Juni 2019 – Brotkörbchen

Erdmandel-Kasten

Ich bin schockverliebt in diese Erdmandel.

Die Erdmandel ist keine Nuss, sondern die Knolle des Erdmandelgrases. Schon seit dem ägyptischen Altertum wird sie für ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften geschätzt. Sie ist besonders ballaststoffreich und punktet durch ihren leicht süßen- nussigen Geschmack. Grund genug, das Mehl der Erdmandel einfach mal im Brot zu verarbeiten.

Tipp

Kastenform 25x11x7 cm

Mein Anstellgut habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt. Wie ich ihn füttere könnt ihr in diesem Beitrag nachlesen. Sauerteigbrot

Das Erdmandelmehl ist im Reformhaus oder Bioladen erhältlich.

Autolyse

300 g Emmervollkornmehl
200 g Weizenmehl 550
330 g Wasser
125 g ASG aus dem Kühlschrank

Zutaten locker mischen und 50 Minuten quellen lassen.

Quellstück

80 g Erdmandelmehl
80 g Wasser

Mehl und Wasser verrühren und ebenfalls 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
Quellstück
13 g Salz
1 g Schisserhefe optional

Zutaten 4 Minuten im mittleren Gang kneten. Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und ein Mal strecken und falten. Wie das funktioniert, seht ihr in einem Video im folgenden Beitrag. Daniel Düsentrieb

Anschließend darf der Teig 30 Minuten ruhen, bevor er zu einem länglichen Laib geformt und in Saaten gewälzt wird.

Den Laib in eine leicht geölte Kastenform geben und 3 bis 3,5 Stunden bei Raumtemperatur (23 Grad bei mir) reifen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad vorheizen. Den Laib mittig einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

Und nun heißt es genießen. Ich bin super begeistert von diesem herrlich nussigen Geschmack.

Knusperlinge

Und schon wieder sitze ich vorm Laptop und grüble über meinen Einleitungstext. Was soll ich bloß über diese aromatischen, saftigen und knusprigen Brötchen schreiben? Vielleicht einfach nur, dass sie sehr gut schmecken, schön saftig und locker sind und vielleicht noch, dass die Kruste herrlich knusper ist. 🙂 Ich wünsche euch viel Spaß beim lesen, Video gucken und eventuell nachbacken.

Tipp

Anstatt des Breadflour Vollkorn, könnt ihr normales Weizenvollkorn oder auch Kamut verwenden.

Der Schwarzroggen ist sehr speziell und eigentlich unersetzlich. Aber durch die verschwindet geringe Menge könnte man es ebenfalls durch ein Roggenvollkorn ersetzen. Hierbei denkt aber bitte immer daran, dass sich der Geschmack ändert.

Eine Übernachtgare ist mit 1 bis 2 g Hefe möglich.

Autolyse

370 g Dinkelmehl 630
100 g Breadflour VK
30 g Scwarzroggen
170 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
330 g Wasser
5 g Hefe

Zutaten locker mit der Hand verkneten und 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
13 g Salz
50 g Frischkäse
20 g Wasser (optional)

Alle Zutaten, außer dem Wasser, 5 Minuten im mittleren Gang kneten. Wer sich den Umgang mit etwas weicheren Teigen zutraut, gibt tröpfchenweise das Wasser hinzu.

Der Teig wandert nun in eine geölte Schüssel und darf 2,5 Stunden bei Raumtemperatur (23 Grad) reifen. In dieser Zeit wird er insgesamt 3x gedehnt und gefaltet.

Anschließend werden 150 g schwere Teiglinge abgestochen, rund gewirkt und 10 Minuten ruhen gelassen. Der Teig lässt sich mit leicht geölten Händen sehr gut bearbeiten. Wie man Teiglinge rund wirkt, könnt ihr euch in diesem Beitrag anschauen. Störtebekers

Nach der Ruhezeit erfolgt die finale Formgebung. Dazu habe ich ein Video für euch gedreht. Darin seht ihr, wie ich die Teiglinge länglich forme. Beide Hälften des Teiglings werden übereinander gelegt, die Naht gut zugedrückt, in Maismehl gewälzt und zur Stückgare in ein Leinentuch gewickelt.

Die Teiglinge reifen nun weitere 90 Minuten im Leinentuch. Denkt bitte daran, dass es momentan sehr warm ist und sich die Reifezeit dadurch verringern kann. Im folgenden Video zeige ich euch den Fingertest. Die eingedrückte Teighaut springt nur sehr langsam zurück. Heisst …. ab in den Ofen!

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Ich backe meine Brötchen auf einem Lockblech in der untersten Schiene. Ihr könnt eure Teiglinge aber auch auf Backpapier setzen und auf Backstahl backen.

Die Teiglinge werden nun eingeschnitten und mit Schwaden für 10 Minuten angebacken. Die Temperatur wird nach dieser Zeit auf 200 Grad reduziert, der Dampf abgelassen und weitere 12 bis 14 Minuten fertig gebacken.

Und wem gehört das erste, noch lauwarme Brötchen zum genießen?

MIR 🙂 !!!!!

Schweizer Laib

Das Farina bóna ist ein traditionelles Mehl des Kanton Tessin. Es handelt sich hierbei um ein Maismehl, das durch die sehr feine Vermahlung von über offenem Feuer gerösteten Maiskörnern gewonnen wird. Schon allein der Geruch von frisch geplopptem Popcorn, wenn man die Tüte öffnet, ist ein Erlebnis. Leider ist dieses Mehl in Deutschland nirgends erhältlich, aber falls ihr mal durch die wunderschöne Schweiz tourt, denkt an dieses einzigartige Maismehl.

Tipp

Die Mehle in diesem Rezept sind unersetzlich.

Ich habe meine Lievito Madre einen Tag zuvor aufgefrischt.

Quellstück

60 g Farina Bona
100 g Wasser

Zutaten mischen und 50 Minuten quellen lassen.

Autolyse

500 g Weizen Ruchmehl
340 g Wasser
220 g Lievito Madre

Zutaten mit der Hand locker vermischen und ebenfalls 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
12 g Salz
30 g Wasser

Alle Zutaten, außer dem Wasser, 6 Minuten kneten. Während dieser Zeit das Wasser tröpfchenweise dazu geben.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben. Nach 30 Minuten erfolgt das erste Mal strecken und falten.

Dieser Vorgang wird noch 3 weitere Male im Abstand von 30 Minuten wiederholt.

Nach dem letzten Mal s&f ruht der Teig weitere 30 Minuten, anschließend rund wirken und 10 Minuten rasten lassen.

Nun erfolgt die finale Formgebung. Dazu hab ich ein Video für euch gedreht.

Der Teigling reift nun, je nach Raumtemperatur 1 bis 1,5 Stunden. Nach dieser Zeit habt ihr nun die Möglichkeit, ihn sofort zu backen oder über Nacht, in einer Zeitspanne von 12 bis 24 Stunden, im Kühlschrank ruhen zu lassen. Letzteres ist die optimalere Variante, da durch die lange Teigführung das typische Aroma und die Geschmacksstoffe noch deutlicher herausgekitzelt werden. Mein Teigling durfte 18 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Am Backtag den Ofen auf 260 Grad aufheizen. Ich backe grundsätzlich auf Backstahl auf der untersten Schiene.

Während der Aufheizheit, 30 Minuten, den Teigling aus dem Kühlschrank holen und akklimatisieren lassen.

Danach wie folgt aufhübschen. 🙂

Bemehlt den Teigling als erstes mit Weizenmehl. Danach legt ihr eine Schablone auf den Laib und bestreut sie vorsichtig mit Kakaopulver. Anschließend wird er nach Belieben eingeschnitten. Ich habe mich für die runde Variante entschieden.

Den Laib für 10 Minuten mit Schwaden anbacken, den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

ET VIOLA es ist geschafft !!