Schweizer Laib

Das Farina bóna ist ein traditionelles Mehl des Kanton Tessin. Es handelt sich hierbei um ein Maismehl, das durch die sehr feine Vermahlung von über offenem Feuer gerösteten Maiskörnern gewonnen wird. Schon allein der Geruch von frisch geplopptem Popcorn, wenn man die Tüte öffnet, ist ein Erlebnis. Leider ist dieses Mehl in Deutschland nirgends erhältlich, aber falls ihr mal durch die wunderschöne Schweiz tourt, denkt an dieses einzigartige Maismehl.

Tipp

Die Mehle in diesem Rezept sind unersetzlich.

Ich habe meine Lievito Madre einen Tag zuvor aufgefrischt.

Quellstück

60 g Farina Bona
100 g Wasser

Zutaten mischen und 50 Minuten quellen lassen.

Autolyse

500 g Weizen Ruchmehl
340 g Wasser
220 g Lievito Madre

Zutaten mit der Hand locker vermischen und ebenfalls 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
12 g Salz
30 g Wasser

Alle Zutaten, außer dem Wasser, 6 Minuten kneten. Während dieser Zeit das Wasser tröpfchenweise dazu geben.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben. Nach 30 Minuten erfolgt das erste Mal strecken und falten.

Dieser Vorgang wird noch 3 weitere Male im Abstand von 30 Minuten wiederholt.

Nach dem letzten Mal s&f ruht der Teig weitere 30 Minuten, anschließend rund wirken und 10 Minuten rasten lassen.

Nun erfolgt die finale Formgebung. Dazu hab ich ein Video für euch gedreht.

Der Teigling reift nun, je nach Raumtemperatur 1 bis 1,5 Stunden. Nach dieser Zeit habt ihr nun die Möglichkeit, ihn sofort zu backen oder über Nacht, in einer Zeitspanne von 12 bis 24 Stunden, im Kühlschrank ruhen zu lassen. Letzteres ist die optimalere Variante, da durch die lange Teigführung das typische Aroma und die Geschmacksstoffe noch deutlicher herausgekitzelt werden. Mein Teigling durfte 18 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Am Backtag den Ofen auf 260 Grad aufheizen. Ich backe grundsätzlich auf Backstahl auf der untersten Schiene.

Während der Aufheizheit, 30 Minuten, den Teigling aus dem Kühlschrank holen und akklimatisieren lassen.

Danach wie folgt aufhübschen. 🙂

Bemehlt den Teigling als erstes mit Weizenmehl. Danach legt ihr eine Schablone auf den Laib und bestreut sie vorsichtig mit Kakaopulver. Anschließend wird er nach Belieben eingeschnitten. Ich habe mich für die runde Variante entschieden.

Den Laib für 10 Minuten mit Schwaden anbacken, den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

ET VIOLA es ist geschafft !!

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Ein fein säuerliches, popcorngeschmackliches Brot mit einer sehr flauschigen, luftigen Krume und einer knusprig feinen Kruste ist geboren.

Ich freu mich, wie Bolle und wünsche euch nun viel Spaß beim nachbacken.