Es wurde mal wieder Zeit für Laugegebäck. Diesmal habe ich mich für Dinkelmehl entschieden. Die Bagel oder Kringel schmecken durch das Erdmandelmehl leicht nussig und trocknen durch das eingebaute Quellstück nicht so schnell aus. Ich mag sie am liebsten nur mit Butter bestrichen.
Vorteig, Autolyseteig und Quellstück werden zeitgleich angesetzt.
Vorteig
65 g Livieto Madre
65 g Weizen 550
30 g Wasser
Zutaten miteinander verkneten und solange reifen lassen, bis sich die Livieto Madre verdoppelt hat.
Autolyse
500 g Dinkelmehl 630
325 g Wasser
Mehl und Wasser locker per Hand vermischen und so lange quellen lassen, bis die Livieto Madre/Vorteig fertig gereift ist.
Quellstück
40 g Hirseflocken
40 g Erdmandelmehl
80 g Wasser
Alle Zutaten mischen und ebenfalls so lange quellen lassen, bis die LM reif ist.
Hauptteig
Vorteig
Autolyse
Quellstück
13 g Salz
4 g Hefe
Zutaten 4 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.
Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit wird er 3 mal gestreckt und gefaltet.
Anschließend 130 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken ( Siehe Video Störtebekers ) und 10 Minuten ruhen lassen.
Jetzt wird das Loch in den Teigling gebohrt, damit der Dinkel Kringel auch ein Kringel wird. 🙂 Zum besseren Verständnis habe ich wieder mal ein Video gedreht.
Die fertig gebohrten Teiglinge dürfen nun 10 Minuten ruhen, bevor sie gelaugt werden. Zum laugen benutze ich die Lauge von Häussler. Sie wird einfach 1:10 gemischt und man kann direkt loslaugen.
Auch davon habe ich ein Video gedreht.
Die fertig gelaugten Teigkringel kommen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech.
Ihr könnt sie nun nach Herzenslust mit Saaten, Käse oder Salz bestreuen.
Es folgt eine Ruhezeit von 30 Minuten.
Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Die Teiglinge ohne Schwaden 5 Minuten anbacken, Temperatur nach dieser Zeit auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten backen. Die letzten 7 Minuten werden sie bei 180 Grad fertig gebacken.
Ich backe auf Backstahl auf der untersten Schiene.
Brotkörbchen 