Manitoba- Sandwich

Heute ist ein Sandwichbrot ins Brotkörbchen gehüpft. Ihr kennt sicher alle dieses labbrige, nach nichts schmeckende und nicht sattmachende gekaufte Brot. Selbst gebacken ist das natürlich etwas ganz anderes. Ihr könnt richtig dicke fette Scheiben mit Salat, Käse oder Wurst, Tomaten, Gurken, etwas Mayo oder Ketchup belegen und genießen oder ihr toastet die Scheiben und genießt es noch warm mit etwas Butter.

Tipp

Das Manitoba kann durch Ciabattamehl, Breadflour oder T55 Gruau ersetzt werden.

Wer das Brot mit Übernachtgare backen möchte, lässt die Hefe entweder ganz weg oder reduziert sie auf 1g. Das kommt natürlich auf die Triebkraft eurer LM an.

Das Glutengerüst muss nach dem kneten voll ausgebildet sein. Durch den Fenstertest könnt ihr das ganz leicht herausfinden und testen. Zieht dafür den Teig vorsichtig auseinander und haltet ihn ans Fensterlicht. Wenn ihr eure Nachbarn seht, ist er perfekt. 🙂

Vorteig

100 g Manitoba
100 g Lievito Madre
50 g Wasser

Zutaten miteinander verkneten und so lange reifen lassen, bis sich die Madre mindestens verdoppelt hat.

Autolyse

250 g Manitoba
250 g Wasser

Mehl und Wasser verrühren und zeitgleich mit der Madre/ Vorteig quellen lassen.

Hauptteig

Vorteig
Autolyse
50 g Ei
25 g Zucker
8 g Salz
30 g Butter
3 g Flohsamenschalen
2 g Hefe (optional)

Alle Zutaten 4 Minuten im mittleren Gang kneten, anschließend 4 Minuten auf Vollgas. Das Gluten sollte sich vollständig ausgebildet haben.

Nach der anstrengenden Kneterei darf der Teig 20 Minuten ruhen. Anschließend wird er laminiert. Das bringt Luftigkeit in den Teig. Besprüht die Arbeitsfläche dafür entweder mit etwas Wasser oder ölt sie leicht ein.

Es folgt eine Teigruhe von 1,5 Stunden in einer leicht geölten Schüssel. Während dieser Zeit wird er 3 weitere Male vorsichtig gestreckt und gefaltet.

Nach dieser Zeit wird der Teig zu einem länglichen Teigling gewirkt, mit Maismehl bestreut und in eine große Kastenform gegeben. (30x11x7 cm)

Es folgt eine 3,5 stündige Gare bei Raumtemperatur. Bei mir waren es 23 Grad.

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Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen und den vollreifen Teigling für 10 Minuten mit Schwaden anbacken.

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Anschließend den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad stellen und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Milkies

Diese Brötchen habe ich nun mehrfach gebacken und bin ganz begeistert. Eigentlich sind sie aus der Not entstanden, da ich mal wieder Spätdienst und weder Brot noch Brötchen im Angebot hatte. Es mussten also schnelle Brötchen her. Diesmal bin ich einen anderen Weg gegangen. Ich habe die Stockgare verkürzt und die Stückgare verlängert. Das Ergebnis hat mich echt überzeugt. Sie sind super fluffig und locker, trotz der wenigen Hefe.

Tipp

Anstatt des T55 könnt ihr ein gutes Weizenmehl 550 oder Ciabattamehl verwenden.

Hauptteig

500 g T55
330 g Milch
150 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
70 g Schmand
13 g Salz
5 g Hefe

Alle Zutaten mindestens 8 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Diesen in eine geölte Schüssel geben, 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen und alle 20 Minuten strecken und falten.

120 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken ( Siehe Video Störtebekers ) und direkt auf ein Lochbech mit Backpapier setzen.

Die Teiglinge etwas mit Wasser oder Glanzstreiche bestreichen und mit Käse oder Saaten bestreuen. Ich habe als Topping Parmesan und Cheddarkäse gewählt.

Es folgt eine Stückgare von 3 Stunden bei Raumtemperatur. Bei mir waren es 24 Grad in der Backstube. Bei einer „normalen RT“ von 20 Grad verlängert sich die Stückgare um 30 Minuten.

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen und die Teiglinge 7 Minuten mit Schwaden anbacken. Nach dieser Zeit wird die Temperatur auf 200 Grad reduziert, der Dampf abgelassen und weitere 10 Minuten gebacken. Die letzten 5 Minuten werden die Brötchen bei 180 Grad fertig gebacken.

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Einfacher und leckerer geht fast nicht. 🙂

Buttermilch Batard

Ein sommerleichtes aromatisches Brot ist ins Brotkörbchen gewandert. Diesmal habe ich komplett auf Sauerteig verzichtet und dafür mit sehr wenig Hefe gearbeitet.

Tipp

Das T55 lässt sich durch ein gutes Weizenmehl 550 ersetzen.

Autolyse

600 g T55
500 g Buttermilch

Zutaten mit den Händen locker mischen und 2 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
14 g Salz
1,5 g Hefe

Alle Zutaten im mittleren Gang solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Ob er optimal ausgeknetet ist, könnt ihr mit dem Fenstertest herausfinden.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit wird er 4 mal gestreckt und gefaltet.

Anschließend darf er 48 Stunden im Kühlschrank (8 Grad) weiter reifen und so sein volles Aroma entwickeln.

Backtag

Den Teig halbieren. Beide Hälften auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen. Der Teig lässt sich im kalten Zustand sehr gut formen, deshalb lasse ich ihn nicht akklimatisieren.

Anschließend folgt die finale Formgebung. Wie das funktioniert, habe ich in dem Beitrag Kamut Batard fotografisch für euch fest gehalten. Die Teiglinge werden nun in ein passendes Gärkörbchen gegeben oder in Bäckerleinen eingeschlagen. Es folgt eine Stückgare von 80 Minuten bei Raumtemperatur.

Den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 280 Grad aufheizen.

Die Teiglinge nach eigenem Belieben einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Weitere 30 Minuten fertig backen.

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Heraus kommt ein wunderbar leichtes Sommerbrot mit ganz viel Geschmack.

Auch als kleine Baguette macht der Teig eine gute Figur.

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