Buttermilch Batard

Ein sommerleichtes aromatisches Brot ist ins Brotkörbchen gewandert. Diesmal habe ich komplett auf Sauerteig verzichtet und dafür mit sehr wenig Hefe gearbeitet.

Tipp

Das T55 lässt sich durch ein gutes Weizenmehl 550 ersetzen.

Autolyse

600 g T55
500 g Buttermilch

Zutaten mit den Händen locker mischen und 2 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
14 g Salz
1,5 g Hefe

Alle Zutaten im mittleren Gang solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Ob er optimal ausgeknetet ist, könnt ihr mit dem Fenstertest herausfinden.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit wird er 4 mal gestreckt und gefaltet.

Anschließend darf er 48 Stunden im Kühlschrank (8 Grad) weiter reifen und so sein volles Aroma entwickeln.

Backtag

Den Teig halbieren. Beide Hälften auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen. Der Teig lässt sich im kalten Zustand sehr gut formen, deshalb lasse ich ihn nicht akklimatisieren.

Anschließend folgt die finale Formgebung. Wie das funktioniert, habe ich in dem Beitrag Kamut Batard fotografisch für euch fest gehalten. Die Teiglinge werden nun in ein passendes Gärkörbchen gegeben oder in Bäckerleinen eingeschlagen. Es folgt eine Stückgare von 80 Minuten bei Raumtemperatur.

Den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 280 Grad aufheizen.

Die Teiglinge nach eigenem Belieben einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Weitere 30 Minuten fertig backen.

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Heraus kommt ein wunderbar leichtes Sommerbrot mit ganz viel Geschmack.

Auch als kleine Baguette macht der Teig eine gute Figur.

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