Manitoba- Sandwich

Heute ist ein Sandwichbrot ins Brotkörbchen gehüpft. Ihr kennt sicher alle dieses labbrige, nach nichts schmeckende und nicht sattmachende gekaufte Brot. Selbst gebacken ist das natürlich etwas ganz anderes. Ihr könnt richtig dicke fette Scheiben mit Salat, Käse oder Wurst, Tomaten, Gurken, etwas Mayo oder Ketchup belegen und genießen oder ihr toastet die Scheiben und genießt es noch warm mit etwas Butter.

Tipp

Das Manitoba kann durch Ciabattamehl, Breadflour oder T55 Gruau ersetzt werden.

Wer das Brot mit Übernachtgare backen möchte, lässt die Hefe entweder ganz weg oder reduziert sie auf 1g. Das kommt natürlich auf die Triebkraft eurer LM an.

Das Glutengerüst muss nach dem kneten voll ausgebildet sein. Durch den Fenstertest könnt ihr das ganz leicht herausfinden und testen. Zieht dafür den Teig vorsichtig auseinander und haltet ihn ans Fensterlicht. Wenn ihr eure Nachbarn seht, ist er perfekt. 🙂

Vorteig

100 g Manitoba
100 g Lievito Madre
50 g Wasser

Zutaten miteinander verkneten und so lange reifen lassen, bis sich die Madre mindestens verdoppelt hat.

Autolyse

250 g Manitoba
250 g Wasser

Mehl und Wasser verrühren und zeitgleich mit der Madre/ Vorteig quellen lassen.

Hauptteig

Vorteig
Autolyse
50 g Ei
25 g Zucker
8 g Salz
30 g Butter
3 g Flohsamenschalen
2 g Hefe (optional)

Alle Zutaten 4 Minuten im mittleren Gang kneten, anschließend 4 Minuten auf Vollgas. Das Gluten sollte sich vollständig ausgebildet haben.

Nach der anstrengenden Kneterei darf der Teig 20 Minuten ruhen. Anschließend wird er laminiert. Das bringt Luftigkeit in den Teig. Besprüht die Arbeitsfläche dafür entweder mit etwas Wasser oder ölt sie leicht ein.

Es folgt eine Teigruhe von 1,5 Stunden in einer leicht geölten Schüssel. Während dieser Zeit wird er 3 weitere Male vorsichtig gestreckt und gefaltet.

Nach dieser Zeit wird der Teig zu einem länglichen Teigling gewirkt, mit Maismehl bestreut und in eine große Kastenform gegeben. (30x11x7 cm)

Es folgt eine 3,5 stündige Gare bei Raumtemperatur. Bei mir waren es 23 Grad.

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Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen und den vollreifen Teigling für 10 Minuten mit Schwaden anbacken.

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Anschließend den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad stellen und weitere 40 Minuten fertig backen.

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