Enkorn/ Dinkelbröd nach Häkan Johansson

Leider ist die Sommer- und somit die Urlaubszeit vorbei. Was bleibt, sind Erinnerungen an traumhafte Begegnungen mit Natur und Mensch. Während unserer Rundreise durch Skandinavien gab es viel zu entdecken und bestaunen. Eines unserer vielen Highlights war die schwedische Insel Gotland mit ihren zahlreichen Stränden, Naturreservaten und der Hauptstadt Visby.

Gotland hat aber noch viel mehr zu bieten. Ob Töpfereiwerkstätte, Glasbläsereien oder die zahlreichen Galerien und Hofläden, in denen Schafswollprodukte, Milch oder Käse angeboten werden, machen diese Insel so sehenswert und erlebnisreich.

Und was lag da näher, als nach einer Mühle zu suchen, die regionales Getreide verarbeitet. So sind wir auf Labans Kvarn gestoßen. Laban begann vor 30 Jahren in einer alten Windmühle in Faludden im Süden Gotlands sein eigenes Korn selbst zu mahlen.

fb_img_1569570299036

Stellt euch einen groß gewachsenen Mann mit tiefer, netter Stimme vor, der euch die verschiedenen Mehlsorten erklärt und das ganze auch noch in gutem Deutsch. Er liebt, was er tut und beherrscht sein Handwerk.

Natürlich habe ich verschiedene Mehle seines Sortiments mitgenommen und bekam zu meiner großen Freude ein Rezeptheft zugesteckt, indem nicht nur er eigens entwickelte Rezepte vorstellt, sondern auch Häkan Johansson, der 2015 zum Weltbäcker des Jahres ausgezeichnet wurde.

Eines dieser Rezepte, an die ich mich auch fast strikt gehalten habe, werde ich euch heute vorstellen. Die Mehle, die ich hier verwendet habe, stammen nicht aus der Mühle in Gotland. Da ich nicht genau weiß, was Dinkelmehl „gesiebt“ bedeutet, habe ich mich dazu entschieden, Dinkel 630 und Dinkelvollkorn 1:1 zu mischen.

Viel Spaß beim nachbacken.

Emmersauerteig

40 g Lievito Madre
40 g Emmervollkorn
20 g Wasser

Zutaten mischen und 4 bis 6 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Hauptteig

200 g Wasser
90 g Emmersauerteig
3 g Hefe
110 g Urdinkel blue Velvet Vollkorn
110 Urdinkel 630
100 g Einkorn VK
4 g Akazienhonig/ Apfelsüße
8 g Salz

Wasser, Sauerteig und Hefe mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Danach das Mehl, den Honig und das Salz dazu geben. Die Zutaten mit der Hand so lange kneten, bis alles gut miteinander vermischt ist.

Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben und das erste Mal strecken und falten. Dieser Vorgang wird 3 weitere Male im Abstand von 30 Minuten wiederholt. Nach dem letzten Mal s&f ruht der Teig nochmals 30 Minuten, bevor er zu einem länglichen Laib geformt und in einem kleinen Gärkörbchen platziert wird. Dort darf der Teigling 1 Stunde bei Raumtemperatur weiter reifen.

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen. Den Teigling mit Schwaden 10 Minuten anbacken, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.

20190928_1932172921179461082849813.jpg

Viel Spaß beim nachbacken.