Enkornsbröd nach Häkan Johansson

Urlaubserinnerung, die Dritte. Ich muss zugeben, dass ich kein großer Fan von Einkorn bin. Wir zwei passen einfach nicht zusammen. Damit möchte ich aber nicht zum Ausdruck bringen, dass das Brot nicht schmeckt. 🙂

Auch bei diesem Rezept musste ich leicht vom Original abweichen. Das Quellstück wird ursprünglich mit 200 g Wasser angesetzt, leider ist mir bei dieser TA im Hauptteig das Brot im Ofen in alle Richtungen gelaufen. Deshalb hab ich es ganz drastisch um die Hälfte reduziert.

Auch bei diesem Rezept habe ich die Salzmenge reduziert. Ich glaube ja fast, dass alle Schweden dauerverliebt sind, bei der Menge an Salz. Ursprünglich sind es hier 12 g.

Sauerteig

20 g ASG
40 g Emmervollkornmehl
40 g Wasser

Zutaten mischen und so lange reifen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Bei Raumtemperatur ca. 4 bis 6 Stunden, bei 28 Grad 3 bis 4 Stunden.

Quellstück

100 g Emmerflocken
100 g Wasser

Emmerflocken mit heißem Wasser übergießen und quellen lassen. Dies könnt ihr gleichzeitig mit dem Ansetzen des Sauerteiges machen.

Autolyse

Sauerteig
250 g Wasser
250 g T55
150 g Einkornvollkorn
1 g Hefe

Zutaten mit der Hand mischen und 45 Minuten quellen lassen. Dafür schlagt ihr erst das Wasser mit dem Sauerteig und der Hefe schaumig, bevor das Mehl dazu gegeben wird.

Hauptteig

Autolyse
Quellstück
6 g Akazienhonig
9 g Salz

Zutaten 5 Minuten im mittleren Gang kneten bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 30 Minuten ruhen lassen.

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Anschließend 3x im Abstand von 30 Minuten strecken und falten. Nach dem 3. Mal s&f ruht der Teig nochmals 30 Minuten, bevor er zu einem runden bemehlten Laib geformt wird.

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Ein Gärkörbchen mit Maismehl bestreuen und den Teigling reingeben. Mit einer Haube abdecken und 60 Minuten ruhen lassen. Danach wird er bis zur Weiterverarbeitung 6 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Den Backofen auf 260 aufheizen, den Laib einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, dampf entweichen lassen und 35 Minuten fertig backen.

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Ha kul bakning 🙂