Ihr kennt dieses gekaufte Sandwichbrot aus der Plastiktüte bestimmt alle. Dieses pappige Etwas, welches nach nichts schmeckt, am Gaumen klebt und beim kauen immer mehr wird.
Keine guten Gründe, um es zu kaufen, aber selbst backen ist ein absolutes Highlight. Dieses Brot schmeckt nicht nur super lecker, es ist auch super fluffig, feinfaserig und luftig, wie Zuckerwatte.
Ich gebe zu, der Aufwand ist etwas größer. Dafür werden euch die Herzen eurer Kinder zufliegen. 🙂
Die Teigmenge ist für eine große und eine kleine Kastenform ausreichend. Maße der kleinen Kastenform 21×10,5×6,5 cm. Die Maße der großen Kastenform entspricht der Kastenform von Ketex.
Normalerweise mache ich keine Werbung für Produkte, aaaber diesmal muss ich eine kleine Ausnahme machen. Ich habe mir vor ein paar Tagen eine Kastenform mit passender Dauerbackfolie gegönnt und bin super begeistert vom Backergebnis. Ihr müsst die Form weder einfetten, noch einbrennen. Einfach Folie rein und losbacken.
https://ketex.de/online-shop/Brotkastenform-aus-Edelstahl-1-kg
Tipp
Den Tangzhong bereitet ihr am besten schon einen Tag zuvor zu. So kann er ordentlich durchziehen und abkühlen. Das Hartweizenvollkornmehl ist zwar unersetzlich, ihr könnt es aber notfalls auch durch ein anderes Weizenvollkornmehl ersetzen.
Das Elsässer Brötchenmehl könnt ihr durch Breadflour, Ciabattamehl Tipo 0 violett oder T55 ersetzen, das Emmervollkorn durch Kamut oder einem anderen Weizenvollkorn.
Bedenkt bei euren Veränderungen immer , dass sie den Geschmack und die Konsistenz des Teiges verändern.
Tangzhong
30 g Hartweizenvollkornmehl
75 g Wasser
75 g Milch
Zutaten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und unter ständigem Rühren zu einer zähen Masse werden lassen. Abkühlen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Autolyse
225 g Elsässer Brötchenmehl
225 g Semola di grano duro Rimacinata
50 g Emmervollkornmehl
150 g Tangzhong
300 g Milch
130 g Livieto Madre aufgefrischt
2 g Hefe
6 g Flohsamenschalen
Zutaten mit der Hand locker verkneten und 45 Minuten quellen lassen.
Hauptteig
Autolyse
100 g Ei
50 g Zucker
10 g Salz
60 g Butter
Alle Zutaten mindestens 6 bis 8 Minuten zu einem homogenen Teig kneten.
Fenstertest nicht vergessen! 🙂
Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und 3 Stunden ruhen lassen. Während dieser Zeit sollte er 2 mal gedehnt und gefaltet werden.
Anschließend werden 4x 200 g und 4x 125 g schwere Teiglinge abgewogen und rund gewirkt. 20 Minuten ruhen lassen.
Es folgt die finale Formgebung. Wie das funktioniert habe ich im Video fest gehalten.
Nun heißt es wieder warten. Der Laib reift 4 Stunden bei Raumtemperatur oder 3,5 Stunden bei 28 Grad in der Gärbox. Sucht für euren Laib ein besonders kuschlig warmes Plätzchen, das mag er am liebsten. Wenn er bis kurz vorm Rand geklettert ist, wird es Zeit, den Ofen an zu machen.
Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Den Laib mit Sahne bestreichen und 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten bei 190 Grad fertig backen.
Achtung
Deckt euer Brot nach ca. 20 Minuten mit Alufolie ab, sonst wird es währen dem Backen zu dunkel.
Brotkörbchen 