November 2019 – Brotkörbchen

Zu meinem ersten Backkurs habe ich diese Hörnchen gebacken und mit verschiedenen Dips gereicht. Sie kamen so gut an, dass ich mich dazu entschieden habe, das Rezept zu veröffentlichen. Die Menge könnt ihr natürlich halbieren, da am Ende 36 dieser köstlichen Stängelchen entstehen.

Tipp

Anstatt des Elsässer Brötchenmehl könnt ihr T55, Breadflour, Manitoba, Ciabattamehl oder ein gutes Weizenmehl 550 verwenden.

Das Kamut kann durch Emmervollkornmehl oder ein anderes Weizenvollkornmehl ersetzt werden.

Wer es etwas malziger mag, kann einen Teil der Schüttflüssigkeit durch dunkles Bier ersetzen

Hauptteig

1000 g Elsässer Brötchenmehl
500 g Kamutvollkornmehl
100 g Eclats
1100 g Wasser
17 g Salz
3 g Hefe

Alle Zutaten im mittleren Gang 12 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Den Teig in eine geölte Wanne geben, die am Ende auch in euren Kühlschrank passt. Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Während dieser Zeit 2x strecken und falten. Anschließend 24 Stunden im 8 Grad kalten Kühlschrank weiter reifen lassen.

Backtag

Den Teig in 4 a 680 g schwere Teiglinge teilen und rund wirken, 10 Minuten entspannen lassen.

Anschließend jeden Teigling zu einem runden Fladen ausrollen und mit einem Pizzaroller in 8 große Teile teilen.

Danach rollt ihr die einzelnen Stücke von der Basis her auf und setzt sie auf eine mit Backpapier ausgelegtes Lochblech.

Anschließend ruhen die Teiglinge weitere 60 Minuten bei Raumtemperatur. Vorm backen werden sie mit Wasser besprüht oder bepinselt und mit Eclats oder anderen Saaten bestreut.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen, die Teiglinge mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Nach dieser Zeit den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 190 Grad reduzieren und weitere 12 Minuten backen.

Sandwich- oder Toastbrote gibt es mittlerweile schon einige in meinem Blog. Mal mit mehr und mal mit weniger Vollkornanteil. Seit heute gibt es nun auch ein 100% Vollkorn Sandwichbrot, was nicht nur locker fluffig daher kommt, sondern auch noch mit einem leicht malzigen und einem Hauch von geröstetem Aroma besticht.

Tipp

Eclats sind geschrotete, gemälzte und leicht geröstete Weizenkeimlinge. Sie sind in diesem Toast leider unverzichtbar und auch unersetzlich. http://www.bongu.de

Wer kein Gelbmehlweizen zur Hand hat, könnte sich auch mit Kamutvollkorn, Weizenvollkorn oder Emmervollkorn behelfen, Allerdings ändert sich der Geschmack und die Konsistenz des Teiges bzw. des Brotes maßgeblich. Das beste Urkorngetreide, ob gemahlen oder als ganzes Korn bekommt ihr bei http://www.hecker-urkorn.de

Hartweizenvollkornmehl ist unersetzlich (https://www.mondogusto.de/detailansicht.asp?IDPR=8677), ebenso wie der Muscovadozucker, den es mittlerweile überall zu kaufen gibt.

Übrigens ist die Werbung für die Produkte, die ich nutze, unbezahlt. Ich benenne die Shops nur, weil ich von dessen qualitativ hochwertigen Produkten mehr als überzeugt bin.

Hauptteig

360 g Gelbmehlweizen Vollkornmehl
140 g Hartweizenvollkornmehl
280 g Wasser
120 g Sahne
50 g Eclats
20 g Muscovadozucker
3 g Hefe

Zutaten im mittleren Gang 6 Minuten kneten. Anschließend ruht der Teig 10 Minuten im Kessel.

13 g Salz
70 g Butter
30 g Wasser

Nach der Kesselruhe wird der Teig 6 weitere Minuten geknetet. Währenddessen das Salz rieselnderweise und das Wasser schluckweise zum Teig geben. Wenn der Teig beide Zutaten aufgenommen hat, kommt die kalte Butter in Stücken hinzu. Solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Siehe Video

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und gleich das erste Mal strecken und falten. Es folgt eine Teigruhe von 2 Stunden. Während dieser Zeit sollte er 2 weitere Male gestreckt und gefaltet werden. In welchem Abstand ihr das macht, ist schnurzpiepegal. 🙂

Anschließend wird der Teig in 4 große Teile geteilt und rund gewirkt. Jeden Teigling in Eclats wälzen und in eine Kastenform ( geeignet für 1 kg Teig) setzen.

Der Teigling ruht nun 2,5 Stunden bei 26 Grad in der Gärbox oder 3 Stunden bei Raumtemperatur. (21 Grad) Er sollte bis knapp unter den Kastenformrand geklettert sein.

Den Backofen mit Backstahl in der untersten Schiene rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Den Laib mit Schwaden 10 Minuten anbacken, Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten bei 190 Grad fertig backen. Bitte aufpassen, dass er nicht zu dunkel wird. Eventuell müsst ihr ihn in den letzten Minuten mit Alufolie abdecken.