Batard francais

Heute ist wieder einer dieser Tage, an denen mir keine Einleitung zu diesem Brot einfällt. Dieses Rezept ist eigentlich aus einem ganz schnöden Grund entstanden. Das T80 Steinmühlenmehl musste endlich mal verbacken werden und die viele übrige LM vom Backkurs vor einer Woche ebenfalls.

Der Geschmack und die Fluffigkeit dieses Brotes und vor allem die feinsplittrige Kruste haben es mir dann so angetan, dass ich mich dazu entschieden habe, das Rezept zu verbloggen.

Tipp

T80 ist leider oder zum Glück unersetzlich.

Das Ciabattamehl könnt ihr durch Breadflour, Manitoba oder T55 austauschen.

T80 mag es gar nicht, lange geknetet zu werden. Haltet euch bitte an die Zeit der Autolyse, sonst wird euer Teig schnell überknetet.

Autolyseteig

1000 g T80
500 g Ciabattamehl Tipo 0
750 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
1150 g Wasser
15 g Flohsamenschalen

Die Zutaten kurz in der Knetmaschine oder mit der Hand mischen, nicht kneten. Eine Stunde bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
36 g Salz

Zutaten 4 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Der fertige Teig ruht nun 30 Minuten im Kessel.

Anschließend wird er in 4 große Teile geteilt, rund gewirkt und 10 Minuten entspannen lassen.

Im Video seht ihr nun verschiedenen Techniken zur finalen Formgebung.

Die fertig geformten Teiglinge dürfen nun bei Raumtemperatur weitere 3 Stunden reifen, bis sie dann schlussendlich für 24 Stunden in den Kühlschrank wandern.

Nach der langen kalten Gare im Kühlschrank sind die Teiglinge nun schön aufgegangen und bereit zum abbacken.

Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Die Teiglinge werden direkt aus dem Kühlschrank gebacken ohne Akklimatisierung. Deshalb könnt ihr die 3 anderen Laiber getrost im Kühlschrank lassen und gemütlich nacheinander backen.

Den Teigling etwas bemehlen und nach Belieben einschneiden. Mit Schwaden für 10 Minuten anbacken, danach den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.