Stay home -Hausbrot

In dieser verrückten Coronazeit hat man unglaublich viel Zeit zum nachdenken, sich Sorgen machen, für Dinge, für die man sonst kaum Zeit findet, Kinder bespaßen, aber auch backen. Und das mache ich zur Zeit sehr ausgiebig, einfach weil es mich ablenkt, auf andere Gedanken bringt und anderen Freude bringt. Und so ist dieses Hausbrot entstanden. Egal, ob Nachbarn, Freunde, Familie oder Handwerker, die uns aus der Patsche helfen. Jeder, der möchte oder auch nicht möchte, bekommt ein Brot in die Hand gedrückt. Ein feines, mild- aromatisches Alltagsbrot nur mit Butter bestrichen, ein Träumchen. 🙂

Tipp

Euren Sauerteig könnt ihr  auch mit Weizenvollkornmehl und Roggenvollkornmehl ansetzen bzw. dem Vollkornmehl, welches ihr gerade zur Verfügung habt.

Wer kein Weizenmehl 550 Zuhause hat, kann auch T55, Ciabattamehl Tipo 0 oder Breadflour verwenden.

Das Roggenvollkornmehl im Hauptteig kann durch Champagnerroggen, Waldstaudenroggen oder Alpenroggen ersetzt werden.

Anstatt Ruchmehl kann Weizenmehl 1050 verwendet werden.

Ihr merkt, dieses Brot ist, was die Zutaten betrifft sehr flexibel. Denkt aber hier auch immer daran, dass es sich im Geschmack und der Konsistenz ändert.

Sauerteig

30 g Anstellgut
30 g Kamutvollkornmehl
30 g Waldstaudenroggenmehl Vollkorn
60 g Wasser

Zutaten mischen und 4 bis 6 Stunden bei 28 Grad reifen lassen.

Vorteig

150 g Weizen 550
150 g Wasser
3 g Hefe

Zutaten mischen und ebenfalls 4 bis 6 Stunden bei 28 Grad reifen lassen.

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Quellstück

50 g geröstetes Altbrot
75 g Kaffee
12 g Salz

Zutaten mischen und 4 bis 6 Stunden quellen lassen.

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Nach 4 Stunden sind mein Vorteig und mein Sauerteig reif für den Hauptteig.

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
Quellstück
150 g Ruchmehl
200 g Roggenvollkornmehl
15 g Barlimalt- aktiv
200 g Wasser

Alle Zutaten 6 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

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Der Teig ruht 2 Stunden im Kessel bei Raumtemperatur.

Anschließend wird er, wie folgt aufgearbeitet. Ihr seht, dass der Teig recht klebrig ist, deshalb ist es hier wichtig, die Hände immer schön feucht zu halten. Bemehlt habe ich den Laib mit einem ganz normalen Weizenmehl 550.

10 Minuten entspannen lassen und wie im Video zu sehen, final formen.

Der Laib ruht 1 Stunde bei Raumtemperatur im Gärkörbchen. Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen.

Der Teigling ist nun schön aufgegangen und bereit zum backen.

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Der Fingertest zeigt eine knappe Vollgare. Der Teig springt nur langsam wieder in seine ursprüngliche Form zurück, damit er noch die Möglichkeit hat, im Ofen wild und doch kontrolliert aufzureißen.

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Den Teigling auf einen Schieber stürzen und mit Schwaden 10 Minuten backen. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 40 Minuten fertig backen.

 

Matti

Was für eine verrückte Zeit. Mehl und Hefe sind momentan tatsächlich Mangelware, dafür haben die meisten von uns ausreichend und unverplante Zeit, um mal wieder richtig ausgiebig zu backen. Leider ist das die ungünstigste Kombi überhaupt. Gott sei Dank hatte ich mir noch etwas Mehl bei meinem Lieblingsmehldealer bestellt, bevor der Hamsterhype anfing.

Beschäftigt habe ich mich mit dem neuen Mazi Mehl, was dem Ausmahlungsgrad unseres Weizenmehl 812/1050 entspricht. Es schluckt unglaubliche Mengen an Wasser, was auch die hohe Hydration von 85% erklärt. Der Teig lässt sich trotzdem sehr gut bearbeiten. Den Geschmack beschreibe ich höchst ungern, da er ja bekanntlich sehr unterschiedlich empfunden wird.

Tipp

Wer noch eine junge Livieto Madre hat, sollte 1 g Hefe zur Unterstützung in den Hauptteig geben.

Autolyse

300 g Mazi
240 g Wasser

Klumpenfrei verkneten und 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank zur Autolyse/ Verquellung stellen.

Füttert zeitgleich die Livieto Madre. Je nach Triebstärke hat sie sich in 3 bis 4 Stunden verdoppelt. Bis sie reif ist, steht der Autolyseteig im Kühlschrank.

Hauptteig

Autolyse
125 g Livieto Madre
15 g Wasser
9 g Salz

Den Autolyseteig und die LM miteinander verkneten, nach 1 Minute das Salz und das Wasser schluckweise dazu geben. So lange weiter kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Bei mir waren es insgesamt 5 Minuten.

Fenstertest nicht vergessen.

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Anschließend ruht der Teig 45 Minuten bei 28 Grad in der Gärbox.

Nach dieser Zeit wird er laminiert, das optimiert die Struktur des Teiges. Wie das Ganze funktioniert, seht ihr unter Videos

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Nach dem Laminieren wandert euer Teigling wieder in eine geölte Schüssel und darf sich bei warmen 28 Grad entspannen. Er sollte während der gesamten Stockgare eine Teigtemperatur von 25 Grad aufweisen.

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 45 Minuten Erholungsphase
1.x s&f
(strecken & falten)

45 Minuten Entspannungsphase
2.x s&f
45 Minuten Ruhepause
3.x s&f
45 Minuten Kaffee trinken 🙂

Anschließend zu einem runden Laib wirken, mit Maismehl bestreuen und in ein passendes Gärkörbchen geben.

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Mit Folie abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

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Der Laib ist nun schön aufgegangen und darf gebacken werden.

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Der Fingertest zeigt eine 3/4 Gare, der Laib springt relativ schnell zurück. Heißt, er muss beherzt eingeschnitten werden, damit er nicht wild aufreißt.

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und 10 Minuten mit reichlich Schwaden backen. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen.

Eine feine flauschige Krume und eine rösche Kruste laden sofort ein, vernascht zu werden.

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Pane al Sesamo

Die Tage werden länger, die Natur erwacht aus ihrem Winterschlaf und die Temperaturen klettern so langsam in die Höhe. Es frühlingt überall. 🙂

Da wird`s doch wieder Zeit für leichte lockere Brote mit viel Geschmack, die man gerne zu frischen Salaten anbietet.

Ein kleiner Anteil Vollkornmehl und schwarzer Sesam geben diesem Brot ein feines Aroma.

Manitobamehl bekommt ihr mit viel Glück im italienischen Laden um die Ecke oder bei http://www.bongu.de

Tipp

Um etwas Zeit zu sparen, könnt ihr eure Livieto Madre zeitgleich mit dem Autolyseteig ansetzen. Umso länger die Autolyse, umso besser. Heißt, wenn eure Madre ca. 3 bis 4 Stunden braucht, um sich zu verdoppeln, kann der Autolyseteig getrost genauso lange quellen.

Falls ihr eurem Sauerteig/LM noch nicht so wirklich über den Weg traut, was die Triebstärke betrifft, könnt ihr optional 0,5 g Hefe zum Hauptteig dazu geben.

Mit 80% Hydration ist dieser Teig relativ weich. Die Ungeübten oder Unerfahrenen unter euch, könnten Probleme mit der Handhabung haben.

Autolyse

240 g Manitoba Tipo 0
60 g Hartweizenvollkornmehl
240 g Wasser

Zutaten ca. 30 Sekunden in der Knetmaschine mischen, anschließend so lange quellen lassen, bis eure Livieto Madre reif ist.

Hauptteig

Autolyseteig
80 g Livieto Madre frisch gefüttert
20 g schwarzer Sesam
9 g Salz
0,5 g Hefe (optional)

Zutaten 4 Minuten im schnellen Gang kneten bis ein homogener Teig entstanden ist
( Fenstertest nicht vergessen), in eine geölte Schüssel geben und 45 Minuten ruhen lassen.

Der Teig wird laminiert.

Es folgt eine 45 minütige Ruhephase bei 26 Grad in der Gärbox. Die Teigtemperatur sollte während der gesamten Stockgare 25 Grad betragen.

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Anschließend:

1. x schonendes Strecken und Falten
45 Minuten Ruhephase
2. x schonendes Strecken und Falten
45 Minuten Ruhephase
3. x schonendes Strecken und falten
45 Minuten Ruhephase

Den Teigling vorsichtig aufarbeiten und zu einem länglichen Laib wirken. Mit Maismehl bestäubt in ein Gärkörbchen geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

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Es folgt eine Stückgare von 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank bei 8 Grad.

Nach 18 Stunden Kühlschrankgare war es bei mir soweit. Der Laib ist schön aufgegangen.

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Heizt den Backofen auf 250 Grad auf.
Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur anschließend auf 200 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und 35 Minuten fertig backen.

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Eine schöne offene Krume und eine rösche Kruste, wat will frau mehr. 🙂

Viel Vergnügen beim nachbacken!

Franzies

Das Franzbrötchen ist ein klassisches, süßes Gebäck aus dem hohen Norden. Ich bin ja eigentlich ein Fischkopp und habe immer wieder Heimweh. Aus diesem Grund muss ich mir ab und an ein bisschen Heimat ins Haus holen. Wenn es dann noch eine solche Leckerei ist, bin ich ganz beseelt. Natürlich gibt es dafür ein Originalrezept, aber auch einige neu interpretierte Rezepturen. Mit meinen Franzies kommt nun noch eines dazu. 🙂

Tipp

Das T55 könnt ihr gegen Ciabattamehl, Breadflour oder ein gutes Weizen 550 ersetzen.

Statt dem Ricotta könnt ihr Schmand oder Quark verwenden.

Beim Zimt lege ich großen Wert darauf, dass es der Ceylonzimt ist. Den bekommt ihr in jedem gut sortierten Supermarkt.

Hauptteig

500 g T55
300 g Milch
100 g Livieto Madre einen Tag zuvor aufgefrischt
70 g Ricotta
10 g Hefe
40 g Zucker
5 g Salz

Zutaten 10 Minuten zu einem homogenen Teig kneten und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Butterplatte

130 g Butter
20 g Mehl

Butter und Mehl mischen und in Backpapier zu einer Platte, mit einer Größe von 20×30 cm ausrollen. Diese kommt ebenfalls für 30 Minuten in den Kühlschrank.

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Anschließend wird der Teig doppelt so groß, wie die Butterplatte ausgerollt. Die Platte auf eine Hälfte geben und mit der anderen Teighälfte einschlagen.

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Rollt die Platte vorsichtig zu einem Rechteck aus und faltet sie, wie einen Geschäftsbrief.

Der Teigling darf nun, nach dieser Anstrengung, 45 Minuten im Kühlschrank entspannen und abkühlen. Achtet bitte darauf, die Zeiten im Kühlschrank einzuhalten.

Nach der Abkühlung folgt dasselbe Spiel ein zweites Mal. Rollt den Teig zur kürzeren Seite vorsichtig zu einem Rechteck aus, schlagt ihn wie einen Brief ein und ab in den Kühlschrank für 45 Minuten.

Anschließend wird der Teig auf eine Größe von 40×60 cm ausgerollt. Lasst ihn dafür immer wieder entspannen. Die Platte mit etwas Wasser oder flüssiger Butter bestreichen und mit einer Zucker Zimt Mischung bestreuen. Ich habe noch ein Esslöffelchen Kakao dazu gegeben. Von der langen Seite her einrollen.

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Die Rolle wird in 5 cm große Stücke geschnitten und auf ein Backblech gesetzt.

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Nun bekommen sie ihre typische Franzbrötchenform. Dafür drückt ihr die Teiglinge mit einem Holzstab mittig sehr fest nach unten.

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Puuuh, nun heißt es für euch erstmal Kaffee kochen und entspannen. Die kleinen Stinker dürfen nun 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen und reifen.

Den Backofen auf 200 Grad aufheizen. Die Teiglinge mit einer Eigelb/Wasser Mischung bestreichen und 20 Minuten mit wenig Schwaden backen.

Nun habt ihr zwei Möglichkeiten. Entweder ihr verzieht euch in ein ruhiges Eck und genießt sie alleine. Oder ihr teilt ganz brav mit eurer Familie. Der Duft nach frisch gebackenen Zimtgebäck ist einfach unbeschreiblich. Man kann schön die einzelnen Lagen vom Plunderteig erkennen. Das macht das Teilchen noch fluffiger.

Viel Vergnügen beim nachbacken und vor allem genießen.

Salatinis

Ihr denkt jetzt vielleicht: “ Boah schon wieder Laugenbrezeln, davon gibt es doch schon so viele Rezepte im Netz!“ Ja, die gibt es tatsächlich, aber keines von mir. 🙂

Kurzer Text, langer Sinn. Sie schmecken durch den kleinen Teil Hartweizenvollkornmehl sehr fein. Noch lauwarm mit Butter genießen und euer Tag ist gerettet.

Tipp

Das Ciabattamehl kann durch T55 oder Breadflour ersetzt werden.

Wer kein Hartweizenvollkornmehl zur Hand hat, kann dieses durch ein Weizenvollkornmehl, wie Kamut, Emmer oder normales Weizenvollkorn getauscht werden.

Denkt aber bitte daran, dass sich der Geschmack und die Konsistenz des Teiges maßgeblich verändern kann.

Hauptteig

450 g Ciabattamehl Tipo 0 violett
50 g Hartweizenvollkornmehl
200 g Wasser
120 g Milch
100 g ASG aus dem Kühlschrank
50 g Butter
10 g Salz
8 g Hefe
5 g Flohsamenschalen

Zutaten 10 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. In eine geölte Schüssel geben und das erste Mal strecken und falten.

Der Teig ruht nun 2,5 Stunden bei Raumtemperatur, während dieser Zeit sollte er 2 weitere Male gestreckt und gefaltet werden. In welchem Abstand ihr das macht, ist völlig wurscht.

Anschließend werden 100 g schwere Teiglinge abgestochen und rund gewirkt. Nach einer 10 minütigen Ruhephase werden sie zu einem langen Strang (60 cm) geformt, der mittig etwas dicker sein sollte. Lasst die Teiglinge immer wieder entspannen, sonst reißt der Teig.

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Nun werden sie zu einer Brezel geformt.

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Es folgt eine Stückgare von 45 Minuten bei Raumtemperatur. Wer sie laugen möchte, lässt die Brezeln unabgedeckt reifen, damit der Teig etwas verhauten kann. Ihr könnt sie natürlich auch so backen. Hierfür deckt die Teiglinge bitte ab oder besprüht sie leicht mit Wasser und bestreut sie mit Sesam, Eclats oder Brezelsalz.

Bei mir wird heute gelaugt. Dazu benutze ich die Brezellauge von Häussler.

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Die Lauge wird im Verhältnis 1:10 verdünnt. Ich mische für meine Brezeln 100 ml Lauge mit 1 l kaltem klaren Wasser. Die verdünnte Lauge könnt ihr mehrmals nutzen und müsst sie nach dem ersten Gebrauch nicht gleich entsorgen.

Den Backofen auf 230 Grad aufheizen.

Nach den 45 Minuten Stockgare werden die Brezeln gelaugt. Denkt bitte an eure Sicherheit und zieht Handschuhe an. Die Teiglinge für ein paar Sekunden in die Lauge tauchen und mit einem Schöpflöffel wieder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

Nun könnt ihr sie entweder mit Brezelsalz, weißem Sesam oder einer Saatenmischung bestreuen.

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Wiederum 30 Minuten ruhen lassen, bevor ihr sie im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad für 15 bis 20 Minuten backt. Ich backe grundsätzlich auf der untersten Schiene auf Backstahl. Achtet darauf, dass eure Brezeln nicht zu dunkel werden. Jeder Ofen hat seine Eigenheiten.

Nach 17 Minuten sind meine Brezeln fertig gebacken und werden sofort mit etwas Butter genossen. Legger sach ich euch und das Innenleben sehr flauschig.