Ihr denkt jetzt vielleicht: “ Boah schon wieder Laugenbrezeln, davon gibt es doch schon so viele Rezepte im Netz!“ Ja, die gibt es tatsächlich, aber keines von mir. 🙂
Kurzer Text, langer Sinn. Sie schmecken durch den kleinen Teil Hartweizenvollkornmehl sehr fein. Noch lauwarm mit Butter genießen und euer Tag ist gerettet.
Tipp
Das Ciabattamehl kann durch T55 oder Breadflour ersetzt werden.
Wer kein Hartweizenvollkornmehl zur Hand hat, kann dieses durch ein Weizenvollkornmehl, wie Kamut, Emmer oder normales Weizenvollkorn getauscht werden.
Denkt aber bitte daran, dass sich der Geschmack und die Konsistenz des Teiges maßgeblich verändern kann.
Hauptteig
450 g Ciabattamehl Tipo 0 violett
50 g Hartweizenvollkornmehl
200 g Wasser
120 g Milch
100 g ASG aus dem Kühlschrank
50 g Butter
10 g Salz
8 g Hefe
5 g Flohsamenschalen
Zutaten 10 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. In eine geölte Schüssel geben und das erste Mal strecken und falten.
Der Teig ruht nun 2,5 Stunden bei Raumtemperatur, während dieser Zeit sollte er 2 weitere Male gestreckt und gefaltet werden. In welchem Abstand ihr das macht, ist völlig wurscht.
Anschließend werden 100 g schwere Teiglinge abgestochen und rund gewirkt. Nach einer 10 minütigen Ruhephase werden sie zu einem langen Strang (60 cm) geformt, der mittig etwas dicker sein sollte. Lasst die Teiglinge immer wieder entspannen, sonst reißt der Teig.
Nun werden sie zu einer Brezel geformt.
Es folgt eine Stückgare von 45 Minuten bei Raumtemperatur. Wer sie laugen möchte, lässt die Brezeln unabgedeckt reifen, damit der Teig etwas verhauten kann. Ihr könnt sie natürlich auch so backen. Hierfür deckt die Teiglinge bitte ab oder besprüht sie leicht mit Wasser und bestreut sie mit Sesam, Eclats oder Brezelsalz.
Bei mir wird heute gelaugt. Dazu benutze ich die Brezellauge von Häussler.
Die Lauge wird im Verhältnis 1:10 verdünnt. Ich mische für meine Brezeln 100 ml Lauge mit 1 l kaltem klaren Wasser. Die verdünnte Lauge könnt ihr mehrmals nutzen und müsst sie nach dem ersten Gebrauch nicht gleich entsorgen.
Den Backofen auf 230 Grad aufheizen.
Nach den 45 Minuten Stockgare werden die Brezeln gelaugt. Denkt bitte an eure Sicherheit und zieht Handschuhe an. Die Teiglinge für ein paar Sekunden in die Lauge tauchen und mit einem Schöpflöffel wieder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
Nun könnt ihr sie entweder mit Brezelsalz, weißem Sesam oder einer Saatenmischung bestreuen.
Wiederum 30 Minuten ruhen lassen, bevor ihr sie im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad für 15 bis 20 Minuten backt. Ich backe grundsätzlich auf der untersten Schiene auf Backstahl. Achtet darauf, dass eure Brezeln nicht zu dunkel werden. Jeder Ofen hat seine Eigenheiten.
Nach 17 Minuten sind meine Brezeln fertig gebacken und werden sofort mit etwas Butter genossen. Legger sach ich euch und das Innenleben sehr flauschig.
Brotkörbchen 