15. März 2020 – Brotkörbchen

Die Tage werden länger, die Natur erwacht aus ihrem Winterschlaf und die Temperaturen klettern so langsam in die Höhe. Es frühlingt überall. 🙂

Da wird`s doch wieder Zeit für leichte lockere Brote mit viel Geschmack, die man gerne zu frischen Salaten anbietet.

Ein kleiner Anteil Vollkornmehl und schwarzer Sesam geben diesem Brot ein feines Aroma.

Manitobamehl bekommt ihr mit viel Glück im italienischen Laden um die Ecke oder bei http://www.bongu.de

Tipp

Um etwas Zeit zu sparen, könnt ihr eure Livieto Madre zeitgleich mit dem Autolyseteig ansetzen. Umso länger die Autolyse, umso besser. Heißt, wenn eure Madre ca. 3 bis 4 Stunden braucht, um sich zu verdoppeln, kann der Autolyseteig getrost genauso lange quellen.

Falls ihr eurem Sauerteig/LM noch nicht so wirklich über den Weg traut, was die Triebstärke betrifft, könnt ihr optional 0,5 g Hefe zum Hauptteig dazu geben.

Mit 80% Hydration ist dieser Teig relativ weich. Die Ungeübten oder Unerfahrenen unter euch, könnten Probleme mit der Handhabung haben.

Autolyse

240 g Manitoba Tipo 0
60 g Hartweizenvollkornmehl
240 g Wasser

Zutaten ca. 30 Sekunden in der Knetmaschine mischen, anschließend so lange quellen lassen, bis eure Livieto Madre reif ist.

Hauptteig

Autolyseteig
80 g Livieto Madre frisch gefüttert
20 g schwarzer Sesam
9 g Salz
0,5 g Hefe (optional)

Zutaten 4 Minuten im schnellen Gang kneten bis ein homogener Teig entstanden ist
( Fenstertest nicht vergessen), in eine geölte Schüssel geben und 45 Minuten ruhen lassen.

Der Teig wird laminiert.

Es folgt eine 45 minütige Ruhephase bei 26 Grad in der Gärbox. Die Teigtemperatur sollte während der gesamten Stockgare 25 Grad betragen.

Anschließend:

1. x schonendes Strecken und Falten
45 Minuten Ruhephase
2. x schonendes Strecken und Falten
45 Minuten Ruhephase
3. x schonendes Strecken und falten
45 Minuten Ruhephase

Den Teigling vorsichtig aufarbeiten und zu einem länglichen Laib wirken. Mit Maismehl bestäubt in ein Gärkörbchen geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Es folgt eine Stückgare von 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank bei 8 Grad.

Nach 18 Stunden Kühlschrankgare war es bei mir soweit. Der Laib ist schön aufgegangen.

Heizt den Backofen auf 250 Grad auf.
Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur anschließend auf 200 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und 35 Minuten fertig backen.