Matti

Was für eine verrückte Zeit. Mehl und Hefe sind momentan tatsächlich Mangelware, dafür haben die meisten von uns ausreichend und unverplante Zeit, um mal wieder richtig ausgiebig zu backen. Leider ist das die ungünstigste Kombi überhaupt. Gott sei Dank hatte ich mir noch etwas Mehl bei meinem Lieblingsmehldealer bestellt, bevor der Hamsterhype anfing.

Beschäftigt habe ich mich mit dem neuen Mazi Mehl, was dem Ausmahlungsgrad unseres Weizenmehl 812/1050 entspricht. Es schluckt unglaubliche Mengen an Wasser, was auch die hohe Hydration von 85% erklärt. Der Teig lässt sich trotzdem sehr gut bearbeiten. Den Geschmack beschreibe ich höchst ungern, da er ja bekanntlich sehr unterschiedlich empfunden wird.

Tipp

Wer noch eine junge Livieto Madre hat, sollte 1 g Hefe zur Unterstützung in den Hauptteig geben.

Autolyse

300 g Mazi
240 g Wasser

Klumpenfrei verkneten und 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank zur Autolyse/ Verquellung stellen.

Füttert zeitgleich die Livieto Madre. Je nach Triebstärke hat sie sich in 3 bis 4 Stunden verdoppelt. Bis sie reif ist, steht der Autolyseteig im Kühlschrank.

Hauptteig

Autolyse
125 g Livieto Madre
15 g Wasser
9 g Salz

Den Autolyseteig und die LM miteinander verkneten, nach 1 Minute das Salz und das Wasser schluckweise dazu geben. So lange weiter kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Bei mir waren es insgesamt 5 Minuten.

Fenstertest nicht vergessen.

Anschließend ruht der Teig 45 Minuten bei 28 Grad in der Gärbox.

Nach dieser Zeit wird er laminiert, das optimiert die Struktur des Teiges. Wie das Ganze funktioniert, seht ihr unter Videos

Nach dem Laminieren wandert euer Teigling wieder in eine geölte Schüssel und darf sich bei warmen 28 Grad entspannen. Er sollte während der gesamten Stockgare eine Teigtemperatur von 25 Grad aufweisen.

45 Minuten Erholungsphase
1.x s&f
(strecken & falten)

45 Minuten Entspannungsphase
2.x s&f
45 Minuten Ruhepause
3.x s&f
45 Minuten Kaffee trinken 🙂

Anschließend zu einem runden Laib wirken, mit Maismehl bestreuen und in ein passendes Gärkörbchen geben.

Mit Folie abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Der Laib ist nun schön aufgegangen und darf gebacken werden.

Der Fingertest zeigt eine 3/4 Gare, der Laib springt relativ schnell zurück. Heißt, er muss beherzt eingeschnitten werden, damit er nicht wild aufreißt.

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und 10 Minuten mit reichlich Schwaden backen. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen.