In dieser verrückten Coronazeit hat man unglaublich viel Zeit zum nachdenken, sich Sorgen machen, für Dinge, für die man sonst kaum Zeit findet, Kinder bespaßen, aber auch backen. Und das mache ich zur Zeit sehr ausgiebig, einfach weil es mich ablenkt, auf andere Gedanken bringt und anderen Freude bringt. Und so ist dieses Hausbrot entstanden. Egal, ob Nachbarn, Freunde, Familie oder Handwerker, die uns aus der Patsche helfen. Jeder, der möchte oder auch nicht möchte, bekommt ein Brot in die Hand gedrückt. Ein feines, mild- aromatisches Alltagsbrot nur mit Butter bestrichen, ein Träumchen. 🙂
Tipp
Euren Sauerteig könnt ihr auch mit Weizenvollkornmehl und Roggenvollkornmehl ansetzen bzw. dem Vollkornmehl, welches ihr gerade zur Verfügung habt.
Wer kein Weizenmehl 550 Zuhause hat, kann auch T55, Ciabattamehl Tipo 0 oder Breadflour verwenden.
Das Roggenvollkornmehl im Hauptteig kann durch Champagnerroggen, Waldstaudenroggen oder Alpenroggen ersetzt werden.
Anstatt Ruchmehl kann Weizenmehl 1050 verwendet werden.
Ihr merkt, dieses Brot ist, was die Zutaten betrifft sehr flexibel. Denkt aber hier auch immer daran, dass es sich im Geschmack und der Konsistenz ändert.
Sauerteig
30 g Anstellgut
30 g Kamutvollkornmehl
30 g Waldstaudenroggenmehl Vollkorn
60 g Wasser
Zutaten mischen und 4 bis 6 Stunden bei 28 Grad reifen lassen.
Vorteig
150 g Weizen 550
150 g Wasser
3 g Hefe
Zutaten mischen und ebenfalls 4 bis 6 Stunden bei 28 Grad reifen lassen.
Quellstück
50 g geröstetes Altbrot
75 g Kaffee
12 g Salz
Zutaten mischen und 4 bis 6 Stunden quellen lassen.
Nach 4 Stunden sind mein Vorteig und mein Sauerteig reif für den Hauptteig.
Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
Quellstück
150 g Ruchmehl
200 g Roggenvollkornmehl
15 g Barlimalt- aktiv
200 g Wasser
Alle Zutaten 6 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.
Der Teig ruht 2 Stunden im Kessel bei Raumtemperatur.
Anschließend wird er, wie folgt aufgearbeitet. Ihr seht, dass der Teig recht klebrig ist, deshalb ist es hier wichtig, die Hände immer schön feucht zu halten. Bemehlt habe ich den Laib mit einem ganz normalen Weizenmehl 550.
10 Minuten entspannen lassen und wie im Video zu sehen, final formen.
Der Laib ruht 1 Stunde bei Raumtemperatur im Gärkörbchen. Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen.
Der Teigling ist nun schön aufgegangen und bereit zum backen.
Der Fingertest zeigt eine knappe Vollgare. Der Teig springt nur langsam wieder in seine ursprüngliche Form zurück, damit er noch die Möglichkeit hat, im Ofen wild und doch kontrolliert aufzureißen.
Den Teigling auf einen Schieber stürzen und mit Schwaden 10 Minuten backen. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 40 Minuten fertig backen.
Brotkörbchen 