Juni 2020 – Brotkörbchen

Baguette rustique mit Sesam

Baguette… eine Königsklasse für sich und gar nicht so einfach in der Herstellung. Der Teig ist kein Problem, aber das Formen und das richtige Einschneiden bereiten den meisten Probleme.

In diesem Beitrag möchte ich euch auf eine etwas unkonventionelle Art zeigen, wie ihr sie ganz einfach formen könnt.

Tipp

Anstatt Breadflour könnt ihr Ciabattamehl oder T65 verwenden und den Champagnerroggen durch Waldstaudenroggen oder Roggenvollkornmehl ersetzen.

Wer kein Schmand zur Hand hat, kann auch Frischkäse oder Quark nehmen.

Ihr könnt hellen oder schwarzen Sesam verwenden. Wer möchte, kann ihn vorher etwas anrösten, das bringt nochmal etwas mehr Aroma ins Baguette..

Autolyse

450 g Breadflour
50 g Champagnerroggen
350 g Wasser

Zutaten mischen und 2 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
100 g ASG aus dem Kühlschrank
50 g Sesam
12 g Salz
5 g Flohsamenschalen
70 g Schmand
0,5 g Hefe

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und den Fenstertest zur Prüfung durchführen.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 20 Minuten Ruhephase laminieren. Wie das funktioniert, seht ihr in meinem Videos

Den laminierten Teig wieder in die Wanne geben und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In dieser Zeit sollte er 3 Mal gestreckt und gefaltet werden.

Anschließend 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Teig, wie im Video zu sehen, bearbeiten.

Die Teiglinge direkt auf ein mit Dauerbackfolie oder Backpapier ausgelegtes Lochblech setzen und mit Roggenmehl bemehlen.

Den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene auf 250 Grad aufheizen.

Nach 30 Minuten Stückgare die Teiglinge einschneiden. Dafür verwendet ihr eine Rasierklinge, die leicht gebogen ist. Ein langes Baguette sollte 5 Schnitte und ein kurzes 3 Schnitte aufweisen. Das ist uns aber piepsegal. 🙂

Schneidet fast parallel zum Teigling ein und setzt den folgenden Schnitt mittig zum vorherigen. Ich hoffe, ihr könnt es auf dem Foto gut erkennen.

Nun werden sie mit Schwaden in den Backofen geschoben und 8 Minuten angebacken. Nach dieser Zeit den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 17 Minuten fertig backen.

Et` voila 🙂 wenn alles ohne Probleme gelaufen ist, sollten tolle Baguette aus eurem Ofen hüpfen.

Pane di Laterza

Ich liebe Hartweizenmehl, egal ob in der Pizza, als Nudeln oder eben im Brot. Pane di Laterza ist ein traditionelles Brot aus Laterza, einer kleinen Gemeinde in Apulien. Es besteht aus Hartweizenmehl, Sauerteig, Wasser und Salz. Ich habe es noch ein wenig mit Kürbiskernöl verfeinert, was dem Brot ein feines Aroma gibt.

Tipp

Meine LM habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt. Wer noch eine sehr junge Livieto Madre hat, kann etwas Hefe zum Hauptteig dazu geben.

https://www.mehlothek.de/product-page/hartweizen-feingrie%C3%9F-semola-rimacinata-di-grano-duro

Autolyse

300 g Semola di grano duro Rimacinata
230 g Wasser

Zutaten mit der Hand locker mischen und 2 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
80 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
8 g Salz
10 g Kürbiskernöl
0,5 g Hefe optional

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. (Fenstertest nicht vergessen!)

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend laminieren. Wie das funktioniert, seht ihr unter

Der Teigling ruht nun 3,5 Stunden bei Raumtemperatur. Während dieser Zeit wird er 3x gestreckt und gefaltet.

Anschließend zu einem länglichen Laib formen, in ein mit Maismehl bemehltes Gärkörbchen geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor er für 24 bis 36 Stunden in den Kühlschrank wandert.

Am Backtag den Backofen auf 240 Grad aufheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

Kamut – Laugegebäck new edition

Da habe ich wohl einen mittelschweren Fehler gemacht und mein vorheriges Kamut Laugengebäck gelöscht. Ich dachte, das backt eh keiner nach, da es keine Reaktionen darauf gab. Na ja … bei manchen „alten“ Rezepten denke ich eh .. OMG .. was hast du da getan? Heute würde ich es komplett anders machen. Man lernt immer wieder dazu und entwickelt sich weiter, auch beim backen.

Liebe Lara .. dieses Rezept ist nur für dich 🙂 leider ist es nicht das Original, da ich nur noch wusste, dass es ein Teil Kamut war. Aber ich hoffe, es schmeckt dir ebenfalls.

Tipp

Weizenmehl ist ersetzbar durch Ciabattamehl Tipo 0, Breadflour, T55 oder Elsässer Brötchenmehl

Ich benutze zum Laugen die Brezellauge von Häussler, da sie einfach in der Handhabung ist.

Kamut ist ersetzbar durch normales Weizenvollkornmehl, ist aber vom Geschmack her eher langweilig.

Autolyse

350 g Weizenmehl 550
150 g Kamutvollkornmehl
330 g Wasser
120 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
6 g Hefe

Zutaten mit der Hand mischen und 45 Minuten im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
12 g Salz
50 g Butter

Die Zutaten mit der Knetmaschine solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Mit dem Fenstertest kontrollieren, ob der Teig richtig ausgeknetet ist.

Den Teig 1,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und während dieser Zeit 2 mal strecken und falten.

Anschließend 100 g schwere Teiglinge abstechen und diese rund wirken.

10 Minuten ruhen lassen und nach Belieben weiter formen. Ich habe ein paar Teiglinge lang geformt, Kringel gemacht und einige einfach rund geformt gelassen.

Es folgt eine einstündige Stückgare. Die Teiglinge sollten nicht abgedeckt werden. So kann die Oberfläche gut trocknen und die Lauge nicht in die Teiglinge eindringen.

Nun geht`s ans Laugen der Teiglinge. Dafür nutze ich am liebsten die Brezellauge von Häussler, die man einfach mit Wasser verdünnt.

Die Teiglinge mit einer Schaumkelle in die vorbereitete Brezellauge geben und einige Sekunden darin baden lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech legen und nach Wunsch mit Saaten oder Salz bestreuen.

Den Backofen 30 Minuten auf 240 Grad aufheizen. Ich backe auf Backstahl in der untersten Schiene.

Die Teiglinge mit einer geölten Rasierklinge einschneiden und 8 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 12 Minuten fertig backen.