Pane di Laterza

Ich liebe Hartweizenmehl, egal ob in der Pizza, als Nudeln oder eben im Brot. Pane di Laterza ist ein traditionelles Brot aus Laterza, einer kleinen Gemeinde in Apulien. Es besteht aus Hartweizenmehl, Sauerteig, Wasser und Salz. Ich habe es noch ein wenig mit Kürbiskernöl verfeinert, was dem Brot ein feines Aroma gibt.

Tipp

Meine LM habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt. Wer noch eine sehr junge Livieto Madre hat, kann etwas Hefe zum Hauptteig dazu geben.

https://www.mehlothek.de/product-page/hartweizen-feingrie%C3%9F-semola-rimacinata-di-grano-duro

Autolyse

300 g Semola di grano duro Rimacinata
230 g Wasser

Zutaten mit der Hand locker mischen und 2 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
80 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
8 g Salz
10 g Kürbiskernöl
0,5 g Hefe optional

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. (Fenstertest nicht vergessen!)

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Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend laminieren. Wie das funktioniert, seht ihr unter

Videos

Der Teigling ruht nun 3,5 Stunden bei Raumtemperatur. Während dieser Zeit wird er 3x gestreckt und gefaltet.

Anschließend zu einem länglichen Laib formen, in ein mit Maismehl bemehltes Gärkörbchen geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor er für 24 bis 36 Stunden in den Kühlschrank wandert.

Am Backtag den Backofen auf 240 Grad aufheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

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