Ich liebe Hartweizenmehl, egal ob in der Pizza, als Nudeln oder eben im Brot. Pane di Laterza ist ein traditionelles Brot aus Laterza, einer kleinen Gemeinde in Apulien. Es besteht aus Hartweizenmehl, Sauerteig, Wasser und Salz. Ich habe es noch ein wenig mit Kürbiskernöl verfeinert, was dem Brot ein feines Aroma gibt.
Tipp
Meine LM habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt. Wer noch eine sehr junge Livieto Madre hat, kann etwas Hefe zum Hauptteig dazu geben.
https://www.mehlothek.de/product-page/hartweizen-feingrie%C3%9F-semola-rimacinata-di-grano-duro
Autolyse
300 g Semola di grano duro Rimacinata
230 g Wasser
Zutaten mit der Hand locker mischen und 2 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Hauptteig
Autolyse
80 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
8 g Salz
10 g Kürbiskernöl
0,5 g Hefe optional
Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. (Fenstertest nicht vergessen!)
Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 30 Minuten ruhen lassen.
Anschließend laminieren. Wie das funktioniert, seht ihr unter
Der Teigling ruht nun 3,5 Stunden bei Raumtemperatur. Während dieser Zeit wird er 3x gestreckt und gefaltet.
Anschließend zu einem länglichen Laib formen, in ein mit Maismehl bemehltes Gärkörbchen geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor er für 24 bis 36 Stunden in den Kühlschrank wandert.
Am Backtag den Backofen auf 240 Grad aufheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.
Brotkörbchen 