Juli 2020 – Brotkörbchen

Urkorn Tagliatelle

100% Urkorn, 100% Vollkorn, 100% vegan und 100% lecker sind diese Bandnudeln aus dem Hartweizenvollkornmehl „Senatore Cappelli“. Ein etwas ungewöhnlicher Beitrag für einen Brotblog, aber diese Pasta hat meine Familie und mich so begeistert, dass ich das Rezept unbedingt verbloggen möchte. Auch die Tatsache, dass man überhaupt nicht merkt, dass man Vollkornnudeln isst, hat mich schwer begeistert.

Pastateig

250 g Senatore Cappelli
120 g Wasser
1 EL Olivenöl

Die Zutaten mit der Hand gründlich kneten, zu einer Kugel formen und 2 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Anschließend mit einer Pastamaschine z.B. Marcato zu dünnen Platten pressen (Stufe 5). Die einzelnen Platten jeweils zusammen falten und erneut durch die Maschine pressen. Diesen Vorgang mindestens 3x wiederholen. Den fertigen Nudelteig auf eine mit Rimacinata bestreute Arbeitsfläche etwas antrocknen lassen.

Diese Platten könnte man nun theoretisch für Lasagne verwenden, aber wir wollen ja Tagliatelle. 🙂

Anschließend den Nudelteig durch die Bandnudelwalze drehen oder mit einem scharfen Messer zu 0,5 breiten Streifen schneiden.

Die Bandnudeln könnt ihr nun trocknen oder sie sofort kochen.

Die Zutatenmenge ergibt insgesamt 340 g frische Pasta. 2 Personen werden locker satt.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen und die Bandnudeln ca. 2 bis 3 Minuten bissfest garen.

In einem Sieb abseihen und mit selbst gemachten Pesto oder Tomatensoße anrichten.

Ich bin ganz begeistert von diesen Nudeln. Man merkt keinen Unterschied zu normaler Pasta mit Hartweizenmehl.

Party Rolls

Ihr kennt sicherlich alle diese eine Situation. Als bekannte Hobbybäckerin im Freundeskreis ist man immer für die Gebäcke zu diversen Feiern und Partys zuständig. Manchmal kommt man da ganz schnell in die Bredouille, weil es dann ganz selbstverständlich und lapidar heißt “ Du kannst doch sicher noch schnell was Feines zum spontanen Grillabend backen.“ …..“Äääähm nein, kann ich eigentlich nicht, aber warte mal. Mir fällt da bestimmt noch was ein.“

Und so ist dieses Rezept geboren. 🙂

Tipp

Das Breadflour ist ersetzbar durch Ciabattamehl Tipo 0 violett, T55, ein backstarkes Weizenmehl 550 oder Elsässer Brötchenmehl.

Das Kürbiskernöl kann optional hinzu gefügt werden. Die Brötchen schmecken nussig fein aromatisch und bekommen eine leicht grünliche Farbe.

Wer zeitlich nicht so eingegrenzt ist, kann sie auch mit 1 g Hefe und Übernachtgare im Kühlschrank machen. Dafür lasst ihr den Teig 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen und stellt ihn anschließend über Nacht in den Kühlschrank und verarbeitet ihn am nächsten Tag.

Hauptteig

250 g Breadflour
250 g Kamut 812/ hell
330 g Wasser
130 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
12 g Salz
5 g Hefe
10 g Kürbiskernöl (optional)

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. Fenstertest nicht vergessen.

Den Teig 1,5 Stunden ruhen lassen. Währenddessen 2 mal stecken und falten.

Anschließend 40 bis 50 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und in Saaten ( schwarzer und weißer Sesam, Eclats, Saatenmischung) wälzen. Die Saaten könnt ihr auch durch geriebenen Käse ersetzen oder laugen. Der Phantasie sind hierbei keine Grenzen gesetzt. Die Teiglinge direkt auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech setzen.

Die fertigen Teiglinge ruhen nun abgedeckt weitere 2 bis 2,5 Stunden je nach Raumtemperatur.

Wer sie laugen möchte, tut dies kurz vorm backen. Hierbei ist zu beachten, dass die Teiglinge gut verhautet sind. Anschließend mit Salz oder Sesam bestreuen.

Den Backofen rechtzeig auf 240 Grad aufheizen. Die Teiglinge mit Schwaden 8 Minuten anbacken. Die Temperatur nach dieser Zeit auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 12 Minuten fertig backen.

Ein Brotkörbchen voller kleiner Köstlichkeiten. Egal ob gelaugt, bekäst oder mit Saaten bestreut.

Viel Vergnügen beim nachbacken. 🙂

Pain Patates douces

Die Tage waren wir endlich mal wieder in Frankreich einkaufen. Ein echt schönes Gefühl nach den Grenzschließungen während der Coronahochkonjunktur wieder vogelfrei ins Nachbarland fahren zu dürfen.

Wir haben unter anderem Süßkartoffeln gekauft, die ich am selben Abend zu Pommes geschnitten und im Backofen mit Olivenöl, Rosmarin, Paprika und etwas Zucker gegrillt habe. Lecker war`s und trotzdem ist etwas übrig geblieben. Und da ich absolut kein Freund davon bin, Lebensmittel fort zu schmeißen, habe ich sie kurzerhand gestampft und in einem Brot verarbeitet. Schon allein die Farbe vom Teig war herrlich, aber auch der Geruch von Rosmarin ließ mir das Wasser im Munde .. na ja ihr wisst schon.

Tipp

Das Breadflour kann durch Manitoba oder Ciabattamehl ersetzt werden.

Statt Kamutvollkornmehl könnt ihr ganz normales Weizenvollkornmehl, Emmervollkornmehl oder Gelbweizenmehl verwenden, Hauptsache es ist ein Vollkornmehl.

Die Wassermenge ist hier ein wenig variabel. Je nachdem, wie breiig Euer Süßkartoffelstampf ist, gebt ihr noch Wasser hinzu, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat.

Hauptteig

420 g Breadflour
80 g Kamutvollkornmehl
300 g Süßkartoffelstampf
100 g ASG aus dem Kühlschrank
12 g Salz
1 g Hefe optional
ca. 200 g Wasser

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten, eventuell noch schluckweise Wasser hinzufügen, falls der Teig zu fest ist.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 2 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit sollte er 2x gestreckt und gefaltet werden.

Anschließend 5 Teiglinge a 225 g abstechen, rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen.

Die Teiglinge zu länglichen kleinen Laibern formen .. siehe auch unter Videos

Diese werden nun in eine Kastenform gegeben und dürfen weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen.

Nach dieser Zeit den Laib abgedeckt in den Kühlschrank (8 Grad) stellen und 12 bis 24 Stunden reifen lassen.

Der Teig ist im Kühlschrank schön aufgegangen und darf nun 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen. Den Laib mit Schwaden 10 Minuten anbacken, die Temperatur anschließend auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen, 20 Minuten backen und nochmals die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten fertig backen.

Pälzer Gelleriewe – Schdambes Brot

Italien meets Pfalz .. in diesem Brot vereint sich ein sehr feines schmackhaftes Mehl aus Italien mit dem rustikalen Karotten Kartoffel Stampes aus de Palz.

Die Pfälzer unter Euch kennen es wahrscheinlich zur Genüge. Für Diejenigen, die es nicht kennen… Karotten und Kartoffeln kleingeschnitten in Salzwasser kochen. Wenn beides weich genug ist, das Wasser abgießen. Das Gemüse mit Sahne und Butter stampfen, nicht pürieren!!! .. mit Muskat abschmecken und fertig.

Mit ganz viel Glück bleibt ein Rest übrig, den ihr über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt, um damit am nächsten Tag einen Teig vorzubereiten. 🙂

Diese Brot könnt ihr gerne im Gusseisernen Topf, aber auch frei geschoben mit dem Schluss nach oben backen, so reißt es ganz rustikal auf und sieht zudem noch richtig schön aus.

Hauptteig

500 g Mazi
300 g Wasser
100 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
200 g Karotten Kartoffel Stampf
12 g Salz
1 g Hefe (optional)

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. Fenstertest nicht vergessen. Falls der Teig zu fest ist, kann man schluckweise Wasser dazu geben. Bei mir waren es knapp 20 ml.

Nach einer 20 minütigen Ruhephase wird der Teig laminiert.

Anschließend folgt eine Stockgare von 2 Stunden. Während dieser Zeit wird er 2x gestreckt und gefaltet.

Den Teig zu einem runden Laib formen und mit Maismehl bestreuen. Mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen, bevor er für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank wandert.