August 2020 – Brotkörbchen

Die Sahnigen

Neulich hatte ich etwas zu viel Sahne im Haus, die eigentlich für unser hausgemachtes Eis vorgesehen war. Na ja .. die kam dann kurzerhand in den Brötchenteig, die uns sehr gut schmeckten. Nachdem ich die Brötchen ohne Rezept vorstellte, kamen schon die ersten Anfragen.

Bitte schön .. hier ist es!

Rezept

Hauptteig

850 g Elsässer Brötchenmehl/ backstarkes Weizenmehl 550
150 g Champagnerroggen/ Roggenvollkornmehl
500 g Sahne
300 g Wasser
10 g Hefe
20 g Salz

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und in einer geölten Schüssel 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.Während dieser Zeit 2x strecken und falten.

Anschließend 100 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und 20 Minuten ruhen lassen.

Wer möchte, kann die Teiglinge länglich wirken. Ihr könnt sie aber auch rund gewirkt lassen. Das kann jeder entscheiden, wie er möchte.

wie man Teiglinge länglich wirkt, könnt ihr euch in einem Video unter dem Menüpunkt „Video“ anschauen

Die Teiglinge auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech setzen und 1,5 bis 2 Stunden reifen lassen. Bedenkt, dass es momentan sehr warm ist. Meine Raumtemperatur beträgt gerade 25 Grad. Die Reifezeit ist deutlich kürzer, als zum Beispiel im Winter.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen, die Teiglinge mittig einschneiden und mit Schwaden 8 Minuten anbacken. Nach dieser Zeit die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten fertig backen.

Teiglinge nach der zweistündigen Reifezeit

Teiglinge mit einer Rasierklinge mittig einschneiden.

eine feine flauschige Krume und die Kruste schön rösch und knackig

Pane Estivo

Meine größte Schwäche ist wohl das Verfassen einer Einleitung zu einem neuen Rezept. Warum verblogge ich ausgerechnet dieses Rezept mit diesen Zutaten, welche Gründe haben mich dazu bewogen und wie bin ich auf diese Idee gekommen? Wahrscheinlich ist euch das eh piep egal und ihr scrollt bis zum Rezept runter.

Der einzige Grund, warum ich ein Brot verblogge, ist immer:

Es schmeckt einfach herrlich und ich liebe Brote mit Hartweizen in den verschiedensten Varianten.

Punkt 🙂

REZEPT

Autolyse

200 g Semola di grano duro Rimacinata
100 g Senatore Cappelli / Hartweizenvollkornmehl
230 g Wasser

Mische die Zutaten per Hand und stelle sie für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Hauptteig

Autolyse
100 g Livieto Madre
8 g Salz
1 g Hefe optional
30 g getrocknete Tomaten klein geschnitten

Die Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und den Fenstertest durchführen.

Nach einer Ruhezeit von 20 Minuten wird der Teig laminiert. Wie das funktioniert, seht ihr in Videos .

Der Teig ruht nun 2,5 Stunden bei Raumtemperatur und wird währenddessen 3x schonend gedehnt und gefaltet.

Anschließend zu einem länglichen Laib formen, mit Maismehl bemehlen und in ein passendes Gärkörbchen geben.

Der Laib ruht nochmals 1 Stunde bei Raumtemperatur, bevor er weitere 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reift.

Am Backtag den Ofen auf 250 Grad aufheizen, den Laib direkt aus dem Kühlschrank mittig einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken.

Der Teig ist über Nacht schön aufgegangen

mit einer Rasierklinge ca. 5 mm tief einschneiden

Anschließend den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

Grano duro Oliventoast

Ich liebe Toastbrot und ich bin ein großer Fan vom Hartweizen. Warum also nicht beide Vorlieben miteinander kombinieren, dachte ich mir so eines Nachts bei schweißtreibenden 25 Grad. Gedacht- getan … und so entstand mein neuestes Brot mit einer meiner vielen Lieblingsmehlsorte und einem Teil (20%) Urhartweizenvollkornmehl. (Senatore Cappelli)

Ein schlichtes Rezept ohne großen Schnick Schnack und für meine Verhältnisse recht schnell gebacken.

Rezept

Autolyse

400 g Semola di grano duro Rimacinata
100 g Senatore Cappelli
350 g Wasser

Zutaten mit der Hand vermischen und 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

Autolyse
120 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
12 g Salz
5 g Hefe
50 g Olivenöl

Alle Zutaten, außer dem Olivenöl, zu einem homogenen Teig kneten. Das Olivenöl tröpfchenweise zum Teig hinzufügen und auf langsamer Stufe so lange kneten, bis es vollständig eingearbeitet ist. Fenstertest nicht vergessen.

Der Teig ruht 2 Stunden bei Raumtemperatur und wird 2x gestreckt und gefaltet. Bei kuschligen 25 Grad in der Backstube könnt ihr förmlich zuschauen, wie er reift und immer größer wird.

Den Teig in 3 gleich große Teile abstechen, rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen.

Anschließend zu kleinen länglichen Laibern formen. Dazu dreht ihr den Teigling um, drückt ihn vorsichtig flach, ähnlich einem Fladen. Schlagt die rechte Seite bis zur Mitte ein, dann die linke Seite und rollt ihn anschließend von oben nach unten zusammen.

Platziert die 3 eingerollten Teiglinge in eine passende Kastenform für 1 kg Teig.

Nach 2,5 Stunden bei 25 Grad Raumtemperatur ist der Teig wunderbar aufgegangen.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen. Den Laib 10 Minuten mit Schwaden anbacken, die Temperatur nach dieser Zeit auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten fertig backen.