September 2020 – Brotkörbchen

Diese luftig leichten Brötchen sind zum Sonntagsfrühstück recht unkompliziert und schnell gemacht. Der Teig ist recht weich, lässt sich aber sehr gut händeln. Schwarzer Sesam im und eine Körnermischung auf und unter dem Brötchen bringen Aroma und Crunch auf euren Frühstücksteller.

REZEPT

Autolyse

300 g backstarkes Weizenmehl 550
200 g Hartweizenmehl/ Semola di grano duro Rimacinata
400 g Wasser

Mehl und Wasser mischen und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
11 g Salz
30 g schwarzer Sesam
2 g Hefe

Zutaten 6 bis 8 Minuten zu einem homogenen Teig kneten.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Währenddessen 3 x dehnen und falten.

Anschließend reift er weitere 16 bis 24 Stunden im Kühlschrank.

Am Backtag den Teig mit etwas Maismehl bestreuen und auf eine mit Saaten ausgestreute Arbeitsfläche stürzen.

Die Oberfläche ebenfalls mit Saaten und Maismehl bestreuen.

Nun werden beliebig große Stücke abgestochen und auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech gesetzt. Das funktioniert am besten mit einer Teigkarte. Die Teiglinge ruhen 1 Stunde.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen.

Die Teiglinge 8 Minuten mit Schwaden backen, anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 14 Minuten fertig backen.

Viel Vergnügen beim Schlemmen und Knuspern!

Im hintersten Eck meiner kleinen Backstube fand ich vor kurzem noch einen kleinen Eimer voll Mandelmehl. Nein … damit meine ich nicht die gemahlenen Mandeln, die es im Supermarkt in der Kuchenabteilung gibt.

Das Mandelmehl, welches ich hier verbacken habe, ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Mandelmilch bzw. Mandelöl, der sogenannte Presskuchen. Die entölten Mandeln ergeben ein trockenes Mehl .. das sogenannte Mandelmehl. Das verleiht dem Brot ein feines, leicht nussiges, fast schon „marzipanisches“ Aroma.

Tipps

Das Ciabattamehl kann durch ein backstarkes Weizenmehl 550 ersetzt werden.

Meine Livieto Madre habe ich gleichzeig mit dem Quellstück und dem Autolyseteig angesetzt/gefüttert, so spart man Zeit und hat eine triebstarke Helferin.
Das Mandelmehl bekommt ihr mittlerweile in jedem Supermarkt, Bioladen oder Reformhaus.

REZEPT

Quellstück

50 g Mandelmehl
50 g Wasser

Zutaten mischen und 3 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Autolyse

150 g Semola di grano duro Rimacinata
100 g Ciabattamehl violett
50 g Senatore Cappelli
220 g Wasser

Zutaten mit der Hand mischen und ebenfalls 3 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
80 g Livieto Madre frisch gefüttert
9 g Salz
4 g Flohsamenschalen
8 g Kürbiskernöl
1 g Hefe optional

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und 20 Minuten ruhen lassen. Fenstertest nicht vergessen!

Anschließend wird der Teig laminiert. Siehe Videos

Der Teig wird vorsichtig auseinander gezogen und anschließend wieder zusammen gefaltet. Das gibt ihm Struktur und vor allem einen stabilen Zusammenhalt.

Den Teigling anschließend 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und während dieser Zeit 3x dehnen und falten.

Nach dieser Zeit wird der Teig zu einem länglichen Laib geformt, mit Maismehl bemehlt und in ein passendes Gärkörbchen gegeben.

Der Laib ruht nun eine weitere Stunde bei Raumtemperatur und darf danach für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen.

Am Backtag den Backofen auf 260 Grad aufheizen.

Der Laib wird direkt aus dem Kühlschrank nach Belieben eingeschnitten und mit Schwaden für 10 Minuten angebacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.