Pane alle Mandorle

Im hintersten Eck meiner kleinen Backstube fand ich vor kurzem noch einen kleinen Eimer voll Mandelmehl. Nein … damit meine ich nicht die gemahlenen Mandeln, die es im Supermarkt in der Kuchenabteilung gibt.

Das Mandelmehl, welches ich hier verbacken habe, ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Mandelmilch bzw. Mandelöl, der sogenannte Presskuchen. Die entölten Mandeln ergeben ein trockenes Mehl .. das sogenannte Mandelmehl. Das verleiht dem Brot ein feines, leicht nussiges, fast schon „marzipanisches“ Aroma.

Tipps

Das Ciabattamehl kann durch ein backstarkes Weizenmehl 550 ersetzt werden.

Meine Livieto Madre habe ich gleichzeig mit dem Quellstück und dem Autolyseteig angesetzt/gefüttert, so spart man Zeit und hat eine triebstarke Helferin.
Das Mandelmehl bekommt ihr mittlerweile in jedem Supermarkt, Bioladen oder Reformhaus.

REZEPT

Quellstück

50 g Mandelmehl
50 g Wasser

Zutaten mischen und 3 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Autolyse

150 g Semola di grano duro Rimacinata
100 g Ciabattamehl violett
50 g Senatore Cappelli
220 g Wasser

Zutaten mit der Hand mischen und ebenfalls 3 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
80 g Livieto Madre frisch gefüttert
9 g Salz
4 g Flohsamenschalen
8 g Kürbiskernöl
1 g Hefe optional

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und 20 Minuten ruhen lassen. Fenstertest nicht vergessen!

Anschließend wird der Teig laminiert. Siehe Videos

Der Teig wird vorsichtig auseinander gezogen und anschließend wieder zusammen gefaltet. Das gibt ihm Struktur und vor allem einen stabilen Zusammenhalt.

Den Teigling anschließend 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und während dieser Zeit 3x dehnen und falten.

Nach dieser Zeit wird der Teig zu einem länglichen Laib geformt, mit Maismehl bemehlt und in ein passendes Gärkörbchen gegeben.

Der Laib ruht nun eine weitere Stunde bei Raumtemperatur und darf danach für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen.

Am Backtag den Backofen auf 260 Grad aufheizen.

Der Laib wird direkt aus dem Kühlschrank nach Belieben eingeschnitten und mit Schwaden für 10 Minuten angebacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.