Schlichtes Weizenmischbrot


Und weiter geht es mit meiner neuen Reihe „Rezepte für Anfänger und regionalen Produkten“

Heute backe ich mit euch ein Weizenmischbrot, das zu 80% aus Weizenmehl 550 und 20% aus Roggenvollkorn.

Diesem Brot habe ich zusätzlich ein Quellstück aus Altbrot und Wasser zugefügt. Das trägt zur Frischehaltung bei und verleiht dem Laib ein ganz besonderes Aroma. Das Wasser könnt ihr hier beliebig durch ein kräftiges Bier oder Kaffee ersetzen. Und schon habt ihr ein besonderes Brot. 🙂

Was ist Altbrot?
Mein Altbrot besteht vorwiegend aus den übrig gebliebenen Endstücken unseres Brotes, auch Knorze, Kneisel, Kanten oder Knörzchen genannt. (Da stecken die meisten Aromen drin.) Die Scheiben schneide ich in kleine Würfel, röste sie kurz in der Pfanne an und lasse sie einige Tage trocknen. Ihr könnt auch, um den Vorgang zu beschleunigen, eure Resthitze im Backofen nutzen. Danach werden die Würfel zu Semmelbrösel verarbeitet/ zerkleinert.


Genug erklärt, lasst uns loslegen!

Rezept

Quellstück

50 g Altbrot
50 g Wasser/ Bier/ Kaffee

Zutaten mischen und 30 Minuten quellen lassen.


Hauptteig

400 g Weizenmehl 550
100 g Roggenvollkornmehl
330 g Wasser
12 g Salz
5 g frische Hefe
Quellstück

Zutaten zu einem homogenen (glatten) Teig kneten. Der Teig ist ein wenig klebrig, arbeitet deshalb am besten mit feuchten Händen.

Und so sollte der Teig optimalerweise aussehen.
Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abdecken.

Der Teig ruht nun 1 Stunde bei Raumtemperatur, bevor er das 1. Mal, wie im Video zu sehen, gedehnt und gefaltet wird.


Diesen Vorgang wiederholt ihr ein 2. Mal, nachdem der Teig eine weitere Stunde bei Raumtemperatur geruht hat.

Nachdem der Teig das 2.Mal gedehnt und gefaltet wurde, darf er abermals 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen.

Anschließend wird er, wie im Video zu sehen, zu einem länglichen Laib geformt. Dafür bemehlt ihr eure Arbeitsfläche mit Mais- oder Reismehl. Falls euer Teig dennoch etwas an der Arbeitsfläche klebt, schiebt etwas Mehl mit einer Teigkarte drunter. Den fertig geformten Laib mit gut verschlossener Naht nach oben, in ein passendes mit Maismehl bemehltes Gärkörbchen geben.

Der fertig geformte Laib darf nun nochmal 1 Stunde reifen, bevor er endgültig in den Backofen geschoben wird. Je nach Raumtemperatur können sich die Garzeiten verkürzen (wenn es sehr warm ist) oder verlängern (wenn es bei euch kühl ist). Hier ist es ratsam, den Fingertest zu machen.

Ihr seht, die Delle, die ich vorsichtig in den Teig drücke, geht nur sehr langsam wieder zurück. Höchste Zeit, den Laib in den Ofen zu schieben. Anders wäre es, wenn die Delle schnell wieder zurück springt. Dann braucht euer Laib noch etwas Zeit.

Heizt euren Backofen, samt Backblech auf der untersten Schiene, rechtzeitig auf 260 Grad auf. Rechnet hier mit ca.20 Minuten. Ratsam ist hier einen Backstahl, statt einem Backblech zu benutzen. Er heizt deutlich schneller auf und hat eine bessere Wärmeleitfähigkeit.

Stürzt euren Laib vorsichtig auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschieber oder ein normales Brett. Bemehlt es mit Roggenvollkornmehl und schneidet ihn nach Belieben ein.

Den Laib könnt ihr nun ganz gemütlich mit dem Backpapier drunter in den Backofen schieben. Besprüht die Backofenwände ordentlich mit Wasser (z.B. mit einer Blumenspritze), um so Dampf zu erzeugen. Der ist wichtig, damit die Kruste nicht zu schnell hart wird und euer Brot keine Chance mehr hat, aufzugehen.

Nach 10 Minuten öffnet ihr kurz den Backofen, damit der Dampf entweichen kann und reduziert die Backtemperatur auf 200 Grad.

ein kurzer Blick in den Backofen nach ca. 20 Minuten

Weitere 35 bis 40 Minuten fertig backen.

Et Viola 🙂 es ist geschafft !!!

Backevent- Brötchen- Brezel und Co am 28.02.2021


Ihr Lieben, da die Nachfrage beim ersten Brötchenkurs am 24.01.2021 so hoch war, habe ich mich dazu entschieden, einen zweiten Kurs im Februar anzubieten.

Da es sich bei diesem Kurs exakt um denselben handelt, wie am 24.01., stelle ich hier den Link ein ,damit ihr euch informieren könnt und ich nicht alles doppelt schreiben muss.

Backevent- Brötchen- Brezel- und Co.- am 24.01.2021

Seid herzlichst gegrüßt Eure Andrea

Einfach – einfache Weckle


Einfach leckere Brötchen backen, kann so einfach sein. 🙂 Ohne großen Schnick Schnack und mit Zutaten, die eigentlich jeder im Haus haben müsste.

REZEPT

Hauptteig

500 g Weizenmehl 550
320 g kaltes Wasser
5 g frische Hefe
10 g Salz

Alle Zutaten zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten und in eine geölte Wanne geben.

Deckel und Zettel mit der Uhrzeit drauf und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Anschließend 100 g schwere Teiglinge abwiegen und wie im Video zu sehen, rund schleifen.

Natürlich könnt ihr weniger schwere Teiglinge abwiegen. 80 bis 100 g finde ich optimal.

Die fertig rund geformten Teiglinge werden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech zur weiteren Gare gesetzt.

Die Teiglinge ruhen 2 Stunden bei Raumtemperatur.

Im folgenden Video zeige ich euch, wie ihr die pefekte Gare für Schnittbrötchen gut erkennt.

Die Delle, die ihr vorsichtig reindrückt, springt langsam wieder zurück.

Die Teiglinge sind jetzt bereit , gebacken zu werden.

Nach 2 Stunden Stückgare haben die Teiglinge ordentlich an Volumen zugenommen.

Den Backofen mit Backblech auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Plant 20 Minuten dafür ein.

Die Teiglinge kurz vorm backen einschneiden. Ich benutze dafür eine ganz normale Rasierklinge, die ich leicht einöle, damit der Teig nicht an der Klinge kleben bleibt.

Traut euch ruhig den Teigling mit Schmackes und ca. 5 mm tief einzuschneiden. So reißen sie nicht an ungewollte Stellen auf.

Die Teiglinge samt Lochblech auf das Backblech im Ofen stellen und mit einer Blumenspritze die Seiten des Backofens ordentlich besprühen, um Dampf zu erzeugen. 10 Minuten anbacken und anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Die Backofentür in diesem Zuge gleich etwas öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Weitere 13 bis 15 Minuten fertig backen.

Optimaler wäre hier natürlich ein feuerfestes Gefäß auf dem Boden eures Backofens mit z.B. Saunasteinen bestückt, welches ihr mit ca. 40 ml Wasser übergießt. So erzeugt ihr ordentlich Dampf in der Kiste, damit die Teiglinge im Ofen noch schön aufgehen können.

Ein wenig Ofenkino am Morgen, vertreibt Kummer und Sorgen 🙂

Es ist vollbracht. In nur knapp 3 Stunden habt ihr aus 4 Zutaten flauschig knusprige Brötchen gebacken, die auch noch richtig lecker schmecken.

ein feine fluffige Krume … perfekt um nur mit Butter bestrichen, gefuttert zu werden

Einfaches Weißbrot mit Vollkorn und Mais


Back to Basic … einfache Rezepte für Anfänger mit regionalen Produkten/Mehle, die von einer Mühle in eurer Nähe stammen und bitte kein Mehl aus dem Supermarkt, denen oftmals Zusätze beigemengt sind, was wir nicht wollen. Mit diesem doch sehr leckeren und bekömmlichen Weißbrot möchte ich meine neue Reihe starten. Step by Step und ich hoffe, für jeden verständlich.

Tipp

Ein Gramm Hefe hat etwa die Größe eines zerkauten Kaugummis. 🙂

1 g Hefe könnt ihr am besten mit einer Feinwaage abwiegen oder euch hier orientieren.

Das Quellstück könnt ihr auch mit Saaten machen. Hier verwendet ihr einfach anstatt des Maismehl, 50 g Saaten und übergießt sie mit 50 g kochendem Wasser. Hier müsst ihr unbedingt darauf achten, dass das Quellstück vollständig abgekühlt ist.

Das Weizenvollkornmehl könnt ihr durch andere Vollkornmehle, wie Kamut(Khorasan)vollkornmehl, Emmervollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl ersetzen ohne Änderungen am gesamten Rezept.

Lasst uns einfach loslegen !!!!!!

REZEPT

Quellstück

50 g Maismehl
50 g Wasser

Zutaten mischen und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

400 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
350 g kaltes Wasser
12 g Salz
1 g frische Hefe
Quellstück

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig kneten, heißt euer Teig sollte gleichmäßig und glatt aussehen. Hier ist es wichtig zu schauen, ob das Glutengerüst eures Teiges gut ausgebildet ist. Das kann man durch den sogenannten Fenstertest feststellen.

Fenstertest: zeigt sich eine glatte Oberfläche, wenn ihr den Teig mit feuchten Händen vorsichtig auseinanderzieht, ist der Teig fertig geknetet. Reißt er schnell oder zeigt dickere Schlieren, muss er noch weiter geknetet werden.

Den fertig gekneteten Teig in eine geölte Wanne geben. Und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit sollte er, wie im Video zu sehen, 3x gedehnt und gefaltet werden.

Nach dieser Zeit wird der Teig zu einem länglichen Laib geformt und in eine passende Kastenform gegeben. Ich nutze hier sehr gerne die Brotkastenform aus Stahlblech für 1 kg Teig mit Dauerbackfolie von ketex . Einfach, weil sie sehr praktisch in der Handhabung ist. Man muss nichts einfetten oder Backpapier verwenden.

Den Teig samt Kastenform abgedeckt für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Durch die kalte Gare wird der Reifeprozess verzögert, ihr seid flexibel mit der Backzeit und euer Teig kann sein ganzes Aroma entfalten.

Teig nach 24 Stunden Reifezeit

Den Backofen samt Backblech auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Rechnet hier mit ca. 20 Minuten.

Holt euren Teig aus dem Kühlschrank und stellt ihn direkt in euren vorgeheizten Backofen. Mit einer Blumenspritze die Seiten des Backofens ordentlich bespritzen, damit Dampf entsteht. Der Dampf oder auch Schwaden genannt, verhindert, dass die Kruste eures Teiges zu schnell hart wird und der Teig keine Chance mehr hat, richtig aufzugehen.

Die Temperatur nach 10 Minuten auf 200 Grad reduzieren und die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Weitere 35 bis 40 Minuten fertig backen.

Back to Basic .. so einfach kann leckeres und bekömmliches Brot backen sein.

Und so sollte es dann angeschnitten aussehen.

Backevent- Brötchen- Brezel- und Co.- am 24.01.2021


BACKEVENT BRÖTCHEN UND CO.

24.01.2021

Neues Jahr- Neuer Kurs 🙂

In diesem Kurs beschäftigen wir uns intensiv mit dem Thema Kleingebäck. Ob Schnittbrötchen, Burger Buns, Ciabatta oder gelaugte Brezeln, hier ist für Jeden etwas dabei.

Ob rund- oder langwirken, Brezeln formen und laugen, Teiglinge einschneiden oder richtiges Schwaden, ich zeige euch, wie ihr Zuhause ganz einfach aromatische und fluffige Brötchen backen könnt.

Alle Teige werden ausschließlich mit wenig Hefe und Sauerteig angesetzt, die wir zum Teil zusammen ansetzen, aber auch direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten und im Haushaltsbackofen backen werden.

Natürlich müsst ihr auch in diesem Kurs kräftig mit anpacken. Durch die geringe Teilnehmerzahl kann ich euch ganz gezielt auf die Finger schauen und praktische Tipps und Ratschläge geben.

Im gemütlichen Rahmen bleibt viel Platz, um Fragen zu stellen. Dabei ist natürlich für euer leibliches Wohl gesorgt.

Der Kurs findet in Duttweiler in der Nähe von Neustadt an der Weinstraße statt und beginnt um 9.30 Uhr. Er endet, wenn alle Teilnehmer satt, zufrieden und vollgestopft mit Wissen ist.

Bringt bitte einen großen Stoffbeutel für eure gebackenen Werke mit, eine Schürze und 2 Weckgläser a 750 ml für die Sauerteige mit.

Kosten: 110,-€

Die Anmeldung erfolgt unter

Kontakt

Ich freue mich sehr darauf, mit euch zusammen backen zu dürfen.

Herzlichst eure Andrea

Der Kurs ist bereits ausgebucht. Erfahrungsgemäß gibt es immer mal wieder Absagen, die ich durch Nachrücker aus meiner Warteschleife wieder auffüllen kann. Meldet euch bei Interesse einfach an und ich setze euch auf die Warteliste.

Dinkel Mais Kasten


Eine Kooperation zwischen Südtiroler Oberkulmer Rotkorn Dinkelmehl und kroatischem Maismehl ergibt ein super saftiges Frühstücksbrot mit viel Aroma und Geschmack. Danke an meine liebe Freundin Sylvia, die mir den Tipp mit dem Maismehl gab.

Tipps

Anstatt des Oberkulmer Dinkelmehl, könnt ihr natürlich auch ein normales Dinkelmehl 630 verwenden. Dieses aber am liebsten von einer Mühle in eurer Nähe.

Auch wegen dem Maismehl müsst ihr nicht zwangsläufig nach Kroatien fahren. Ein Besuch im Supermarkt reicht völlig aus.

Der Teig ist recht weich, lasst euch dadurch nicht beirren. Das Brot wird eh im Kasten gebacken und ist dafür am Ende super saftig und hält lange frisch, was bei Dinkel eher nicht so ist.

Rezept

Quellstück

100 g Maismehl
150 g Wasser

Zutaten mischen und 1 Stunde im Kühlschrank quellen lassen.

Autolyse

500 g Oberkulmer Rotkorndinkelmehl 630
350 g Wasser
130 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank

Zutaten mit der Hand locker zu einem Teig mischen, nicht kneten und anschließend ebenfalls für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
13 g Salz
1 g Hefe (optional)

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. Bei mir hat der gesamte Knetvorgang ca. 2 Minuten gedauert. Fenstertest nicht vergessen.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 2x schonend dehnen und falten.

Anschließend zu einem länglichen Teigling wirken, in eine Kastenform geben und weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Danach reift der Teig 16 bis 24 Stunden im Kühlschrank und sollte am nächsten Tag bis zum Rand der Kastenform geklettert sein.

Den Backofen auf 250 Grad aufheizen, den Laib direkt aus dem Kühlschrank diagonal einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Danach die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten fertig backen.