22. Oktober 2020 – Brotkörbchen

Back to Basic … einfache Rezepte für Anfänger mit regionalen Produkten/Mehle, die von einer Mühle in eurer Nähe stammen und bitte kein Mehl aus dem Supermarkt, denen oftmals Zusätze beigemengt sind, was wir nicht wollen. Mit diesem doch sehr leckeren und bekömmlichen Weißbrot möchte ich meine neue Reihe starten. Step by Step und ich hoffe, für jeden verständlich.

Tipp

Ein Gramm Hefe hat etwa die Größe eines zerkauten Kaugummis. 🙂

1 g Hefe könnt ihr am besten mit einer Feinwaage abwiegen oder euch hier orientieren.

Das Quellstück könnt ihr auch mit Saaten machen. Hier verwendet ihr einfach anstatt des Maismehl, 50 g Saaten und übergießt sie mit 50 g kochendem Wasser. Hier müsst ihr unbedingt darauf achten, dass das Quellstück vollständig abgekühlt ist.

Das Weizenvollkornmehl könnt ihr durch andere Vollkornmehle, wie Kamut(Khorasan)vollkornmehl, Emmervollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl ersetzen ohne Änderungen am gesamten Rezept.

Lasst uns einfach loslegen !!!!!!

REZEPT

Quellstück

50 g Maismehl
50 g Wasser

Zutaten mischen und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

400 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
350 g kaltes Wasser
12 g Salz
1 g frische Hefe
Quellstück

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig kneten, heißt euer Teig sollte gleichmäßig und glatt aussehen. Hier ist es wichtig zu schauen, ob das Glutengerüst eures Teiges gut ausgebildet ist. Das kann man durch den sogenannten Fenstertest feststellen.

Fenstertest: zeigt sich eine glatte Oberfläche, wenn ihr den Teig mit feuchten Händen vorsichtig auseinanderzieht, ist der Teig fertig geknetet. Reißt er schnell oder zeigt dickere Schlieren, muss er noch weiter geknetet werden.

Den fertig gekneteten Teig in eine geölte Wanne geben. Und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit sollte er, wie im Video zu sehen, 3x gedehnt und gefaltet werden.

Nach dieser Zeit wird der Teig zu einem länglichen Laib geformt und in eine passende Kastenform gegeben. Ich nutze hier sehr gerne die Brotkastenform aus Stahlblech für 1 kg Teig mit Dauerbackfolie von ketex . Einfach, weil sie sehr praktisch in der Handhabung ist. Man muss nichts einfetten oder Backpapier verwenden.

Den Teig samt Kastenform abgedeckt für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Durch die kalte Gare wird der Reifeprozess verzögert, ihr seid flexibel mit der Backzeit und euer Teig kann sein ganzes Aroma entfalten.

Den Backofen samt Backblech auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Rechnet hier mit ca. 20 Minuten.

Holt euren Teig aus dem Kühlschrank und stellt ihn direkt in euren vorgeheizten Backofen. Mit einer Blumenspritze die Seiten des Backofens ordentlich bespritzen, damit Dampf entsteht. Der Dampf oder auch Schwaden genannt, verhindert, dass die Kruste eures Teiges zu schnell hart wird und der Teig keine Chance mehr hat, richtig aufzugehen.

Die Temperatur nach 10 Minuten auf 200 Grad reduzieren und die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Weitere 35 bis 40 Minuten fertig backen.