Schlichtes Weizenmischbrot

Und weiter geht es mit meiner neuen Reihe „Rezepte für Anfänger und regionalen Produkten“

Heute backe ich mit euch ein Weizenmischbrot, das zu 80% aus Weizenmehl 550 und 20% aus Roggenvollkorn.

Diesem Brot habe ich zusätzlich ein Quellstück aus Altbrot und Wasser zugefügt. Das trägt zur Frischehaltung bei und verleiht dem Laib ein ganz besonderes Aroma. Das Wasser könnt ihr hier beliebig durch ein kräftiges Bier oder Kaffee ersetzen. Und schon habt ihr ein besonderes Brot. 🙂

Was ist Altbrot?
Mein Altbrot besteht vorwiegend aus den übrig gebliebenen Endstücken unseres Brotes, auch Knorze, Kneisel, Kanten oder Knörzchen genannt. (Da stecken die meisten Aromen drin.) Die Scheiben schneide ich in kleine Würfel, röste sie kurz in der Pfanne an und lasse sie einige Tage trocknen. Ihr könnt auch, um den Vorgang zu beschleunigen, eure Resthitze im Backofen nutzen. Danach werden die Würfel zu Semmelbrösel verarbeitet/ zerkleinert.


Genug erklärt, lasst uns loslegen!

Rezept

Quellstück

50 g Altbrot
50 g Wasser/ Bier/ Kaffee

Zutaten mischen und 30 Minuten quellen lassen.


Hauptteig

400 g Weizenmehl 550
100 g Roggenvollkornmehl
330 g Wasser
12 g Salz
5 g frische Hefe
Quellstück

Zutaten zu einem homogenen (glatten) Teig kneten. Der Teig ist ein wenig klebrig, arbeitet deshalb am besten mit feuchten Händen.

Und so sollte der Teig optimalerweise aussehen.
Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abdecken.

Der Teig ruht nun 1 Stunde bei Raumtemperatur, bevor er das 1. Mal, wie im Video zu sehen, gedehnt und gefaltet wird.


Diesen Vorgang wiederholt ihr ein 2. Mal, nachdem der Teig eine weitere Stunde bei Raumtemperatur geruht hat.

Nachdem der Teig das 2.Mal gedehnt und gefaltet wurde, darf er abermals 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen.

Anschließend wird er, wie im Video zu sehen, zu einem länglichen Laib geformt. Dafür bemehlt ihr eure Arbeitsfläche mit Mais- oder Reismehl. Falls euer Teig dennoch etwas an der Arbeitsfläche klebt, schiebt etwas Mehl mit einer Teigkarte drunter. Den fertig geformten Laib mit gut verschlossener Naht nach oben, in ein passendes mit Maismehl bemehltes Gärkörbchen geben.

Der fertig geformte Laib darf nun nochmal 1 Stunde reifen, bevor er endgültig in den Backofen geschoben wird. Je nach Raumtemperatur können sich die Garzeiten verkürzen (wenn es sehr warm ist) oder verlängern (wenn es bei euch kühl ist). Hier ist es ratsam, den Fingertest zu machen.

Ihr seht, die Delle, die ich vorsichtig in den Teig drücke, geht nur sehr langsam wieder zurück. Höchste Zeit, den Laib in den Ofen zu schieben. Anders wäre es, wenn die Delle schnell wieder zurück springt. Dann braucht euer Laib noch etwas Zeit.

Heizt euren Backofen, samt Backblech auf der untersten Schiene, rechtzeitig auf 260 Grad auf. Rechnet hier mit ca.20 Minuten. Ratsam ist hier einen Backstahl, statt einem Backblech zu benutzen. Er heizt deutlich schneller auf und hat eine bessere Wärmeleitfähigkeit.

Stürzt euren Laib vorsichtig auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschieber oder ein normales Brett. Bemehlt es mit Roggenvollkornmehl und schneidet ihn nach Belieben ein.

Den Laib könnt ihr nun ganz gemütlich mit dem Backpapier drunter in den Backofen schieben. Besprüht die Backofenwände ordentlich mit Wasser (z.B. mit einer Blumenspritze), um so Dampf zu erzeugen. Der ist wichtig, damit die Kruste nicht zu schnell hart wird und euer Brot keine Chance mehr hat, aufzugehen.

Nach 10 Minuten öffnet ihr kurz den Backofen, damit der Dampf entweichen kann und reduziert die Backtemperatur auf 200 Grad.

ein kurzer Blick in den Backofen nach ca. 20 Minuten

Weitere 35 bis 40 Minuten fertig backen.

Et Viola 🙂 es ist geschafft !!!

5 Kommentare zu „Schlichtes Weizenmischbrot“

  1. Liebe Andrea,
    ich habe eben mir sehr großem Interesse dieses Rezept studiert, weil ich schon lange ein Weißbrotrezept suche, wo das Brot etwas länger frisch bleibt. Für einen 2-Personen-Haushalt ist eine normale Größe meist zuviel, weil es sehr schnell trocken wird und nicht mehr schmeckt.
    Mein Frage: Ich kann doch sicher die Hefe auch durch Lievito Madre ersetzen, allerdings tue ich mich nach wie vor schwer, da die richtige Menge herauszufinden. Muß sie aufgefrischt sein, kann sie auch aus dem Kühli kommen, welche Menge?
    Ich würde das Rezept gern ausprobieren.
    Freundliche Grüße von der Insel Rügen
    Bettina

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    1. Liebe Bettina, du kannst die Hefe durch 120 bis 130 g LM ersetzen. Da würde ich dir aber raten, den Teig kuschlig warm zu führen. Mit den Garzeiten musst du dann schauen, wie es passt. Wenn dein LM fit ist, kannst du ihn aus dem Kühlschrank verwenden, ansonsten würde ich ihn auffrischen.
      Liebe Grüße zurück und gutes Gelingen
      Andrea

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      1. Ich danke Dir recht herzlich – ich probiere es so aus und werde berichten!
        Liebe Grüße
        Bettina

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