November 2020 – Brotkörbchen

Burger Buns für Anfänger

Wahrscheinlich hat jeder von uns schon mal diese pappigen Burger Buns im Supermarkt gekauft. Das sind diese Dinger, die am Gaumen kleben, kein bisschen fluffig sind und auch nicht schmecken.

Dabei ist es eigentlich recht einfach, sie selbst zu backen. Vielleicht probiert ihr es mal aus. Ich nehme ganz stark an, dass ihr eure Gebackenen, den Gekauften zu 100% vorziehen werdet.

Bei uns gibt es heute Abend Burger mit Salat, Remoulade, gebackenen Lachs und Tomate. Ihr könnt sie natürlich belegen, wie es euch beliebt. Da ist eurer Phantasie keine Grenze gesetzt.

Tipps

Wer schon eine Livieto Madre Zuhause hat, kann diese hier sehr gut einbauen. Dafür reduziert die Hefe auf 2 g und nehmt 150 g LM. Die Reifezeit kann sich hier etwas verlängern. Führt während der Stückgare immer mal wieder den Fingertest durch.

Rezept

Hauptteig

500 g Weizenmehl 550
300 g Milch
70 g Schmand/Quark/Frischkäse
10 g Salz
4 g frische Hefe
5 g Flohsamenschalen
1 Ei

Topping

1 Ei
heller Sesam

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. Das kann eine Weile dauern. Meine Knetmaschine hat ca. 10 Minuten gebraucht.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 2 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

Nach 2 Stunden Reifezeit ist mein Teig schon etwas gewachsen.

120 g schwere Teiglinge abstechen und rund wirken.

Setzt die fertig geformten Teiglinge auf ein mit Backpapier oder Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech und lasst sie weitere 2,5 Stunden reifen.

Ich decke meine Teiglinge nicht ab. Das könnt ihr natürlich anders handhaben.

Nach der 1. Stunde Reifezeit habe ich den Fingertest gemacht, um zu schauen, ob die Teiglinge schon die Vollgare erreicht hat. Wie im Video schön zu erkennen ist, springt die Delle, die ich vorsichtig rein drücke, relativ schnell wieder zurück. Heißt, sie brauchen noch ein wenig Reifezeit.

Nach 1,5 Stunden habe ich wieder einen Fingertest gemacht und siehe da, die Burger sind nun bereit gebacken zu werden.

Im Video seht ihr, dass die Delle nur noch sehr sehr langsam zurück springt. Heißt, der Burger will endlich gebacken werden.

↓

Aber warum das ganze Theater mit dem Drucktest: wir wollen Burger Buns, die nicht unkontrolliert aufreißen, sondern ihre runde schöne Form behalten.

Heizt den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad auf. Bestreicht die Teiglinge 2x mit einem verquirltem Ei und bestreut sie mit hellem Sesam. Wie ihr seht, seht ihr hier keinen hellen Sesam .. ich dachte, ich hätte noch welchen Zuhause. Also gibt es einfach verschiedene Saaten und schwarzen Sesam.

Die Teiglinge mit etwas Dampf in den Backofen auf der untersten Schiene geben und 10 Minuten anbacken. Die Temperatur anschließend auf 180 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und 12 Minuten fertig backen.

ein kurzer Blick in den Backofen nach 10 Minuten … mir gefällt der Anblick 🙂

Und hier sind sie nun, die feinen Burger Buns.

Jetzt sollten sie ein wenig abkühlen, bevor ihr sie nach Herzenslust belegt.

Bon Appétit 🙂

Weizen – Vollkorn 60/40

Ein weiteres feines anfängertaugliches Brot hat es nun ins Brotkörbchen geschafft. Ich habe versucht, mit Küchenutensilien zu arbeiten, die normalerweise jeder im Haus hat. Auch in der Mehlauswahl seid ihr recht flexibel. Man hat ja am Anfang seiner Backkarriere noch keine 25 verschiedenen Sorten Mehl im Haus, was sich aber wahrscheinlich irgendwann ändert. 🙂

Tipp

Für dieses Brot habe ich Emmervollkornmehl verwendet, das ihr ganz einfach gegen Weizenvollkornmehl, Kamutvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl ersetzen könnt. Die Menge an Schüttflüssigkeit ändert sich nicht.

Das Weizenmehl 550 könnt ihr durch Dinkelmehl 630, helles Gelbweizenmehl oder Kamutmehl hell ersetzen.

Wer einen Sauerteig oder eine Lievito Madre Zuhause hat, kann die Hefemenge auf 3 g reduzieren und 130 g Sauerteig/LM verwenden.

REZEPT

Autolyse

300 g Weizenmehl 550
200 g Emmervollkornmehl
310 g Wasser
5 g Flohsamenschalen

Zutaten per Hand klumpenfrei mischen und 2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
50 g Schmand/Quark/Frischkäse
10 g Salz
5 g Hefe

Zutaten ca. 3 bis 5 Minuten zu einem homogenen Teig kneten und in eine geölte Schüssel geben. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Nach dieser Zeit wird er das erste Mal gedehnt und gefaltet.
Siehe Video

Diesen Vorgang wiederholt ihr nach einer Stunde ein weiteres Mal.

Nach dem 2. Dehnen und Falten ruht der Teig 30 Minuten, bevor er rund gewirkt wird. Wer kein Gärkörbchen hat, kann sich mit anderen Küchenutensilien, wie zum Beispiel ein Nudelsieb oder ein anderes großes Sieb und einem Geschirrtuch behelfen. Hier ist es sehr wichtig, dass das Geschirrtuch mit Mais- oder Reismehl bemehlt wird, sonst bleibt euer Teig am Tuch kleben.

Wie der Teig rund gewirkt wird, seht ihr in folgendem Video
↓

Euer Laib ruht nun 1 Stunde bei Raumtemperatur in diesem Sieb. Heizt den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad mit Stein, Blech oder Stahl auf der untersten Schiene auf.

Ob der Teig reif ist, um gebacken zu werden, zeige ich euch ebenfalls in einem Video. Die Delle, die ich vorsichtig in den Teig drücke, springt nur langsam zurück. Das bedeutet, dass die Vollgare erreicht ist und das Brot in den Ofen muss.

Bereitet einen Holzschieber oder ein Brett mit Backpapier vor und stürzt den Teig darauf. Den Laib mit Roggenmehl bemehlen und mit einer Rasierklinge kreuzförmig einschneiden. Seid hier nicht zu zaghaft.

Den Laib könnt ihr nun ganz bequem mit dem Backpapier in den Backofen einschießen. Mit ordentlich Dampf/ Schwaden ( Siehe unter Schwadentool bei http://www.brotzutaten.de) für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen.

Da ist es nun, das frisch gebackene Schätzchen. 🙂

Die Krume ist schön flauschig und die Kruste angenehm kross

Es ist vollbracht! Ihr seht, man braucht nicht viel, um gutes bekömmliches Brot zu backen. Die einfachsten Mittel und etwas Zeit sind hier völlig ausreichend.

Double Schoki Panettone

Die Panettone .. ja was soll ich da groß schreiben. Sie gehört in Italien zu Weihnachten, wie der Weihnachtsmann. Man sagt ihr nach, sie sei wochenlang haltbar. Leider kann ich euch nicht sagen, wie das gehen soll .. erstmal ist sie so lecker, dass sie schneller aufgefuttert ist, wie man backen kann. Frisch schmeckt sie einfach auch am allerbesten.
Ich habe mir aber trotz alledem dieses Jahr eine Blechdose in der Größe einer Panettone gekauft. Ich bin gespannt, ob sie darin frisch und saftig bleibt.

Tipp

Der süße Sauerteig ist der neueste Schrei in der Hobbybäckerszene, dem auch ich folgen musste. Manfred Schellin stellte ihn vor kurzem in seiner Sauerteigsprechstunde vor. Wer eine triebige Madre Zuhause hat, kann sich diesen Sauerteig mit ein paar Fütterungen ganz einfach umzüchten.
Dafür benötigt ihr

35 g Lievito Madre
100 g Weizenmehl 550/Ciabattamehl Tipo 0
65 g Wasser
20 g Puderzucker

Füttert eure Madre nach diesem Prinzip die ersten 2 Tage alle 12 Stunden und lasst sie warm gehen. Anschließend könnt ihr sie, wie gewohnt weiter führen.

100 g LM
100 g Weizen 550/ Ciabattamehl Tipo 0
65 g Wasser
20 g Puderzucker

Nach kürzester Zeit ist eure süße Madre fit für die Panettone, aber auch Brioche, Hefezopf oder andere Leckereien.

Das Panettonemehl „Lombardia“ gibt es bei www.bongu.de . Ihr könnt es durch Manitoba, Breadflour oder Ciabattamehl ersetzen.

Nehmt euch einen Tag lang Zeit und habt Geduld. Ihr werdet mit einer sehr aromatisch schokoladigen Panettone belohnt.

REZEPT

Autolyse

200 g Panettonemehl
135 g Milch
150 g süßer Lievito Madre

Zutaten klumpenfrei mischen und 45 Minuten quellen lassen.

Anschließend den Teig mit der Knetmaschine ca. 2 Minuten kneten.

50 g Eigelb
50 g Puderzucker

im Wechsel und portionsweise zum Teig hinzufügen und so lange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

60 g kalte Butter

zum Teig geben und komplett unterkneten.

Euren Vorteig gebt ihr nun in ein hohes Gefäß und lasst ihn an einem warmen Ort gehen. Optimal wären 26 bis 28 Grad. Ich benutze hierfür die Gärbox. Ihr könnt den Teig natürlich auch bei Raumtemperatur reifen lassen, das dauert jedoch länger und eure Panettone wird vom Geschmack her eher etwas saurer.

Vorteig nach 3 Stunden bei 28 Grad — Vorteig 5 Uhr morgens

Hauptteig

230 g Panettonemehl
100 g Milch
5 g Flohsamenschalen
Vorteig

Zutaten ca. 2 Minuten kneten und anschließend

2 Eier Größe L
1 Eigelb
30 g Apfelsüße/Sirup
50 g Puderzucker

… miteinander vermischen und schluckweise zum Teig geben, während er weiter geknetet wird. Wenn die Eier/Zuckermischung komplett untergeknetet ist, gebt ihr
↓
100 g zerkleinerte 70%ige Schokolade (Krümelkonsistenz)
8 g Ceylon Zimt
30 g Backkakao
5 g Salz
Mark einer Vanilleschote

zum Teig und knetet solange, bis eine homogene Masse entstanden ist.

100 g kalte Butter in Stücken

hinzufügen und die Butter komplett unterkneten.

Uff .. das waren jetzt einige Zutaten und Schritte bis zum perfekten Schokipanettoneteig.

Fertig ausgekneteter Teig — zerkleinerte Schokolade

Den Teig in eine geölte Wanne geben und 3 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen. Während dieser Zeit 3x dehnen und falten.
Beim ersten Mal dehnen und falten fügt ihr
50 g geraspelte dunkle Schokolade
zum Teig.

sanftes dehnen und falten

Nach dieser Zeit habt ihr nun 2 Möglichkeiten. Entweder ihr lasst den Teig über Nacht in der Wanne im Kühlschrank weiter reifen oder ihr verarbeitet ihn sofort weiter.
↓
Dafür wird der Teig in 4 Teiglinge a 360 g geteilt, rund gewirkt und in passende Panettoneformen gegeben.

Nun heißt es wieder warten und geduldig sein. Meine 4 Grazien reifen bei 28 Grad in der Gärbox. Sie sollten den oberen Rand der Form erreichen. Dann sind sie reif für den Backofen.

In der Zwischenzeit könnt ihr das Topping für die Panettone anrühren. Dafür benötigt ihr folgende Zutaten

40 g Puderzucker
10 g gemahlene Mandeln
5 g Maismehl
10 g Backkakao
45 g Eiweiß (z.B. vom Vorteig)
3 g Zimt
und
entweder Schokidrops, um dem ganzen noch die Krone aufzusetzen, blanchierte Mandeln oder Hagelzucker

Nach 6 Stunden sind meine Teiglinge bis zum Rand der Panettoneformen geklettert.

Ende der Stückgare .. nun wird es Zeit, den Backofen aufzuheizen

Heizt den Backofen rechtzeitig auf 180 Grad mit einem Backstahl oder Stein auf der untersten Schiene auf.

Bestreicht sie vorsichtig mit dem Topping und belegt die Mitte mit Mandeln, Schokodrops oder Hagelzucker.

Jetzt heißt es Luft anhalten und ab in den Ofen für 40 bis 45 Minuten mit ein wenig Schwaden.

Sobald die 4 Panettone fertig gebacken sind, steckt ihr Schaschlikspieße in das untere Drittel der Formen und hängt sie Kopfüber über Nacht auf.

Eine feine wattig weiche Krume und der Geschmack herrlich schokoladig, leicht herb und nicht zu süß.

Fertisch und bereit, um vernascht zu werden. 🙂

Luftikuss

Ich habe lange überlegt, ob ich diese Brötchen in die Kategorie Anfängerrezepte abspeichern soll oder eher nicht. Und ich denke, die sollte eigentlich jeder backen können. Ciabatta werden weder geformt, noch rund geschliffen, sondern einfach nur abgestochen. Wichtig hier ist allerdings das richtige Auskneten des Teiges. Danach ist alles andere ein Kinderspiel.

Tipp

Wer schon ein Anstellgut/ASG, süßen Sauerteig oder Lievito Madre im Kühlschrank zu stehen hat, kann diese hier sehr gerne einbringen. Anstatt der 2 g Hefe, nehmt ihr 100 g Roggen/Weizen/Misch ASG, süßen Sauerteig oder LM aus dem Kühlschrank und 1 g Hefe zur Unterstützung.

Hartweizenmehl oder auch Semola di grano duro Rimacinata bekommt ihr mittlerweile in jedem Supermarkt.

Rezept

Autolyse

400 g Weizenmehl 550/ Ciabattamehl violett/ Breadflour
100 g Hartweizenmehl/ Semola di grano duro Rimacinata
400 g Wasser
5 g Flohsamenschalen

Zutaten mischen und 2 Stunden im Kühlschrank quellen lassen. Bei einem Autolyseteig verquellen Wasser und Mehl miteinander und beginnen Kleberstränge, also Gluten zu bilden. Dieser Prozess ist wichtig für die Dehnbarkeit des Teiges und eine kürzere Knetzeit. Eure Krume wird grobporinger und eure Ciabatta so fluffig, wie ein Ciabatta eben sein sollte.

Hauptteig

Autolyseteig
50 g Schmand/Frischkäse/Quark
12 g Salz
2 g Hefe

Zutaten zu einem homogenen/weichen Teig kneten. Rechnet hier ca. 5 bis 10 Minuten ein und seid geduldig. Der Teig sollte am Ende der Knetzeit folgendermaßen aussehen.

Anschließend geht`s folgendermaßen weiter.
Wie man den Teig dehnt und faltet, zeige ich euch in folgendem Video.

1 Stunde Ruhephase bei Raumtemperatur
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1. Mal dehnen und falten
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1 Stunde Ruhephase bei Raumtemperatur
↓
2. Mal dehnen und falten
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1 Stunde Ruhephase bei Raumtemperatur
↓
3. Mal dehnen und falten
↓
1 Stunde Ruhephase bei Raumtemperatur

Der Teig sollte sein Volumen während der 4 Stunden um 1/3 vergrößert haben. Dann ist es Zeit für den Kühlschrank. Dort darf euer Teig 12 bis 24 Stunden weiter reifen und sein ganzes Aroma entwickeln. Die Kühlschrankgare ist sehr von Vorteil, da ihr hier einfach sehr flexibel mit der Abbackzeit seid. Ob der Teig nun 24 oder z.B. nur 16 Stunden im Kühlschrank weilt, ist völlig schnuppe.

Am nächsten Tag holt ihr euren Teig aus dem Kühlschrank und heizt schon mal den Backofen mit Backstahl oder Pizzastein auf der untersten Schiene auf 250 Grad auf.

Im folgenden Video zeige ich euch die weitere Verarbeitung. Bemehlt eure Arbeitsfläche und den Teig mit Mais- oder Reismehl, so klebt er nicht an. Setzt die Teiglinge direkt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech.

Nun heißt es warten, bis der Backofen gut aufgeheizt ist. Rechnet hier mit 30 bis 45 Minuten. Ein Stein braucht deutlich länger, bis er richtig heiß ist.

Anschließend werden die Teiglinge samt Lochblech und Dampf/Schwaden in den Ofen gegeben. Um ordentlich Dampf zu erzeugen, was sehr wichtig ist, könnt ihr Wasser mit einer Blumenspritze an die Seitenwände des Ofens sprühen. So haben die Teiglinge eine Chance richtig schön aufzugehen, bevor sich die Kruste bildet. 10 Minuten bei 250 Grad anbacken, anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, die Tür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und weitere 12 Minuten fertig backen.