Februar 2021 – Brotkörbchen

Schweizer Emmentalerbrot

Dieses super leckere Käsebrot habe ich nun schon mehrfach gebacken und bin so begeistert, dass ich das Rezept unbedingt mit euch teilen möchte. Dieses leichte flauschige Brot passt ganz hervorragend zu einem frischen Frühlingssalat, zum Grillabend mit der Familie oder auch zu leichten Gerichten.

Tipp

Meinen Sauerteigstarter habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt und am Backtag direkt aus dem Kühlschrank verwendet

Eine Übernachtgare ist bei diesem Brot nicht empfehlenswert. Ich habe es einmal ausprobiert und empfand den Geschmack vom Käse deutlich weniger intensiv, als bei einer Direktführung des Teiges.

Ihr könnt natürlich auch eine andere Käsesorte benutzen, aber dann ist es kein Emmentalerbrot mehr. 🙂

REZEPT

Hauptteig

125 g Emilia
125 g Hartweizenmehl/ Semola di grano duro Rimacinata
130 g Wasser
50 g griechischer Joghurt
80 g Sauerteigstarter
6 g Salz
3 g frische Hefe
90 g geraspelter Emmentaler
50 g Butter

Alle Zutaten, außer dem Käse und der Butter, zu einem homogenen Teig kneten. Anschließend beides hinzufügen und solange kneten, bis die Butter komplett eingearbeitet ist. Fenstertest nicht vergessen!

Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und 2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit, wie im Video zu sehen, 2x dehnen und falten.

Anschließend wird der Teig zu einem länglichen Laib geformt, mit Maismehl bemehlt und in ein passendes Gärkörbchen zur Stückgare gegeben.

Nach 1 Stunde Stückgare war es bei mir soweit ..

Finale .. den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 240 Gard aufheizen.

Meinen Laib habe ich bei Vollgare (die Delle beim Fingertest springt nur sehr langsam zurück) mit der Rasierklinge etwas verziert und mit Schwaden für 10 Minuten angebacken. Natürlich könnt ihr euer Brot ganz normal einschneiden.

Nach dieser Zeit den Dampf aus dem Backofen entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

Schlesisches Landbrot

Ein grundehrliches Alltagsbrot, dass durch seine Einfachheit und fein säuerlichem Aroma besticht.

Tipp

Wer dieses Brot mit Übernachtgare backen möchte, reduziert den Sauerteigstarter auf 100 g und die Hefe auf 1 g. Die Stückgare erfolgt im Kühlschrank 12 bis 24 Stunden bei 8 Grad. Am Backtag den Teig akklimatisieren lassen bis er die Vollgare erreicht hat.

Meinen Sauerteigstarter habe ich 2 Tage zuvor aufgefrischt und für dieses Brot direkt aus dem Kühlschrank verwendet.

Anstatt Waldstaudenroggen könnt ihr auch Champagnerroggen, Lichtkornroggen oder ganz normales Roggenvollkornmehl nehmen.

Weizenmehl 1050 ist ersetzbar durch T80, Tipo 1 oder 2 oder Weizenruchmehl. Hierbei immer auf die Menge der Schüttflüssigkeit achten.

Glanzstreiche: 1 g Maisstärke mit 50 g kaltem Wasser mischen und unter rühren kurz aufkochen. Abkühlen lassen!

REZEPT
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Hauptteig

350 g Weizenmehl 1050
150 g Waldstaudenroggenvollkorn
450 g Buttermilch
150 g Sauerteigstarter/ASG
5 g frische Hefe
12 g Salz
5 g Honig/ Malzsirup

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und in eine geölte Schüssel geben.

Den Teig 2,5 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen. Anschließend zu einem länglichen Laib formen und in ein passendes Gärkörbchen geben.

Den Laib mit Maismehl bestreuen, so bleibt nichts kleben

Weitere 1,5 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen.

Wenn euer Laib die Vollgare erreicht hat, ( Fingertest → Delle springt nur sehr langsam zurück) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Brett oder Einschießer stürzen, mit Glanzstreiche bestreichen und mit einer Stipprolle über den Teig fahren.

Den Laib mit Schwaden in den Backofen schießen und 15 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

Tatis Schokitraum

Ein für mich recht ungewöhnlicher Wunsch meiner lieben Arbeitskollegin Tatjana. Ich bin ja eher der Meinung .. entweder Brot oder Kuchen, aber auf die Idee ein Schokibrot zu backen und zu kreieren, wäre ich im Lebtach nicht gekommen. Also los, ich liebe ja solche Herausforderungen. Tatsächlich muss ich mich auf das Urteil, was den Geschmack betrifft, vollends auf Tatjana verlassen und sie meint:“ LEGGER!“ 🙂

Mittlerweile haben wir einen Deal .. Handwerk gegen Handwerk .. sozusagen eine Win Win Situation. Tatjana ist nämlich ein unglaublich kreativer Kopf und bemalt Steine. ♥♥♥

Nun aber zum Rezept!
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REZEPT

Autolyse

250 g backstarkes Weizenmehl 550
180 g Wasser

Zutaten mischen und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
60 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
2,5 g Hefe frisch
40 g Puderzucker/ Honig
15 g Backkakaopulver
5 g Salz
30 g geraspelte Schokolade dunkel
bei Bedarf 20 g Wasser zusätzlich

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und in eine geölte Schüssel oder Wanne geben.

3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und während dieser Zeit 3x dehnen und falten.

Anschließend zu einem runden Laib formen und in ein mit Maismehl bestreutes Gärkörbchen geben.

Den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen.

Nach 1 Stunde Stückgare den Laib nach Belieben einschneiden und mit Dampf in den Backofen schießen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 35 Minuten fertig backen.

Emilia´s Ciabattini

Feine Brötchen … mal wieder 🙂 Ich liebe einfach diese einfachen Brötchen in all ihren Variationen. Diesmal habe ich das Emilia Tipo 2 von Bongu verwendet und ein Quellstück/ Porridge mit Hafervollkornflocken eingebaut, die mir meine lieben Arbeitskolleginnen mit den Worten in die Hand drückten“ die kannst du doch sicher verbacken“… klar kann ich !!! Super aromatisch .. locker flockig und richtig schön knusper. Das sie furchtbar lecker sind, muss ich nicht unbedingt großartig erwähnen.

Tipp

Wer die Brötchen mit Übernachtgare backen möchte, reduziert die Hefe auf 1 g oder lässt sie bei triebstarker Lievito Madre ganz weg. Der Teig sollte nach den 3 Stunden Reifezeit mit Dehnen und Falten in den Kühlschrank gestellt werden. Am nächsten Morgen, wie im Video zu sehen fortfahren und vor dem Backen 1 Stunde ruhen lassen.

Rezept

Quellstück

50 g Hafervollkornflocken
140 g Milch

Heiße Milch über die Haferflocken gießen, umrühren und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
500 g Emilia Tipo 2
330 g Wasser
100 g Lievito Madre
13 g Salz
5 g Hefe

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten, Fenstertest nicht vergessen und in eine geölte Wanne geben. 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und während dieser Zeit 3x dehnen und falten.

Anschließend werden die Teiglinge, wie im Video zu sehen, abgestochen. Bemehlt eure Arbeitsfläche mit Maismehl, da bleibt nix kleben.

Die Teiglinge ruhen nun 1 Stunde auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Die Teiglinge mit Schwaden auf der untersten Schiene für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 12 Minuten fertig backen.

Ihr hört eine krachende Kruste und seht eine feine flauschige Krume. Ich liebe diese Art Brötchen zu backen, wenig Aufwand, maximaler Genuss.

Pan Gallego

Das Pan Gallego ist ein aus Galicien, eine Gemeinschaft im Nordwesten Spaniens, stammendes typisches Traditionsbrot. Seine runde Form mit der markanten Kugel in der Mitte soll die spanische Königskrone darstellen. Es zeichnet sich durch eine lange Haltbarkeit und Frische aus, die die Pilger schon vor langer Zeit schätzten.

Tipp

Das Weizenmehl Tipo 1 entspricht unserem Weizenmehl 812 oder auch dem französischem T65. Hierbei sollte man darauf achten, dass es ein backstarkes Mehl mit einem relativ hohen W-Wert ist. Der W-Wert zeigt die Dehnbarkeit, Widerstandsfähigkeit und Aufnahme von Wasser an. Umso höher der Wert, umso dehnbarer der Teig.

Den Waldstaudenroggen kann man durch normales Roggenvollkornmehl ersetzen.

Meinen Mischsauerteig habe ich 2 Tage zuvor aufgefrischt und direkt aus dem Kühlschrank verwendet. Weitere Informationen zu meinem Allrounder findet ihr unter Sauerteigverknallt

REZEPT

Autolyse

450 g Weizenmehl Tipo 1
50 g Waldstaudenroggen
360 g Wasser

Zutaten mit der Hand mischen und 20 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
150 g Sauerteigstarter/ASG aus dem Kühlschrank
12 g Salz

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und in eine geölte Wanne geben.

Der Teig ruht nun insgesamt 4 Stunden bei Raumtemperatur und wird während dieser Zeit 4x gedehnt und gefaltet.

Anschließend zu einem runden Laib formen und abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen.

Jetzt kommt das Schönste oder auch das Heikelste?! 🙂 … der niedliche Knubbel. Seid nicht zu zaghaft und traut euch ruhig ordentlich in den, mit Roggenmehl bemehlten, Laib zu greifen.

Nun heißt es wieder Kaffee trinken und 1 Stunde warten. Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Ich backe auf Backstahl auf der untersten Schiene.

Den Laib mit Schwaden in den Ofen schießen und 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und den Dampf entweichen lassen. Weitere 35 Minuten backen. Das Brot darf ruhig schön dunkel werden.