2. Februar 2021 – Brotkörbchen

Feine Brötchen … mal wieder 🙂 Ich liebe einfach diese einfachen Brötchen in all ihren Variationen. Diesmal habe ich das Emilia Tipo 2 von Bongu verwendet und ein Quellstück/ Porridge mit Hafervollkornflocken eingebaut, die mir meine lieben Arbeitskolleginnen mit den Worten in die Hand drückten“ die kannst du doch sicher verbacken“… klar kann ich !!! Super aromatisch .. locker flockig und richtig schön knusper. Das sie furchtbar lecker sind, muss ich nicht unbedingt großartig erwähnen.

Tipp

Wer die Brötchen mit Übernachtgare backen möchte, reduziert die Hefe auf 1 g oder lässt sie bei triebstarker Lievito Madre ganz weg. Der Teig sollte nach den 3 Stunden Reifezeit mit Dehnen und Falten in den Kühlschrank gestellt werden. Am nächsten Morgen, wie im Video zu sehen fortfahren und vor dem Backen 1 Stunde ruhen lassen.

Rezept

Quellstück

50 g Hafervollkornflocken
140 g Milch

Heiße Milch über die Haferflocken gießen, umrühren und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
500 g Emilia Tipo 2
330 g Wasser
100 g Lievito Madre
13 g Salz
5 g Hefe

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten, Fenstertest nicht vergessen und in eine geölte Wanne geben. 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und während dieser Zeit 3x dehnen und falten.

Anschließend werden die Teiglinge, wie im Video zu sehen, abgestochen. Bemehlt eure Arbeitsfläche mit Maismehl, da bleibt nix kleben.

Die Teiglinge ruhen nun 1 Stunde auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Die Teiglinge mit Schwaden auf der untersten Schiene für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 12 Minuten fertig backen.

Ihr hört eine krachende Kruste und seht eine feine flauschige Krume. Ich liebe diese Art Brötchen zu backen, wenig Aufwand, maximaler Genuss.

Das Pan Gallego ist ein aus Galicien, eine Gemeinschaft im Nordwesten Spaniens, stammendes typisches Traditionsbrot. Seine runde Form mit der markanten Kugel in der Mitte soll die spanische Königskrone darstellen. Es zeichnet sich durch eine lange Haltbarkeit und Frische aus, die die Pilger schon vor langer Zeit schätzten.

Tipp

Das Weizenmehl Tipo 1 entspricht unserem Weizenmehl 812 oder auch dem französischem T65. Hierbei sollte man darauf achten, dass es ein backstarkes Mehl mit einem relativ hohen W-Wert ist. Der W-Wert zeigt die Dehnbarkeit, Widerstandsfähigkeit und Aufnahme von Wasser an. Umso höher der Wert, umso dehnbarer der Teig.

Den Waldstaudenroggen kann man durch normales Roggenvollkornmehl ersetzen.

Meinen Mischsauerteig habe ich 2 Tage zuvor aufgefrischt und direkt aus dem Kühlschrank verwendet. Weitere Informationen zu meinem Allrounder findet ihr unter Sauerteigverknallt

REZEPT

Autolyse

450 g Weizenmehl Tipo 1
50 g Waldstaudenroggen
360 g Wasser

Zutaten mit der Hand mischen und 20 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
150 g Sauerteigstarter/ASG aus dem Kühlschrank
12 g Salz

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und in eine geölte Wanne geben.

Der Teig ruht nun insgesamt 4 Stunden bei Raumtemperatur und wird während dieser Zeit 4x gedehnt und gefaltet.

Anschließend zu einem runden Laib formen und abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen.

Jetzt kommt das Schönste oder auch das Heikelste?! 🙂 … der niedliche Knubbel. Seid nicht zu zaghaft und traut euch ruhig ordentlich in den, mit Roggenmehl bemehlten, Laib zu greifen.

Nun heißt es wieder Kaffee trinken und 1 Stunde warten. Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Ich backe auf Backstahl auf der untersten Schiene.

Den Laib mit Schwaden in den Ofen schießen und 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und den Dampf entweichen lassen. Weitere 35 Minuten backen. Das Brot darf ruhig schön dunkel werden.