Das Pan Gallego ist ein aus Galicien, eine Gemeinschaft im Nordwesten Spaniens, stammendes typisches Traditionsbrot. Seine runde Form mit der markanten Kugel in der Mitte soll die spanische Königskrone darstellen. Es zeichnet sich durch eine lange Haltbarkeit und Frische aus, die die Pilger schon vor langer Zeit schätzten.
Tipp
Das Weizenmehl Tipo 1 entspricht unserem Weizenmehl 812 oder auch dem französischem T65. Hierbei sollte man darauf achten, dass es ein backstarkes Mehl mit einem relativ hohen W-Wert ist. Der W-Wert zeigt die Dehnbarkeit, Widerstandsfähigkeit und Aufnahme von Wasser an. Umso höher der Wert, umso dehnbarer der Teig.
Den Waldstaudenroggen kann man durch normales Roggenvollkornmehl ersetzen.
Meinen Mischsauerteig habe ich 2 Tage zuvor aufgefrischt und direkt aus dem Kühlschrank verwendet. Weitere Informationen zu meinem Allrounder findet ihr unter Sauerteigverknallt
REZEPT
Autolyse
450 g Weizenmehl Tipo 1
50 g Waldstaudenroggen
360 g Wasser
Zutaten mit der Hand mischen und 20 Minuten quellen lassen.
Hauptteig
Autolyse
150 g Sauerteigstarter/ASG aus dem Kühlschrank
12 g Salz
Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und in eine geölte Wanne geben.
Der Teig ruht nun insgesamt 4 Stunden bei Raumtemperatur und wird während dieser Zeit 4x gedehnt und gefaltet.
Anschließend zu einem runden Laib formen und abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen.
Jetzt kommt das Schönste oder auch das Heikelste?! 🙂 … der niedliche Knubbel. Seid nicht zu zaghaft und traut euch ruhig ordentlich in den, mit Roggenmehl bemehlten, Laib zu greifen.
Nun heißt es wieder Kaffee trinken und 1 Stunde warten. Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Ich backe auf Backstahl auf der untersten Schiene.
Den Laib mit Schwaden in den Ofen schießen und 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und den Dampf entweichen lassen. Weitere 35 Minuten backen. Das Brot darf ruhig schön dunkel werden.
Ein feines Brot mit einer flauschigen Krume und einer krossen Kruste. Da braucht es nur ein kleines Stückchen Butter.
Brotkörbchen 
Liebe Andrea,
herzlichen Dank für dieses Rezept. HAbe das nun schon mehrfach gebacken, aber jetzt war es endlich so, wie ich es haben wollte. Im Autolyseteig nehme ich Semola rimacinata anstelle von Roggenmehl, statt Sauerteig meine Lievito madre, Mehl ist das Mazi Tipo 1 von Bongu. Hätte gerne ein Foto eingefügt. Hrzl. Gruss, Günther – Aber ist ist es zu sehen: https://www.instagram.com/p/CjaGMhuDiB_/
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Dein Brot sieht sehr sehr gut aus. Schön, dass du nicht aufgegeben hast und es deinen Ansprüchen angepasst hast. Ich bin maximal begeistert 🤩
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Hallo Andrea!
Ich würde das Pan Gallego gerne im Topf backen und die 2 Stunden Stückgare gerne im Körbchen durchführen. Danach dann das Krönchen formen und das Ganze Werk vorsichtig in den Topf heben.
Spricht etwas dagegen?
Liebe Grüße, Ute
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Liebe Ute,
Ich denke, das passt. Mir fällt gerade nichts ein, was dagegen sprechen könnte.
Gutes Gelingen und liebe Grüße Andrea
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