Lang lang ist es her, dass ich ein neues Rezept verbloggt habe. Nun wird es aber mal wieder höchste Zeit für ein wunderbar flauschig saftiges Sommerbrot mit viel Geschmack und einer knusprigen Kruste. Durch die Zugabe von zweierlei Sauerteigen aus dem Kühlschrank seid ihr mit diesem Rezept sehr flexibel, sofern ihr die angegebene Menge vorrätig habt.
Wer eine Übernachtgare im Kühlschrank einbauen möchte, reduziert die Hefe auf die Hälfte und lässt die Teiglinge zwischen 12 und 24 Stunden lang reifen.
Das Rezept ist für 3 kleinere Brote ausgelegt. Natürlich könnt ihr einfach die Zutaten halbieren und 2 Brote backen.
REZEPT
Autolyse
500 g Semola di grano duro Rimacinata (Senatore Cappelli)
500 g Emilia http://www.bongu.de
760 g Wasser
Zutaten locker mit der Hand mischen und 20 Minuten quellen lassen.
Hauptteig
Autolyseteig
100 g Sauerteigstarter/ASG aus dem Kühlschrank
100 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
4 g Hefe
24 g Salz
20 g Olivenöl
100 g Hanfnüsse geschält
Alle Zutaten, außer dem Salz, dem Olivenöl und den Hanfnüssen, zu einem homogenen Teig kneten. Anschließend die restlichen Zutaten hinzufügen und unterkneten.
(Fenstertest nicht vergessen!!!)
Den Teig in eine geölte Wanne geben und 3 Stunden reifen lassen. Während dieser Zeit 3x dehnen und falten.
Anschließend in 3 Teile a 700 g teilen, rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen.
Die Teiglinge, wie im Video zu sehen lang wirken, mit Maismehl bemehlen und in passende Gärkörbchen geben. Ihr könnt sie natürlich auch rund wirken.
Die Laiber dürfen nun 6 bis 8 Stunden im Kühlschrank bei 8 Grad weiter reifen, bevor sie gebacken werden.
Wer die Übernachtgare gewählt hat, lässt die Teiglinge entsprechend länger im Kühlschrank.
Nach 6 Stunden sind meine Teiglinge schön aufgegangen und bereit, um in den Ofen zu wandern.
Den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen.
Die Laiber könnt ihr entweder zusammen oder nacheinander im Ofen backen. Durch die kalte Gare habt ihr absolut keinen Zeitdruck. Sie gehen den direkten Weg aus dem Kühlschrank in den Backofen. Wird eins gebacken, warten die anderen geduldig und gut gekühlt auf ihren Auftritt.
Die Teiglinge nach Belieben einschneiden und mit Schwaden/ Dampf in den vorgeheizten Backofen schießen. 10 Minuten anbacken, anschließend den Dampf aus dem Ofen entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.
Viel Spaß beim nachbacken.
