Sandwich „Basilikata“

Senatore Cappelli (Hartweizenurkorn) … eines meiner Lieblingsurgetreide. Es ist nicht nur zur Herstellung von Nudeln geeignet, auch traditionelle Brote sind sehr beliebt. In den 60iger Jahren wurde dieses Urgetreide mehr und mehr durch ertragsstarke Getreidesorten ersetzt und drohte ganz zu verschwinden. Heute wird dieses wunderbare Getreide ausschließlich biologisch angebaut und erfreut sich wieder großer Beliebtheit. Es ist züchterisch unverändert, enthält wertvolles Eiweiß, einen hohen Anteil an Mineralstoffen, viele Antioxydantien und ist besonders verträglich.

Und was gibt es zu meinem neuen Rezept groß zu schreiben? Dieses Butter Saaten Sandwichbrot mit einem Hauch Röstaromen ist so unglaublich lecker und dazu noch gesund und bekömmlich, daß ich nur noch am naschen bin. Die Krume ist durch die warme direkte Teigführung unglaublich flauschig und weich. Auch getoastet ist es ein Traum.
Na ja ..was soll ich auch anderes schreiben .. wenn es nicht so gut wäre, würde ich es nicht verbloggen und das Rezept mit euch teilen. Logisch oder ?!!!

Ach ja .. nein, dieses Mehl ist durch kein anderes ersetzbar .. es ist unvergleichlich. Ihr findet es bei http://www.vinidelborgo.de

Der Teig hat ein Gesamtgeicht von knapp 1440 g und passt somit nicht in eine Kastenform für 1 kg. Wer 2 kleinere Kastenformen hat, kann den Teig einfach halbieren und 2 Kastenbrote backen. Ich hab eine 1kg Kastenform benutzt und aus dem Rest einfach ein kleines längliches Brot gebacken.

REZEPT

Autolyse

500 g Senatore Cappelli (Semola di grano duro Rimacinata)
350 g Wasser

Locker miteinander vermischen und 2 Stunden quellen lassen.

Quellstück

200 g Saatenmischung z.B. Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Kürbiskerne, Buchweizen
200 g Wasser

In der Zwischenzeit die Saaten ohne Zugabe von Öl in einer beschichteten Pfanne anrösten und mit dem Wasser ablöschen. Die Masse im Kühlschrank erkalten lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
Quellstück
140 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
4 g frische Hefe
12 g Salz
60 g Butter kalt
15 g Honig/ Apfelsüße

Alle Zutaten, außer den Saaten, zu einem homogenen Teig kneten. (Knetzeit bei mir ca. 3 Minuten) Anschließend die Saaten unterkneten.
Euer Teig sollte am Ende genau so aussehen.
↓

Dem Teig 2 Stunden Ruhe gönnen und während dieser Zeit 3x dehnen und falten.

Anschließend 3 Teile a 370 g abstechen, rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu langen Strängen formen und flechten. Das ganze Geflecht versuchen, unfallfrei in die Kastenform zu transportieren.

Den restlichen Teig zu einem länglichen Laib formen und in eine kleine, mit Haferflocken ausgestreute Kastenform geben.

Nun heißt es einfach warten und Tee trinken oder raus mit dem Hund Walnüsse und Äpfel sammeln.
Der geflochtene Teig sollte den Rand der Kastenform erreichen. Meine Stückgare betrug knapp 2,5 Stunden bei idealen 28 Grad in einer Gärbox.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Die Teiglinge mit Milch bestreichen und Sesam bestreuen.
Beide Laiber mit ordentlich Dampf 10 Minuten anbacken. Danach die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Die letzten 20 Minuten die Temperatur abermals auf 180 Grad reduzieren, damit das Brot nicht zu dunkel wird.