Eclat- Stängelin

Zu meinem ersten Backkurs habe ich diese Hörnchen gebacken und mit verschiedenen Dips gereicht. Sie kamen so gut an, dass ich mich dazu entschieden habe, das Rezept zu veröffentlichen. Die Menge könnt ihr natürlich halbieren, da am Ende 36 dieser köstlichen Stängelchen entstehen.

Tipp

Anstatt des Elsässer Brötchenmehl könnt ihr T55, Breadflour, Manitoba, Ciabattamehl  oder ein gutes Weizenmehl 550 verwenden.

Das Kamut kann durch Emmervollkornmehl oder ein anderes Weizenvollkornmehl ersetzt werden.

Wer es etwas malziger mag, kann einen Teil der Schüttflüssigkeit durch dunkles Bier ersetzen

Hauptteig

1000 g Elsässer Brötchenmehl
500 g Kamutvollkornmehl
100 g Eclats
1100 g Wasser
17 g Salz
3 g Hefe

Alle Zutaten im mittleren Gang 12 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Den Teig in eine geölte Wanne geben, die am Ende auch in euren Kühlschrank passt. Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Während dieser Zeit 2x strecken und falten. Anschließend 24 Stunden im 8 Grad kalten Kühlschrank weiter reifen lassen.

Backtag

Den Teig in 4 a 680 g schwere Teiglinge teilen und rund wirken, 10 Minuten entspannen lassen.

Anschließend jeden Teigling zu einem runden Fladen ausrollen und mit einem Pizzaroller in 8 große Teile teilen.

Danach rollt ihr die einzelnen Stücke von der Basis her auf und setzt sie auf eine mit Backpapier ausgelegtes Lochblech.

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Anschließend ruhen die Teiglinge weitere 60 Minuten bei Raumtemperatur. Vorm backen werden sie mit Wasser besprüht oder bepinselt und mit Eclats oder anderen Saaten bestreut.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen, die Teiglinge mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Nach dieser Zeit den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 190 Grad reduzieren und weitere 12 Minuten backen.

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Urige Knabberlust

Was soll ich bloß wieder als Einleitung schreiben? Mir fällt nix Sinnvolles ein und mit sinnlosem Geschreibsel will ich euch nicht langweilen. 🙂

Die Stangen sind einfach super lecker, 100 % Voll- bzw. Urkorn und schmecken Kindern bestimmt genauso gut, wie Erwachsenen.

Hauptteig

200 g Emmervollkornmehl
50 g Farina Bona
150 g Wasser
25 g Hanföl
20 g schwarzer Sesam
5 g Salz
2 g Hefe

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten.

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9x 50 g schwere Teiglinge abstechen und rund formen.

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Die Kugeln zu so langen Stangen ausrollen, dass sie noch auf euer Backblech passen. Wer möchte, kann sie noch in Saaten oder Eclats wälzen.

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Das Blech mit den Stangen in eine Plastiktüte stecken und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Backofen auf 220 Grad aufheizen. Die Stangen 10 Minuten bei 220 Grad 10 Minuten backen, Temperatur auf 190 Grad reduzieren und weitere 10 Minuten fertig backen. Die Stangen bei geöffneter Backofentür abkühlen lassen.

Zack .. da Isser der gesunde Couchsnack, den man mit einem leckeren Dip und einem Glas Rotwein genießen kann.

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VK Sandwich – Toast

Sandwich- oder Toastbrote gibt es mittlerweile schon einige in meinem Blog. Mal mit mehr und mal mit weniger Vollkornanteil. Seit heute gibt es nun auch ein 100% Vollkorn Sandwichbrot, was nicht nur locker fluffig daher kommt, sondern auch noch mit einem leicht malzigen und einem Hauch von geröstetem Aroma besticht.

Tipp

Eclats sind geschrotete, gemälzte und leicht geröstete Weizenkeimlinge. Sie sind in diesem Toast leider unverzichtbar und auch unersetzlich. http://www.bongu.de

Wer kein Gelbmehlweizen zur Hand hat, könnte sich auch mit Kamutvollkorn, Weizenvollkorn oder Emmervollkorn behelfen, Allerdings ändert sich der Geschmack und die Konsistenz des Teiges bzw. des Brotes maßgeblich. Das beste Urkorngetreide, ob gemahlen oder als ganzes Korn bekommt ihr bei http://www.hecker-urkorn.de

Hartweizenvollkornmehl ist unersetzlich (https://www.mondogusto.de/detailansicht.asp?IDPR=8677), ebenso wie der Muscovadozucker, den es mittlerweile überall zu kaufen gibt.

Übrigens ist die Werbung für die Produkte, die ich nutze, unbezahlt. Ich benenne die Shops nur, weil ich von dessen qualitativ hochwertigen Produkten mehr als überzeugt bin.

Hauptteig

360 g Gelbmehlweizen Vollkornmehl
140 g Hartweizenvollkornmehl
280 g Wasser
120 g Sahne
50 g Eclats
20 g Muscovadozucker
3 g Hefe

Zutaten im mittleren Gang 6 Minuten kneten. Anschließend ruht der Teig 10 Minuten im Kessel.

13 g Salz
70 g Butter
30 g Wasser

Nach der Kesselruhe wird der Teig 6 weitere Minuten geknetet. Währenddessen das Salz rieselnderweise und das Wasser schluckweise zum Teig geben. Wenn der Teig beide Zutaten aufgenommen hat, kommt die kalte Butter in Stücken hinzu. Solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Siehe Video

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und gleich das erste Mal strecken und falten. Es folgt eine Teigruhe von 2 Stunden. Während dieser Zeit sollte er 2 weitere Male gestreckt und gefaltet werden. In welchem Abstand ihr das macht, ist schnurzpiepegal. 🙂

Anschließend wird der Teig in 4 große Teile geteilt und rund gewirkt. Jeden Teigling in Eclats wälzen und in eine Kastenform ( geeignet für 1 kg Teig) setzen.

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Der Teigling ruht nun 2,5 Stunden bei 26 Grad in der Gärbox oder 3 Stunden bei Raumtemperatur. (21 Grad) Er sollte bis knapp unter den Kastenformrand geklettert sein.

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Den Backofen mit Backstahl in der untersten Schiene rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Den Laib mit Schwaden 10 Minuten anbacken, Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten bei 190 Grad fertig backen. Bitte aufpassen, dass er nicht zu dunkel wird. Eventuell müsst ihr ihn in den letzten Minuten mit Alufolie abdecken.

100% Vollkorn, 70% Urkorn .. ich glaube, dass ist bisher mein bestes Vollkornbrot. Ich bin gerade etwas stolz auf mich.

Viel Spaß beim nachbacken wünsche ich euch !!!!!

Sandwich – Wolke 8

Ihr kennt dieses gekaufte Sandwichbrot aus der Plastiktüte bestimmt alle. Dieses pappige Etwas, welches nach nichts schmeckt, am Gaumen klebt und beim kauen immer mehr wird.

Keine guten Gründe, um es zu kaufen, aber selbst backen ist ein absolutes Highlight. Dieses Brot schmeckt nicht nur super lecker, es ist auch super fluffig, feinfaserig und luftig, wie Zuckerwatte.

Ich gebe zu, der Aufwand ist etwas größer. Dafür werden euch die Herzen eurer Kinder zufliegen. 🙂

Die Teigmenge ist für eine große und eine kleine Kastenform ausreichend. Maße der kleinen Kastenform 21×10,5×6,5 cm. Die Maße der großen Kastenform entspricht der Kastenform von Ketex.

Normalerweise mache ich keine Werbung für Produkte, aaaber diesmal muss ich eine kleine Ausnahme machen. Ich habe mir vor ein paar Tagen eine Kastenform mit passender Dauerbackfolie gegönnt und bin super begeistert vom Backergebnis. Ihr müsst die Form weder einfetten, noch einbrennen. Einfach Folie rein und losbacken.

https://ketex.de/online-shop/Brotkastenform-aus-Edelstahl-1-kg

Tipp

Den Tangzhong bereitet ihr am besten schon einen Tag zuvor zu. So kann er ordentlich durchziehen und abkühlen. Das Hartweizenvollkornmehl ist zwar unersetzlich, ihr könnt es aber notfalls auch durch ein anderes Weizenvollkornmehl ersetzen.

Das Elsässer Brötchenmehl könnt ihr durch Breadflour, Ciabattamehl Tipo 0 violett oder T55 ersetzen, das Emmervollkorn durch Kamut oder einem anderen Weizenvollkorn.

Bedenkt bei euren Veränderungen immer , dass sie den Geschmack und die Konsistenz des Teiges verändern.

Tangzhong

30 g Hartweizenvollkornmehl
75 g Wasser
75 g Milch

Zutaten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und unter ständigem Rühren zu einer zähen Masse werden lassen. Abkühlen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Autolyse

225 g Elsässer Brötchenmehl
225 g Semola di grano duro Rimacinata
50 g Emmervollkornmehl
150 g Tangzhong
300 g Milch
130 g Livieto Madre aufgefrischt
2 g Hefe
6 g Flohsamenschalen

Zutaten mit der Hand locker verkneten und 45 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
100 g Ei
50 g Zucker
10 g Salz
60 g Butter

Alle Zutaten mindestens 6 bis 8 Minuten zu einem homogenen Teig kneten.
Fenstertest nicht vergessen! 🙂

Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und 3 Stunden ruhen lassen. Während dieser Zeit sollte er 2 mal gedehnt und gefaltet werden.

Anschließend werden 4x 200 g und 4x 125 g schwere Teiglinge abgewogen und rund gewirkt. 20 Minuten ruhen lassen.

Es folgt die finale Formgebung. Wie das funktioniert habe ich im Video fest gehalten.

Nun heißt es wieder warten. Der Laib reift 4 Stunden bei Raumtemperatur oder 3,5 Stunden bei 28 Grad in der Gärbox. Sucht für euren Laib ein besonders kuschlig warmes Plätzchen, das mag er am liebsten. Wenn er bis kurz vorm Rand geklettert ist, wird es Zeit, den Ofen an zu machen.

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Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Den Laib mit Sahne bestreichen und 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten bei 190 Grad fertig backen.

Achtung

Deckt euer Brot nach ca. 20 Minuten mit Alufolie ab, sonst wird es währen dem Backen zu dunkel.

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Tarte flambee – Urkornart

Gestern war mal wieder einer diese Tage, an dem ich nicht wusste, was ich kochen soll. Schnell, einfach und lecker sollte es sein… also Flammkuchen, der geht irgendwie immer. Beim  Belag kann man sich herrlich kreativ austoben und immer wieder neue Varianten ausprobieren.

Der Flammkuchen ist eine Spezialität aus dem Elsass und der benachbarten Pfalz, meiner zweiten Heimat. Schande über mich, dass es auf meinem Blog noch kein Rezept für diese vielfältige Leckerei gibt. Traditionell wird der Boden aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Öl hergestellt. Ich habe ihn etwas abgewandelt und einen Teig a la Urkorn hergestellt.

Zutaten

250 g Urdinkel 1050
150 g Wasser
5 g Salz

Zutaten in eine Schüssel geben, mit der Hand vermischen und für 30 bis 60 Minuten kühl stellen.

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Danach 5 g Olivenöl dazu geben und solange mit der Hand kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Das geht super schnell und einfach auch ohne Knetmaschine.

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Rollt den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem sehr dünnen Fladen aus.

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Den Fladen auf Backpapier legen. Das funktioniert am besten, wenn ihr ihn über euer Nudelholz rollt.

Und nu kommt das Allerbeste… nach Herzenslust belegen. 🙂

Den mit Schmand bestrichenen Fladen belegt ihr entweder traditionell
– mit Speck und Zwiebeln oder
– mit Lachs und Mozzarella
– mit Lauch und Schafskäse
oder wie in meinem Fall ganz herbstlich mit Kürbis, Apfel, roten Zwiebeln und Feta.

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Den Backofen auf 280 Grad Ober-/ Unterhitze aufheizen. Ich backe grundsätzlich auf Backstahl in der untersten Schiene.

Den Flammkuchen 12 Minuten backen, der Rand sollte leicht gebräunt sein und genießen.

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Ansicht von unten:

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et voila 🙂

lecker, schnell und einfach … ohne viel Aufwand zaubert ihr ein leckeres Gericht auf den Tisch.

Urkorn Tarte – süße Versuchung

Diese Tarte habe ich nun schon mehrere Male gebacken und bin immer wieder begeistert. Ob mit Mirabellen, Äpfeln oder Blaubeeren, sie schmeckt einfach himmlisch lecker. Der Ursprung dieses Rezeptes war die Elsässer Mirabellen Tarte. Nach und nach habe ich einige Zutaten ausgetauscht, ersetzt oder in der Menge abgeändert. Herausgekommen ist folgendes Rezept. 🙂

Zubereitung Teig

260 g Urdinkel 630
40 g Mandelmehl
150 g Butter
50 g Vollrohrzucker
1 Eigelb
1 Ei
1 Prise Salz

Zutaten mischen und mit der Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zu einem flachen Fladen verarbeiten, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kühl stellen.

Zubereitung Füllung

200 g Sahne
30 g Vollrohrzucker
2 Eier
2 Eigelb
20 g Amaretto

Zutaten miteinander verquirlen und kühl stellen.

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und ausrollen. In eine geeignete Tarte Form geben, mit der Gabel mehrmals einstechen und bei 180 Grad 20 Minuten blind backen.

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50 g gehackte Mandeln und die Füllung auf dem Boden verteilen. Früchte eurer Wahl dazu geben, ich habe Wildheidelbeeren verwendet und weitere 20 bis 25 Minuten fertig backen.

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Durumbröd nach Häkan Johansson

Ein weiteres Urlaubsbrot ist in meinem Brotkörbchen gelandet. Häkan Johansson hat hier ein Brot kreiert, das ich eigentlich eher mit Italien verbinden würde, aber niemals nie mit Schweden. Es musste also eine Verbindung her.

Da kam mir die Idee mit der Kranzform im Pain e`Epi Style… denn was wäre Schweden ohne das traditionelle Midsommar Fest. Hübsche blonde Mädchen mit Blumenkränzen (Kranzform) im Haar tanzen um einen geschmückten Baumstamm. Ich würde sagen … s`läuft 🙂

Auch hier habe ich Mehle aus Deutschland verwendet und keine Mitbringmehle aus Schweden. Ich habe mich (fast) strikt an das Rezept gehalten, lediglich die Hefe habe ich von 6 auf 4 g reduziert.

Tipp

Wer es mit Übernachtgare im Kühlschrank backen möchte, reduziert die Hefe auf 1 g.

Autolyse

150 g Semola di grano duro Rimacinata
40 g Hartweizenvollkornmehl
140 g Weizenmehl 550
240 g Wasser
4 g Hefe

Zutaten mit der Hand mischen und 60 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
7 g Salz
10 g Olivenöl

Den Autolyseteig 3 Minuten kneten. Anschließend und während dem Knetvorgang das Salz und das Olivenöl hinzufügen. Solange weiter kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Bei mir waren es 3 Minuten.

Es folgt eine Kesselruhe von 10 Minuten.

Nach dieser Zeit wird der Der Teig in einer geölten Schüssel gestreckt und gefaltet.

Dieser Vorgang wird im Abstand von 30 Minuten 2x wiederholt.

Nachdem der Teig das letzte Mal gestreckt und gefaltet wurde, ruht er für 30 Minuten. Anschließend wird er zu einem runden Laib gewirkt und darf nochmals 10 Minuten entspannen.

Wie ich ihn weiter verarbeitet habe, seht ihr in folgendem Video.

Der fertig bearbeitete Laib ruht nun 60 Minuten.

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Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Ich backe grundsätzlich auf Backstahl in der untersten Schiene.

Die Couronne 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur anschließend auf 200 Grad reduzieren und den Dampf entweichen lassen. Weitere 12 bis 15 Minuten fertig backen.

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Den schwedischen Troll könnt ihr auch gegen ein hübsches Glas mit Gewürzsalz tauschen und als Geschenk zum Einzug in ein neues Haus mitbringen.

Natürlich müsst ihr es nicht in Kranzform backen, auch als Stangenbrot macht es eine super Figur.

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Viel Spaß beim nachbasteln. 🙂

Puuuh, irgendwie fallen mir immer mehr Möglichkeiten ein, diesen Teig zu bearbeiten. 🙂

Diesmal habe ich ihn in drei gleich große Stränge geformt, diese in verschiedene Saaten gewälzt und geflochten. Schwarzer Sesam, weißer Sesam und die Saatenmischung von der Bischoffmühle waren hier meine Favoriten.

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