Knusperlinge

Und schon wieder sitze ich vorm Laptop und grüble über meinen Einleitungstext. Was soll ich bloß über diese aromatischen, saftigen und knusprigen Brötchen schreiben? Vielleicht einfach nur, dass sie sehr gut schmecken, schön saftig und locker sind und vielleicht noch, dass die Kruste herrlich knusper ist. 🙂 Ich wünsche euch viel Spaß beim lesen, Video gucken und eventuell nachbacken.

Tipp

Anstatt des Breadflour Vollkorn, könnt ihr normales Weizenvollkorn oder auch Kamut verwenden.

Der Schwarzroggen ist sehr speziell und eigentlich unersetzlich. Aber durch die verschwindet geringe Menge könnte man es ebenfalls durch ein Roggenvollkorn ersetzen. Hierbei denkt aber bitte immer daran, dass sich der Geschmack ändert.

Eine Übernachtgare ist mit 1 bis 2 g Hefe möglich.

Autolyse

370 g Dinkelmehl 630
100 g Breadflour VK
30 g Scwarzroggen
170 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
330 g Wasser
5 g Hefe

Zutaten locker mit der Hand verkneten und 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
13 g Salz
50 g Frischkäse
20 g Wasser (optional)

Alle Zutaten, außer dem Wasser, 5 Minuten im mittleren Gang kneten. Wer sich den Umgang mit etwas weicheren Teigen zutraut, gibt tröpfchenweise das Wasser hinzu.

Der Teig wandert nun in eine geölte Schüssel und darf 2,5 Stunden bei Raumtemperatur (23 Grad) reifen. In dieser Zeit wird er insgesamt 3x gedehnt und gefaltet.

Anschließend werden 150 g schwere Teiglinge abgestochen, rund gewirkt und 10 Minuten ruhen gelassen. Der Teig lässt sich mit leicht geölten Händen sehr gut bearbeiten. Wie man Teiglinge rund wirkt, könnt ihr euch in diesem Beitrag anschauen. Störtebekers

Nach der Ruhezeit erfolgt die finale Formgebung. Dazu habe ich ein Video für euch gedreht. Darin seht ihr, wie ich die Teiglinge länglich forme. Beide Hälften des Teiglings werden übereinander gelegt, die Naht gut zugedrückt, in Maismehl gewälzt und zur Stückgare in ein Leinentuch gewickelt.

Die Teiglinge reifen nun weitere 90 Minuten im Leinentuch. Denkt bitte daran, dass es momentan sehr warm ist und sich die Reifezeit dadurch verringern kann. Im folgenden Video zeige ich euch den Fingertest. Die eingedrückte Teighaut springt nur sehr langsam zurück. Heisst …. ab in den Ofen!

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Ich backe meine Brötchen auf einem Lockblech in der untersten Schiene. Ihr könnt eure Teiglinge aber auch auf Backpapier setzen und auf Backstahl backen.

20190613_1005437336472839254948538.jpg

Die Teiglinge werden nun eingeschnitten und mit Schwaden für 10 Minuten angebacken. Die Temperatur wird nach dieser Zeit auf 200 Grad reduziert, der Dampf abgelassen und weitere 12 bis 14 Minuten fertig gebacken.

20190613_1053573467499522384208731.jpg

Und wem gehört das erste, noch lauwarme Brötchen zum genießen?

MIR 🙂 !!!!!

Schweizer Laib

Das Farina bóna ist ein traditionelles Mehl des Kanton Tessin. Es handelt sich hierbei um ein Maismehl, das durch die sehr feine Vermahlung von über offenem Feuer gerösteten Maiskörnern gewonnen wird. Schon allein der Geruch von frisch geplopptem Popcorn, wenn man die Tüte öffnet, ist ein Erlebnis. Leider ist dieses Mehl in Deutschland nirgends erhältlich, aber falls ihr mal durch die wunderschöne Schweiz tourt, denkt an dieses einzigartige Maismehl.

Tipp

Die Mehle in diesem Rezept sind unersetzlich.

Ich habe meine Lievito Madre einen Tag zuvor aufgefrischt.

Quellstück

60 g Farina Bona
100 g Wasser

Zutaten mischen und 50 Minuten quellen lassen.

Autolyse

500 g Weizen Ruchmehl
340 g Wasser
220 g Lievito Madre

Zutaten mit der Hand locker vermischen und ebenfalls 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
12 g Salz
30 g Wasser

Alle Zutaten, außer dem Wasser, 6 Minuten kneten. Während dieser Zeit das Wasser tröpfchenweise dazu geben.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben. Nach 30 Minuten erfolgt das erste Mal strecken und falten.

Dieser Vorgang wird noch 3 weitere Male im Abstand von 30 Minuten wiederholt.

Nach dem letzten Mal s&f ruht der Teig weitere 30 Minuten, anschließend rund wirken und 10 Minuten rasten lassen.

Nun erfolgt die finale Formgebung. Dazu hab ich ein Video für euch gedreht.

Der Teigling reift nun, je nach Raumtemperatur 1 bis 1,5 Stunden. Nach dieser Zeit habt ihr nun die Möglichkeit, ihn sofort zu backen oder über Nacht, in einer Zeitspanne von 12 bis 24 Stunden, im Kühlschrank ruhen zu lassen. Letzteres ist die optimalere Variante, da durch die lange Teigführung das typische Aroma und die Geschmacksstoffe noch deutlicher herausgekitzelt werden. Mein Teigling durfte 18 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Am Backtag den Ofen auf 260 Grad aufheizen. Ich backe grundsätzlich auf Backstahl auf der untersten Schiene.

Während der Aufheizheit, 30 Minuten, den Teigling aus dem Kühlschrank holen und akklimatisieren lassen.

Danach wie folgt aufhübschen. 🙂

Bemehlt den Teigling als erstes mit Weizenmehl. Danach legt ihr eine Schablone auf den Laib und bestreut sie vorsichtig mit Kakaopulver. Anschließend wird er nach Belieben eingeschnitten. Ich habe mich für die runde Variante entschieden.

Den Laib für 10 Minuten mit Schwaden anbacken, den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

ET VIOLA es ist geschafft !!

20190603_0755067966911240905101759.jpg

20190603_075341546684944806739350.jpg

Ein fein säuerliches, popcorngeschmackliches Brot mit einer sehr flauschigen, luftigen Krume und einer knusprig feinen Kruste ist geboren.

Ich freu mich, wie Bolle und wünsche euch nun viel Spaß beim nachbacken.

Pfälzer Brötchen

Am Sonntag fand unser erster Themenkurs „Brötchen backen“ statt. Valesa von Brotbackliebeundmehr und ich starteten mit unseren sehr interessierten und lieben Teilnehmerinnen und Teilnehmern eine kleine Reise durch die Brötchenbackwelt. Wir haben Burger Buns, Ciabatta Brötchen, Saatenkrusties, Pfälzer Brötchen und Laugengebäck gebacken. Beim entspannten Flammkuchen schlemmen und Kuchen naschen blieb noch genügend Raum, um Fragen zu beantworten.
Lieben Dank der Familie Frey, dass wir wieder bei euch, in den wunderschönen Räumlichkeiten der Bischoffmühle, zu Gast sein durften. ❤
Deborah unsere liebste gute Seele, auch dir ein großes Dankeschön für deine Hilfe. Ohne dich, hätte ich noch mehr Hunger, Koffeinmangel und würde zu wenig trinken. 😘

Unser nächster Themenkurs
„Backen mit Urkorn“ findet am 27./28.7.2019 statt. Am 28.7. sind noch einige Plätze frei. Weitere Informationen findet ihr im Link ⤵️
https://brotbackliebeundmehr.com/2019/05/02/themenkurs-brot-backen-mit-urkorn/

Wir freuen uns auf euch
LG Valesa, Andrea und Deborah

Eines unserer Rezepte, die wir vorgestellt haben, waren die Pfälzer Brötchen. Auf vielfachen Wunsch habe ich nun endlich das Rezept für euch nieder geschrieben. Viel Spaß beim nachbacken wünsch ich euch.

Paté Fermentée

50 g Weizen 550
30 g Wasser
0,5 g Hefe
0,5 g Salz

Vorteig anrühren, 2 h bei Raumtemperatur und anschließend 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig

Paté Fermentée
400 g Weizen 550
260 g Wasser
8 g Salz
5 g Hefe

Zutaten 10 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. In eine geölte Wanne geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Anschließend 100 g schwere Teiglinge abstechen, rund schleifen (Siehe https://brotkoerbchen.blog/2019/04/20/stoertebekers/ ) und 45 bis 60 Minuten zur Stückgare stellen.

Ofen auf 240 Grad aufheizen, die Teiglinge einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 10 bis 15 Minuten fertig backen.

20190527_0848215210336074668281226.jpg

Pfannen -Dinkelbrötchen

Heute bin ich ganz glücklich, dass mein Backofen die Grätsche gemacht hat. So werde ich gezwungen, aus meinem allseits geliebten Trott zu kommen und aus der Not heraus erfinderisch zu werden. Eigentlich wollte ich Naan Brot backen, leider fehlte mir der Joghurt. Mein Kühlschrank hatte nur noch Schmand im Angebot und so nahm die Teigproduktion seinen Lauf. Bitte schön … hier geht´s zum Rezept.

Autolyse

500 g Urdinkel 630
340 g Wasser
4 g Hefe

Zutaten locker mischen und 1 Stunde quellen lassen.

Quellstück

100 g Schmand
30 g Hirseflocken

Zutaten ebenfalls mischen und 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
Quellstück
20 g Leinsamen geschrotet
10 g Reissirup
12 g Salz

Zutaten 5 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 2 x strecken und falten.

Anschließend den Teig auf eine mit Maismehl bestreute Arbeitsfläche kippen und mit den Händen vorsichtig auseinander ziehen. Der Teig ist sehr weich, ölt eure Hände gut ein, damit er nicht kleben bleibt.

Danach werden kleine Teiglinge abgestochen.

Die Teiglinge dürfen nun 30 Minuten ruhen, bevor sie in Kokosfett in der Pfanne ausgebacken werden.

Ich habe sie auf unserem Gaskocher auf voller Flamme ca. 5 Minuten von beiden Seiten gebacken.

Anschließend abkühlen lassen oder gleich warm genießen.

20190513_1218273524882067283439183.jpg

Sie sind super fluffig und schmecken ganz ausgezeichnet zu Gegrilltem, herzhaften Suppen, leichten Salaten oder Dips, wie z.B. Zaiziki. 🙂

 

 

Camper Buns

Nachdem sich mein Backofen überlegt hat, einfach mal so eben den Dienst zu verweigern, musste eine Alternative zum frisch gebackenem Brot oder Brötchen her. Spontan fielen mir Naan oder Toasties ein, die man gut in der Pfanne ausbacken kann. Gesagt getan und das Rezept dazu habe ich gleich mit notiert.

Dieses Rezept ist nicht nur praktisch bei Backofentotalausfällen, sondern auch für den Urlaub mit dem Camper. Wir lieben es  einfach das Zelt, den Gaskocher, den Wuffi und ein paar Kleinigkeiten einzupacken und drauf los zu fahren. Am liebsten Richtung Meer und quer durch die Prärie.

Tipp

Anstatt des T55 von Bongu, was sehr viel Flüssigkeit aufnehmen kann, kann man auch Weizen 550 verwenden. Dabei sollte man auf die Schüttflüssigkeit achten und eventuell die 50 g Milch im Hauptteig weglassen, je nach Konsistenz des Teiges. Er darf ruhig sehr weich sein, aber natürlich keine Mehlsuppe.

Die Reifezeit im Kühlschrank mit 1 g Hefe könnt ihr bis zu 48 Stunden verlängern. So habt ihr Teig für frische Brötchen an 2 darauf folgenden Tagen. Wobei die fertig Gebackenen auch am nächsten Tag noch sehr gut schmecken.

Wer die Buns am selben Tag zubereiten möchte, kann die Hefemenge auf 5 g erhöhen und sollte mit einer Reifezeit von 4 Stunden rechnen.

Für`s hübsche Foto hab ich die Buns rund ausgestochen. Praktischer ist es aber, sie einfach abzustechen, damit ihr die Teigreste nicht immer wieder ausrollen müsst.

Autolyse

300 g T55
200 g Semola di Grano duro Rimacinata
140 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
350 g Milch

Zutaten per Hand mischen und 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
50 g Butter
50 g Milch
13 g Salz
1 g Hefe

Zutaten, außer der Milch, im mittleren Gang kneten. Während dem Knetvorgang die Milch langsam zum Teig zugeben. Solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach darf er für 12 bis 48 Stunden im Kühlschrank weiter reifen.

20190512_0819017581021640393143196.jpg

Backtag

Die Arbeitsfläche mit Maismehl bestreuen und den Teig aus der Wanne kippe. Den Teig ebenfalls mit Maismehl bestreuen und sanft ausrollen, so das er eine Dicke von gut 1 cm hat. Anschließend wird er entweder rund ausgestochen oder einfach mit einer Teigkarte abgestochen.

20190512_0819335363483496541254624.jpg

Die Teiglinge werden nun in einer beschichteten Pfanne ausgebacken. Die Temperatur der Herdplatte sollte hier nicht zu hoch sein, da die Buns sonst außen zu dunkel sind und innen noch nicht ganz durch.

20190512_082116334217476169405096.jpg

Ich habe meine Gasplatte auf mittlerer Flamme gestellt, die Buns ca. 15 Minuten gebacken und dabei immer wieder gewendet.

20190511_1210447178325910870946689.jpg

20190512_0821575487913592729151359.jpg

Viel Spaß beim ausprobieren und einen wunderschönen Camper Urlaub wünsch ich Euch. 🙂

Dinkelinchen

Momentan bin ich den Kastenbroten verfallen. Man hat keinen großartigen Arbeitsaufwand und kann es nebenbei backen. Ich habe dieses Brot jetzt mehrfach gebacken und bin jedes mal vom Geschmack begeistert. Ich bin kein Dinkelfan, aber der Urdinkel Blue Velvet hat es mir echt angetan.

Tipp

Ich habe mein Anstellgut ( Siehe auch Sauerteigbrot ) einen Tag zuvor aufgefrischt und über Nacht im Kühlschrank gelagert. Ihr könnt aber auch Sauerteig verwenden, welcher 2 bis 3 Tage zuvor gefüttert wurde. Wichtig ist, dass er triebstark und fit ist.

Anstatt der Dinkelflocken, könnt ihr jede Art Flocken verwenden.

Das Gerstenmalz kann durch Honig oder Zuckerrübensirup ersetzt werden.

Quellstück

60 g Dinkelflocken geröstet
20 g geröstetes Altbrot
120 g Wasser

Dinkelflocken in einer Pfanne anrösten, von der Herdplatte nehmen, das Wasser und das Altbrot dazu geben und abkühlen lassen.

Autolyse

320 g Urdinkel Blue Velvet
140 g Dinkel 630
100 g Sauerteig
350 g Wasser

Zutaten locker mit der Hand vermischen und 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
12 g Salz
5 g Gerstenmalzsirup
2 g Hefe

Alle Zutaten 5 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Eine Kastenform (25x11x7 cm) fetten, den Teig zu einem länglichen Laib formen und in die Form geben.

Je nach Raumtemperatur 4 bis 4,5 h reifen lassen. Der Teig ist backbereit, wenn er den oberen Rand der Kastenform erreicht hat.

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen, den Laib mittig einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur anschließend auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

img_20190502_080053_257865491570912836569.jpg

Urkörnli Kischterl

Nun grüble ich schon wieder über meinen Einleitungstext zu diesem Rezept. Manchmal beneide ich die vielen Blogger, die so wunderbar lange Texte verfassen können.

Ich bin da wohl eher der pragmatische Kurztextverfasser, der hofft, alle Informationen in 2 Sätze packen zu können.

Also gut .. mein neues Kastenbrotrezept ist einfach, wie genial aromatisch. Geeignet für Anfänger, Gestresste, Faulenzer, aber auch Verliebte und fleißige Bienchen. Beliebt bei Kindern und Erwachsene als gesunder Pausensnack, der in jede Brotdose passt.

PUNKT 🙂

Tipp

Wer keine Mühle Zuhause hat, kann anstatt Kamutkörner auch Kamutvollkornmehl verwenden.

Anstatt des Weizen 550 könnt ihr den Teig auch komplett mit Dinkel 630 ansetzen.

Natürlich gibt es zu diesem Brot auch die etwas schnellere Variante. Dazu gebt ihr 2 g Hefe in den Teig und lasst ihn bei 26 Grad in der Gärbox reifen. Wenn der Teigling den oberen Rand der Kastenform (25x 11,5x 7 cm) erreicht hat, ist er backbereit. Bei mir hat es 4 Stunden gedauert.

Hauptteig

135 g Kamut geröstet und gemahlen
135 g Emmervollkornmehl
130 g Dinkel 630
100 g Weizen 550
400 g Wasser
80 g   Anstellgut aus dem Kühlschrank
12 g Salz
0,5 g Hefe

Die Kamutkörner in einer Pfanne anrösten und anschließend mit der feinsten Einstellung eurer Mühle mahlen. Abkühlen lassen.

Alle Zutaten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. (Er sollte sich komplett vom Schüsselrand lösen.)

Eine Kastenform leicht einfetten, mit Flocken bestreuen, den Teig länglich formen und ins Kaschterl geben.

4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach 20 Stunden im Kühlschrank weiter reifen lassen.

Am Backtag den Ofen auf 260 Grad aufheizen, den Laib direkt aus dem Kühlschrank mittig einschneiden und für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten fertig backen.

20190430_1438152650730061990795016.jpg

Wer sein Brot noch ein wenig verschönern möchte, kann den Laib vorm backen mit Roggenmehl bemehlen, darüber vorsichtig eine Spülmatte mit hübschen Muster legen und mit Kakaopulver bestreuen.

et voila

Gutes Gelingen und viel Spaß beim nachbacken.