Burger Buns für Anfänger

Wahrscheinlich hat jeder von uns schon mal diese pappigen Burger Buns im Supermarkt gekauft. Das sind diese Dinger, die am Gaumen kleben, kein bisschen fluffig sind und auch nicht schmecken.

Dabei ist es eigentlich recht einfach, sie selbst zu backen. Vielleicht probiert ihr es mal aus. Ich nehme ganz stark an, dass ihr eure Gebackenen, den Gekauften zu 100% vorziehen werdet.

Bei uns gibt es heute Abend Burger mit Salat, Remoulade, gebackenen Lachs und Tomate. Ihr könnt sie natürlich belegen, wie es euch beliebt. Da ist eurer Phantasie keine Grenze gesetzt.

Tipps

Wer schon eine Livieto Madre Zuhause hat, kann diese hier sehr gut einbauen. Dafür reduziert die Hefe auf 2 g und nehmt 150 g LM. Die Reifezeit kann sich hier etwas verlängern. Führt während der Stückgare immer mal wieder den Fingertest durch.

Rezept

Hauptteig

500 g Weizenmehl 550
300 g Milch
70 g Schmand/Quark/Frischkäse
10 g Salz
4 g frische Hefe
5 g Flohsamenschalen
1 Ei

Topping

1 Ei
heller Sesam

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. Das kann eine Weile dauern. Meine Knetmaschine hat ca. 10 Minuten gebraucht.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 2 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

Nach 2 Stunden Reifezeit ist mein Teig schon etwas gewachsen.

120 g schwere Teiglinge abstechen und rund wirken.

Setzt die fertig geformten Teiglinge auf ein mit Backpapier oder Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech und lasst sie weitere 2,5 Stunden reifen.

Ich decke meine Teiglinge nicht ab. Das könnt ihr natürlich anders handhaben.

Nach der 1. Stunde Reifezeit habe ich den Fingertest gemacht, um zu schauen, ob die Teiglinge schon die Vollgare erreicht hat. Wie im Video schön zu erkennen ist, springt die Delle, die ich vorsichtig rein drücke, relativ schnell wieder zurück. Heißt, sie brauchen noch ein wenig Reifezeit.

Nach 1,5 Stunden habe ich wieder einen Fingertest gemacht und siehe da, die Burger sind nun bereit gebacken zu werden.

Im Video seht ihr, dass die Delle nur noch sehr sehr langsam zurück springt. Heißt, der Burger will endlich gebacken werden.

Aber warum das ganze Theater mit dem Drucktest: wir wollen Burger Buns, die nicht unkontrolliert aufreißen, sondern ihre runde schöne Form behalten.

Heizt den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad auf. Bestreicht die Teiglinge 2x mit einem verquirltem Ei und bestreut sie mit hellem Sesam. Wie ihr seht, seht ihr hier keinen hellen Sesam .. ich dachte, ich hätte noch welchen Zuhause. Also gibt es einfach verschiedene Saaten und schwarzen Sesam.

Die Teiglinge mit etwas Dampf in den Backofen auf der untersten Schiene geben und 10 Minuten anbacken. Die Temperatur anschließend auf 180 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und 12 Minuten fertig backen.

ein kurzer Blick in den Backofen nach 10 Minuten … mir gefällt der Anblick 🙂

Und hier sind sie nun, die feinen Burger Buns.

Jetzt sollten sie ein wenig abkühlen, bevor ihr sie nach Herzenslust belegt.

wunderbar flauschig 🙂

Bon Appétit 🙂

Weizen – Vollkorn 60/40

Ein weiteres feines anfängertaugliches Brot hat es nun ins Brotkörbchen geschafft. Ich habe versucht, mit Küchenutensilien zu arbeiten, die normalerweise jeder im Haus hat. Auch in der Mehlauswahl seid ihr recht flexibel. Man hat ja am Anfang seiner Backkarriere noch keine 25 verschiedenen Sorten Mehl im Haus, was sich aber wahrscheinlich irgendwann ändert. 🙂

Tipp

Für dieses Brot habe ich Emmervollkornmehl verwendet, das ihr ganz einfach gegen Weizenvollkornmehl, Kamutvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl ersetzen könnt. Die Menge an Schüttflüssigkeit ändert sich nicht.

Das Weizenmehl 550 könnt ihr durch Dinkelmehl 630, helles Gelbweizenmehl oder Kamutmehl hell ersetzen.

Wer einen Sauerteig oder eine Lievito Madre Zuhause hat, kann die Hefemenge auf 3 g reduzieren und 130 g Sauerteig/LM verwenden.

REZEPT

Autolyse

300 g Weizenmehl 550
200 g Emmervollkornmehl
310 g Wasser
5 g Flohsamenschalen

Zutaten per Hand klumpenfrei mischen und 2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
50 g Schmand/Quark/Frischkäse
10 g Salz
5 g Hefe

Zutaten ca. 3 bis 5 Minuten zu einem homogenen Teig kneten und in eine geölte Schüssel geben. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Teig direkt nach dem Kneten

Nach dieser Zeit wird er das erste Mal gedehnt und gefaltet.
Siehe Video

Diesen Vorgang wiederholt ihr nach einer Stunde ein weiteres Mal.

Nach dem 2. Dehnen und Falten ruht der Teig 30 Minuten, bevor er rund gewirkt wird. Wer kein Gärkörbchen hat, kann sich mit anderen Küchenutensilien, wie zum Beispiel ein Nudelsieb oder ein anderes großes Sieb und einem Geschirrtuch behelfen. Hier ist es sehr wichtig, dass das Geschirrtuch mit Mais- oder Reismehl bemehlt wird, sonst bleibt euer Teig am Tuch kleben.

Wie der Teig rund gewirkt wird, seht ihr in folgendem Video

Euer Laib ruht nun 1 Stunde bei Raumtemperatur in diesem Sieb. Heizt den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad mit Stein, Blech oder Stahl auf der untersten Schiene auf.

Ob der Teig reif ist, um gebacken zu werden, zeige ich euch ebenfalls in einem Video. Die Delle, die ich vorsichtig in den Teig drücke, springt nur langsam zurück. Das bedeutet, dass die Vollgare erreicht ist und das Brot in den Ofen muss.

Bereitet einen Holzschieber oder ein Brett mit Backpapier vor und stürzt den Teig darauf. Den Laib mit Roggenmehl bemehlen und mit einer Rasierklinge kreuzförmig einschneiden. Seid hier nicht zu zaghaft.

Den Laib könnt ihr nun ganz bequem mit dem Backpapier in den Backofen einschießen. Mit ordentlich Dampf/ Schwaden ( Siehe unter Schwadentool bei http://www.brotzutaten.de) für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen.

Da ist es nun, das frisch gebackene Schätzchen. 🙂

Die Krume ist schön flauschig und die Kruste angenehm kross

Es ist vollbracht! Ihr seht, man braucht nicht viel, um gutes bekömmliches Brot zu backen. Die einfachsten Mittel und etwas Zeit sind hier völlig ausreichend.

Double Schoki Panettone

Die Panettone .. ja was soll ich da groß schreiben. Sie gehört in Italien zu Weihnachten, wie der Weihnachtsmann. Man sagt ihr nach, sie sei wochenlang haltbar. Leider kann ich euch nicht sagen, wie das gehen soll .. erstmal ist sie so lecker, dass sie schneller aufgefuttert ist, wie man backen kann. Frisch schmeckt sie einfach auch am allerbesten.
Ich habe mir aber trotz alledem dieses Jahr eine Blechdose in der Größe einer Panettone gekauft. Ich bin gespannt, ob sie darin frisch und saftig bleibt.

Tipp

Der süße Sauerteig ist der neueste Schrei in der Hobbybäckerszene, dem auch ich folgen musste. Manfred Schellin stellte ihn vor kurzem in seiner Sauerteigsprechstunde vor. Wer eine triebige Madre Zuhause hat, kann sich diesen Sauerteig mit ein paar Fütterungen ganz einfach umzüchten.
Dafür benötigt ihr

35 g Lievito Madre
100 g Weizenmehl 550/Ciabattamehl Tipo 0
65 g Wasser
20 g Puderzucker

Füttert eure Madre nach diesem Prinzip die ersten 2 Tage alle 12 Stunden und lasst sie warm gehen. Anschließend könnt ihr sie, wie gewohnt weiter führen.

100 g LM
100 g Weizen 550/ Ciabattamehl Tipo 0
65 g Wasser
20 g Puderzucker

Nach kürzester Zeit ist eure süße Madre fit für die Panettone, aber auch Brioche, Hefezopf oder andere Leckereien.

Das Panettonemehl „Lombardia“ gibt es bei www.bongu.de . Ihr könnt es durch Manitoba, Breadflour oder Ciabattamehl ersetzen.

Nehmt euch einen Tag lang Zeit und habt Geduld. Ihr werdet mit einer sehr aromatisch schokoladigen Panettone belohnt.

REZEPT

Autolyse

200 g Panettonemehl
135 g Milch
150 g süßer Lievito Madre

Zutaten klumpenfrei mischen und 45 Minuten quellen lassen.

Anschließend den Teig mit der Knetmaschine ca. 2 Minuten kneten.

50 g Eigelb
50 g Puderzucker

im Wechsel und portionsweise zum Teig hinzufügen und so lange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

60 g kalte Butter

zum Teig geben und komplett unterkneten.

Fertig gekneteter Vorteig

Euren Vorteig gebt ihr nun in ein hohes Gefäß und lasst ihn an einem warmen Ort gehen. Optimal wären 26 bis 28 Grad. Ich benutze hierfür die Gärbox. Ihr könnt den Teig natürlich auch bei Raumtemperatur reifen lassen, das dauert jedoch länger und eure Panettone wird vom Geschmack her eher etwas saurer.

Hauptteig

230 g Panettonemehl
100 g Milch
5 g Flohsamenschalen
Vorteig

Zutaten ca. 2 Minuten kneten und anschließend

2 Eier Größe L
1 Eigelb
30 g Apfelsüße/Sirup
50 g Puderzucker

… miteinander vermischen und schluckweise zum Teig geben, während er weiter geknetet wird. Wenn die Eier/Zuckermischung komplett untergeknetet ist, gebt ihr

100 g zerkleinerte 70%ige Schokolade (Krümelkonsistenz)
8 g Ceylon Zimt
30 g Backkakao
5 g Salz
Mark einer Vanilleschote

zum Teig und knetet solange, bis eine homogene Masse entstanden ist.

100 g kalte Butter in Stücken

hinzufügen und die Butter komplett unterkneten.

Uff .. das waren jetzt einige Zutaten und Schritte bis zum perfekten Schokipanettoneteig.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und 3 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen. Während dieser Zeit 3x dehnen und falten.
Beim ersten Mal dehnen und falten fügt ihr
50 g geraspelte dunkle Schokolade
zum Teig.

sanftes dehnen und falten

Nach dieser Zeit habt ihr nun 2 Möglichkeiten. Entweder ihr lasst den Teig über Nacht in der Wanne im Kühlschrank weiter reifen oder ihr verarbeitet ihn sofort weiter.

Dafür wird der Teig in 4 Teiglinge a 360 g geteilt, rund gewirkt und in passende Panettoneformen gegeben.

Nun heißt es wieder warten und geduldig sein. Meine 4 Grazien reifen bei 28 Grad in der Gärbox. Sie sollten den oberen Rand der Form erreichen. Dann sind sie reif für den Backofen.

In der Zwischenzeit könnt ihr das Topping für die Panettone anrühren. Dafür benötigt ihr folgende Zutaten

40 g Puderzucker
10 g gemahlene Mandeln
5 g Maismehl
10 g Backkakao
45 g Eiweiß (z.B. vom Vorteig)
3 g Zimt
und
entweder Schokidrops, um dem ganzen noch die Krone aufzusetzen, blanchierte Mandeln oder Hagelzucker

Nach 6 Stunden sind meine Teiglinge bis zum Rand der Panettoneformen geklettert.

Beginn der Stückgare
Ende der Stückgare .. nun wird es Zeit, den Backofen aufzuheizen

Heizt den Backofen rechtzeitig auf 180 Grad mit einem Backstahl oder Stein auf der untersten Schiene auf.

Bestreicht sie vorsichtig mit dem Topping und belegt die Mitte mit Mandeln, Schokodrops oder Hagelzucker.

Jetzt heißt es Luft anhalten und ab in den Ofen für 40 bis 45 Minuten mit ein wenig Schwaden.

Sobald die 4 Panettone fertig gebacken sind, steckt ihr Schaschlikspieße in das untere Drittel der Formen und hängt sie Kopfüber über Nacht auf.

Da hängt er nun, der Schokitraum .. 🙂
Eine feine wattig weiche Krume und der Geschmack herrlich schokoladig, leicht herb und nicht zu süß.


Fertisch und bereit, um vernascht zu werden. 🙂

Luftikuss

Ich habe lange überlegt, ob ich diese Brötchen in die Kategorie Anfängerrezepte abspeichern soll oder eher nicht. Und ich denke, die sollte eigentlich jeder backen können. Ciabatta werden weder geformt, noch rund geschliffen, sondern einfach nur abgestochen. Wichtig hier ist allerdings das richtige Auskneten des Teiges. Danach ist alles andere ein Kinderspiel.

Tipp

Wer schon ein Anstellgut/ASG, süßen Sauerteig oder Lievito Madre im Kühlschrank zu stehen hat, kann diese hier sehr gerne einbringen. Anstatt der 2 g Hefe, nehmt ihr 100 g Roggen/Weizen/Misch ASG, süßen Sauerteig oder LM aus dem Kühlschrank und 1 g Hefe zur Unterstützung.

Hartweizenmehl oder auch Semola di grano duro Rimacinata bekommt ihr mittlerweile in jedem Supermarkt.

Rezept

Autolyse

400 g Weizenmehl 550/ Ciabattamehl violett/ Breadflour
100 g Hartweizenmehl/ Semola di grano duro Rimacinata
400 g Wasser
5 g Flohsamenschalen

Zutaten mischen und 2 Stunden im Kühlschrank quellen lassen. Bei einem Autolyseteig verquellen Wasser und Mehl miteinander und beginnen Kleberstränge, also Gluten zu bilden. Dieser Prozess ist wichtig für die Dehnbarkeit des Teiges und eine kürzere Knetzeit. Eure Krume wird grobporinger und eure Ciabatta so fluffig, wie ein Ciabatta eben sein sollte.

Hauptteig

Autolyseteig
50 g Schmand/Frischkäse/Quark
12 g Salz
2 g Hefe

Zutaten zu einem homogenen/weichen Teig kneten. Rechnet hier ca. 5 bis 10 Minuten ein und seid geduldig. Der Teig sollte am Ende der Knetzeit folgendermaßen aussehen.

Anschließend geht`s folgendermaßen weiter.
Wie man den Teig dehnt und faltet, zeige ich euch in folgendem Video.

1 Stunde Ruhephase bei Raumtemperatur

1. Mal dehnen und falten

1 Stunde Ruhephase bei Raumtemperatur

2. Mal dehnen und falten

1 Stunde Ruhephase bei Raumtemperatur

3. Mal dehnen und falten

1 Stunde Ruhephase bei Raumtemperatur


Der Teig sollte sein Volumen während der 4 Stunden um 1/3 vergrößert haben. Dann ist es Zeit für den Kühlschrank. Dort darf euer Teig 12 bis 24 Stunden weiter reifen und sein ganzes Aroma entwickeln. Die Kühlschrankgare ist sehr von Vorteil, da ihr hier einfach sehr flexibel mit der Abbackzeit seid. Ob der Teig nun 24 oder z.B. nur 16 Stunden im Kühlschrank weilt, ist völlig schnuppe.

Am nächsten Tag holt ihr euren Teig aus dem Kühlschrank und heizt schon mal den Backofen mit Backstahl oder Pizzastein auf der untersten Schiene auf 250 Grad auf.

Im folgenden Video zeige ich euch die weitere Verarbeitung. Bemehlt eure Arbeitsfläche und den Teig mit Mais- oder Reismehl, so klebt er nicht an. Setzt die Teiglinge direkt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech.

Nun heißt es warten, bis der Backofen gut aufgeheizt ist. Rechnet hier mit 30 bis 45 Minuten. Ein Stein braucht deutlich länger, bis er richtig heiß ist.

Anschließend werden die Teiglinge samt Lochblech und Dampf/Schwaden in den Ofen gegeben. Um ordentlich Dampf zu erzeugen, was sehr wichtig ist, könnt ihr Wasser mit einer Blumenspritze an die Seitenwände des Ofens sprühen. So haben die Teiglinge eine Chance richtig schön aufzugehen, bevor sich die Kruste bildet. 10 Minuten bei 250 Grad anbacken, anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, die Tür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und weitere 12 Minuten fertig backen.

Ihr seht hier, wie schön die Teiglinge im Ofen nach 10 Minuten aufgegangen sind.

Es ist vollbracht!!!

Nun wünsche ich allen Anfängern und auch nicht Anfängern ganz viel Erfolg und Spaß beim backen.

Schlichtes Weizenmischbrot

Und weiter geht es mit meiner neuen Reihe „Rezepte für Anfänger und regionalen Produkten“

Heute backe ich mit euch ein Weizenmischbrot, das zu 80% aus Weizenmehl 550 und 20% aus Roggenvollkorn.

Diesem Brot habe ich zusätzlich ein Quellstück aus Altbrot und Wasser zugefügt. Das trägt zur Frischehaltung bei und verleiht dem Laib ein ganz besonderes Aroma. Das Wasser könnt ihr hier beliebig durch ein kräftiges Bier oder Kaffee ersetzen. Und schon habt ihr ein besonderes Brot. 🙂

Was ist Altbrot?
Mein Altbrot besteht vorwiegend aus den übrig gebliebenen Endstücken unseres Brotes, auch Knorze, Kneisel, Kanten oder Knörzchen genannt. (Da stecken die meisten Aromen drin.) Die Scheiben schneide ich in kleine Würfel, röste sie kurz in der Pfanne an und lasse sie einige Tage trocknen. Ihr könnt auch, um den Vorgang zu beschleunigen, eure Resthitze im Backofen nutzen. Danach werden die Würfel zu Semmelbrösel verarbeitet/ zerkleinert.


Genug erklärt, lasst uns loslegen!

Rezept

Quellstück

50 g Altbrot
50 g Wasser/ Bier/ Kaffee

Zutaten mischen und 30 Minuten quellen lassen.


Hauptteig

400 g Weizenmehl 550
100 g Roggenvollkornmehl
330 g Wasser
12 g Salz
5 g frische Hefe
Quellstück

Zutaten zu einem homogenen (glatten) Teig kneten. Der Teig ist ein wenig klebrig, arbeitet deshalb am besten mit feuchten Händen.

Und so sollte der Teig optimalerweise aussehen.
Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abdecken.

Der Teig ruht nun 1 Stunde bei Raumtemperatur, bevor er das 1. Mal, wie im Video zu sehen, gedehnt und gefaltet wird.


Diesen Vorgang wiederholt ihr ein 2. Mal, nachdem der Teig eine weitere Stunde bei Raumtemperatur geruht hat.

Nachdem der Teig das 2.Mal gedehnt und gefaltet wurde, darf er abermals 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen.

Anschließend wird er, wie im Video zu sehen, zu einem länglichen Laib geformt. Dafür bemehlt ihr eure Arbeitsfläche mit Mais- oder Reismehl. Falls euer Teig dennoch etwas an der Arbeitsfläche klebt, schiebt etwas Mehl mit einer Teigkarte drunter. Den fertig geformten Laib mit gut verschlossener Naht nach oben, in ein passendes mit Maismehl bemehltes Gärkörbchen geben.

Der fertig geformte Laib darf nun nochmal 1 Stunde reifen, bevor er endgültig in den Backofen geschoben wird. Je nach Raumtemperatur können sich die Garzeiten verkürzen (wenn es sehr warm ist) oder verlängern (wenn es bei euch kühl ist). Hier ist es ratsam, den Fingertest zu machen.

Ihr seht, die Delle, die ich vorsichtig in den Teig drücke, geht nur sehr langsam wieder zurück. Höchste Zeit, den Laib in den Ofen zu schieben. Anders wäre es, wenn die Delle schnell wieder zurück springt. Dann braucht euer Laib noch etwas Zeit.

Heizt euren Backofen, samt Backblech auf der untersten Schiene, rechtzeitig auf 260 Grad auf. Rechnet hier mit ca.20 Minuten. Ratsam ist hier einen Backstahl, statt einem Backblech zu benutzen. Er heizt deutlich schneller auf und hat eine bessere Wärmeleitfähigkeit.

Stürzt euren Laib vorsichtig auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschieber oder ein normales Brett. Bemehlt es mit Roggenvollkornmehl und schneidet ihn nach Belieben ein.

Den Laib könnt ihr nun ganz gemütlich mit dem Backpapier drunter in den Backofen schieben. Besprüht die Backofenwände ordentlich mit Wasser (z.B. mit einer Blumenspritze), um so Dampf zu erzeugen. Der ist wichtig, damit die Kruste nicht zu schnell hart wird und euer Brot keine Chance mehr hat, aufzugehen.

Nach 10 Minuten öffnet ihr kurz den Backofen, damit der Dampf entweichen kann und reduziert die Backtemperatur auf 200 Grad.

ein kurzer Blick in den Backofen nach ca. 20 Minuten

Weitere 35 bis 40 Minuten fertig backen.

Et Viola 🙂 es ist geschafft !!!

Backevent- Brötchen- Brezel und Co am 28.02.2021

Ihr Lieben, da die Nachfrage beim ersten Brötchenkurs am 24.01.2021 so hoch war, habe ich mich dazu entschieden, einen zweiten Kurs im Februar anzubieten.

Da es sich bei diesem Kurs exakt um denselben handelt, wie am 24.01., stelle ich hier den Link ein ,damit ihr euch informieren könnt und ich nicht alles doppelt schreiben muss.

Backevent- Brötchen- Brezel- und Co.- am 24.01.2021

Seid herzlichst gegrüßt Eure Andrea

Einfach – einfache Weckle

Einfach leckere Brötchen backen, kann so einfach sein. 🙂 Ohne großen Schnick Schnack und mit Zutaten, die eigentlich jeder im Haus haben müsste.

REZEPT

Hauptteig

500 g Weizenmehl 550
320 g kaltes Wasser
5 g frische Hefe
10 g Salz

Alle Zutaten zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten und in eine geölte Wanne geben.

Deckel und Zettel mit der Uhrzeit drauf und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Anschließend 100 g schwere Teiglinge abwiegen und wie im Video zu sehen, rund schleifen.

Natürlich könnt ihr weniger schwere Teiglinge abwiegen. 80 bis 100 g finde ich optimal.

Die fertig rund geformten Teiglinge werden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech zur weiteren Gare gesetzt.

Die Teiglinge ruhen 2 Stunden bei Raumtemperatur.

Im folgenden Video zeige ich euch, wie ihr die pefekte Gare für Schnittbrötchen gut erkennt.

Die Delle, die ihr vorsichtig reindrückt, springt langsam wieder zurück.

Die Teiglinge sind jetzt bereit , gebacken zu werden.

Nach 2 Stunden Stückgare haben die Teiglinge ordentlich an Volumen zugenommen.

Den Backofen mit Backblech auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Plant 20 Minuten dafür ein.

Die Teiglinge kurz vorm backen einschneiden. Ich benutze dafür eine ganz normale Rasierklinge, die ich leicht einöle, damit der Teig nicht an der Klinge kleben bleibt.

Traut euch ruhig den Teigling mit Schmackes und ca. 5 mm tief einzuschneiden. So reißen sie nicht an ungewollte Stellen auf.

Die Teiglinge samt Lochblech auf das Backblech im Ofen stellen und mit einer Blumenspritze die Seiten des Backofens ordentlich besprühen, um Dampf zu erzeugen. 10 Minuten anbacken und anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Die Backofentür in diesem Zuge gleich etwas öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Weitere 13 bis 15 Minuten fertig backen.

Optimaler wäre hier natürlich ein feuerfestes Gefäß auf dem Boden eures Backofens mit z.B. Saunasteinen bestückt, welches ihr mit ca. 40 ml Wasser übergießt. So erzeugt ihr ordentlich Dampf in der Kiste, damit die Teiglinge im Ofen noch schön aufgehen können.

Ein wenig Ofenkino am Morgen, vertreibt Kummer und Sorgen 🙂

Es ist vollbracht. In nur knapp 3 Stunden habt ihr aus 4 Zutaten flauschig knusprige Brötchen gebacken, die auch noch richtig lecker schmecken.

ein feine fluffige Krume … perfekt um nur mit Butter bestrichen, gefuttert zu werden

Einfaches Weißbrot mit Vollkorn und Mais

Back to Basic … einfache Rezepte für Anfänger mit regionalen Produkten/Mehle, die von einer Mühle in eurer Nähe stammen und bitte kein Mehl aus dem Supermarkt, denen oftmals Zusätze beigemengt sind, was wir nicht wollen. Mit diesem doch sehr leckeren und bekömmlichen Weißbrot möchte ich meine neue Reihe starten. Step by Step und ich hoffe, für jeden verständlich.

Tipp

Ein Gramm Hefe hat etwa die Größe eines zerkauten Kaugummis. 🙂

1 g Hefe könnt ihr am besten mit einer Feinwaage abwiegen oder euch hier orientieren.

Das Quellstück könnt ihr auch mit Saaten machen. Hier verwendet ihr einfach anstatt des Maismehl, 50 g Saaten und übergießt sie mit 50 g kochendem Wasser. Hier müsst ihr unbedingt darauf achten, dass das Quellstück vollständig abgekühlt ist.

Das Weizenvollkornmehl könnt ihr durch andere Vollkornmehle, wie Kamut(Khorasan)vollkornmehl, Emmervollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl ersetzen ohne Änderungen am gesamten Rezept.

Lasst uns einfach loslegen !!!!!!

REZEPT

Quellstück

50 g Maismehl
50 g Wasser

Zutaten mischen und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

400 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
350 g kaltes Wasser
12 g Salz
1 g frische Hefe
Quellstück

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig kneten, heißt euer Teig sollte gleichmäßig und glatt aussehen. Hier ist es wichtig zu schauen, ob das Glutengerüst eures Teiges gut ausgebildet ist. Das kann man durch den sogenannten Fenstertest feststellen.

Fenstertest: zeigt sich eine glatte Oberfläche, wenn ihr den Teig mit feuchten Händen vorsichtig auseinanderzieht, ist der Teig fertig geknetet. Reißt er schnell oder zeigt dickere Schlieren, muss er noch weiter geknetet werden.

Den fertig gekneteten Teig in eine geölte Wanne geben. Und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit sollte er, wie im Video zu sehen, 3x gedehnt und gefaltet werden.

Nach dieser Zeit wird der Teig zu einem länglichen Laib geformt und in eine passende Kastenform gegeben. Ich nutze hier sehr gerne die Brotkastenform aus Stahlblech für 1 kg Teig mit Dauerbackfolie von ketex . Einfach, weil sie sehr praktisch in der Handhabung ist. Man muss nichts einfetten oder Backpapier verwenden.

Den Teig samt Kastenform abgedeckt für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Durch die kalte Gare wird der Reifeprozess verzögert, ihr seid flexibel mit der Backzeit und euer Teig kann sein ganzes Aroma entfalten.

Teig nach 24 Stunden Reifezeit

Den Backofen samt Backblech auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Rechnet hier mit ca. 20 Minuten.

Holt euren Teig aus dem Kühlschrank und stellt ihn direkt in euren vorgeheizten Backofen. Mit einer Blumenspritze die Seiten des Backofens ordentlich bespritzen, damit Dampf entsteht. Der Dampf oder auch Schwaden genannt, verhindert, dass die Kruste eures Teiges zu schnell hart wird und der Teig keine Chance mehr hat, richtig aufzugehen.

Die Temperatur nach 10 Minuten auf 200 Grad reduzieren und die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Weitere 35 bis 40 Minuten fertig backen.

Back to Basic .. so einfach kann leckeres und bekömmliches Brot backen sein.

Und so sollte es dann angeschnitten aussehen.

Backevent- Brötchen- Brezel- und Co.- am 24.01.2021

BACKEVENT BRÖTCHEN UND CO.

24.01.2021

Neues Jahr- Neuer Kurs 🙂

In diesem Kurs beschäftigen wir uns intensiv mit dem Thema Kleingebäck. Ob Schnittbrötchen, Burger Buns, Ciabatta oder gelaugte Brezeln, hier ist für Jeden etwas dabei.

Ob rund- oder langwirken, Brezeln formen und laugen, Teiglinge einschneiden oder richtiges Schwaden, ich zeige euch, wie ihr Zuhause ganz einfach aromatische und fluffige Brötchen backen könnt.

Alle Teige werden ausschließlich mit wenig Hefe und Sauerteig angesetzt, die wir zum Teil zusammen ansetzen, aber auch direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten und im Haushaltsbackofen backen werden.

Natürlich müsst ihr auch in diesem Kurs kräftig mit anpacken. Durch die geringe Teilnehmerzahl kann ich euch ganz gezielt auf die Finger schauen und praktische Tipps und Ratschläge geben.

Im gemütlichen Rahmen bleibt viel Platz, um Fragen zu stellen. Dabei ist natürlich für euer leibliches Wohl gesorgt.

Der Kurs findet in Duttweiler in der Nähe von Neustadt an der Weinstraße statt und beginnt um 9.30 Uhr. Er endet, wenn alle Teilnehmer satt, zufrieden und vollgestopft mit Wissen ist.

Bringt bitte einen großen Stoffbeutel für eure gebackenen Werke mit, eine Schürze und 2 Weckgläser a 750 ml für die Sauerteige mit.

Kosten: 110,-€

Die Anmeldung erfolgt unter

Kontakt

Ich freue mich sehr darauf, mit euch zusammen backen zu dürfen.

Herzlichst eure Andrea

Der Kurs ist bereits ausgebucht. Erfahrungsgemäß gibt es immer mal wieder Absagen, die ich durch Nachrücker aus meiner Warteschleife wieder auffüllen kann. Meldet euch bei Interesse einfach an und ich setze euch auf die Warteliste.

Dinkel Mais Kasten

Eine Kooperation zwischen Südtiroler Oberkulmer Rotkorn Dinkelmehl und kroatischem Maismehl ergibt ein super saftiges Frühstücksbrot mit viel Aroma und Geschmack. Danke an meine liebe Freundin Sylvia, die mir den Tipp mit dem Maismehl gab.

Tipps

Anstatt des Oberkulmer Dinkelmehl, könnt ihr natürlich auch ein normales Dinkelmehl 630 verwenden. Dieses aber am liebsten von einer Mühle in eurer Nähe.

Auch wegen dem Maismehl müsst ihr nicht zwangsläufig nach Kroatien fahren. Ein Besuch im Supermarkt reicht völlig aus.

Der Teig ist recht weich, lasst euch dadurch nicht beirren. Das Brot wird eh im Kasten gebacken und ist dafür am Ende super saftig und hält lange frisch, was bei Dinkel eher nicht so ist.

Rezept

Quellstück

100 g Maismehl
150 g Wasser

Zutaten mischen und 1 Stunde im Kühlschrank quellen lassen.

Autolyse

500 g Oberkulmer Rotkorndinkelmehl 630
350 g Wasser
130 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank

Zutaten mit der Hand locker zu einem Teig mischen, nicht kneten und anschließend ebenfalls für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
13 g Salz
1 g Hefe (optional)

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. Bei mir hat der gesamte Knetvorgang ca. 2 Minuten gedauert. Fenstertest nicht vergessen.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 2x schonend dehnen und falten.

Anschließend zu einem länglichen Teigling wirken, in eine Kastenform geben und weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Danach reift der Teig 16 bis 24 Stunden im Kühlschrank und sollte am nächsten Tag bis zum Rand der Kastenform geklettert sein.

Den Backofen auf 250 Grad aufheizen, den Laib direkt aus dem Kühlschrank diagonal einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Danach die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten fertig backen.