Pain Patates douces

Die Tage waren wir endlich mal wieder in Frankreich einkaufen. Ein echt schönes Gefühl nach den Grenzschließungen während der Coronahochkonjunktur wieder vogelfrei ins Nachbarland fahren zu dürfen.

Wir haben unter anderem Süßkartoffeln gekauft, die ich am selben Abend zu Pommes geschnitten und im Backofen mit  Olivenöl, Rosmarin, Paprika und etwas Zucker gegrillt habe. Lecker war`s und trotzdem ist etwas übrig geblieben. Und da ich absolut kein Freund davon bin, Lebensmittel fort zu schmeißen, habe ich sie kurzerhand gestampft und in einem Brot verarbeitet. Schon allein die Farbe vom Teig war herrlich, aber auch der Geruch von Rosmarin ließ mir das Wasser im Munde  .. na ja ihr wisst schon.

Tipp

Das Breadflour kann durch Manitoba oder Ciabattamehl ersetzt werden.

Statt Kamutvollkornmehl könnt ihr ganz normales Weizenvollkornmehl, Emmervollkornmehl oder Gelbweizenmehl verwenden, Hauptsache es ist ein Vollkornmehl.

Die Wassermenge ist hier ein wenig variabel. Je nachdem, wie breiig Euer Süßkartoffelstampf ist, gebt ihr noch Wasser hinzu, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat.

Hauptteig

420 g Breadflour
80 g Kamutvollkornmehl
300 g Süßkartoffelstampf
100 g ASG aus dem Kühlschrank
12 g Salz
1 g Hefe optional
ca. 200 g Wasser

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten, eventuell noch schluckweise Wasser hinzufügen, falls der Teig zu fest ist.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 2 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit sollte er 2x gestreckt und gefaltet werden.

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Anschließend 5 Teiglinge a 225 g abstechen, rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen.

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Die Teiglinge zu länglichen kleinen Laibern formen .. siehe auch unter Videos

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Diese werden nun in eine Kastenform gegeben und dürfen weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen.

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Nach dieser Zeit den Laib abgedeckt in den Kühlschrank (8 Grad) stellen und 12 bis 24 Stunden reifen lassen.

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Der Teig ist im Kühlschrank schön aufgegangen und darf nun 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen. Den Laib mit Schwaden 10 Minuten anbacken, die Temperatur anschließend auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen, 20 Minuten backen und nochmals die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten fertig backen.

 

Backevent für Neueinsteiger am 20.09.2020

Backevent für Neueinsteiger

20.09.2020

Zu diesem Backevent ist jeder herzlich eingeladen, der mit dem backen, bekömmlicher Brote und Brötchen mit Sauerteig und wenig Hefe, beginnen möchte.

Was euch erwartet:

  • das Backen anfängertaugliche Brote und Brötchen ohne Zusätze und mit qualitativ hochwertigem Mehl
  • die Herstellung unterschiedlicher Teige, Aufarbeitung und Formen verschiedener Teiglinge und Laiber
  • das Beantworten aller Fragen rund ums Thema Brot/Brötchen backen, Sauerteigherstellung und -Führung und Alles, was dazu gehört
  • das Backen im haushaltsüblichen Backofen, sowie im Holzbackofen

Durch den sehr kleinen Rahmen ( Teilnehmerzahl max. 5) ist es mir möglich, Euch sehr intensiv auf die Finger zu schauen.

Zusammen backen wir das!

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Der Kurs beginnt um 9.30 Uhr und endet erst dann, wenn alle zufrieden, glücklich und vollgestopft mit Wissen sind.

Alle Backwaren, die ihr herstellt, dürft ihr natürlich mit nach Hause nehmen.

Bringt bitte 2 Weckgläser a 750 ml für Sauerteig mit, einen großen Korb/Tasche, eine Schürze und ganz viel Neugierde und gute Laune mit.

Natürlich werdet ihr mit Getränken und Essen versorgt.

Kosten: 110,- €

Die Anmeldung erfolgt unter

Kontakt

Ich freue  mich, euch in meiner Backstube begrüßen zu dürfen.

Backevent Spezial – sommerliche Beilagenbrote 09.08.2020

Backevent Beilagenbrote

09.08.2020

Sommer, Sonne, Sonnenschein und leckere, sommerlich-leichte Beilagenbrote .. ob Ciabatta, Fougasse, Baguette, Focaccia, Wurzelbrot oder Pain d` Epi, in diesem Backkurs beschäftigen wir uns mit Backwaren, die zu lauen Grillabenden, leckeren Salaten und leichter Küche passen. Unserer Phantasie sind hierbei keine Grenzen gesetzt.

Euch erwartet:

  • die Herstellung und vor allem das Formen verschiedener Teiglinge
  • verschiedene Techniken der Aufarbeitung
  • sanfte Aufarbeitung
  • finale Aufhübschung 🙂

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In gemütlicher Atmosphäre und kleinem Rahmen ( max. Teilnehmerzahl:5) bleibt ganz viel Zeit, um auszuprobieren, zu experimentieren und üben.

Der Kurs beginnt um 9.30 Uhr und endet, wenn alle glücklich und zufrieden sind.

Bringt bitte einen großen Stoffbeutel, eine Schürze und ganz viel Kreativität mit.

Kosten: 110,-€

Die Anmeldung erfolgt unter

Kontakt

Ich freue mich auf Euch !!!!!

Pälzer Gelleriewe – Schdambes Brot

Italien meets Pfalz .. in diesem Brot vereint sich ein sehr feines schmackhaftes Mehl aus Italien mit dem rustikalen Karotten Kartoffel Stampes aus de Palz.

Die Pfälzer unter Euch kennen es wahrscheinlich zur Genüge. Für Diejenigen, die es nicht kennen… Karotten und Kartoffeln kleingeschnitten in Salzwasser kochen. Wenn beides weich genug ist, das Wasser abgießen. Das Gemüse mit Sahne und Butter stampfen, nicht pürieren!!! .. mit Muskat abschmecken und fertig.

Mit ganz viel Glück bleibt ein Rest übrig, den ihr über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt, um damit am nächsten Tag einen Teig vorzubereiten. 🙂

Diese Brot könnt ihr gerne im Gusseisernen Topf, aber auch frei geschoben mit dem Schluss nach oben backen, so reißt es ganz rustikal auf und sieht zudem noch richtig schön aus.

Hauptteig

500 g Mazi
300 g Wasser
100 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
200 g Karotten Kartoffel Stampf
12 g Salz
1 g Hefe (optional)

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. Fenstertest nicht vergessen. Falls der Teig zu fest ist, kann man schluckweise Wasser dazu geben. Bei mir waren es knapp 20 ml.

Nach einer 20 minütigen Ruhephase wird der Teig laminiert.

Anschließend folgt eine Stockgare von 2 Stunden. Während dieser Zeit wird er 2x gestreckt und gefaltet.

Den Teig zu einem runden Laib formen und mit Maismehl bestreuen. Mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen, bevor er für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank wandert.

Am Backtag den Backofen auf 260 Grad aufheizen.

Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank und mit dem  Schluss nach oben für 10 Minuten mit Schwaden anbacken.

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Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad  reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

Baguette rustique mit Sesam

Baguette… eine Königsklasse für sich und gar nicht so einfach in der Herstellung. Der Teig ist kein Problem, aber das Formen und das richtige Einschneiden bereiten den meisten Probleme.

In diesem Beitrag möchte ich euch auf eine etwas unkonventionelle Art zeigen, wie ihr sie ganz einfach formen könnt. 

Tipp

Anstatt Breadflour könnt ihr Ciabattamehl oder T65 verwenden und den Champagnerroggen durch Waldstaudenroggen oder Roggenvollkornmehl ersetzen.

Wer kein Schmand zur Hand hat, kann auch Frischkäse oder Quark nehmen.

Ihr könnt hellen oder schwarzen Sesam verwenden. Wer möchte, kann ihn vorher etwas anrösten, das bringt nochmal etwas mehr Aroma ins Baguette..

Autolyse

450 g Breadflour
50 g Champagnerroggen
350 g Wasser

Zutaten mischen und 2 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
100 g ASG aus dem Kühlschrank
50 g Sesam
12 g Salz
5 g Flohsamenschalen
70 g Schmand
0,5 g Hefe

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und den Fenstertest zur Prüfung durchführen.

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Den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 20 Minuten Ruhephase laminieren. Wie das funktioniert, seht ihr in meinem Videos

Den laminierten Teig wieder in die Wanne geben und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In dieser Zeit sollte er 3 Mal gestreckt und gefaltet werden. 

Anschließend 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Teig, wie im Video zu sehen, bearbeiten.

Die Teiglinge direkt auf ein mit Dauerbackfolie oder Backpapier ausgelegtes Lochblech setzen und mit Roggenmehl bemehlen. 

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Den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene auf 250 Grad aufheizen. 

Nach 30 Minuten Stückgare die Teiglinge einschneiden. Dafür verwendet ihr eine Rasierklinge, die leicht gebogen ist. Ein langes Baguette sollte 5 Schnitte und ein kurzes 3 Schnitte aufweisen. Das ist uns aber piepsegal. 🙂

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Schneidet fast parallel zum Teigling ein und setzt den folgenden Schnitt mittig zum vorherigen. Ich hoffe, ihr könnt es auf dem Foto gut erkennen.

 

Nun werden sie mit Schwaden in den Backofen geschoben und 8 Minuten angebacken. Nach dieser Zeit den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 17 Minuten fertig backen.

Et` voila 🙂 wenn alles ohne Probleme gelaufen ist, sollten tolle Baguette aus eurem Ofen hüpfen. 

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Backevent für Newbies – 25.07.2020

Backevent für Newbies

25.07.2020

Zu diesem Backkurs ist jeder willkommen, der mit dem Backen bekömmlicher Brote und Brötchen beginnen möchte.

Euch erwartet:

– das Backen anfängertauglicher Brote und Brötchen
– die Herstellung der Teige, Aufarbeitung und Formen verschiedener Teiglinge
– das Beantworten aller Fragen zum Thema Sauerteig/Livieto Madre
– backen im haushaltsüblichen Backofen und im Holzbackofen

Diese Diashow benötigt JavaScript.

In gemütlicher Atmosphäre und kleinem Rahmen (Teilnehmerzahl max. 5) bleibt ganz viel Raum, um Fragen zu beantworten und Unklarheiten aus der Welt zu schaffen.

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Der Kurs beginnt um 9.30 Uhr und endet, wenn jeder zufrieden und vollgestopft mit Wissen und Backwaren ist, Essen und Getränke inklusive.

Bringt bitte 2 Weckgläser a 750 ml, einen großen Stoffbeutel, eine Schürze und ganz viel Neugierde mit.

Kosten: 110 Euro

Die Anmeldung erfolgt unter

Kontakt

Ich freue mich riesig, mit euch backen zu dürfen.

 

 

Pane di Laterza

Ich liebe Hartweizenmehl, egal ob in der Pizza, als Nudeln oder eben im Brot. Pane di Laterza ist ein traditionelles Brot aus Laterza, einer kleinen Gemeinde in Apulien. Es besteht aus Hartweizenmehl, Sauerteig, Wasser und Salz. Ich habe es noch ein wenig mit Kürbiskernöl verfeinert, was dem Brot ein feines Aroma gibt.

Tipp

Meine LM habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt. Wer noch eine sehr junge Livieto Madre hat, kann etwas Hefe zum Hauptteig dazu geben.

https://www.mehlothek.de/product-page/hartweizen-feingrie%C3%9F-semola-rimacinata-di-grano-duro

Autolyse

300 g Semola di grano duro Rimacinata
230 g Wasser

Zutaten mit der Hand locker mischen und 2 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
80 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
8 g Salz
10 g Kürbiskernöl
0,5 g Hefe optional

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. (Fenstertest nicht vergessen!)

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Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend laminieren. Wie das funktioniert, seht ihr unter

Videos

Der Teigling ruht nun 3,5 Stunden bei Raumtemperatur. Während dieser Zeit wird er 3x gestreckt und gefaltet.

Anschließend zu einem länglichen Laib formen, in ein mit Maismehl bemehltes Gärkörbchen geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor er für 24 bis 36 Stunden in den Kühlschrank wandert.

Am Backtag den Backofen auf 240 Grad aufheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

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Kamut – Laugegebäck new edition

Da habe ich wohl einen mittelschweren Fehler gemacht und mein vorheriges Kamut Laugengebäck gelöscht. Ich dachte, das backt eh keiner nach, da es keine Reaktionen darauf gab. Na ja … bei manchen „alten“ Rezepten denke ich eh .. OMG .. was hast du da getan? Heute würde ich es komplett anders machen. Man lernt immer wieder dazu und entwickelt sich weiter, auch beim backen.

Liebe Lara .. dieses Rezept ist nur für dich 🙂 leider ist es nicht das Original, da ich nur noch wusste, dass es ein Teil Kamut war. Aber ich hoffe, es schmeckt dir ebenfalls.

Tipp

Weizenmehl ist ersetzbar durch Ciabattamehl Tipo 0, Breadflour, T55 oder Elsässer Brötchenmehl

Ich benutze zum Laugen die Brezellauge von Häussler, da sie einfach in der Handhabung ist.

Kamut ist ersetzbar durch normales Weizenvollkornmehl, ist aber vom Geschmack her eher langweilig.

Autolyse

350 g Weizenmehl 550
150 g Kamutvollkornmehl
330 g Wasser
120 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
6 g Hefe

Zutaten mit der Hand mischen und 45 Minuten im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
12 g Salz
50 g Butter

Die Zutaten mit der Knetmaschine solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Mit dem Fenstertest kontrollieren, ob der Teig richtig ausgeknetet ist.

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Den Teig 1,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und während dieser Zeit 2 mal strecken und falten.

Anschließend 100 g schwere Teiglinge abstechen und diese rund wirken.

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10 Minuten ruhen lassen und nach Belieben weiter formen. Ich habe ein paar Teiglinge lang geformt, Kringel gemacht und einige einfach rund geformt gelassen.

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Es folgt eine einstündige Stückgare. Die Teiglinge sollten nicht abgedeckt werden. So kann die Oberfläche gut trocknen und die Lauge nicht in die Teiglinge eindringen.

Nun geht`s ans Laugen der Teiglinge. Dafür nutze ich am liebsten die Brezellauge von Häussler, die man einfach mit Wasser verdünnt.

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Die Teiglinge mit einer Schaumkelle in die vorbereitete Brezellauge geben und einige Sekunden darin baden lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech legen und nach Wunsch mit Saaten oder Salz bestreuen.

Den Backofen 30 Minuten auf 240 Grad aufheizen. Ich backe auf Backstahl in der untersten Schiene.

Die Teiglinge mit einer geölten Rasierklinge einschneiden und 8 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 12 Minuten fertig backen.

Ciambella

Nach langer Abstinenz wurde es mal wieder Zeit für ein neues Rezept. Das unerwartet sonnig warme Aprilwetter hat mich eher in den Garten gezogen, anstatt in die Backstube. Dazu kam noch eine neue Arbeitsstelle, die mich herausgefordert hat. Alles in allem ein angenehm turbulenter April mit wunderbaren Begegnungen, schweißtreibender Arbeit und schönen Momenten.

Tipp

Das Hartweizenmehl kann durch ein Weizenvollkornmehl, wie Emmer, Kamut oder Dinkel ersetzt werden.

Das T55 ist ersetzbar durch Ciabattamehl Tipo 0 oder Breadflour.

Autolyse

440 g T55
60 g Hartweizenvollkornmehl
320 g Wasser

Mehl und Wasser kurz vermischen und 20 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
60 g Joghurt
30 g Eclats
120 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
12 g Salz
5 g Hefe

Die Zutaten solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Fenstertest nicht vergessen.

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Den Teig in eine geölte Schüssel geben und an einem warmen Ort, wie z.B. die Gärbox (25 Grad) 2 Stunden reifen lassen.

Nach dieser Zeit ist der Teig schön aufgegangen und bereit zur weiteren Verarbeitung.

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100 g schwere Teiglinge abstechen und rund schleifen. Nach Belieben zu länglichen oder runden Brötchen formen.

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Weitere 1,5 Stunden reifen lassen. Wer möchte, kann sie mit Saaten bestreuen.

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Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen.

Die Teiglinge einschneiden und mit Schwaden 8 Minuten backen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 12 Minuten fertig backen.

Eine flauschige Krume und eine knusprig leichte Kruste laden zum sofortigen Verzehr ein. Noch lauwarm mit Kräuterbutter und Käse oder herrlich frischer, selbst gemachter Erdbeermarmelade .. es gibt kaum etwas leckerereres. 🙂

Sonnenweckle

Heute habe ich ein einfaches Brötchenrezept mit sehr wenig Hefe und Gelbweizenmehl  für euch. Mittlerweile gibt es Urkornmehl nicht nur in Form von Vollkornmehl, sondern auch als Typenmehl. Diese Brötchen bestehen aus Gelbweizenmehl Typ 550. Ein sehr feines Urkornmehl mit einem hohen Anteil an Carotinoid, was die schöne sonnengelbe Farbe erklärt.

Autolyse

500 g Gelbweizenmehl 550
330 g Wasser

Zutaten vermischen und 2 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
2 g Hefe
10 g Salz

Den Teig solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Fenstertest nicht vergessen. Im Video zeige ich euch, wann der Teig ein stabiles Glutengerüst hat, um weiter verarbeitet zu werden.

Der Teig ruht 2 Stunden bei Raumtemperatur in einer geölten Schüssel. Während dieser Zeit wird er 2x gestreckt und gefaltet.

Anschließend ruht er 24 bis 36 Stunden im Kühlschrank.

Am Backtag

Den Teig aus dem Kühlschrank holen, 110 g schwere Teiglinge abstechen und rund wirken. 10 Minuten ruhen lassen und länglich wirken.

Die Teiglinge in ein Leinentuch einschlagen und 45 bis 60 Minuten reifen lassen. Währenddessen den Backofen auf 240 Grad aufheizen.

Kurz vorm backen die Teiglinge auf ein Lochblech oder Backblech setzen, mit etwas Mehl bestreuen und längs, mit Schmackes, einschneiden.

Die Teiglinge 8 Minuten mit Schwaden backen. Nach dieser Zeit die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Schwaden ablassen und weitere 12 Minuten fertig backen. Ich backe grundsätzlich auf der untersten Schiene auf Backstahl.

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Eine herrlich knusprige Kruste und eine luftige sonnengelbe Krume machen das Frühstück zu einem kulinarischen Geschmackserlebnis.

Guten Appetit !!!