Störtebekers

Ihr Lieben,

Der Osterhase hoppelt mit großen Schritten in eure Gärten und verteilt hoffentlich ganz viele Ostereier und Schokolade. Ich wünsche euch traumhafte Feiertage und gelungene Backwerke.

Mit diesen Brötchen habt ihr wenig Arbeit und müsst nicht morgens um 5 Uhr aufstehen, um eure Lieben mit frisch gebackenen Brötchen zu beglücken.

Ich wünsche euch viel Spaß beim nachbacken.

Tipp

Das Breadflour könnt ihr gegen Manitobamehl oder Ciabattamehl austauschen.

Wer keine Couronneform hat, kann auch eine normale Kranzform verwenden.

Das Bier könnt ihr gegen jedes x-beliebige Bier ersetzen.

Wer diese Brötchen ohne Übernachtgare backen möchte, kann den Teig auch mit 5 g Hefe ansetzen und sollte hierbei 4 bis 4,5 Stunden Reifezeit einplanen.

Hauptteig

500 g Breadflour
390 g Störtebekerbier
170 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
12 g Salz
2 g Hefe

Die Zutaten mindestens 10 Minuten im mittleren Gang kneten, bis sich ein homogener Teig gebildet hat.

Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 2x dehnen und falten.

Anschließend 90 g schwere Teiglinge abstechen und mit leicht geölten Händen rund wirken.

Die Teiglinge in Flocken wälzen, in einer Couronne Form platzieren und eine weitere Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.

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Nach dieser Zeit dürfen sie 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Am Backtag den Backofen auf 240 Grad vorheizen. Die Teiglinge auf Backpapier stürzen, mit einer Schere einschneiden und direkt für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 15 Minuten fertig backen.

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Daniel Düsentrieb

Manchmal muss es einfach mal ein wenig zügiger gehen, auch beim Brot backen. Ihr kennt das sicherlich. Das Brot ist urplötzlich leer, genauso wie der Tiefkühler. Beim Bäcker nebenan ein Brot kaufen, ist auch keine Option. Ein einfaches und schnelles Rezept mit wenig Hefe sollte es aber trotz aller Zeitnot sein.

Bitte schön.. hier ist Daniel Düsentrieb 🙂

Tipp

Den Champagnerroggen könnt ihr durch Alpenroggenmehl ersetzen. Auch normales Roggenmehl 1150 ist möglich, verleiht dem Brot aber nicht dieses besondere Aroma.

Ich arbeite mit einem Mischsauerteig. Informationen hierzu findet ihr unter Sauerteigbrot

Wer kein schnelles Brot backen möchte und Zeit mitbringt, kann die Hefemenge auf 1 g reduzieren und den Teigling nach der Reifezeit im Gärkörbchen über Nacht im Kühlschrank reifen lassen und am nächsten Morgen backen.

Zum Topfbrot backen, benutze ich den Lodge Kombi .. den Deckel nutze ich, um den Teigling sicher in den Topf zu bringen. Der eigentliche Kochtopf dient hier als Deckel.

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Hauptteig

250 g Ruchmehl Weizen
200 g Ciabattamehl Tipo 0 violett
50 g Champagnerroggen
130 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
360 g Wasser
5 g Hefe
12 g Salz

Zutaten mindestens 10 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. Er sollte sich zum Schluss vom Schüsselrand lösen.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur 20/21 Grad reifen lassen. Während dieser Zeit sollte er 4 mal gestreckt und gefaltet werden.

Nach dieser Zeit den Teig rund wirken und mit dem Schluss nach unten für 1 Stunde im Gärkörbchen ruhen lassen.

Den Backofen mit einem feuerfesten Topf, ich benutze den Lodge Kombi Topf, 30 Minuten auf 250 Grad auf der untersten Schiene vorheizen.

Den Teigling ohne größere Verletzungen in den Topf gleiten lassen, Deckel drauf und bei 240 Grad 45 Minuten backen.

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Pane al latticello

Wisst ihr, was für mich am bloggen das Schlimmste ist ? Ein Brot nach seinem Geschmack zu beschreiben. Für mich ist das eigentlich eine ganz einfache Sache. Entweder es schmeckt oder eben nicht.
Also … dieses Brot schmeckt 🙂 es passt zu herzhaften Gerichten, süßem Aufstrich, Grillabende oder würzigem Käse. Die Krume ist super flauschig und die Kruste rösch.

Hauptteig

250 g Buttermilch
100 g Ciabattamehl violett
50 g   Semola di grano duro Rimacinata
75 g   Ruchmehl Weizen
25 g   Champagnerroggen
50 g   Anstellgut aus dem Kühlschrank
6 g     Salz
1 g     Hefe optional

Zutaten zu einen homogenem Teig kneten, 16 Minuten im mittleren Gang und 2 Minuten im schnellen Gang. Der Teig sollte elastisch sein. Dies könnt ihr ganz einfach mit dem Fenstertest heraus finden.

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Den Teig in eine geölte Schüssel geben und das erste Mal strecken und falten. In den folgenden 4 Stunden sollte dieser Vorgang noch 3 Mal im Abstand von 45 Minuten wiederholt werden.

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Den Teig rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen.

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Anschließend zu einem länglichen Laib formen ( Siehe Kamut Batard ) mit Maismehl bestreuen, in ein geeignetes Gärkörbchen geben und 1 weitere Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.

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Nun darf der Teigling für 18 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad weiter reifen.

Am Backtag den Ofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank einschneiden, in den Ofen schießen und für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Nach dieser Zeit die Temperatur auf 200 Grad stellen, Dampf entweichen lassen und weitere 30 Minuten fertig backen.

Ich backe meine Brote grundsätzlich auf Backstahl in der untersten Schiene.

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Süße Früchtchen

Heute habe ich mal wieder ein Brötchenrezept für euch. Ich bin ja eher die Brotbäckerin, aber ab und an dürfen es auch mal Minibrote sein. Diese Buns habe ich mit getrockneten Aprikosen, die ich im Thermomix 5 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinert habe, gebacken. Sie sind dezent süß und schmecken mit Frischkäse und einer leckeren selbst gemachten Marmelade besonders lecker. Eure Kids werden sie lieben.

Tipp

Manitoba kann durch Breadflour oder Ciabattamehl ersetzt werden.

Wer keine getrockneten Aprikosen zur Hand hat, kann auch Feigen oder Datteln verarbeiten.

Meine Brötchen backe ich auf Stahl auf der untersten Schiene, den ich mindestens 20 Minuten aufheize.

Mein Anstellgut (ASG) habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt. Siehe auch Sauerteigbrot

Autolyse

400 g Manitobamehl
300 g Wasser

Mehl und Wasser locker mischen und 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
200 g getrocknete Aprikosen (sehr fein zerkleinert)
100 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
10 g   Salz
1,5 g  Hefe

Zutaten im mittleren gang mindestens 10 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. In dieser Zeit wird er 2 mal gestreckt und gefaltet.

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Anschließend für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag 120 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken (mit feuchten oder eingeölten Händen), mit Maismehl bemehlen, in Bäckerleinen einschlagen und 1 Stunde reifen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen, Teiglinge einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 190 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 18 Minuten fertig backen.

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Schichtler`s Urkornkiste

Einige von euch wissen sicherlich, dass ich im Schichtdienst arbeite. Neben dem Früh-, Spät- und Nachtdienst im Wechsel ist es oftmals schwierig, Arbeit und gesundes Brot backen unter einen Hut zu bekommen. Zu allem Elend kommt dann auch noch, den Haushalt und die lieben Kinder zu versorgen.

Aus diesem Grund habe ich dieses Rezept mit verschiedenen Vollkornmehlen und Saaten entwickelt. Es macht wenig Arbeit, der Teig ist schnell vorbereitet und ihr habt einen gesunden Pausensnack für die Arbeit.

Tipp

Die Urkornmehle könnt ihr beliebig austauschen oder ersetzen, falls euch eines davon fehlt.

Die Saaten könnt ihr vorher anrösten, um mehr Geschmack ins Brot zu bekommen. Sie sind ebenfalls beliebig austauschbar, Hauptsache, die Menge stimmt überein.

Autolyse

100 g Kamut VK
100 g Einkorn VK
100 g Emmer VK
100 g Weizen VK
100 g Gelbmehlweizen VK
500 g Wasser

50 g Leinsamen
50 g schwarzer Sesam
50 g weißer Sesam
50 g Hirseflocken
50 g Emmerflocken

Alle Zutaten vermengen und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
13 g   Salz
0,5 g  Hefe
150 g Wasser

Zutaten 10 Minuten langsam kneten. Während dessen das Wasser schluckweise dazu geben.

Eine große Kastenform (29×12 cm) leicht einfetten, mit Saaten eurer Wahl bestreuen und mit dem Teig befüllen. Mit Folie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.

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Nun heißt es, einfach warten.

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Nach genau 18 Stunden bei Raumtemperatur (20 Grad) war es dann soweit. Ihr seht, der Teig ist bis knapp unter den Rand geklettert und kann jetzt abgebacken werden.

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen, den Laib mit Schwaden auf dem Gitterrost in der untersten Schiene für 10 Minuten anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Das fertig gebackene Brot löst sich ohne Probleme aus der Kastenform. Nehmt es heraus und lasst es mindestens 1 Stunde auf einem Gitter abkühlen, bevor es angeschnitten wird.

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Milkcotta- Das Frühstücksbrot

Dieses Brot ist durch Zufall entstanden und diente eigentlich nur zur Resteverwertung. Der Ricotta musste verarbeitet werden und landete kurzerhand in meinem Teig. Herausgekommen ist ein feines, aromatisches Milch- Ricotta Brot mit schwarzem Sesam, der dem Brot durch sein Aroma noch den letzten Kick gibt.

Tipp:

Das Breadflour könnt ihr durch Manitoba- oder Ciabattamehl ersetzen.

Wer keinen schwarzen Sesam hat, kann auch hellen Sesam verwenden. Wobei der schwarze Sesam im Geschmack deutlich intensiver ist.

Meinen Sauerteig habe ich am selben Tag aufgefrischt, damit er schön triebstark ist. Wer einen jungen Sauerteig hat, kann optional 1 g Hefe verwenden.

Autolyse

300 g Breadflour
250 g Ricotta
120 g Milch
60 g ASG aufgefrischt
1 g Schisserhefe (optional)

Zutaten mit der Hand locker vermischen und 50 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
30 g schwarzer Sesam
40 g Milch
10 g Salz

Die Zutaten im schnellen Gang 6 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

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Den Teig in eine geölte Wanne/ Schüssel geben und in den folgenden 2 Stunden alle 30 Minuten strecken und falten.

Anschließend rund wirken, mit Maismehl bestreuen und in ein passendes Gärkörbchen geben. Der Laib ruht eine weitere Stunde an einem warmen Ort, bevor er für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank geparkt wird.

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Am Backtag den Ofen auf 250 Grad aufheizen. Ihr könnt den Laib frei geschoben, aber auch im gusseisernen Topf backen.

Ohne Topf: Den Laib direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

Mit Topf: Den gusseisernen Topf im Backofen mit aufheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank einschneiden, in den Topf plumpsen lassen, Deckel drauf, Temperatur auf 230 Grad reduzieren und 45 Minuten backen.

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Gelbkörnchen

Juchu … wir feiern dieses Wochenende unseren ersten Geburtstag. Am 3.2.2018 habe ich meinen ersten Blogbeitrag gepostet. Ein Jahr voller Rezepte, Experimente und Ausprobierei liegen hinter uns. Mein Blog- mein Baby führe ich mit viel Hingabe und Herzblut. Und wie das so mit den lieben Kleinen ist, verbringe ich viel Zeit mit ihm. Wir entwickeln uns immer weiter, sammeln Erfahrungen und müssen auch mal kleinere Rückschläge verkraften.

An dieser Stelle möchte ich mich bei euch für`s begleiten und nachbacken bedanken. 🙂

Tipp

Den Sauerteig könnt ihr natürlich mit den Vollkornmehlen eurer Wahl ansetzen. Es sollte allerdings jeweils zu gleichen Teilen Weizen und Roggen sein.

Das Manitoba kann durch Ciabatta violett oder Breadflour ersetzt werden. Wer kein Alpenroggen zur Hand hat, kann auch Champagnerroggen benutzen.

Sauerteig

40 g Anstellgut
40 g Kamutvollkorn
40 g Roggenvollkorn
80 g Wasser

Zutaten miteinander vermengen und 4 bis 6 Stunden reifen lassen.

Autolyse

100 g Sauerteig (Achtung, nicht die gesamte Menge)
250 g Gelbweizenmehl (Vollkorn)
200 g Manitoba
50 g   Alpenroggenmehl
350 g Wasser
1 g     Schisserhefe (optional)

Sauerteig und Wasser verquirlen, danach das Mehl dazu geben und mit den Händen locker verkneten. 50 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
12 g Salz

Zutaten 5 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und das erste Mal strecken und falten. Diesen Vorgang wiederholt ihr 2x im Abstand von 20 Minuten.

Den Teig rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu einem länglichen Laib formen  und in ein mit Maismehl ausgestreutes Gärkörbchen geben.

1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Den Backofen am Backtag auf 260 Grad aufheizen. Ich backe auf einem Backstahl in der untersten Schiene. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank mittig einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen.

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