Pane alle Mandorle


Im hintersten Eck meiner kleinen Backstube fand ich vor kurzem noch einen kleinen Eimer voll Mandelmehl. Nein … damit meine ich nicht die gemahlenen Mandeln, die es im Supermarkt in der Kuchenabteilung gibt.

Das Mandelmehl, welches ich hier verbacken habe, ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Mandelmilch bzw. Mandelöl, der sogenannte Presskuchen. Die entölten Mandeln ergeben ein trockenes Mehl .. das sogenannte Mandelmehl. Das verleiht dem Brot ein feines, leicht nussiges, fast schon „marzipanisches“ Aroma.

Tipps

Das Ciabattamehl kann durch ein backstarkes Weizenmehl 550 ersetzt werden.

Meine Livieto Madre habe ich gleichzeig mit dem Quellstück und dem Autolyseteig angesetzt/gefüttert, so spart man Zeit und hat eine triebstarke Helferin.
Das Mandelmehl bekommt ihr mittlerweile in jedem Supermarkt, Bioladen oder Reformhaus.

REZEPT

Quellstück

50 g Mandelmehl
50 g Wasser

Zutaten mischen und 3 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Autolyse

150 g Semola di grano duro Rimacinata
100 g Ciabattamehl violett
50 g Senatore Cappelli
220 g Wasser

Zutaten mit der Hand mischen und ebenfalls 3 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
80 g Livieto Madre frisch gefüttert
9 g Salz
4 g Flohsamenschalen
8 g Kürbiskernöl
1 g Hefe optional

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und 20 Minuten ruhen lassen. Fenstertest nicht vergessen!

Fenstertest

Anschließend wird der Teig laminiert. Siehe Videos

Der Teig wird vorsichtig auseinander gezogen und anschließend wieder zusammen gefaltet. Das gibt ihm Struktur und vor allem einen stabilen Zusammenhalt.
Teig nach dem Laminieren

Den Teigling anschließend 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und während dieser Zeit 3x dehnen und falten.

Nach dieser Zeit wird der Teig zu einem länglichen Laib geformt, mit Maismehl bemehlt und in ein passendes Gärkörbchen gegeben.

Der Laib ruht nun eine weitere Stunde bei Raumtemperatur und darf danach für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen.

Am Backtag den Backofen auf 260 Grad aufheizen.

Der Laib wird direkt aus dem Kühlschrank nach Belieben eingeschnitten und mit Schwaden für 10 Minuten angebacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

Bei 8 Grad Kühlschranktemperatur ist der Laib nach knapp 20 Stunden schön aufgegangen.
Den Laib auf Backpapier stürzen und etwas bemehlen
Nach Belieben einschneiden.
Und so sieht es nach dem Backen aus 🙂
feine saftige Krume und wunderbar krosse Kruste

Ich wünsche euch viel Spaß beim nachbacken.

Spendenbacken zu Gunsten des Kinderhospiz Sterntaler.


Vor nicht allzu langer Zeit habe ich einen Beitrag geteilt, indem es um unser Spendenbacken “ Volles Brot voraus- zusammen backen für Kinder unterm Sternenzelt “ zu Gunsten des Kinderhospiz Sterntaler in Dudenhofen http://www.kinderhospiz-sterntaler.de ging.

Auch die Zeitschrift Brot und die aktuelle Ausgabe der Speisekammer haben unsere Aktion in einem Beitrag veröffentlicht.

Leider muss ich diese Veranstaltung coronabedingt absagen. Es tut mir unendlich leid, da wir, Michele Dieterle von Doppelback, Sylvia Richter das Brotfrohlein, Stefanie Dehn von den Urkornpuristen, Iris, Melanie, Deborah und ich im Vorfeld schon einige Vorbereitungen getroffen haben.

Meine fleißigen Helferinnen haben unendlich viele Marmeladen, Gewürzsalze, Gelees und unzählige Flaschen mit Sirup gefüllt, hergestellt, die wir eigentlich verkaufen wollten. Auch Brotbeutel und Taschen sind von meiner lieben Freundin Hanne Riegel genäht worden.

Aber es nützt ja alles Klagen und Jammern nicht. Eine anderweitige Lösung musste her, um nicht komplett nackig da zu stehen.

Nun haben wir uns überlegt, euch als backverrückte Gemeinde mit ins Boot zu holen.

Jeder, der gerne mitmachen möchte, bäckt gegen eine kleine Spende für Freunde, Verwandte, Nachbarn oder Kolleginnen leckere Brote oder Brötchen oder was auch immer er/sie möchte.

Um einen großen Anreiz zum Mitmachen zu schaffen, bekommen 5 Bäcker-/innen jeweils ein Paket von http://www.bongu.de mit 2,5 kg Kamut, 2,5 kg Champagnerroggen, 2,5 kg T55 und 2,5 kg Ruchmehl. Dieses Mehl könnt ihr nach Belieben verbacken und die Gebäcke gegen eine Spende verkaufen. Den eingenommenen Betrag könnt ihr dann auf das unten angegebene Spendenkonto überweisen.

Meldet euch einfach unter

Kontakt

Wer zuerst kommt … usw.

Den erbackenen Betrag dürft ihr dann gerne auf folgendes Spendenkonto überweisen.

Natürlich könnt ihr auch ohne zu backen spenden.

https://paypal.me/pools/c/8rZm4j8uiv

Die Aktion startet ab sofort und endet am 28.10.2020.

Wir und unsere Sterntalerkinder würden uns über eine rege Teilnahme freuen.

Die ersten Brote sind schon gebacken. Wir freue uns mega und hoffen auf viele weitere. ❤

Von Volker Graubaum 😍
Liebe An Ke.. deine Brote sind ein absoluter Blickfang und Hingucker .. ich bin hin und weg ❤
Lieben Dank Antje für deine wunderbaren Spendenbrote ❤
Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Lieben Dank an meine Liebsten Deborah und Sylvia, die schon vor Wochen anfingen, Marmelade und Sirup zu kochen. ❤❤❤
Wunderschöne Brote von Tanja Riedl 🥰 ich bin ganz gerührt ❤
Dankeschön liebe Maren ❤
Die wunderschönen Goldmariechen ❤
Liebe Hanne, ich wünsche dir ganz viel Spaß und Erfolg beim Spenden sammeln .. dein Brottisch ist der absolute Brotwahnsinn ❤
Lieben Dank an meine Liebsten Deborah, Melanie und Sylvia ❤❤❤❤

Die Sahnigen


Neulich hatte ich etwas zu viel Sahne im Haus, die eigentlich für unser hausgemachtes Eis vorgesehen war. Na ja .. die kam dann kurzerhand in den Brötchenteig, die uns sehr gut schmeckten. Nachdem ich die Brötchen ohne Rezept vorstellte, kamen schon die ersten Anfragen.

Bitte schön .. hier ist es!

Rezept

Hauptteig

850 g Elsässer Brötchenmehl/ backstarkes Weizenmehl 550
150 g Champagnerroggen/ Roggenvollkornmehl
500 g Sahne
300 g Wasser
10 g Hefe
20 g Salz

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und in einer geölten Schüssel 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.Während dieser Zeit 2x strecken und falten.

Anschließend 100 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und 20 Minuten ruhen lassen.

rund gewirkte Teiglinge

Wer möchte, kann die Teiglinge länglich wirken. Ihr könnt sie aber auch rund gewirkt lassen. Das kann jeder entscheiden, wie er möchte.

wie man Teiglinge länglich wirkt, könnt ihr euch in einem Video unter dem Menüpunkt „Video“ anschauen

Die Teiglinge auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech setzen und 1,5 bis 2 Stunden reifen lassen. Bedenkt, dass es momentan sehr warm ist. Meine Raumtemperatur beträgt gerade 25 Grad. Die Reifezeit ist deutlich kürzer, als zum Beispiel im Winter.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen, die Teiglinge mittig einschneiden und mit Schwaden 8 Minuten anbacken. Nach dieser Zeit die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten fertig backen.

Teiglinge nach der zweistündigen Reifezeit
Teiglinge mit einer Rasierklinge mittig einschneiden.
Fertig 🙂
eine feine flauschige Krume und die Kruste schön rösch und knackig

Pane Estivo


Meine größte Schwäche ist wohl das Verfassen einer Einleitung zu einem neuen Rezept. Warum verblogge ich ausgerechnet dieses Rezept mit diesen Zutaten, welche Gründe haben mich dazu bewogen und wie bin ich auf diese Idee gekommen? Wahrscheinlich ist euch das eh piep egal und ihr scrollt bis zum Rezept runter.

Der einzige Grund, warum ich ein Brot verblogge, ist immer:

Es schmeckt einfach herrlich und ich liebe Brote mit Hartweizen in den verschiedensten Varianten.

Punkt 🙂

REZEPT

Autolyse

200 g Semola di grano duro Rimacinata
100 g Senatore Cappelli / Hartweizenvollkornmehl
230 g Wasser

Mische die Zutaten per Hand und stelle sie für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Autolyse

Hauptteig

Autolyse
100 g Livieto Madre
8 g Salz
1 g Hefe optional
30 g getrocknete Tomaten klein geschnitten

Die Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und den Fenstertest durchführen.

Fenstertest

Nach einer Ruhezeit von 20 Minuten wird der Teig laminiert. Wie das funktioniert, seht ihr in Videos .

Teig laminieren

Der Teig ruht nun 2,5 Stunden bei Raumtemperatur und wird währenddessen 3x schonend gedehnt und gefaltet.

Anschließend zu einem länglichen Laib formen, mit Maismehl bemehlen und in ein passendes Gärkörbchen geben.

Der Laib ruht nochmals 1 Stunde bei Raumtemperatur, bevor er weitere 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reift.

Am Backtag den Ofen auf 250 Grad aufheizen, den Laib direkt aus dem Kühlschrank mittig einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken.

Der Teig ist über Nacht schön aufgegangen
mit einer Rasierklinge ca. 5 mm tief einschneiden

Anschließend den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

Lecker sach ich euch 🙂

Grano duro Oliventoast


Ich liebe Toastbrot und ich bin ein großer Fan vom Hartweizen. Warum also nicht beide Vorlieben miteinander kombinieren, dachte ich mir so eines Nachts bei schweißtreibenden 25 Grad. Gedacht- getan … und so entstand mein neuestes Brot mit einer meiner vielen Lieblingsmehlsorte und einem Teil (20%) Urhartweizenvollkornmehl. (Senatore Cappelli)

Ein schlichtes Rezept ohne großen Schnick Schnack und für meine Verhältnisse recht schnell gebacken.

Rezept

Autolyse

400 g Semola di grano duro Rimacinata
100 g Senatore Cappelli
350 g Wasser

Zutaten mit der Hand vermischen und 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

Autolyse
120 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
12 g Salz
5 g Hefe
50 g Olivenöl

Alle Zutaten, außer dem Olivenöl, zu einem homogenen Teig kneten. Das Olivenöl tröpfchenweise zum Teig hinzufügen und auf langsamer Stufe so lange kneten, bis es vollständig eingearbeitet ist. Fenstertest nicht vergessen.

Festertest

Der Teig ruht 2 Stunden bei Raumtemperatur und wird 2x gestreckt und gefaltet. Bei kuschligen 25 Grad in der Backstube könnt ihr förmlich zuschauen, wie er reift und immer größer wird.

Den Teig in 3 gleich große Teile abstechen, rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen.

Anschließend zu kleinen länglichen Laibern formen. Dazu dreht ihr den Teigling um, drückt ihn vorsichtig flach, ähnlich einem Fladen. Schlagt die rechte Seite bis zur Mitte ein, dann die linke Seite und rollt ihn anschließend von oben nach unten zusammen.

Platziert die 3 eingerollten Teiglinge in eine passende Kastenform für 1 kg Teig.

Nach 2,5 Stunden bei 25 Grad Raumtemperatur ist der Teig wunderbar aufgegangen.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen. Den Laib 10 Minuten mit Schwaden anbacken, die Temperatur nach dieser Zeit auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten fertig backen.

eine flauschig wattige Krume und die Kruste schön rösch .. genauso liebe ich es

Viel Spaß beim nachbacken wünsche ich euch!

Backkurs für Neueinsteiger 15.11.2020


Backevent für Neueinsteiger

15.11.2020

Dieser Backkurs ist für diejenigen geeignet, die ganz am Anfang ihrer großen Backkarriere stehen.

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Wir backen zusammen anfängertaugliche Brote und Brötchen.
Beschäftigen uns mit dem Thema Sauerteig, langer Teigführung und warum man mit wenig Hefe backen sollte.
Ich zeige euch verschiedene Teigarten und wie man sie weiter verarbeitet. Dabei müsst ihr natürlich kräftig mit anpacken und ich schaue euch dabei ganz intensiv auf die Finger. 🙂

Im kleinen gemütlichen Rahmen (maximal 5 Teilnehmer) bleibt viel Platz, um Fragen zu stellen.

Wir backen im haushaltsüblichen Ofen, aber auch in unserem Holzbackofen.

Für euer leibliches Wohl ist natürlich stets gesorgt.

Der Kurs beginnt um 9.30 Uhr und endet erst dann, wenn alle glücklich und zufrieden sind.

Bringt bitte einen großen Stoffbeutel mit, um eure gebackenen Brote und Brötchen einzupacken, eine Schürze und 2 Weckgläser a 750 ml.

Kosten: 110,- Euro

Die Anmeldung erfolgt unter

Kontakt

Ich freue mich riesig darauf, mit euch zu backen.

Herzlichst eure Andrea

Urkorn Tagliatelle


100% Urkorn, 100% Vollkorn, 100% vegan und 100% lecker sind diese Bandnudeln aus dem Hartweizenvollkornmehl „Senatore Cappelli“. Ein etwas ungewöhnlicher Beitrag für einen Brotblog, aber diese Pasta hat meine Familie und mich so begeistert, dass ich das Rezept unbedingt verbloggen möchte. Auch die Tatsache, dass man überhaupt nicht merkt, dass man Vollkornnudeln isst, hat mich schwer begeistert.

Pastateig

250 g Senatore Cappelli
120 g Wasser
1 EL Olivenöl

Die Zutaten mit der Hand gründlich kneten, zu einer Kugel formen und 2 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

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Anschließend mit einer Pastamaschine z.B. Marcato zu dünnen Platten pressen (Stufe 5). Die einzelnen Platten jeweils zusammen falten und erneut durch die Maschine pressen. Diesen Vorgang mindestens 3x wiederholen. Den fertigen Nudelteig auf eine mit Rimacinata bestreute Arbeitsfläche etwas antrocknen lassen.

Diese Platten könnte man nun theoretisch für Lasagne verwenden, aber wir wollen ja Tagliatelle. 🙂

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Anschließend den Nudelteig durch die Bandnudelwalze drehen oder mit einem scharfen Messer zu 0,5 breiten Streifen schneiden.

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Die Bandnudeln könnt ihr nun trocknen oder sie sofort kochen.

Die Zutatenmenge ergibt insgesamt 340 g frische Pasta. 2 Personen werden locker satt.

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Einen großen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen und die Bandnudeln ca. 2 bis 3 Minuten bissfest garen.

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In einem Sieb abseihen und mit selbst gemachten Pesto oder Tomatensoße anrichten.

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Ich bin ganz begeistert von diesen Nudeln. Man merkt keinen Unterschied zu normaler Pasta mit Hartweizenmehl.

Party Rolls


Ihr kennt sicherlich alle diese eine Situation. Als bekannte Hobbybäckerin im Freundeskreis ist man immer für die Gebäcke zu diversen Feiern und Partys zuständig. Manchmal kommt man da ganz schnell in die Bredouille, weil es dann ganz selbstverständlich und lapidar heißt “ Du kannst doch sicher noch schnell was Feines zum spontanen Grillabend backen.“ …..“Äääähm nein, kann ich eigentlich nicht, aber warte mal. Mir fällt da bestimmt noch was ein.“

Und so ist dieses Rezept geboren. 🙂

Tipp

Das Breadflour ist ersetzbar durch Ciabattamehl Tipo 0 violett, T55, ein backstarkes Weizenmehl 550 oder Elsässer Brötchenmehl.

Das Kürbiskernöl kann optional hinzu gefügt werden. Die Brötchen schmecken nussig fein aromatisch und bekommen eine leicht grünliche Farbe.

Wer zeitlich nicht so eingegrenzt ist, kann sie auch mit 1 g Hefe und Übernachtgare im Kühlschrank machen. Dafür lasst ihr den Teig 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen und stellt ihn anschließend über Nacht in den Kühlschrank und verarbeitet ihn am nächsten Tag.

Hauptteig

250 g Breadflour
250 g Kamut 812/ hell
330 g Wasser
130 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
12 g Salz
5 g Hefe
10 g Kürbiskernöl (optional)

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. Fenstertest nicht vergessen.

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Den Teig 1,5 Stunden ruhen lassen. Währenddessen 2 mal stecken und falten.

Anschließend 40 bis 50 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und in Saaten ( schwarzer und weißer Sesam, Eclats, Saatenmischung) wälzen. Die Saaten könnt ihr auch durch geriebenen Käse ersetzen oder laugen. Der Phantasie sind hierbei keine Grenzen gesetzt. Die Teiglinge direkt auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech setzen.

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Die fertigen Teiglinge ruhen nun abgedeckt weitere 2 bis 2,5 Stunden je nach Raumtemperatur.

Wer sie laugen möchte, tut dies kurz vorm backen. Hierbei ist zu beachten, dass die Teiglinge gut verhautet sind. Anschließend mit Salz oder Sesam bestreuen.

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Den Backofen rechtzeig auf 240 Grad aufheizen. Die Teiglinge mit Schwaden 8 Minuten anbacken. Die Temperatur nach dieser Zeit auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 12 Minuten fertig backen.

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Ein Brotkörbchen voller kleiner Köstlichkeiten. Egal ob gelaugt, bekäst oder mit Saaten bestreut.

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Viel Vergnügen beim nachbacken. 🙂

Pain Patates douces


Die Tage waren wir endlich mal wieder in Frankreich einkaufen. Ein echt schönes Gefühl nach den Grenzschließungen während der Coronahochkonjunktur wieder vogelfrei ins Nachbarland fahren zu dürfen.

Wir haben unter anderem Süßkartoffeln gekauft, die ich am selben Abend zu Pommes geschnitten und im Backofen mit  Olivenöl, Rosmarin, Paprika und etwas Zucker gegrillt habe. Lecker war`s und trotzdem ist etwas übrig geblieben. Und da ich absolut kein Freund davon bin, Lebensmittel fort zu schmeißen, habe ich sie kurzerhand gestampft und in einem Brot verarbeitet. Schon allein die Farbe vom Teig war herrlich, aber auch der Geruch von Rosmarin ließ mir das Wasser im Munde  .. na ja ihr wisst schon.

Tipp

Das Breadflour kann durch Manitoba oder Ciabattamehl ersetzt werden.

Statt Kamutvollkornmehl könnt ihr ganz normales Weizenvollkornmehl, Emmervollkornmehl oder Gelbweizenmehl verwenden, Hauptsache es ist ein Vollkornmehl.

Die Wassermenge ist hier ein wenig variabel. Je nachdem, wie breiig Euer Süßkartoffelstampf ist, gebt ihr noch Wasser hinzu, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat.

Hauptteig

420 g Breadflour
80 g Kamutvollkornmehl
300 g Süßkartoffelstampf
100 g ASG aus dem Kühlschrank
12 g Salz
1 g Hefe optional
ca. 200 g Wasser

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten, eventuell noch schluckweise Wasser hinzufügen, falls der Teig zu fest ist.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 2 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit sollte er 2x gestreckt und gefaltet werden.

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Anschließend 5 Teiglinge a 225 g abstechen, rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen.

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Die Teiglinge zu länglichen kleinen Laibern formen .. siehe auch unter Videos

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Diese werden nun in eine Kastenform gegeben und dürfen weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen.

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Nach dieser Zeit den Laib abgedeckt in den Kühlschrank (8 Grad) stellen und 12 bis 24 Stunden reifen lassen.

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Der Teig ist im Kühlschrank schön aufgegangen und darf nun 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen. Den Laib mit Schwaden 10 Minuten anbacken, die Temperatur anschließend auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen, 20 Minuten backen und nochmals die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten fertig backen.

 

Backevent Spezial – sommerliche Beilagenbrote 09.08.2020


Backevent Beilagenbrote

09.08.2020

Sommer, Sonne, Sonnenschein und leckere, sommerlich-leichte Beilagenbrote .. ob Ciabatta, Fougasse, Baguette, Focaccia, Wurzelbrot oder Pain d` Epi, in diesem Backkurs beschäftigen wir uns mit Backwaren, die zu lauen Grillabenden, leckeren Salaten und leichter Küche passen. Unserer Phantasie sind hierbei keine Grenzen gesetzt.

Euch erwartet:

  • die Herstellung und vor allem das Formen verschiedener Teiglinge
  • verschiedene Techniken der Aufarbeitung
  • sanfte Aufarbeitung
  • finale Aufhübschung 🙂

Diese Diashow benötigt JavaScript.

In gemütlicher Atmosphäre und kleinem Rahmen ( max. Teilnehmerzahl:5) bleibt ganz viel Zeit, um auszuprobieren, zu experimentieren und üben.

Der Kurs beginnt um 9.30 Uhr und endet, wenn alle glücklich und zufrieden sind.

Bringt bitte einen großen Stoffbeutel, eine Schürze und ganz viel Kreativität mit.

Kosten: 110,-€

Die Anmeldung erfolgt unter

Kontakt

Ich freue mich auf Euch !!!!!