Tarte flambee – Urkornart

Gestern war mal wieder einer diese Tage, an dem ich nicht wusste, was ich kochen soll. Schnell, einfach und lecker sollte es sein… also Flammkuchen, der geht irgendwie immer. Beim  Belag kann man sich herrlich kreativ austoben und immer wieder neue Varianten ausprobieren.

Der Flammkuchen ist eine Spezialität aus dem Elsass und der benachbarten Pfalz, meiner zweiten Heimat. Schande über mich, dass es auf meinem Blog noch kein Rezept für diese vielfältige Leckerei gibt. Traditionell wird der Boden aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Öl hergestellt. Ich habe ihn etwas abgewandelt und einen Teig a la Urkorn hergestellt.

Zutaten

250 g Urdinkel 1050
150 g Wasser
5 g Salz

Zutaten in eine Schüssel geben, mit der Hand vermischen und für 30 bis 60 Minuten kühl stellen.

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Danach 5 g Olivenöl dazu geben und solange mit der Hand kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Das geht super schnell und einfach auch ohne Knetmaschine.

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Rollt den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem sehr dünnen Fladen aus.

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Den Fladen auf Backpapier legen. Das funktioniert am besten, wenn ihr ihn über euer Nudelholz rollt.

Und nu kommt das Allerbeste… nach Herzenslust belegen. 🙂

Den mit Schmand bestrichenen Fladen belegt ihr entweder traditionell
– mit Speck und Zwiebeln oder
– mit Lachs und Mozzarella
– mit Lauch und Schafskäse
oder wie in meinem Fall ganz herbstlich mit Kürbis, Apfel, roten Zwiebeln und Feta.

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Den Backofen auf 280 Grad Ober-/ Unterhitze aufheizen. Ich backe grundsätzlich auf Backstahl in der untersten Schiene.

Den Flammkuchen 12 Minuten backen, der Rand sollte leicht gebräunt sein und genießen.

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Ansicht von unten:

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et voila 🙂

lecker, schnell und einfach … ohne viel Aufwand zaubert ihr ein leckeres Gericht auf den Tisch.

Urkorn Tarte – süße Versuchung

Diese Tarte habe ich nun schon mehrere Male gebacken und bin immer wieder begeistert. Ob mit Mirabellen, Äpfeln oder Blaubeeren, sie schmeckt einfach himmlisch lecker. Der Ursprung dieses Rezeptes war die Elsässer Mirabellen Tarte. Nach und nach habe ich einige Zutaten ausgetauscht, ersetzt oder in der Menge abgeändert. Herausgekommen ist folgendes Rezept. 🙂

Zubereitung Teig

260 g Urdinkel 630
40 g Mandelmehl
150 g Butter
50 g Vollrohrzucker
1 Eigelb
1 Ei
1 Prise Salz

Zutaten mischen und mit der Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zu einem flachen Fladen verarbeiten, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kühl stellen.

Zubereitung Füllung

200 g Sahne
30 g Vollrohrzucker
2 Eier
2 Eigelb
20 g Amaretto

Zutaten miteinander verquirlen und kühl stellen.

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und ausrollen. In eine geeignete Tarte Form geben, mit der Gabel mehrmals einstechen und bei 180 Grad 20 Minuten blind backen.

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50 g gehackte Mandeln und die Füllung auf dem Boden verteilen. Früchte eurer Wahl dazu geben, ich habe Wildheidelbeeren verwendet und weitere 20 bis 25 Minuten fertig backen.

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Durumbröd nach Häkan Johansson

Ein weiteres Urlaubsbrot ist in meinem Brotkörbchen gelandet. Häkan Johansson hat hier ein Brot kreiert, das ich eigentlich eher mit Italien verbinden würde, aber niemals nie mit Schweden. Es musste also eine Verbindung her.

Da kam mir die Idee mit der Kranzform im Pain e`Epi Style… denn was wäre Schweden ohne das traditionelle Midsommar Fest. Hübsche blonde Mädchen mit Blumenkränzen (Kranzform) im Haar tanzen um einen geschmückten Baumstamm. Ich würde sagen … s`läuft 🙂

Auch hier habe ich Mehle aus Deutschland verwendet und keine Mitbringmehle aus Schweden. Ich habe mich (fast) strikt an das Rezept gehalten, lediglich die Hefe habe ich von 6 auf 4 g reduziert.

Tipp

Wer es mit Übernachtgare im Kühlschrank backen möchte, reduziert die Hefe auf 1 g.

Autolyse

150 g Semola di grano duro Rimacinata
40 g Hartweizenvollkornmehl
140 g Weizenmehl 550
240 g Wasser
4 g Hefe

Zutaten mit der Hand mischen und 60 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
7 g Salz
10 g Olivenöl

Den Autolyseteig 3 Minuten kneten. Anschließend und während dem Knetvorgang das Salz und das Olivenöl hinzufügen. Solange weiter kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Bei mir waren es 3 Minuten.

Es folgt eine Kesselruhe von 10 Minuten.

Nach dieser Zeit wird der Der Teig in einer geölten Schüssel gestreckt und gefaltet.

Dieser Vorgang wird im Abstand von 30 Minuten 2x wiederholt.

Nachdem der Teig das letzte Mal gestreckt und gefaltet wurde, ruht er für 30 Minuten. Anschließend wird er zu einem runden Laib gewirkt und darf nochmals 10 Minuten entspannen.

Wie ich ihn weiter verarbeitet habe, seht ihr in folgendem Video.

Der fertig bearbeitete Laib ruht nun 60 Minuten.

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Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Ich backe grundsätzlich auf Backstahl in der untersten Schiene.

Die Couronne 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur anschließend auf 200 Grad reduzieren und den Dampf entweichen lassen. Weitere 12 bis 15 Minuten fertig backen.

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Den schwedischen Troll könnt ihr auch gegen ein hübsches Glas mit Gewürzsalz tauschen und als Geschenk zum Einzug in ein neues Haus mitbringen.

Natürlich müsst ihr es nicht in Kranzform backen, auch als Stangenbrot macht es eine super Figur.

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Viel Spaß beim nachbasteln. 🙂

Enkornsbröd nach Häkan Johansson

Urlaubserinnerung, die Dritte. Ich muss zugeben, dass ich kein großer Fan von Einkorn bin. Wir zwei passen einfach nicht zusammen. Damit möchte ich aber nicht zum Ausdruck bringen, dass das Brot nicht schmeckt. 🙂

Auch bei diesem Rezept musste ich leicht vom Original abweichen. Das Quellstück wird ursprünglich mit 200 g Wasser angesetzt, leider ist mir bei dieser TA im Hauptteig das Brot im Ofen in alle Richtungen gelaufen. Deshalb hab ich es ganz drastisch um die Hälfte reduziert.

Auch bei diesem Rezept habe ich die Salzmenge reduziert. Ich glaube ja fast, dass alle Schweden dauerverliebt sind, bei der Menge an Salz. Ursprünglich sind es hier 12 g.

Sauerteig

20 g ASG
40 g Emmervollkornmehl
40 g Wasser

Zutaten mischen und so lange reifen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Bei Raumtemperatur ca. 4 bis 6 Stunden, bei 28 Grad 3 bis 4 Stunden.

Quellstück

100 g Emmerflocken
100 g Wasser

Emmerflocken mit heißem Wasser übergießen und quellen lassen. Dies könnt ihr gleichzeitig mit dem Ansetzen des Sauerteiges machen.

Autolyse

Sauerteig
250 g Wasser
250 g T55
150 g Einkornvollkorn
1 g Hefe

Zutaten mit der Hand mischen und 45 Minuten quellen lassen. Dafür schlagt ihr erst das Wasser mit dem Sauerteig und der Hefe schaumig, bevor das Mehl dazu gegeben wird.

Hauptteig

Autolyse
Quellstück
6 g Akazienhonig
9 g Salz

Zutaten 5 Minuten im mittleren Gang kneten bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 30 Minuten ruhen lassen.

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Anschließend 3x im Abstand von 30 Minuten strecken und falten. Nach dem 3. Mal s&f ruht der Teig nochmals 30 Minuten, bevor er zu einem runden bemehlten Laib geformt wird.

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Ein Gärkörbchen mit Maismehl bestreuen und den Teigling reingeben. Mit einer Haube abdecken und 60 Minuten ruhen lassen. Danach wird er bis zur Weiterverarbeitung 6 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Den Backofen auf 260 aufheizen, den Laib einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, dampf entweichen lassen und 35 Minuten fertig backen.

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Ha kul bakning 🙂

Durum Muffins mit Safran

Ich habe Fernweh und wünsche uns in den Urlaub zurück, der so unglaublich entspannt war. Dieses Rezept für Muffins habe ich von einem Müller auf Gotland bekommen und erinnere mich sehr gerne an die Begegnung mit ihm.

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Bei ihm habe ich auch das „Durummehl fein gemahlen“ mitgenommen, was vielen sicher unter der Bezeichnung Semolina di grano duro Rimacinata bekannt ist. Dieses Rezept habe ich leicht abgewandelt und Vanillezucker und gehakte Mandeln zugefügt. Sie sind furchtbar lecker und eine kleine Urlaubserinnerung.

Zutaten

500 g Durum fein gemahlen/ Semola di grano duro Rimacinata
300 g Vollrohrzucker
200 g weiche Butter
300 g Milch
4 Eier
10 g Reinweinstein Backpulver
2 Msp. Safran
5 g Salz
1 Pck. Vanillezucker
100 g gehakte Mandeln

Zutaten miteinander verrühren und zur Hälfte in kleine Muffinsförmchen in einer Muffinform füllen. Bei 175 Grad 20 bis 25 Minuten backen.

Enkorn/ Dinkelbröd nach Häkan Johansson

Leider ist die Sommer- und somit die Urlaubszeit vorbei. Was bleibt, sind Erinnerungen an traumhafte Begegnungen mit Natur und Mensch. Während unserer Rundreise durch Skandinavien gab es viel zu entdecken und bestaunen. Eines unserer vielen Highlights war die schwedische Insel Gotland mit ihren zahlreichen Stränden, Naturreservaten und der Hauptstadt Visby.

Gotland hat aber noch viel mehr zu bieten. Ob Töpfereiwerkstätte, Glasbläsereien oder die zahlreichen Galerien und Hofläden, in denen Schafswollprodukte, Milch oder Käse angeboten werden, machen diese Insel so sehenswert und erlebnisreich.

Und was lag da näher, als nach einer Mühle zu suchen, die regionales Getreide verarbeitet. So sind wir auf Labans Kvarn gestoßen. Laban begann vor 30 Jahren in einer alten Windmühle in Faludden im Süden Gotlands sein eigenes Korn selbst zu mahlen.

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Stellt euch einen groß gewachsenen Mann mit tiefer, netter Stimme vor, der euch die verschiedenen Mehlsorten erklärt und das ganze auch noch in gutem Deutsch. Er liebt, was er tut und beherrscht sein Handwerk.

Natürlich habe ich verschiedene Mehle seines Sortiments mitgenommen und bekam zu meiner großen Freude ein Rezeptheft zugesteckt, indem nicht nur er eigens entwickelte Rezepte vorstellt, sondern auch Häkan Johansson, der 2015 zum Weltbäcker des Jahres ausgezeichnet wurde.

Eines dieser Rezepte, an die ich mich auch fast strikt gehalten habe, werde ich euch heute vorstellen. Die Mehle, die ich hier verwendet habe, stammen nicht aus der Mühle in Gotland. Da ich nicht genau weiß, was Dinkelmehl „gesiebt“ bedeutet, habe ich mich dazu entschieden, Dinkel 630 und Dinkelvollkorn 1:1 zu mischen.

Viel Spaß beim nachbacken.

Emmersauerteig

40 g Lievito Madre
40 g Emmervollkorn
20 g Wasser

Zutaten mischen und 4 bis 6 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Hauptteig

200 g Wasser
90 g Emmersauerteig
3 g Hefe
110 g Urdinkel blue Velvet Vollkorn
110 Urdinkel 630
100 g Einkorn VK
4 g Akazienhonig/ Apfelsüße
8 g Salz

Wasser, Sauerteig und Hefe mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Danach das Mehl, den Honig und das Salz dazu geben. Die Zutaten mit der Hand so lange kneten, bis alles gut miteinander vermischt ist.

Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben und das erste Mal strecken und falten. Dieser Vorgang wird 3 weitere Male im Abstand von 30 Minuten wiederholt. Nach dem letzten Mal s&f ruht der Teig nochmals 30 Minuten, bevor er zu einem länglichen Laib geformt und in einem kleinen Gärkörbchen platziert wird. Dort darf der Teigling 1 Stunde bei Raumtemperatur weiter reifen.

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen. Den Teigling mit Schwaden 10 Minuten anbacken, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.

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Viel Spaß beim nachbacken.

Manitoba- Sandwich

Heute ist ein Sandwichbrot ins Brotkörbchen gehüpft. Ihr kennt sicher alle dieses labbrige, nach nichts schmeckende und nicht sattmachende gekaufte Brot. Selbst gebacken ist das natürlich etwas ganz anderes. Ihr könnt richtig dicke fette Scheiben mit Salat, Käse oder Wurst, Tomaten, Gurken, etwas Mayo oder Ketchup belegen und genießen oder ihr toastet die Scheiben und genießt es noch warm mit etwas Butter.

Tipp

Das Manitoba kann durch Ciabattamehl, Breadflour oder T55 Gruau ersetzt werden.

Wer das Brot mit Übernachtgare backen möchte, lässt die Hefe entweder ganz weg oder reduziert sie auf 1g. Das kommt natürlich auf die Triebkraft eurer LM an.

Das Glutengerüst muss nach dem kneten voll ausgebildet sein. Durch den Fenstertest könnt ihr das ganz leicht herausfinden und testen. Zieht dafür den Teig vorsichtig auseinander und haltet ihn ans Fensterlicht. Wenn ihr eure Nachbarn seht, ist er perfekt. 🙂

Vorteig

100 g Manitoba
100 g Lievito Madre
50 g Wasser

Zutaten miteinander verkneten und so lange reifen lassen, bis sich die Madre mindestens verdoppelt hat.

Autolyse

250 g Manitoba
250 g Wasser

Mehl und Wasser verrühren und zeitgleich mit der Madre/ Vorteig quellen lassen.

Hauptteig

Vorteig
Autolyse
50 g Ei
25 g Zucker
8 g Salz
30 g Butter
3 g Flohsamenschalen
2 g Hefe (optional)

Alle Zutaten 4 Minuten im mittleren Gang kneten, anschließend 4 Minuten auf Vollgas. Das Gluten sollte sich vollständig ausgebildet haben.

Nach der anstrengenden Kneterei darf der Teig 20 Minuten ruhen. Anschließend wird er laminiert. Das bringt Luftigkeit in den Teig. Besprüht die Arbeitsfläche dafür entweder mit etwas Wasser oder ölt sie leicht ein.

Es folgt eine Teigruhe von 1,5 Stunden in einer leicht geölten Schüssel. Während dieser Zeit wird er 3 weitere Male vorsichtig gestreckt und gefaltet.

Nach dieser Zeit wird der Teig zu einem länglichen Teigling gewirkt, mit Maismehl bestreut und in eine große Kastenform gegeben. (30x11x7 cm)

Es folgt eine 3,5 stündige Gare bei Raumtemperatur. Bei mir waren es 23 Grad.

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Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen und den vollreifen Teigling für 10 Minuten mit Schwaden anbacken.

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Anschließend den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad stellen und weitere 40 Minuten fertig backen.

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