Gelbkörnchen

Juchu … wir feiern dieses Wochenende unseren ersten Geburtstag. Am 3.2.2018 habe ich meinen ersten Blogbeitrag gepostet. Ein Jahr voller Rezepte, Experimente und Ausprobierei liegen hinter uns. Mein Blog- mein Baby führe ich mit viel Hingabe und Herzblut. Und wie das so mit den lieben Kleinen ist, verbringe ich viel Zeit mit ihm. Wir entwickeln uns immer weiter, sammeln Erfahrungen und müssen auch mal kleinere Rückschläge verkraften.

An dieser Stelle möchte ich mich bei euch für`s begleiten und nachbacken bedanken. 🙂

Tipp

Den Sauerteig könnt ihr natürlich mit den Vollkornmehlen eurer Wahl ansetzen. Es sollte allerdings jeweils zu gleichen Teilen Weizen und Roggen sein.

Das Manitoba kann durch Ciabatta violett oder Breadflour ersetzt werden. Wer kein Alpenroggen zur Hand hat, kann auch Champagnerroggen benutzen.

Sauerteig

40 g Anstellgut
40 g Kamutvollkorn
40 g Roggenvollkorn
80 g Wasser

Zutaten miteinander vermengen und 4 bis 6 Stunden reifen lassen.

Autolyse

100 g Sauerteig (Achtung, nicht die gesamte Menge)
250 g Gelbweizenmehl (Vollkorn)
200 g Manitoba
50 g   Alpenroggenmehl
350 g Wasser
1 g     Schisserhefe (optional)

Sauerteig und Wasser verquirlen, danach das Mehl dazu geben und mit den Händen locker verkneten. 50 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
12 g Salz

Zutaten 5 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und das erste Mal strecken und falten. Diesen Vorgang wiederholt ihr 2x im Abstand von 20 Minuten.

Den Teig rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu einem länglichen Laib formen  und in ein mit Maismehl ausgestreutes Gärkörbchen geben.

1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Den Backofen am Backtag auf 260 Grad aufheizen. Ich backe auf einem Backstahl in der untersten Schiene. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank mittig einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen.

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Olivenbrioche mit Knoblauch und Tomaten

Vor ein paar Monaten habe ich mir das Buch „Das Brot“ von Chad Robertson gekauft und war begeistert von seinen Rezepten. Der Olivenbrioche hat mich dabei besonders angesprochen und so kam es, dass ich ihn nachgebacken habe. Er schmeckte zwar ganz gut, aber der gewisse Kick hat mir irgendwie gefehlt. Ich hab ihn nun mehrere Male gebacken und das Rezept nach meinen Vorstellungen abgewandelt. Wichtig ist, dass ihr ein mildes Olivenöl wählt, sonst wird der Brioche bitter. Die Tomaten und der Knoblauch geben ihm einen ganz besonderen Geschmack. Er passt hervorragend zu Antipasti, gebackenem oder gegrilltem Schafskäse, Käsefondue oder Ähnlichem.

Autolyse

250 g Manitobamehl
130 g Milch
160 g Livieto Madre

Zutaten per Hand kneten und 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
120 g Eigelb
30 g   Puderzucker
6 g     Salz
50 g   Olivenöl
50 g   Öl von den eingelegten Tomaten
50 g   getrocknete und in Öl eingelegte Tomaten
1        Knoblauchzehe zerdrückt

Während der Autolyse könnt ihr die restlichen Zutaten vorbereiten. Die Eigelb abwiegen und mit dem Puderzucker verquirlen. Die getrockneten Tomaten abwiegen und in kleine Stücke schneiden, Knoblauchzehe pressen und dazu geben. Das Olivenöl und das Öl der getrockneten Tomaten abwiegen und mischen.

Nach der Autolyse werden der Teig und die Eigelb/Puderzucker Mischung geknetet. Dazu gebt ihr nach und nach die Mischung zum Teig, während er bei mittlerer Stufe geknetet wird. Knetet solange, bis eine homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst. Der Vorgang kann bis zu 15 Minuten dauern.

Während der Teig immer weiter im mittleren Gang geknetet wird, gebt ihr das Salz und portionsweise das Öl dazu. Es kann bis zu 10 Minuten (Knetzeit) dauern, bis der Teig das komplette Öl aufgenommen hat. Zum Schluss werden die Tomaten mit dem Knoblauch hinzu gefügt und kurz unter geknetet. Am Ende den Fenstertest nicht vergessen, er zeigt euch, ob sich das Gluten im Teig voll ausgebildet hat.

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Der Teig darf nun 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen, dabei wird er alle 20 Minuten gestreckt und gefaltet.

Anschließend werden 3 Teiglinge a 277 g abgestochen und rund gewirkt. Das funktioniert am besten mit leicht geölten Händen und Arbeitsfläche. Platziert die Teiglinge in eine große Kastenform. (29×12 cm)

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Nun heißt es warten. Der Teig reift bei 28 Grad in einer Gärbox und sollte sich mindestens verdreifachen. Wer keine Gärbox besitzt, kann sich auch mit Wärmedecke/ Wärmekissen oder ähnliches behelfen.

Nach 6,5 Stunden Wartezeit war es endlich soweit. Der Backofen sollte rechtzeitig auf 180 Grad aufgeheizt werden. Der Teigling wird auf dem Gitterrost in der untersten Schiene ohne Schwaden gebacken. Bestreicht ihn vorher mit einer Eigelb/Sahne Mischung.

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Jetzt muss das Leckerchen nur noch 45 Minuten backen, bevor er genussvoll verspeist werden darf.

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Mecklenburger- mein Heimatbrot

Endlich habe ich es geschafft, meiner wunderschönen Heimat Mecklenburg Vorpommern, mit seinen vielen Seen und Kanälen, ein Brot zu widmen. Früher schickte mich meine Mum immer in die Kaufhalle, um ein paar Dinge zu besorgen. Eine große Auswahl an Brotsorten hatten wir damals nicht, aber an das Roggenmischbrot kann ich mich noch ganz genau erinnern. Manchmal kam es nur noch zur Hälfte Zuhause an, weil ich es mir nicht verkneifen konnte, es während dem Nachhauseweg anzuknabbern. Grund genug ein Rezept zu entwickeln, was dieser Kindheitserinnerung geschmacklich am nähersten kommt. Viola .. hier ist es!

Tipp

Ihr könnt normales Roggenvollkornmehl benutzen, es aber auch durch Champagner- oder Waldstaudenroggen frisch gemahlen ersetzen. Das bringt nochmal einen sehr aromatischen Geschmack ins Brot.

Ich habe zur Herstellung des Sauerteiges mein Misch ASG ( Siehe Sauerteigbrot )benutzt, auch das funktioniert wunderbar.

Wer keinen Holzbackrahmen hat, kann die Brote auch in einer ganz normalen Kastenform ( 26×11 cm) backen.( 3 Kastenbrote mit je 1200 g Teig )

Sauerteig

400 g Roggenvollkornmehl
100 g Schwarzroggenmehl
500 g Wasser
50 g   Anstellgut

Zutaten vermengen und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. (21 Grad)

Hauptteig

Sauerteig
500 g   Roggenvollkornmehl frisch gemahlen
500 g   Roggenmehl 1150
500 g   Weizenmehl 550
1050 g Wasser
36 g      Salz
10 g      Schabzigerklee (optional)

Zutaten im mittleren Gang 7 Minuten kneten, anschließend 1 Minute im schnellen Gang. Der Teig hat ein Volumen von 3600 g. Ich habe mich dazu entschieden, 1 großes Brot (1800 g Teig) und 2 kleinere (je 900 g Teig) zu backen.

Den Holzbackrahmen mit Rapsöl bestreichen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech stellen (so ist es später einfacher, den Holzbackrahmen samt Teig in den Ofen zu hieven) und mit dem Teig bestücken.

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Es folgt eine Stückgare von 4,5 Stunden bei Raumtemperatur ( 20 Grad). Je nachdem wie warm oder kalt es bei euch ist, kann sich die Reifezeit verlängern oder verkürzen.

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Den Backofen mit dem Gitterrost in der untersten Schiene rechtzeitig auf 270 Grad aufheizen. Die Laiber mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Nach dieser Zeit den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 60 Minuten backen. Danach die Brote vorsichtig aus den Rahmen lösen und nochmals 20 Minuten fertig backen.

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Grano Durolinos

Grano duro = Hartweizen und Rimacinata = nachgemahlen. Zusammen ein sehr feiner Hartweizengrieß, welches ein wichtiger Bestandteil der italienischen Küche ist. Insbesondere die Italiener verstehen es gekonnt, daraus wunderbare Köstlichkeiten zu zaubern. Das Pane di Altamura ist da nur ein Beispiel, aber auch leckere Nudeln könnt ihr mit diesem feinen Grieß zaubern.

Ok, ich bin kein Italiener, aber ein riesen Fan der italienischen Küche. Deshalb habe ich heute mal Breadsticks und Brötchen gebacken, die hauptsächlich aus diesem feinen Hartweizengrieß bestehen.

Autolyse

500 g Semola di grano duro Rimacinata
400 g Wasser

Zutaten mischen und 2 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
50 g ASG aus dem Kühlschrank
10 g Salz
2 g   Hefe

Zutaten 4 Minuten zu einem homogenen Teig kneten.

Danach in eine geölte Schüssel geben und in den nächsten 2 Stunden alle 20 Minuten dehnen und falten. Den Teig in eine Teigwanne geben und noch eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach stellt ihr ihn für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Am Backtag bestreut ihr eure Arbeitsfläche mit Semola di grano duro Rimacinata und kippt den Teig darauf. Mit geölten Fingern bringt ihr ihn vorsichtig in Form. Am Ende sollte ein flaches Rechteck entstanden sein.

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Jetzt habt ihr 2 Möglichkeiten.

Wenn ihr Brötchen backen möchtet, stecht den Teig in gleich große Stücke ab.

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Möchtet ihr aber Breadsticks backen, stecht ihr den Teig ca. 1cm breit der Länge nach ab.

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Ihr könnt sie nach Belieben mit Saaten bestreuen oder auch einfach ohne backen.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad vorheizen.

Die Breadsticks werden mit Schwaden für 10 Minuten angebacken, danach den Dampf entweichen lassen und weitere 10 Minuten fertig backen.

Bei den Brötchen verfahrt ihr ebenso. Sie werden allerdings 2 bis 4 Minuten länger gebacken.

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Ruchos

Neues Jahr- neues Brot. Ich hoffe, ihr habt das neue Jahr gut begonnen.

Ruchmehl wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes hergestellt. Es enthält mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine und besticht durch seinen ausgeprägten Geschmack. Der kleine Anteil an geröstetem Altbrot und Alpenroggenmehl unterstreicht den aromatischen Geschmack dieses wunderbaren Mehles.

Tipp

Ruchmehl entspricht vom Ausmahlungsgrad her unserem Weizenmehl 1050. Wer es ersetzen möchte, sollte die Schüttflüssigkeit verringern.

Das Alpenroggenmehl kann durch Champagnerroggenmehl ausgetauscht werden.

Mein Anstellgut habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt und im Kühlschrank gelagert.

Autolyse

100 g Ciabattamehl violett
300 g Ruchmehl Weizen
400 g Wasser
100 g ASG aus dem Kühlschrank
50 g   Alpenroggenmehl
50 g   Altbrot getrocknet und geröstet

Alle Zutaten locker mit der Hand verkneten und 50 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
12 g Salz

Den Teig 4 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.

In den nächsten 2 Stunden wird der Teig alle 30 Minuten in einer geölten Schüssel gedehnt und gefaltet. Anschließend zu einem runden oder ovalen Laib wirken. Den Teigling mit Maismehl bestreuen und in ein geeignetes Gärkörbchen geben.

Nun darf er noch 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen, bevor er 24 Stunden im Kühlschrank verbringt.

Am Backtag den Backofen auf 260 Grad vorheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank nach Belieben einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen und weitere 35 Minuten bei 210 Grad fertig backen.

„DasDaneben“

Ihr kennt das sicherlich. Man braucht auf die „Schnelle“ ein Brot, hat keinerlei Vorteige angesetzt, will keine großen Mengen an Hefe benutzen, aber trotzdem nicht auf selbst gebackenes Brot verzichten. So erging es mir gestern.

Nach ein paar Überlegungen ist folgendes Rezept entstanden und wie ich finde, eine echt gute Alternative zu einem Roggenmischbrot, bei dem man erst den Sauerteig für 12 Stunden ansetzen muss.

Herausgekommen ist ein fein säuerliches, mildes Mischbrot mit einer feinen Krume. Das Alpenroggenmehl verleiht dem Brot zudem eine kräftige Note.

Tipp

Wer kein Alpenroggenmehl zur Hand hat, kann auch Champagnerroggenmehl benutzen.

Das Ciabattamehl könnt ihr durch Weizenmehl 550 ersetzen.

Mein Anstellgut habe ich einen Tag vorher gefüttert, bei Raumtemperatur reifen lassen und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Siehe Sauerteigbrot

Wer keine Gärbox hat, kann sich mit Heizkissen oder -decken behelfen. Ein warmer Platz am Kaminofen oder Heizung wäre auch eine Alternative. Je nachdem, wie warm bzw. kalt es ist, kann sich die Reifezeit verlängern.

Hauptteig

250 g Alpenroggenmehl
150 g Roggenmehl 1150
100 g Ciabatta violett
350 g Wasser
150 g ASG aus dem Kühlschrank
12 g Salz

Knetet alle Zutaten 5 Minuten im mittleren Gang. Formt einen runden Laib und wälzt ihn in Roggenschrot. Anschließend gebt ihr ihn ins Gärkörbchen.

In einer Gärbox darf der Teigling nun für 4 Stunden bei 30 Grad reifen.

Lupft den Laib so auf den Einschießer, daß die obere Seite mit den feinen Einrissen auch oben bleibt.

Heizt den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad auf. Den Laib mit Schwaden für 10 Minuten anbacken, die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Party Couronne

Diese Couronne ist nicht nur ein Hingucker auf jeder Party, sie schmeckt durch den Schafskäse und den Tomaten sehr aromatisch. Passend dazu kann man leckere Dips, Kräuterbutter oder Salat reichen. Auch Ofen- oder Kochkäse passen hervorragend zu diesem Brot. Auch ohne Käse und Tomaten schmeckt es sehr lecker, allerdings verleihen diese beiden Zutaten dem Brot einen ganz besonderen Kick.

Tipps

Meinen Sauerteig habe ich einen Tag zuvor gefüttert und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Den Champagnerroggen könnt ihr durch Alpenroggen ersetzen. Das Ruchmehl durch Weizenmehl 1050. Achtung: bitte auf die Menge der Schüttflüssigkeit achten.

Wer kein Ciabattamehl Zuhause hat, kann auch Breadflour verwenden.

Ihr könnt den Teig schon einen Tag zuvor zubereiten und über Nacht im Kühlschank reifen lassen, nehmt dazu nur 100 g ASG und lasst die Hefe weg bzw. reduziert sie auf 1 g.

Wer diese Couronne ohne Käse und Tomaten backen möchte, lässt diese Zutaten einfach weg und gibt zum Hauptteig 20 g Wasser mehr dazu.

Autolyse

150 g ASG aus dem Kühlschrank
340 g Wasser
250 g Ciabattamehl violett
160 g Weizenruchmehl
50 g Champagnerroggen
40 g Semola di grano duro Rimacinata
3 g Hefe

Zuerst das Wasser mit dem Anstellgut verquirlen, danach das Mehl untermischen und locker mit der Hand verkneten. 50 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
80 g Schafskäse zerbröselt
80 g in Öl eingelegte Tomaten klein geschnitten
12 g Salz

Alle Zutaten mindestens 5 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Fenstertest nicht vergessen.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und das erste Mal dehnen und falten.

Anschließend:
20 Minuten Ruhe – strecken und falten
20 Minuten Ruhe – strecken und falten
20 Minuten Teigruhe

Den Teig rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen.

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Nach der Entspannungsphase gebt ihr den Teig auf ein bemehltes Brett. Achtet darauf, dass der Teigling gleichmäßig rund ist.

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Mit einem bemehlten Holzlöffel ein Loch in die Mitte des Teiglings stechen und mit den Fingern dieses Loch vorsichtig vergrößern.

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Das Loch soweit vergrößern, bis der Ring in die Couronne Form passt.

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Die Couronne Form gut bemehlen. Ich habe einen Mix aus Weizenmehl und Maismehl verwendet.

Stülpt nun vorsichtig die Form über den Teigling und dreht das Ganze rum.

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Die Form abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen.

Der Laib sollte bei einer Dreiviertelgare weiter verarbeitet werden. Diese erkennt ihr daran, dass der Teig beim Fingertest vollständig zurück springt. Den Teigring auf ein mit Backpapier ausgelegtes Brett stürzen, etwas bemehlen und mit einer eingeölten Schere gleichmäßig einschneiden. Hier ist ein Drehteller von Vorteil, es geht aber auch ohne.

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Den Laib mit Schwaden 10 Minuten anbacken, Dampf entweichen lassen und weitere 25 Minuten bei 210 Grad fertig backen.

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Couronne ohne Tomaten und Schafskäse

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Mit Tomaten und Schafskäse

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Beide Varianten schmecken furchtbar lecker, aber mein Favorit ist die Couronne mit dem Käse. Ein sehr würziges und saftiges Brot.