Butter Croissant


Ich bin euch noch ein Rezept schuldig. Heute habe ich es endlich geschafft es auf`s Papier bzw. in den Blog zu bringen. Nehmt euch unbedingt einen Tag Zeit und achtet darauf, dass ihr alleine Zuhause seid, damit ihr die Croissant in Ruhe genießen könnt.

Modifizierte Version

Hauptteig

500 g Manitoba T55 Gruau
330 g Milch (direkt aus dem Kühlschrank)
50 g Puderzucker
10 g Hefe/ 5 g Hefe bei Übernachtgare im Kühlschrank
5 g Salz
250 200 g Butter (mit 83% Fettanteil direkt aus dem Kühlschrank

Alle Zutaten, außer die Butter 15 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Danach den Teig zu einem Fladen formen und sofort für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Nun rollt ihr die Butter in Backpapier aus. Die Platte sollte eine Größe von 20×30 cm betragen. Diese kommt ebenfalls für 30 Minuten in den Kühlschrank.

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Die Butter und den Teig aus dem Kühlschrank holen. Der Teig wird nun so groß ausgerollt, dass er die doppelte Größe der Butterplatte hat.

Die Butter wird auf eine Hälfte des ausgerollten Teiges gelegt und mit der anderen Hälfte zu gedeckt. Danach darf er 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.

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Der Teig wird jetzt das erste Mal touriert. Dafür rollt ihr ihn immer zur länglichen Seite behutsam auf eine Größe von 60×30. Jeweils ein Drittel vom Rand zur Mitte hin umschlagen, sodass der Teig 3 Schichten aufweist.

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Der Teig wird für 45 Minuten im Kühlschrank geparkt.

Dieses Tourieren des Teiges wiederholt ihr nun insgesamt 3 mal mit jeweils 45 Minuten Ruhepause im Kühlschrank. Bitte unbedingt die Ruhezeiten einhalten, sonst wird euch die Butter im Teig zu schmierig. Achtet unbedingt auf ein exaktes arbeiten.

Den fertig tourierten Teig wieder auf eine Größe von 60×30 cm ausrollen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Anschließend mit dem Pizzaroller Dreiecke schneiden. Tatsächlich messe ich die Teiglinge vorm zurechtschneiden mit dem Maßband ab. 🙂

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Nun werden die Teiglinge an der Basis leicht eingekerbt, straff eingerollt und auf Backpapier geparkt. Unbedingt in eine Plastiktüte geben, damit euch der Teig nicht austrocknet.

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Den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 200 Grad aufheizen.

Nach 2,5 bis 3 Stunden Ruhezeit bei Raumtemperatur bestreicht ihr die Teiglinge mit einer Eigelb Wasser Mischung (mit einer Prise Zucker und Salz).

Ich habe sie beim letzten Backen mit Sahne bestrichen und war positiv überrascht.

Nun gebt ihr sie mit ein wenig Schwaden für 18 bis 20 Minuten in den Backofen. Behaltet sie während dem backen unbedingt im Auge, damit sie nicht zu dunkel werden. Die fertigen Croissant sollten kräftig braun und glänzend aus dem Backofen geholt werden.

Für Sylvia 🙂

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Croissant nach modifizierter Version. Ihr seht, die Krume ist deutlich luftiger.

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Und nun verschanzt euch in ein verstecktes Eck und genießt euer Tageswerk.

„Dasda“ Mischbrot


Bevor ich irgendwas zu diesem Brot schreibe, muss ich mich für diesen Namen entschuldigen. Ich konnte ihn mir aber beim besten Willen nicht verkneifen. Seht es nicht als Provokation, sondern eher als eine Hommage an den berühmtesten Brotnamen Deutschlands.
Beim durchschauen meiner Rezepte habe ich mit erschrecken fest gestellt, dass ich kein einziges Mischbrotrezept auf Lager habe. Natürlich geht das so gar nicht. Also hab ich mich an die Arbeit gemacht und das ist dabei raus gekommen.

Sauerteig

100 g Roggenmehl 1150
50 g   Schwarzroggen
150 g Wasser
15 g   ASG

Zutaten vermischen und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

40 g Altbrot vorher geröstet
40 g Wasser
1 g    Hefe

Zutaten miteinander vermischen und 12 bis 16 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Quellstück
260 g Roggenmehl 1150
150 g Weizenmehl 550
100 g Ruchmehl (wahlweise Weizen 1050)
240 g Wasser
60 g   Schwarzbier
11 g   Salz
4 g     Hefe
2 g     Schabzigerklee

Alle Zutaten für 2 Minuten langsam miteinander verkneten, danach weitere 4 Minuten im mittleren Gang.
Den Teig zu einem länglichen Laib formen, bemehlen und 2 Stunden bei Raumtemperatur im mit Rapsöl eingeölten Holzbackrahmen reifen lassen.

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Den Ofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Den Laib einschneiden, mit schwaden in den Ofen schießen und 15 Minuten backen. Den Dampf nach dieser Zeit ablassen und weitere 70 Minuten bei 210 Grad fertig backen.

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Müritzer


Meine Reise zum fluffigen Brötchen geht weiter. Heute habe ich Brötchen im Brotkörbchen, die trotz ihres Vollkornanteil richtig fluffig geworden sind. Die Kruste ist knusper und zu allem Elend schmecken sie auch noch richtig lecker.

240 g Lievito Madre am Vortag aufgefrischt
250 g Weizen 405
70 g   Weizenvollkorn
50 g   T80
60 g   Semola rimacinata di grano duro
320 g Wasser
11 g   Salz
5 g     Hefe
5 g     Backmalz aktiv

Zutaten miteinander verkneten und 90 Minuten bei 30 Grad reifen lassen oder 120 Minuten bei Raumtemperatur.

100 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und auf Backpapier setzen, wo sie weitere 45 Minuten ruhen dürfen.

Die Teiglinge mittig einschneiden und mit schwaden in den auf 240 Grad vorgeheizten Backofen geben. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 220 Grad reduzieren, den Dampf ablassen und weitere 8 bis 10 Minuten fertig backen.

Speedy


 

Ihr kennt das sicher alle. Man wird unerwartet zum grillen eingeladen und gebeten, ein Brot bei zu steuern. Natürlich wissen die Gastgeber, dass ihr begeisterte Hobbybäcker seid und hoffen auf ein lecker Gebäck. Mit diesem Rezept habt ihr in relativ kurzer Zeit ein leckeres, bekömmliches Brot gezaubert und zudem noch ein tolles Mitbringsel.

360 g Ruchmehl
100 g Ciabatta Tipo 0
8 g     Hefe
125 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
200 g Wasser
160 g Buttermilch
10 g   Salz

Alle Zutaten solange miteinander verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Das kann bis zu 15 Minuten dauern. Den Teig 3 Stunden reifen lassen, während dieser Zeit 3 mal dehnen und falten. Er ist anfangs sehr weich, stabilisiert sich aber durch das Falten und sollte sein Volumen verdoppeln.

Den Teig vorsichtig aufarbeiten und rund wirken, bevor er für 60 Minuten in ein gut bemehltes Gärkörchen wandert.

Den Ofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Den Laib mittig einschneiden und mit schwaden in den Ofen schießen. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und backt das Brot bei 200 Grad weitere 30 Minuten fertig.

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Einkörnchen


 

Gesund und fit mit Einkorn. Der Einkorn enthält bis zu 50 % mehr hochwertige Proteine als der Weizen. Eine Scheibe zum Frühstück und ihr seid babbsatt. Einkorn ist durch seinen hohen Mineralstoffgehalt sehr gesund und schmeckt leicht nussig. Mein Einkörnchen  ist ohne viel Aufwand und ziemlich einfach nach zu backen.

Quellstück

60 g Urkornflocken
90 g kochendes Wasser
12 g Salz

Die Urkornflocken mit kochendem Wasser übergießen, Salz dazu geben und mindestens 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
300 g Einkornmehl (Vollkorn)
200 g Manitoba
400 g Wasser
150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank

Alle Zutaten 8 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten und direkt in eine Kastenform geben. Den Teig bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen, danach für 12 Stunden im Kühlschrank parken.

Backtag

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und mindestens 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 250 Grad unterste Schiene für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren, weitere 40 Minuten fertig backen.

Grumbeerbrot


Ein besonderes Herzstück meiner noch sehr jungen Backkarriere, ist mein Kartoffelbrot. Das Brot hält durch den Anteil an Kartoffeln sehr lange frisch, die Krume ist locker und die Kruste angenehm knusper.

Sauerteig

90 g   Wasser
100 g Weizen 1050
10 g   ASG

Vorteig

80 g   Milch
110 g Weizen 550
1 g     Hefe

Sauerteig und Vorteig 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
400 g Kartoffeln gekocht und püriert
325 g Weizen 550
30 g   Roggen 997
15 g   Salz
5 g     Honig
5 g     Hefe

Alle Zutaten 15 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Den Teig  120 Minuten reifen lassen, in dieser Zeit 3 mal dehnen und falten. Nun wird der Teigling zu einem länglichen Laib geformt und ruht mit dem Schluss nach oben eine weitere Stunde im Gärkörbchen.

Denkt daran, den Ofen rechtzeitig auf 260 Grad auf zu heizen. Ich backe meine frei geschobenen Brote gerne auf Backstahl auf der untersten Schiene.

Bevor ihr den Laib in den Ofen schiebt, sollte er längs mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer eingeschnitten werden. Sofort schwaden, nach 10 Minuten den Dampf ablassen und weitere 35 Minuten bei 220 Grad fertig backen.

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Rotkörnchen


Ich bin ein riesen Fan von Rotkornweizen. Den Namen verdankt dieses Korn seiner rotvioletten Farbe. Es ist eine alte und fast in Vergessenheit geratene Sorte, die zur Zeit glücklicherweise ihren Aufschwung erlebt. Der Rotkornweizen ist im Gegensatz zum herkömmlichen Weizen reich an Anthocyanen, Carotinoiden und Proteinen. Auf Deutsch: Er ist gesund und mit seinem leicht nussigen Geschmack auch noch super lecker.

Vorteig

110 g Rotkornweizen (Vollkorn)
110 g Wasser
1 g Hefe

Zutaten mischen und 12 h bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

50 g Leinsamen
75 g kochendes Wasser

Leinsamen mit kochendem Wasser übergießen und 12 h quellen lassen

Autolyse

220 g Rotkornweizen (Vollkorn)
220 g Ruchmehl
320 g Wasser

Zutaten per Hand gut miteinander vermischen und eine Stunde zur Autolyse stellen.

Quellstück
Vorteig
10 g Salz
10 g Honig
4 g Hefe

Gebt nun diese Zutaten zum Autolyseteig und knetet den Teig 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit, danach weitere 5 Minuten im schnellen Gang.

Der Teig sollte nun 2 Stunden reifen, während dieser Zeit alle 30 Minuten dehnen und falten, entweder in einer geölten Wanne oder in einer Schüssel.

Danach den Teig rund wirken und für 45 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen.

Den Backofen auf 260 Grad rechtzeitig aufheizen.

Wer sich traut, kann es frei geschoben backen, ansonsten einen gusseisernen Topf im Ofen mit aufheizen und für 15 Minuten bei 260 Grad backen, Temperatur auf 240 Grad reduzieren, weitere 20 Minuten backen. Weitere 10 Minuten ohne Deckel bei 220 Grad zu Ende backen.

Wer es nicht im Topf backt, darf das Schwaden sofort nach dem einschießen nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder abzulassen.

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Cheesy


Kennt ihr das? Ihr schlendert durch den Supermarkt, entdeckt neue Produkte in den Regalen und überlegt, ob man diese in einem Brot verarbeiten könnte? Mir passiert das sehr oft. So kam es, dass ich beim einkaufen geraspelten Cheddar entdeckte. Dieser wanderte natürlich in meinen Korb und Zuhause dann in den Teig. Rausgekommen ist dieses wunderbar käsige Topfbrot.

Vorteig 1

100 g Wasser
100 g Ruchmehl
1 g      Hefe

Vorteig 2

50 g Lievo Madre
50 g Ruchmehl
30 g Wasser

Vorteig 1 und 2 über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig 1
Vorteig 2
150 g Ruchmehl
120 g T65
150 g Wasser
8 g      Salz
2 g      Hefe
80 g Cheddar geraspelt

Alle Zutaten, außer dem Cheddar, 15 Minuten verkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen. Danach gebt ihr den Cheddar zum Teig und knetet  nochmal eine Minute.

Den Teig gebt ihr nun in eine geölte Wanne. Insgesamt sollte er 2 Stunden reifen. Während dieser Zeit alle 30 Minuten dehnen und falten. Nach dieser Zeit den Teig rund wirken und in einem Gärkörbchen parken. Eine weitere Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Ofen mit gusseisernem Topf rechtzeitig auf 260 Grad vorheizen.

Den Teigling in den Topf gleiten lassen und für 20 Minuten mit Deckel backen, Temperatur auf 240 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Die Temperatur ein weiteres Mal reduzieren und die letzten 10 Minuten bei 220 Grad ohne Deckel fertig. backen.

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Mailänder


Dass das Sternzeichen Skorpion leidenschaftlich und zielstrebig ist, trifft den Nagel auf den Kopf. So kam es, dass ich mich mit diesen Eigenschaften einem Brötchenrezept gewidmet habe. Ich habe mehrere Anläufe gebraucht, um ein für mich leckeres Brötchen zu kreieren.

Hauptteig

300 g Ciabatta Tipo 0
230 g Milch
6 g Hefe
6 g Salz
6 g Barlimalt Caramell
5 g Olivenöl

Alle Zutaten mindestens 12 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.

Für 3 Stunden bei 25 Grad reifen lassen.

Man kann diesen Teig auch abends vorbereiten, um morgens pünktlich zum Frühstück frische Brötchen zu genießen. Dabei sollte man die Hefe um die Hälfte reduzieren, den Teig bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen und über Nacht im Kühlschrank parken. Am nächsten Morgen den Teig für 30 Minuten akklimatisieren lassen und wie folgt weiter vorgehen.

In 100 g schwere Teiglinge abstechen und rund wirken.

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen.

Teiglinge nach 45 Minuten einschneiden und mit schwaden für 10 Minuten auf Backstahl auf der unterste Schiene anbacken. Temperatur auf 220 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 8 bis 10 Minuten fertig backen.

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Geschmacklich gutes und bekömmliches Brot braucht Zeit. Manchmal muss es allerdings etwas schneller gehen. Schnell, lecker und bekömmlich, passt  das überhaupt zusammen? Wenn man dem Teig eine gewisse Zeit zum reifen gibt, ist das möglich. Hier haben Forscher heraus gefunden, dass ein Teig mindestens 4 Stunden gehen sollte, um bekömmlich und gut verträglich zu sein.

Hauptteig

360 g Ruchmehl
100 g Ciabatta Tipo 0
115 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
160 g Quark
200 g Hefewasser
60 g   Wasser
5 g     Hefe
10 g   Salz

Alle Zutaten miteinander verkneten (15 bis 18 Minuten).
Den Teig in eine geölte Wanne geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In der Zeit 3 mal dehnen und falten. Danach rund wirken und nach Lust und Laune formen, ob Gärkörbchen oder andere Form. Nochmals 45 bis 60 Minuten ruhen lassen.
Einen gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen, den Teigling 20 Minuten mit Deckel backen, danach Temperatur auf 220 Grad reduzieren und 15 Minuten backen, Deckel entnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen.

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