Rotkorntoast

Nicht nur Kinder lieben es. Frisch getoastetes Brot nur mit Butter oder als Sandwich lecker belegt. Mit diesem Rezept bäckst du ein einfaches und bekömmliches Toastbrot, dass zur Hälfte aus Vollkornmehl besteht. Es schmeckt bedeutend besser, als das labbrige Toastbrot aus dem Supermarkt und ist zudem noch gesünder.

Hauptteig

300 g Rotkornweizen Vollkorn / frisch gemahlen
300 g Ruchmehl
200 g Milch
200 g Wasser
200 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
45 g   Butter
15 g   Olivenöl
16 g   Salz
1 g     Hefe

Alle Zutaten 13 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Den fertigen Teig in eine leicht geölte Petromax K4 Form geben und 7 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln. Je nach Raumtemperatur kann die Garzeit variieren.

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Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Die Kastenform mit Deckel in den Backofen stellen und für 50 Minuten backen.

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Und so sollte das gebackene Toastbrot aussehen, wenn es fertig ist.

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Viel Spaß beim nachbacken.

 

 

Knobistangerl

Heute habe ich Knoblauchstangen im Brotkörbchen. Den Knoblauch habe ich vorher geröstet, wodurch er einen leicht nussigen und süßlichen Geschmack erhält. In den Stangerln kommt er ganz dezent durch und ist nicht so aufdringlich. Dazu einen gebackenen Schafskäse und ich bin im siebten Himmel. Der Teig lässt sich gut händeln und ist besonders für Backanfänger geeignet.

Knoblauch rösten

Bevor ich den Teig für die Baguette ansetze, habe  ich Knoblauch geröstet. Dazu nehmt ihr einen ganzen Knoblauch und schneidet die Knolle an der Spitze so, dass die Zehen sichtbar werden. Gebt ihn in eine feuerfeste Form, beträufelt ihn mit Olivenöl und röstet ihn im Backofen bei 200 Grad bis er leicht bräunlich und weich ist.

Hauptteig

250 g Ciabattamehl Tipo 0 /alternativ Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl
260 g dunkles Bier
100 g Wasser
100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
5 g     Olivenöl
2 g     Hefe
11 g   Salz
1 bis 2 Knoblauchzehen klein geschnitten

Alle Zutaten 12 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten und in eine geölte Wanne geben. Bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen, bevor er in den Kühlschrank wandert.

Dort ruht er 12 bis 24 Stunden.

Am Backtag

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten akklimatisieren lassen. In 240 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und für 10 Minuten entspannen lassen.

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Die Teiglinge zu länglichen Laibern formen, bemehlen, in ein Leinentuch einschlagen und für weitere 90 Minuten ruhen lassen.

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Nach dieser Zeit gebt ihr die Teiglinge mit Hilfe einer Kippdiele auf Backpapier, bemehlt sie und schneidet sie mehrmals schräg ein.

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Heizt den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad vor. Die Stangen mit schwaden in den Backofen schießen und für 10 Minuten anbacken, bevor ihr den Dampf wieder ablasst und die Temperatur auf 220 Grad reduziert. Weitere 20 Minuten fertig backen.

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Pane alle noci (Nussbrot)

Wer liebt sie nicht, die italienische Küche mit ihrer langen Koch- und Backtradition. Ob Ciabatta, Focaccia oder Panini, traditionelle mediteran angehauchte Brote mit der locker luftigen Krume und den verschiedenen Zutaten, wie getrocknete Tomaten oder Oliven, sind auch bei uns sehr beliebt. Diesen typisch italienischen Geschmack habe ich in meinem Nussbrot versucht einzufangen.

Vorteig 1

100 g Semola Rimacinata di grano duro (Hartweizen-Feingrieß)
100 g Wasser
1 g Hefe

Zutaten miteinander vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig 2

80 g Lievito Madre
80 g Ruchmehl
40 g Wasser

Zutaten ebenfalls miteinander vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig 1
Vorteig 2
200 g Ciabattamehl Tipo 0
100 g Ruchmehl
100 g Semola Rimacinata di grano duro (Hartweizen-Feingrieß)
250 g Wasser
12 g Salz
100 g Pecannüsse
35 g Olivenöl

Alle Zutaten, außer den Nüssen und das Olivenöl), 12 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Nach dieser Zeit gebt ihr das Olivenöl tröpfchenweise zum Teig während er für weitere 6 Minuten geknetet wird. Zum Schluss die Nüsse dazu geben und im langsamen Gang unterkneten.

Der Teig darf nun 2 Stunden bei Raumtemperatur in einer geölten Schüssel ruhen. In dieser Zeit wird er 2 mal gedehnt und gefaltet.

Den Teigling rund wirken, mit Semola Rimacinata bemehlen und mit dem Schluss nach unten für weiter 90 Minuten bei 25 Grad reifen lassen.

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Den Ofen mit einem gusseisernen Topf rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Den gereiften Teigling vorsichtig in den Topf gleiten lassen, Deckel drauf und für 35 Minuten in den Ofen schieben. Die Temperatur nach 25 Minuten auf 220 Grad reduzieren. Nach dieser Zeit voller Neugier dürft ihr den Deckel abnehmen und das Brot weitere 10 Minuten mit Sichtkontakt backen.

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Bagel

Heute habe ich meine Anstellgüter (kann man das so schreiben?) gefüttert. Dabei sind Reste übrig geblieben, die ich nicht fort schmeißen wollte. Kurzerhand habe ich Bagel gebacken. Hier kommt mein Rezept ohne große Worte.

Hauptteig

300 g Elsässer Brötchenmehl / Weizenmehl 550
100 g Dinkelvollkornmehl
115 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
270 g Wasser
10 g   Salz
2 g     Hefe

Die Zutaten mindestens 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In 100 g schwerer Teiglinge abstechen und rund wirken, 10 Minuten entspannen lassen.

Nun mit einem bemehlten Rundholz in die Mitte der Teiglinge ein Loch bohren und mit den Fingern vorsichtig auseinander ziehen.

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Nun werden sie abgedeckt und dürfen bei Raumtemperatur weitere 45 Minuten ruhen. Kurz bevor sie gebacken werden, besprüht ihr sie mit Wasser und bestreut sie mit Saaten oder belegt sie mit Käse.

Nun werden sie mit schwaden für 10 Minuten bei 240 Grad gebacken. Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten fertig backen.

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Pfälzer Vollkörndl

Auf der Liste der beliebtesten Brotsorten in Deutschland landet das Vollkornbrot auf Platz 3. Ja, auf ihr Vollkornbrot lassen die Deutschen nichts kommen. Es gehört zu uns, wie die Leberwurst ins Kühlregal. Wahre Brotliebhaber backen ihr Vollkornkornbrot natürlich selbst. Und hier gibt’s eine Variation von unendlich vielen Rezepten.

Aromastück

150 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser
5 g aktives Backmalz

Das Aroma- oder Malzstück habe ich schon vor 2 Tagen vorbereitet. Dafür mischt ihr die Zutaten und lasst sie bei 65 Grad 3 Stunden vor sich hin simmern, danach wird das Malzstück kurz aufgekocht. Abkühlen lassen und entweder im Kühlschrank lagern, wo es bis zu 72 Stunden haltbar ist oder portionsweise einfrieren. Brote mit Aromastück sind deutlich aromatischer und haben eine leicht malzige Note.

Sauerteig

100 g Waldstaudenroggen
120 g Wasser
10 g ASG

Zutaten für den Sauerteig mischen und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
275 g Waldstaudenroggen
225 g Rotkornweizen (frisch gemahlen)
75 g Malz- oder Aromastück
360 g Wasser
12 g Salz
2 g Hefe

Die Zutaten 3 Minuten im langsamen Gang kneten und 3 weitere Minuten im mittleren Gang. Es folgt eine Kesselruhe von 30 Minuten. Danach den Teig zu einem länglichen Laib formen und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 260 Grad vorheizen, den Laib einschneiden, in den Ofen schießen und für 10 Minuten mit schwaden backen. Temperatur auf 220 Grad reduzieren, Dampf ablassen und für weitere 40 Minuten fertig backen.

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Franzbrötchen

Als gebürtiges Nordlicht dürfen Franzbrötchen in meiner Sammlung nicht fehlen. Dieses süße Feingebäck, ähnlich der Zimtschnecke, ist eine Spezialität der Hamburger Küche. Bei der Herstellung des Teiges habe ich mich für das Ciabattamehl entschieden. Es ist besonders klebestark und kann somit mehr Wasser binden. Das macht die Krume schön locker und saftig. Beim Zimt achte ich darauf, Ceylon Zimt zu verwenden. Er enthält deutlich weniger Cumarin, als der Cassia Zimt und ist somit gesünder.

Hauptteig

400 g Ciabattamehl
100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
260 g kalte Milch
40 g Puderzucker
5 g Salz
4 g Hefe
100 g Butter direkt aus dem Kühlschrank

Alle Zutaten, außer der Butter, mindestens 6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Nach dieser Zeit gebt ihr die kalte Butter in kleinen Stücken dazu, während der Teig weitere 10 Minuten geknetet wird.

Der Teigling darf nun 3 Stunden bei 25 Grad reifen, bevor er weiter verarbeitet wird.

Rollt den Teig auf eine Größe von 60×30 cm aus, bestreicht ihn mit geschmolzener Butter und bestreut ihn, je nach Belieben, mit einer Zimt/Zucker Mischung.

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Rollt ihn von der Längsseite her auf.

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Jetzt teilt ihr die Rolle in 6 cm große Teiglinge und drückt sie mit einem Rundholz mittig fest ein. So tritt das Innere der Rolle seitlich heraus und sie bekommen ihre typische Form.

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Die Teiglinge dürfen sich 60 Minuten ausruhen, bevor sie für 20 Minuten ohne schwaden bei 200 Grad gebacken werden.

Schon allein dieser herrliche Duft nach Zimt ist es wert, diese Leckerei zu backen. Ich koche mir jetzt eine Tasse Kaffee und werde das schönste Teilchen genießen.

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Party Konfekt (Kleine Scheisserchen)

Einen Grund zum feiern, findet man irgendwie immer. Egal ob Geburtstag, Fasching, Ostern oder ..oder ..oder. Dieses Konfekt kommt auf jeder Feier gut an. Das Rezept ist sehr anfängerfreundlich, da man die Teiglinge weder rund wirken, noch andere komplizierte Dinge mit ihnen anstellen muss.

Hauptteig

200 g Weizenmehl 405
50 g Kamut Vollkorn
50 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
190 g Milch
6 g Salz
20 g Butter
4 g Hefe

Belag

Saaten zum bestreuen der Teiglinge

oder

10 g Sesamöl
30 g Leinöl
5 g Weizenmehl
2 g Salz
1/4 TL Paprikapulver
Msp. Cayennepfeffer

Zum Bestreichen der Teiglinge vermischt ihr die oben genannten Zutaten.

Alle Zutaten vom Hauptteig solange miteinander verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Wer eine Gärbox hat, kann den Teig 3 Stunden bei 25 Grad reifen lassen. Wer ihn bei Raumtemperatur reifen lassen möchte, sollte eine halbe Stunde Reifezeit mehr einplanen.

Ihr könnt den Teig auch einen Tag vorm Backtag vorbereiten. Hier könnt ihr die Hefe auf die Hälfte reduzieren. Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Am Backtag 30 Minuten akklimatisieren lassen, die Teiglinge abstechen und weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bevor sie gebacken werden.

Gebt den Teig nun auf ein mit Mehl bestreutes Stück Backpapier und tupft ihn vorsichtig auseinander, bitte nicht ausrollen.

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Den Teigfladen einfach mit der Teigkarte in beliebig große Stücke abstechen und auf dem Backpapier verteilen.

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Jetzt könnt ihr euer Phantasie freien Lauf lassen und sie nach Herzenslust entweder mit der Ölmischung bestreichen oder mit Saaten bestreuen, auch Käse passt ganz wunderbar als Belag. Ich habe die Ölmischung gewählt und die Teiglinge noch mit Pfeffer as der Mühle bestreut.

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jetzt dürfen die Winzlinge noch mal 45 ruhen, bevor sie mit schwaden bei 240 Grad für 5 Minuten angebacken werden. Den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 10 Minuten backen.