Buttermilch Batard

Ein sommerleichtes aromatisches Brot ist ins Brotkörbchen gewandert. Diesmal habe ich komplett auf Sauerteig verzichtet und dafür mit sehr wenig Hefe gearbeitet.

Tipp

Das T55 lässt sich durch ein gutes Weizenmehl 550 ersetzen.

Autolyse

600 g T55
500 g Buttermilch

Zutaten mit den Händen locker mischen und 2 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
14 g Salz
1,5 g Hefe

Alle Zutaten im mittleren Gang solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Ob er optimal ausgeknetet ist, könnt ihr mit dem Fenstertest herausfinden.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit wird er 4 mal gestreckt und gefaltet.

Anschließend darf er 48 Stunden im Kühlschrank (8 Grad) weiter reifen und so sein volles Aroma entwickeln.

Backtag

Den Teig halbieren. Beide Hälften auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen. Der Teig lässt sich im kalten Zustand sehr gut formen, deshalb lasse ich ihn nicht akklimatisieren.

Anschließend folgt die finale Formgebung. Wie das funktioniert, habe ich in dem Beitrag Kamut Batard fotografisch für euch fest gehalten. Die Teiglinge werden nun in ein passendes Gärkörbchen gegeben oder in Bäckerleinen eingeschlagen. Es folgt eine Stückgare von 80 Minuten bei Raumtemperatur.

Den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 280 Grad aufheizen.

Die Teiglinge nach eigenem Belieben einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Weitere 30 Minuten fertig backen.

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Heraus kommt ein wunderbar leichtes Sommerbrot mit ganz viel Geschmack.

Auch als kleine Baguette macht der Teig eine gute Figur.

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Erdmandel-Kasten

Ich bin schockverliebt in diese Erdmandel.

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Die Erdmandel ist keine Nuss, sondern die Knolle des Erdmandelgrases. Schon seit dem ägyptischen Altertum wird sie für ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften geschätzt. Sie ist besonders ballaststoffreich und punktet durch ihren leicht süßen- nussigen Geschmack. Grund genug, das Mehl der Erdmandel einfach mal im Brot zu verarbeiten.

Tipp

Kastenform 25x11x7 cm

Mein Anstellgut habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt. Wie ich ihn füttere könnt ihr in diesem Beitrag nachlesen. Sauerteigbrot

Das Erdmandelmehl ist im Reformhaus oder Bioladen erhältlich.

Autolyse

300 g Emmervollkornmehl
200 g Weizenmehl 550
330 g Wasser
125 g ASG aus dem Kühlschrank

Zutaten locker mischen und 50 Minuten quellen lassen.

Quellstück

80 g Erdmandelmehl
80 g Wasser

Mehl und Wasser verrühren und ebenfalls 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
Quellstück
13 g Salz
1 g Schisserhefe optional

Zutaten 4 Minuten im mittleren Gang kneten. Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und ein Mal strecken und falten. Wie das funktioniert, seht ihr in einem Video im folgenden Beitrag. Daniel Düsentrieb

Anschließend darf der Teig 30 Minuten ruhen, bevor er zu einem länglichen Laib geformt und in Saaten gewälzt wird.

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Den Laib in eine leicht geölte Kastenform geben und 3 bis 3,5 Stunden bei Raumtemperatur (23 Grad bei mir) reifen lassen.

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Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad vorheizen. Den Laib mittig einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Und nun heißt es genießen. Ich bin super begeistert von diesem herrlich nussigen Geschmack.

Pfälzer Brötchen

Am Sonntag fand unser erster Themenkurs „Brötchen backen“ statt. Valesa von Brotbackliebeundmehr und ich starteten mit unseren sehr interessierten und lieben Teilnehmerinnen und Teilnehmern eine kleine Reise durch die Brötchenbackwelt. Wir haben Burger Buns, Ciabatta Brötchen, Saatenkrusties, Pfälzer Brötchen und Laugengebäck gebacken. Beim entspannten Flammkuchen schlemmen und Kuchen naschen blieb noch genügend Raum, um Fragen zu beantworten.
Lieben Dank der Familie Frey, dass wir wieder bei euch, in den wunderschönen Räumlichkeiten der Bischoffmühle, zu Gast sein durften. ❤
Deborah unsere liebste gute Seele, auch dir ein großes Dankeschön für deine Hilfe. Ohne dich, hätte ich noch mehr Hunger, Koffeinmangel und würde zu wenig trinken. 😘

Unser nächster Themenkurs
„Backen mit Urkorn“ findet am 27./28.7.2019 statt. Am 28.7. sind noch einige Plätze frei. Weitere Informationen findet ihr im Link ⤵️
https://brotbackliebeundmehr.com/2019/05/02/themenkurs-brot-backen-mit-urkorn/

Wir freuen uns auf euch
LG Valesa, Andrea und Deborah

Eines unserer Rezepte, die wir vorgestellt haben, waren die Pfälzer Brötchen. Auf vielfachen Wunsch habe ich nun endlich das Rezept für euch nieder geschrieben. Viel Spaß beim nachbacken wünsch ich euch.

Paté Fermentée

50 g Weizen 550
30 g Wasser
0,5 g Hefe
0,5 g Salz

Vorteig anrühren, 2 h bei Raumtemperatur und anschließend 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig

Paté Fermentée
400 g Weizen 550
260 g Wasser
8 g Salz
5 g Hefe

Zutaten 10 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. In eine geölte Wanne geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Anschließend 100 g schwere Teiglinge abstechen, rund schleifen (Siehe https://brotkoerbchen.blog/2019/04/20/stoertebekers/ ) und 45 bis 60 Minuten zur Stückgare stellen.

Ofen auf 240 Grad aufheizen, die Teiglinge einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 10 bis 15 Minuten fertig backen.

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Dinkelinchen

Momentan bin ich den Kastenbroten verfallen. Man hat keinen großartigen Arbeitsaufwand und kann es nebenbei backen. Ich habe dieses Brot jetzt mehrfach gebacken und bin jedes mal vom Geschmack begeistert. Ich bin kein Dinkelfan, aber der Urdinkel Blue Velvet hat es mir echt angetan.

Tipp

Ich habe mein Anstellgut ( Siehe auch Sauerteigbrot ) einen Tag zuvor aufgefrischt und über Nacht im Kühlschrank gelagert. Ihr könnt aber auch Sauerteig verwenden, welcher 2 bis 3 Tage zuvor gefüttert wurde. Wichtig ist, dass er triebstark und fit ist.

Anstatt der Dinkelflocken, könnt ihr jede Art Flocken verwenden.

Das Gerstenmalz kann durch Honig oder Zuckerrübensirup ersetzt werden.

Quellstück

60 g Dinkelflocken geröstet
20 g geröstetes Altbrot
120 g Wasser

Dinkelflocken in einer Pfanne anrösten, von der Herdplatte nehmen, das Wasser und das Altbrot dazu geben und abkühlen lassen.

Autolyse

320 g Urdinkel Blue Velvet
140 g Dinkel 630
100 g Sauerteig
350 g Wasser

Zutaten locker mit der Hand vermischen und 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
12 g Salz
5 g Gerstenmalzsirup
2 g Hefe

Alle Zutaten 5 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Eine Kastenform (25x11x7 cm) fetten, den Teig zu einem länglichen Laib formen und in die Form geben.

Je nach Raumtemperatur 4 bis 4,5 h reifen lassen. Der Teig ist backbereit, wenn er den oberen Rand der Kastenform erreicht hat.

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen, den Laib mittig einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur anschließend auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Urkörnli Kischterl

Nun grüble ich schon wieder über meinen Einleitungstext zu diesem Rezept. Manchmal beneide ich die vielen Blogger, die so wunderbar lange Texte verfassen können.

Ich bin da wohl eher der pragmatische Kurztextverfasser, der hofft, alle Informationen in 2 Sätze packen zu können.

Also gut .. mein neues Kastenbrotrezept ist einfach, wie genial aromatisch. Geeignet für Anfänger, Gestresste, Faulenzer, aber auch Verliebte und fleißige Bienchen. Beliebt bei Kindern und Erwachsene als gesunder Pausensnack, der in jede Brotdose passt.

PUNKT 🙂

Tipp

Wer keine Mühle Zuhause hat, kann anstatt Kamutkörner auch Kamutvollkornmehl verwenden.

Anstatt des Weizen 550 könnt ihr den Teig auch komplett mit Dinkel 630 ansetzen.

Natürlich gibt es zu diesem Brot auch die etwas schnellere Variante. Dazu gebt ihr 2 g Hefe in den Teig und lasst ihn bei 26 Grad in der Gärbox reifen. Wenn der Teigling den oberen Rand der Kastenform (25x 11,5x 7 cm) erreicht hat, ist er backbereit. Bei mir hat es 4 Stunden gedauert.

Hauptteig

135 g Kamut geröstet und gemahlen
135 g Emmervollkornmehl
130 g Dinkel 630
100 g Weizen 550
400 g Wasser
80 g   Anstellgut aus dem Kühlschrank
12 g Salz
0,5 g Hefe

Die Kamutkörner in einer Pfanne anrösten und anschließend mit der feinsten Einstellung eurer Mühle mahlen. Abkühlen lassen.

Alle Zutaten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. (Er sollte sich komplett vom Schüsselrand lösen.)

Eine Kastenform leicht einfetten, mit Flocken bestreuen, den Teig länglich formen und ins Kaschterl geben.

4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach 20 Stunden im Kühlschrank weiter reifen lassen.

Am Backtag den Ofen auf 260 Grad aufheizen, den Laib direkt aus dem Kühlschrank mittig einschneiden und für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Wer sein Brot noch ein wenig verschönern möchte, kann den Laib vorm backen mit Roggenmehl bemehlen, darüber vorsichtig eine Spülmatte mit hübschen Muster legen und mit Kakaopulver bestreuen.

et voila

Gutes Gelingen und viel Spaß beim nachbacken.

Guinness Batard

Batard heißt übersetzt schlicht und ergreifend Stangenbrot, hört sich aber irgendwie eleganter an. Dieses Brot ist trotz des 30 prozentigen Vollkornanteil sehr locker und leicht . Das Guinness Bier als Schüttflüssigkeit gibt ihm einen leichten karamelligen Geschmack. Alles in allem ein leckeres, luftig leichtes Stangenweißbrot. 🙂

Sauerteig

100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
10 g   Weizen- ASG

Zutaten verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
350 g Ciabattamehl violett
150 g Kamut frisch gemahlen
330 g Guinness Bier
30 g   Wasser
10 g   Salz
1 g     Schisserhefe 🙂  (optional)

Zutaten, außer dem Wasser, insgesamt 15 Minuten im mittleren Gang kneten. Nach 8 Minuten das Wasser tröpfchenweise hinzufügen.

Den gut ausgekneteten Teig für 1,5 Stunden in eine geölte Wanne geben und alle 30 Minuten dehnen und falten.

Nach dieser Zeit wird der Teig in 3 Teile a 350 g geteilt und zu länglichen Laibern geformt, bemehlt und in Bäckerleinen eingeschlagen. Es folgt eine Stückgare von weiteren 1,5 Stunden. Siehe Anleitung Kamut Batard

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen, die Laiber mittig längs mit Schmackes einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Dampf ablassen, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 25 Minuten fertig backen.

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Kamut Nr.5

Ein neues unkompliziertes Kamutbrot hat einen Platz im Brotkörbchen gefunden. Einfach, schnell und lecker, wie ich es am liebsten mag, wenn ich arbeiten muss.

Hauptteig

300 g Kamutvollkornmehl
200 g Semola di grano duro Rimacinata
370 g Wasser
50 g   Schmand
10 g   Salz
4 g     Hefe

Alle Zutaten 12 Minuten im mittleren Gang kneten und anschließend für 3 Stunden in eine geölte Wanne zur Stockgare stellen. In dieser Zeit wird der der Teig 3 mal gedehnt und gefaltet.

Den Teig zu einem länglichen Laib formen und für 45 Minuten in einem bemehlten Gärkörbchen zur Stückgare stellen.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Den Laib der Länge nach tief und mit Schmackes einschneiden und mit Schwaden in den Ofen schießen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220 reduzieren und weitere 35 Minuten backen.

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