Brötchen, Hörnchen und Co 22.08.2021

In diesem Kurs beschäftigen wir uns intensiv mit dem Thema Kleingebäck. Ich zeige euch, wie ihr Zuhause ganz einfach fluffige, aromatische und bekömmliche Brötchen backt.

Wir backen uns durch die vielfältige Welt der Brötchen, Burger, Ciabatta und Hörnchen.

Euch erwartet:
– rund und lang wirken der Teiglinge
– richtiges Einschneiden
– perfekte Gare der einzelnen Gebäcke
– optimales Schwaden im Haushaltsbackofen
– Thema Sauerteig/ Lievito Madre

Natürlich müsst ihr auch in diesem Kurs kräftig mit anpacken. Durch die geringe Teilnehmerzahl kann ich euch ganz gezielt auf die Finger schauen und praktische Tipps geben.

Im gemütlichen Ambiente bleibt viel Platz, um Fragen zu beantworten. Dabei ist natürlich jerderzeit für euer leibliches Wohl gesorgt.

Der Kurs findet in der Nähe von Neustadt an der Weinstrasse statt und beginnt um 9.30 Uhr. Er endet, wenn alle glücklich, zufrieden und vollgestopft mit Wissen sind.

Bringt bitte eine Schürze, 2 Weckgläser a 750 ml und eine große Stofftüte für euer Gebackenes mit.

Kosten: 110,- €

Die Anmeldung erfolgt unter

Kontakt

Ich freue mich darauf, mit euch zu backen und einen schönen Tag zu verbringen.

Herzlichst eure Andrea

Backevent- luftiges Sommergebäck 25.07.2021

Wegen Absage 1 Platz verfügbar

Sommer, Sonne, Sonnenschein .. Grillzeit und Zeit für leichtes Gebäck.

Ich liebe den Sommer und ich liebe leichte Brote und Gebäcke.

In diesem Backkurs geht es ausschließlich um locker leichtes fluffiges Gebäck .. wie z.B. Baguette, Ciabatta, Focaccia, Fougasse und Pain d épi.

Euch erwartet:

– backen mit Sauerteig, Lievito Madre und sehr wenig Hefe,
– die Herstellung und vor allem das Formen verschiedener Teiglinge,
– verschiedene Techniken der Aufarbeitung,
– finales Aufhübschen,

In gemütlicher Atmosphäre und kleinem Rahmen bleibt ganz viel Zeit, um auszuprobieren, zu experimentieren, Fragen zu stellen und zu üben.

Der Kurs findet in der Nähe von Neustadt an der Weinstrasse statt, beginnt um 9.30 Uhr und endet, wenn alle glücklich und zufrieden sind.

Für euer leibliches Wohl ist selbstverständlich jederzeit gesorgt.

Bringt bitte eine Schürze, einen großen Stoffbeutel für euer Gebackenes und 2 Gläser a 750 g Fassungsinhalt mit.

Kosten: 110,-€

Die Anmeldung erfolgt unter
Kontakt

Ich freu mich darauf, mit euch backen zu dürfen.

Backevent- Brötchen- Brezel- und Co.- am 20.06.2021

BACKEVENT BRÖTCHEN UND CO.

Keine Plätze mehr verfügbar

20.06.2021

In diesem Kurs beschäftigen wir uns intensiv mit dem Thema Kleingebäck. Ob Schnittbrötchen, Burger Buns, Ciabatta oder gelaugte Brezeln, hier ist für Jeden etwas dabei.

Ob rund- oder langwirken, Brezeln formen und laugen, Teiglinge einschneiden oder richtiges Schwaden, ich zeige euch, wie ihr Zuhause ganz einfach aromatische und fluffige Brötchen backen könnt.

Alle Teige werden ausschließlich mit wenig Hefe und Sauerteig angesetzt, die wir zum Teil zusammen ansetzen, aber auch direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten und im Haushaltsbackofen backen werden.

Natürlich müsst ihr auch in diesem Kurs kräftig mit anpacken. Durch die geringe Teilnehmerzahl kann ich euch ganz gezielt auf die Finger schauen und praktische Tipps und Ratschläge geben.

Im gemütlichen Rahmen bleibt viel Platz, um Fragen zu stellen. Dabei ist natürlich für euer leibliches Wohl gesorgt.

Der Kurs findet in Duttweiler in der Nähe von Neustadt an der Weinstraße statt und beginnt um 9.30 Uhr. Er endet, wenn alle Teilnehmer satt, zufrieden und vollgestopft mit Wissen ist.

Bringt bitte einen großen Stoffbeutel für eure gebackenen Werke mit, eine Schürze und 2 Weckgläser a 750 ml für die Sauerteige mit.

Kosten: 110,-€

Die Anmeldung erfolgt unter

Kontakt

Ich freue mich sehr darauf, mit euch zusammen backen zu dürfen.

Herzlichst eure Andrea

Grano duro Oliventoast

Ich liebe Toastbrot und ich bin ein großer Fan vom Hartweizen. Warum also nicht beide Vorlieben miteinander kombinieren, dachte ich mir so eines Nachts bei schweißtreibenden 25 Grad. Gedacht- getan … und so entstand mein neuestes Brot mit einer meiner vielen Lieblingsmehlsorte und einem Teil (20%) Urhartweizenvollkornmehl. (Senatore Cappelli)

Ein schlichtes Rezept ohne großen Schnick Schnack und für meine Verhältnisse recht schnell gebacken.

Rezept

Autolyse

400 g Semola di grano duro Rimacinata
100 g Senatore Cappelli
350 g Wasser

Zutaten mit der Hand vermischen und 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

Autolyse
120 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
12 g Salz
5 g Hefe
50 g Olivenöl

Alle Zutaten, außer dem Olivenöl, zu einem homogenen Teig kneten. Das Olivenöl tröpfchenweise zum Teig hinzufügen und auf langsamer Stufe so lange kneten, bis es vollständig eingearbeitet ist. Fenstertest nicht vergessen.

Festertest

Der Teig ruht 2 Stunden bei Raumtemperatur und wird 2x gestreckt und gefaltet. Bei kuschligen 25 Grad in der Backstube könnt ihr förmlich zuschauen, wie er reift und immer größer wird.

Den Teig in 3 gleich große Teile abstechen, rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen.

Anschließend zu kleinen länglichen Laibern formen. Dazu dreht ihr den Teigling um, drückt ihn vorsichtig flach, ähnlich einem Fladen. Schlagt die rechte Seite bis zur Mitte ein, dann die linke Seite und rollt ihn anschließend von oben nach unten zusammen.

Platziert die 3 eingerollten Teiglinge in eine passende Kastenform für 1 kg Teig.

Nach 2,5 Stunden bei 25 Grad Raumtemperatur ist der Teig wunderbar aufgegangen.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen. Den Laib 10 Minuten mit Schwaden anbacken, die Temperatur nach dieser Zeit auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten fertig backen.

eine flauschig wattige Krume und die Kruste schön rösch .. genauso liebe ich es

Viel Spaß beim nachbacken wünsche ich euch!

Urkorn Tagliatelle

100% Urkorn, 100% Vollkorn, 100% vegan und 100% lecker sind diese Bandnudeln aus dem Hartweizenvollkornmehl „Senatore Cappelli“. Ein etwas ungewöhnlicher Beitrag für einen Brotblog, aber diese Pasta hat meine Familie und mich so begeistert, dass ich das Rezept unbedingt verbloggen möchte. Auch die Tatsache, dass man überhaupt nicht merkt, dass man Vollkornnudeln isst, hat mich schwer begeistert.

Pastateig

250 g Senatore Cappelli
120 g Wasser
1 EL Olivenöl

Die Zutaten mit der Hand gründlich kneten, zu einer Kugel formen und 2 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

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Anschließend mit einer Pastamaschine z.B. Marcato zu dünnen Platten pressen (Stufe 5). Die einzelnen Platten jeweils zusammen falten und erneut durch die Maschine pressen. Diesen Vorgang mindestens 3x wiederholen. Den fertigen Nudelteig auf eine mit Rimacinata bestreute Arbeitsfläche etwas antrocknen lassen.

Diese Platten könnte man nun theoretisch für Lasagne verwenden, aber wir wollen ja Tagliatelle. 🙂

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Anschließend den Nudelteig durch die Bandnudelwalze drehen oder mit einem scharfen Messer zu 0,5 breiten Streifen schneiden.

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Die Bandnudeln könnt ihr nun trocknen oder sie sofort kochen.

Die Zutatenmenge ergibt insgesamt 340 g frische Pasta. 2 Personen werden locker satt.

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Einen großen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen und die Bandnudeln ca. 2 bis 3 Minuten bissfest garen.

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In einem Sieb abseihen und mit selbst gemachten Pesto oder Tomatensoße anrichten.

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Ich bin ganz begeistert von diesen Nudeln. Man merkt keinen Unterschied zu normaler Pasta mit Hartweizenmehl.

Baguette rustique mit Sesam

Baguette… eine Königsklasse für sich und gar nicht so einfach in der Herstellung. Der Teig ist kein Problem, aber das Formen und das richtige Einschneiden bereiten den meisten Probleme.

In diesem Beitrag möchte ich euch auf eine etwas unkonventionelle Art zeigen, wie ihr sie ganz einfach formen könnt. 

Tipp

Anstatt Breadflour könnt ihr Ciabattamehl oder T65 verwenden und den Champagnerroggen durch Waldstaudenroggen oder Roggenvollkornmehl ersetzen.

Wer kein Schmand zur Hand hat, kann auch Frischkäse oder Quark nehmen.

Ihr könnt hellen oder schwarzen Sesam verwenden. Wer möchte, kann ihn vorher etwas anrösten, das bringt nochmal etwas mehr Aroma ins Baguette..

Autolyse

450 g Breadflour
50 g Champagnerroggen
350 g Wasser

Zutaten mischen und 2 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
100 g ASG aus dem Kühlschrank
50 g Sesam
12 g Salz
5 g Flohsamenschalen
70 g Schmand
0,5 g Hefe

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und den Fenstertest zur Prüfung durchführen.

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Den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 20 Minuten Ruhephase laminieren. Wie das funktioniert, seht ihr in meinem Videos

Den laminierten Teig wieder in die Wanne geben und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In dieser Zeit sollte er 3 Mal gestreckt und gefaltet werden. 

Anschließend 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Teig, wie im Video zu sehen, bearbeiten.

Die Teiglinge direkt auf ein mit Dauerbackfolie oder Backpapier ausgelegtes Lochblech setzen und mit Roggenmehl bemehlen. 

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Den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene auf 250 Grad aufheizen. 

Nach 30 Minuten Stückgare die Teiglinge einschneiden. Dafür verwendet ihr eine Rasierklinge, die leicht gebogen ist. Ein langes Baguette sollte 5 Schnitte und ein kurzes 3 Schnitte aufweisen. Das ist uns aber piepsegal. 🙂

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Schneidet fast parallel zum Teigling ein und setzt den folgenden Schnitt mittig zum vorherigen. Ich hoffe, ihr könnt es auf dem Foto gut erkennen.

 

Nun werden sie mit Schwaden in den Backofen geschoben und 8 Minuten angebacken. Nach dieser Zeit den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 17 Minuten fertig backen.

Et` voila 🙂 wenn alles ohne Probleme gelaufen ist, sollten tolle Baguette aus eurem Ofen hüpfen. 

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Buttermilch Batard

Ein sommerleichtes aromatisches Brot ist ins Brotkörbchen gewandert. Diesmal habe ich komplett auf Sauerteig verzichtet und dafür mit sehr wenig Hefe gearbeitet.

Tipp

Das T55 lässt sich durch ein gutes Weizenmehl 550 ersetzen.

Autolyse

600 g T55
500 g Buttermilch

Zutaten mit den Händen locker mischen und 2 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
14 g Salz
1,5 g Hefe

Alle Zutaten im mittleren Gang solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Ob er optimal ausgeknetet ist, könnt ihr mit dem Fenstertest herausfinden.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit wird er 4 mal gestreckt und gefaltet.

Anschließend darf er 48 Stunden im Kühlschrank (8 Grad) weiter reifen und so sein volles Aroma entwickeln.

Backtag

Den Teig halbieren. Beide Hälften auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen. Der Teig lässt sich im kalten Zustand sehr gut formen, deshalb lasse ich ihn nicht akklimatisieren.

Anschließend folgt die finale Formgebung. Wie das funktioniert, habe ich in dem Beitrag Kamut Batard fotografisch für euch fest gehalten. Die Teiglinge werden nun in ein passendes Gärkörbchen gegeben oder in Bäckerleinen eingeschlagen. Es folgt eine Stückgare von 80 Minuten bei Raumtemperatur.

Den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 280 Grad aufheizen.

Die Teiglinge nach eigenem Belieben einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Weitere 30 Minuten fertig backen.

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Heraus kommt ein wunderbar leichtes Sommerbrot mit ganz viel Geschmack.

Auch als kleine Baguette macht der Teig eine gute Figur.

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Erdmandel-Kasten

Ich bin schockverliebt in diese Erdmandel.

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Die Erdmandel ist keine Nuss, sondern die Knolle des Erdmandelgrases. Schon seit dem ägyptischen Altertum wird sie für ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften geschätzt. Sie ist besonders ballaststoffreich und punktet durch ihren leicht süßen- nussigen Geschmack. Grund genug, das Mehl der Erdmandel einfach mal im Brot zu verarbeiten.

Tipp

Kastenform 25x11x7 cm

Mein Anstellgut habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt. Wie ich ihn füttere könnt ihr in diesem Beitrag nachlesen. Sauerteigbrot

Das Erdmandelmehl ist im Reformhaus oder Bioladen erhältlich.

Autolyse

300 g Emmervollkornmehl
200 g Weizenmehl 550
330 g Wasser
125 g ASG aus dem Kühlschrank

Zutaten locker mischen und 50 Minuten quellen lassen.

Quellstück

80 g Erdmandelmehl
80 g Wasser

Mehl und Wasser verrühren und ebenfalls 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
Quellstück
13 g Salz
1 g Schisserhefe optional

Zutaten 4 Minuten im mittleren Gang kneten. Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und ein Mal strecken und falten. Wie das funktioniert, seht ihr in einem Video im folgenden Beitrag. Daniel Düsentrieb

Anschließend darf der Teig 30 Minuten ruhen, bevor er zu einem länglichen Laib geformt und in Saaten gewälzt wird.

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Den Laib in eine leicht geölte Kastenform geben und 3 bis 3,5 Stunden bei Raumtemperatur (23 Grad bei mir) reifen lassen.

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Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad vorheizen. Den Laib mittig einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Und nun heißt es genießen. Ich bin super begeistert von diesem herrlich nussigen Geschmack.

Pfälzer Brötchen

Am Sonntag fand unser erster Themenkurs „Brötchen backen“ statt. Valesa von Brotbackliebeundmehr und ich starteten mit unseren sehr interessierten und lieben Teilnehmerinnen und Teilnehmern eine kleine Reise durch die Brötchenbackwelt. Wir haben Burger Buns, Ciabatta Brötchen, Saatenkrusties, Pfälzer Brötchen und Laugengebäck gebacken. Beim entspannten Flammkuchen schlemmen und Kuchen naschen blieb noch genügend Raum, um Fragen zu beantworten.
Lieben Dank der Familie Frey, dass wir wieder bei euch, in den wunderschönen Räumlichkeiten der Bischoffmühle, zu Gast sein durften. ❤
Deborah unsere liebste gute Seele, auch dir ein großes Dankeschön für deine Hilfe. Ohne dich, hätte ich noch mehr Hunger, Koffeinmangel und würde zu wenig trinken. 😘

Unser nächster Themenkurs
„Backen mit Urkorn“ findet am 27./28.7.2019 statt. Am 28.7. sind noch einige Plätze frei. Weitere Informationen findet ihr im Link ⤵️
https://brotbackliebeundmehr.com/2019/05/02/themenkurs-brot-backen-mit-urkorn/

Wir freuen uns auf euch
LG Valesa, Andrea und Deborah

Eines unserer Rezepte, die wir vorgestellt haben, waren die Pfälzer Brötchen. Auf vielfachen Wunsch habe ich nun endlich das Rezept für euch nieder geschrieben. Viel Spaß beim nachbacken wünsch ich euch.

Paté Fermentée

50 g Weizen 550
30 g Wasser
0,5 g Hefe
0,5 g Salz

Vorteig anrühren, 2 h bei Raumtemperatur und anschließend 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig

Paté Fermentée
400 g Weizen 550
260 g Wasser
8 g Salz
5 g Hefe

Zutaten 10 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. In eine geölte Wanne geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Anschließend 100 g schwere Teiglinge abstechen, rund schleifen (Siehe https://brotkoerbchen.blog/2019/04/20/stoertebekers/ ) und 45 bis 60 Minuten zur Stückgare stellen.

Ofen auf 240 Grad aufheizen, die Teiglinge einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 10 bis 15 Minuten fertig backen.

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Guinness Batard

Batard heißt übersetzt schlicht und ergreifend Stangenbrot, hört sich aber irgendwie eleganter an. Dieses Brot ist trotz des 30 prozentigen Vollkornanteil sehr locker und leicht . Das Guinness Bier als Schüttflüssigkeit gibt ihm einen leichten karamelligen Geschmack. Alles in allem ein leckeres, luftig leichtes Stangenweißbrot. 🙂

Sauerteig

100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
10 g   Weizen- ASG

Zutaten verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
350 g Ciabattamehl violett
150 g Kamut frisch gemahlen
330 g Guinness Bier
30 g   Wasser
10 g   Salz
1 g     Schisserhefe 🙂  (optional)

Zutaten, außer dem Wasser, insgesamt 15 Minuten im mittleren Gang kneten. Nach 8 Minuten das Wasser tröpfchenweise hinzufügen.

Den gut ausgekneteten Teig für 1,5 Stunden in eine geölte Wanne geben und alle 30 Minuten dehnen und falten.

Nach dieser Zeit wird der Teig in 3 Teile a 350 g geteilt und zu länglichen Laibern geformt, bemehlt und in Bäckerleinen eingeschlagen. Es folgt eine Stückgare von weiteren 1,5 Stunden. Siehe Anleitung Kamut Batard

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen, die Laiber mittig längs mit Schmackes einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Dampf ablassen, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 25 Minuten fertig backen.

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