Ciabatta Brötchen

Locker leichte Krume mit einer knusprigen Kruste, so sollten Frühstücksbrötchen für mich sein. Auch dieses Rezept habe ich so einfach, wie möglich gehalten. Die Brötchen werden nicht geschliffen oder eingeschnitten, sondern einfach abgestochen. Einfacher geht es nimmer. 🙂

Hauptteig

250 g Ciabattamehl Tipo 0
250 g Semola di grano Rimacinata
230 g Livieto Madre (einen Tag zuvor aufgefrischt)
390 g Wasser
12 g   Salz
2 g     Hefe
15 g   Olivenöl

Zutaten, außer dem Olivenöl, 10 Minuten im mittleren Gang kneten. Danach das Olivenöl dazu geben und weitere 6 Minuten kneten. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 2 Stunden zur Gare stellen. In dieser Zeit wird er 3 mal gedehnt und gefaltet.

Anschließend wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gekippt, die Oberseite etwas bemehlt und mit einer Teigkarte beliebig abgestochen. Die Teiglinge dürfen nun eine weitere Stunde abgedeckt reifen, bevor sie bei 240 Grad für 10 Minuten mit Schwaden angebacken werden. Die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 10 Minuten fertig backen.

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Kamut- Laugengebäck

Es gibt verschiedene Legenden über die Entstehung des Laugengebäck. So besagt die bayerische Variante, dass Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner, der im 19. Jahrhundert in Münchens königlichem Kaffeehaus arbeitete, ein folgenschwerer Fehler in der Backstube unterlief. Üblicherweise glasierte er sein Gebäck mit Zuckerwasser, griff er doch diesmal versehentlich zur Natronlauge, die normalerweise zur Reinigung der Backbleche diente. Seine Vorgesetzten waren allerdings von diesem Ergebnis so begeistert, dass die Laugenbrezel geboren wurde.

Hauptteig

600 g Weizenmehl 550/700
400 g Kamutvollkornmehl
640 g Wasser
30 g   Butter
20 g   Salz
6 g     Hefe

Zutaten im mittleren Gang 9 Minuten kneten und 4,5 Stunden zur Stockgare stellen.

100 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen. Danach nach Lust und Laune formen. Brezeln, Stangen, Brötchen oder Kringel, eurer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Die Teiglinge kurz in Natronlauge tauchen und weitere 30 Minuten ruhen lassen. Ich benutze die Brezellauge der Firma Häussler. Sie wird einfach mit Wasser verdünnt und kann mehrere Male verwendet werden.

Den Ofen auf 230 Grad vorheizen, Teiglinge einschneiden und 18 bis 20 Minuten ohne Dampf backen.

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Kamut Panini all Olio

Panini mal etwas anders. Sie sind außen leicht knusprig und innen sehr weich. Das Olivenöl macht sie sehr geschmackvoll und mit dem Anteil an Kamutvollkormehl zudem noch nahrhaft. Sie passen perfekt zum grillen oder auch als Pausensnack für die Schule. Wer mag, kann sie auch mit Füllung backen.

Hauptteig

250 g Kamutvollkornmehl
250 g Ciabattamehl
240 g Livieto Madre vorher aufgefrischt
140 g Milch
180 g Wasser
10 g   Gerstenmalzsirup
13 g   Salz
5 g     Backmalz
40 g   Olivenöl

Alle Zutaten, außer das Olivenöl, 8 Minuten im mittleren Gang verkneten. Danach das Olivenöl dazu  geben und weitere 2 Minuten kneten. Den Teig 2 Stunden zur Stockgare stellen, in der Zeit 2 mal dehnen und falten.

100 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen. Danach der Länge nach vorsichtig ausrollen und aufrollen.

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Die Teiglinge mit Olivenöl bestreichen und 30 Minuten rasten lassen.

Den Backofen auf 240 Grad vorheizen. Die Teiglinge mit Dampf für 5 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und 18 bis 20 Minuten fertig backen.

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Buttermilk Buns

Dies ist eine abgewandelte Form der Buttermilk Rusks, die in Südafrika gerne zum Kaffee oder Tee gereicht wird. Sie werden normalerweise nach dem backen getrocknet und erinnern von ihrer Konsistenz her, eher an unseren Zwieback. Ich finde sie aber ungetrocknet viel leckerer.

Vorteig

100 g Rotkornweizen (Vollkorn)
100 g Wasser
3 g Hefe

Quellstück

130 g Saaten eurer Wahl
165 g Wasser kochend

Vorteig und Quellstück 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen und quellen lassen.

Hauptteig

Vorteig
Quellstück
200 g Ruchmehl
100 g Weizenmehl 550
120 g Buttermilch
20 g Honig
30 g Butter
5 g Salz

Die Zutaten, außer Butter, 6 Minuten verkneten. Danach gebt ihr die kalte Butter in Stücken zum Teig und knetet weitere 6 Minuten. 70 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und in einer runden feuerfesten Form platzieren.

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2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach dieser Zeit werden die Teiglinge mit Buttermilch bestrichen und mit Saaten bestreut.

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Den Ofen rechtzeitig auf 240 Grad vorheizen und die Teiglinge mit Dampf für 10 Minuten auf der untersten Schiene anbacken. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 25 Minuten fertig backen.

Alltagsbrötchen

Wer kennt ihn nicht, diesen allmorgentlichen Wahnsinn. Aufstehen, Kinder wecken, Morgentoilette und Frühstück zubereiten. Natürlich möchtet ihr eure Lieben mit selbst gebackenen Brötchen in den Tag in schicken. In dem Gewusel sollte das schnell und einfach gehen. Dieses Rezept ist so konzipiert, dass ihr weder Arbeit noch lange Vorlaufzeiten habt.

Hauptteig

250 g Weizen T65
100 g Gelbmehlweizen frisch gemahlen
235 g Wasser
7 g     Salz
25 g   Butter
0,5 g  Hefe

Alle Zutaten 10 Minuten im mittleren Gang verkneten. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Im Vorbeigehen 2 bis 3 mal dehnen und falten.

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Während dieser Zeit 100 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und 30 Minuten entspannen lassen.

Die Teiglinge einschneiden und mit Dampf in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 12 bis 14 Minuten fertig backen.

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Bagel

Heute habe ich meine Anstellgüter (kann man das so schreiben?) gefüttert. Dabei sind Reste übrig geblieben, die ich nicht fort schmeißen wollte. Kurzerhand habe ich Bagel gebacken. Hier kommt mein Rezept ohne große Worte.

Hauptteig

300 g Elsässer Brötchenmehl / Weizenmehl 550
100 g Dinkelvollkornmehl
115 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
270 g Wasser
10 g   Salz
2 g     Hefe

Die Zutaten mindestens 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In 100 g schwerer Teiglinge abstechen und rund wirken, 10 Minuten entspannen lassen.

Nun mit einem bemehlten Rundholz in die Mitte der Teiglinge ein Loch bohren und mit den Fingern vorsichtig auseinander ziehen.

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Nun werden sie abgedeckt und dürfen bei Raumtemperatur weitere 45 Minuten ruhen. Kurz bevor sie gebacken werden, besprüht ihr sie mit Wasser und bestreut sie mit Saaten oder belegt sie mit Käse.

Nun werden sie mit schwaden für 10 Minuten bei 240 Grad gebacken. Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten fertig backen.

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Party Konfekt (Kleine Scheisserchen)

Einen Grund zum feiern, findet man irgendwie immer. Egal ob Geburtstag, Fasching, Ostern oder ..oder ..oder. Dieses Konfekt kommt auf jeder Feier gut an. Das Rezept ist sehr anfängerfreundlich, da man die Teiglinge weder rund wirken, noch andere komplizierte Dinge mit ihnen anstellen muss.

Hauptteig

200 g Weizenmehl 405
50 g Kamut Vollkorn
50 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
190 g Milch
6 g Salz
20 g Butter
4 g Hefe

Belag

Saaten zum bestreuen der Teiglinge

oder

10 g Sesamöl
30 g Leinöl
5 g Weizenmehl
2 g Salz
1/4 TL Paprikapulver
Msp. Cayennepfeffer

Zum Bestreichen der Teiglinge vermischt ihr die oben genannten Zutaten.

Alle Zutaten vom Hauptteig solange miteinander verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Wer eine Gärbox hat, kann den Teig 3 Stunden bei 25 Grad reifen lassen. Wer ihn bei Raumtemperatur reifen lassen möchte, sollte eine halbe Stunde Reifezeit mehr einplanen.

Ihr könnt den Teig auch einen Tag vorm Backtag vorbereiten. Hier könnt ihr die Hefe auf die Hälfte reduzieren. Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Am Backtag 30 Minuten akklimatisieren lassen, die Teiglinge abstechen und weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bevor sie gebacken werden.

Gebt den Teig nun auf ein mit Mehl bestreutes Stück Backpapier und tupft ihn vorsichtig auseinander, bitte nicht ausrollen.

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Den Teigfladen einfach mit der Teigkarte in beliebig große Stücke abstechen und auf dem Backpapier verteilen.

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Jetzt könnt ihr euer Phantasie freien Lauf lassen und sie nach Herzenslust entweder mit der Ölmischung bestreichen oder mit Saaten bestreuen, auch Käse passt ganz wunderbar als Belag. Ich habe die Ölmischung gewählt und die Teiglinge noch mit Pfeffer as der Mühle bestreut.

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jetzt dürfen die Winzlinge noch mal 45 ruhen, bevor sie mit schwaden bei 240 Grad für 5 Minuten angebacken werden. Den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 10 Minuten backen.