Seelen- Italy Style

Seelen oder auch Briegel … typisch schwäbisch oder auch nicht. 🙂 Ich liebe diese Art Brötchen, die man nicht großartig formen oder bearbeiten muss. Der „Seelenteig“ wird einfach mit den Handballen auf feuchter Arbeitsfläche abgeteilt. So entstehen unförmig – längliche Teiglinge. Keines sieht gleich aus, aber alle schmecken gleich lecker und sind super fluffig und knusprig.

Tipp

Das Dinkelvollkorn könnt ihr gegen ein beliebiges Weizenvollkorn ersetzen, wie z.B. Kamutvollkorn, Emmervollkorn oder Weizenvollkorn.

Wer keine Hefe, sondern Sauerteig benutzen möchte, nimmt entweder 100 bis 120 g Livieto Madre (einen Tag zuvor aufgefrischt) oder 100 g Sauerteigstarter /ASG aus dem Kühlschrank (einen Tag zuvor aufgefrischt).

REZEPT

Autolyse

420 g Weizenmehl 550/ Breadflour/ Ciabattamehl Tipo 0
80 g Dinkelvollkornmehl
350 g Wasser
2 g Hefe (frisch)

Zutaten locker mit der Hand mischen und 20 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
50 g Wasser
10 g Salz
20 g Olivenöl

Autolyseteig und Salz kneten, das Wasser schluckweise hinzu geben und so lange kneten, bis es vollständig aufgenommen wurde. Anschließend das Olivenöl dazugeben und solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und 30 Minuten ruhen lassen.

Obligatorischen Fenstertest nicht vergessen!

Während sich euer Teig ausruhen darf, bereitet ihr 60 g klein geschnittene getrocknete Tomaten vor. Ihr könnt in Olivenöl eingelegte Tomaten nutzen oder die Kirschtomaten von http://www.bongu.de

Nach der 30minütigen Ruhepause wird der Teig laminiert und die Tomaten eingearbeitet.

Anschließend folgt eine Reifezeit von 4 bis 5 Stunden an einem warmen Ort. Während dieser Zeit sollte der Teig, wie im Video zu sehen, 2x gedehnt und gefaltet werden.

Wenn sich euer Teig mindestens verdoppelt hat, darf er für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank weiter reifen. Ob er jetzt 11 oder 25 Stunden dort auf euch wartet, ist ziemlich wurscht. Während einer kalten Gare seid ihr, was das Backen betrifft, recht flexibel.

Nach der kalten Gare sollte euer Teig schön aufgegangen sein.

Nach 24 Stunden Reifezeit im Kühlschrank

Nun wird es höchste Zeit, ihn weiter zu verarbeiten. Wie das genau funktioniert, zeige ich euch im folgenden Video.

Die Teiglinge, wenn gewollt, mit Saaten bestreuen und den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene auf 240 Grad aufheizen.

Die Teiglinge mit ordentlich Dampf/ Schwaden in den Backofen schießen und 10 Minuten anbacken.

Kurzer Blick in den Ofen nach 15 Minuten .. sieht vielversprechend aus 🙂

Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 12 Minuten fertig backen.

Es ist vollbracht!

Poppy- feine Mohnbrötchen

Was soll ich bloß wieder als Einleitung für stinknormale, aber besonders leckere Mohnbrötchen schreiben? Ich bewundere Blogger, die ewig lange Texte verfassen können, da bin ich leider talentfrei. Dass meine Mohnsemmeln mega schmecken, eine krosse Kruste haben und ein fluffiges Innenleben, muss ich nicht extra erwähnen, sonst würde ich sie nicht verbloggen. 😛

Tipp

Roggenvollkornmehl kann gerne durch Waldstaudenroggen, Champagnerroggen oder Lichtkornroggen ersetzt werden.

Wer die Brötchen über Nacht reifen lassen möchte, kann die Hefe auf 1 g reduzieren. Dafür lasst ihr den Teig nach dem Kneten erstmal 4 bis 6 Stunden anspringen und stellt ihn anschließend in den Kühlschrank bei 8 Grad. Am nächsten Morgen ab „Schritt Teiglinge rund wirken“ weiter verfahren.

Meinen Sauerteigstarter habe ich 2 Tage zuvor aufgefrischt.

REZEPT

Hauptteig

450 g Weizenmehl 550/ Tipo 0/ Breadflour
50 g Roggenvollkornmehl
260 g Wasser
70 g griechischer Joghurt
100 g Sauerteigstarter/ ASG aus dem Kühlschrank
10 g Mohn
12 g Salz
5 g Hefe

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten (Fenstertest nicht vergessen) und in eine leicht geölte Wanne geben.

Fenstertest

Den Teig an einem warmen Ort reifen lassen.

Nach 1,5 Stunden 100 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen.

Wer längliche Brötchen backen möchte, formt sie nach der Entspannung wie folgt.

Die Teiglinge entspannen lassen, mit Wasser besprühen und in Mohn wälzen. Direkt auf ein mit Backpapier oder Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech setzen.

Nach einer Gesamtreifezeit von 4 Stunden sind meine Teiglinge bereit, gebacken zu werden. Im Video seht ihr, dass beim Fingertest/ Drucktest die Delle nur noch recht langsam zurück springt.

Den Backofen solltet ihr rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen. Die Teiglinge ca. 0,5 cm tief einschneiden und mit viel Schwaden/Dampf in den Backofen schießen. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 200 Grad reduzieren und weitere 12 Minuten fertig backen.

Ich backe generell auf der untersten Schiene auf Backstahl.

Burger Buns für Anfänger

Wahrscheinlich hat jeder von uns schon mal diese pappigen Burger Buns im Supermarkt gekauft. Das sind diese Dinger, die am Gaumen kleben, kein bisschen fluffig sind und auch nicht schmecken.

Dabei ist es eigentlich recht einfach, sie selbst zu backen. Vielleicht probiert ihr es mal aus. Ich nehme ganz stark an, dass ihr eure Gebackenen, den Gekauften zu 100% vorziehen werdet.

Bei uns gibt es heute Abend Burger mit Salat, Remoulade, gebackenen Lachs und Tomate. Ihr könnt sie natürlich belegen, wie es euch beliebt. Da ist eurer Phantasie keine Grenze gesetzt.

Tipps

Wer schon eine Livieto Madre Zuhause hat, kann diese hier sehr gut einbauen. Dafür reduziert die Hefe auf 2 g und nehmt 150 g LM. Die Reifezeit kann sich hier etwas verlängern. Führt während der Stückgare immer mal wieder den Fingertest durch.

Rezept

Hauptteig

500 g Weizenmehl 550
300 g Milch
70 g Schmand/Quark/Frischkäse
10 g Salz
4 g frische Hefe
5 g Flohsamenschalen
1 Ei

Topping

1 Ei
heller Sesam

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. Das kann eine Weile dauern. Meine Knetmaschine hat ca. 10 Minuten gebraucht.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 2 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

Nach 2 Stunden Reifezeit ist mein Teig schon etwas gewachsen.

120 g schwere Teiglinge abstechen und rund wirken.

Setzt die fertig geformten Teiglinge auf ein mit Backpapier oder Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech und lasst sie weitere 2,5 Stunden reifen.

Ich decke meine Teiglinge nicht ab. Das könnt ihr natürlich anders handhaben.

Nach der 1. Stunde Reifezeit habe ich den Fingertest gemacht, um zu schauen, ob die Teiglinge schon die Vollgare erreicht hat. Wie im Video schön zu erkennen ist, springt die Delle, die ich vorsichtig rein drücke, relativ schnell wieder zurück. Heißt, sie brauchen noch ein wenig Reifezeit.

Nach 1,5 Stunden habe ich wieder einen Fingertest gemacht und siehe da, die Burger sind nun bereit gebacken zu werden.

Im Video seht ihr, dass die Delle nur noch sehr sehr langsam zurück springt. Heißt, der Burger will endlich gebacken werden.

Aber warum das ganze Theater mit dem Drucktest: wir wollen Burger Buns, die nicht unkontrolliert aufreißen, sondern ihre runde schöne Form behalten.

Heizt den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad auf. Bestreicht die Teiglinge 2x mit einem verquirltem Ei und bestreut sie mit hellem Sesam. Wie ihr seht, seht ihr hier keinen hellen Sesam .. ich dachte, ich hätte noch welchen Zuhause. Also gibt es einfach verschiedene Saaten und schwarzen Sesam.

Die Teiglinge mit etwas Dampf in den Backofen auf der untersten Schiene geben und 10 Minuten anbacken. Die Temperatur anschließend auf 180 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und 12 Minuten fertig backen.

ein kurzer Blick in den Backofen nach 10 Minuten … mir gefällt der Anblick 🙂

Und hier sind sie nun, die feinen Burger Buns.

Jetzt sollten sie ein wenig abkühlen, bevor ihr sie nach Herzenslust belegt.

wunderbar flauschig 🙂

Bon Appétit 🙂

Luftikuss

Ich habe lange überlegt, ob ich diese Brötchen in die Kategorie Anfängerrezepte abspeichern soll oder eher nicht. Und ich denke, die sollte eigentlich jeder backen können. Ciabatta werden weder geformt, noch rund geschliffen, sondern einfach nur abgestochen. Wichtig hier ist allerdings das richtige Auskneten des Teiges. Danach ist alles andere ein Kinderspiel.

Tipp

Wer schon ein Anstellgut/ASG, süßen Sauerteig oder Lievito Madre im Kühlschrank zu stehen hat, kann diese hier sehr gerne einbringen. Anstatt der 2 g Hefe, nehmt ihr 100 g Roggen/Weizen/Misch ASG, süßen Sauerteig oder LM aus dem Kühlschrank und 1 g Hefe zur Unterstützung.

Hartweizenmehl oder auch Semola di grano duro Rimacinata bekommt ihr mittlerweile in jedem Supermarkt.

Rezept

Autolyse

400 g Weizenmehl 550/ Ciabattamehl violett/ Breadflour
100 g Hartweizenmehl/ Semola di grano duro Rimacinata
400 g Wasser
5 g Flohsamenschalen

Zutaten mischen und 2 Stunden im Kühlschrank quellen lassen. Bei einem Autolyseteig verquellen Wasser und Mehl miteinander und beginnen Kleberstränge, also Gluten zu bilden. Dieser Prozess ist wichtig für die Dehnbarkeit des Teiges und eine kürzere Knetzeit. Eure Krume wird grobporinger und eure Ciabatta so fluffig, wie ein Ciabatta eben sein sollte.

Hauptteig

Autolyseteig
50 g Schmand/Frischkäse/Quark
12 g Salz
2 g Hefe

Zutaten zu einem homogenen/weichen Teig kneten. Rechnet hier ca. 5 bis 10 Minuten ein und seid geduldig. Der Teig sollte am Ende der Knetzeit folgendermaßen aussehen.

Anschließend geht`s folgendermaßen weiter.
Wie man den Teig dehnt und faltet, zeige ich euch in folgendem Video.

1 Stunde Ruhephase bei Raumtemperatur

1. Mal dehnen und falten

1 Stunde Ruhephase bei Raumtemperatur

2. Mal dehnen und falten

1 Stunde Ruhephase bei Raumtemperatur

3. Mal dehnen und falten

1 Stunde Ruhephase bei Raumtemperatur


Der Teig sollte sein Volumen während der 4 Stunden um 1/3 vergrößert haben. Dann ist es Zeit für den Kühlschrank. Dort darf euer Teig 12 bis 24 Stunden weiter reifen und sein ganzes Aroma entwickeln. Die Kühlschrankgare ist sehr von Vorteil, da ihr hier einfach sehr flexibel mit der Abbackzeit seid. Ob der Teig nun 24 oder z.B. nur 16 Stunden im Kühlschrank weilt, ist völlig schnuppe.

Am nächsten Tag holt ihr euren Teig aus dem Kühlschrank und heizt schon mal den Backofen mit Backstahl oder Pizzastein auf der untersten Schiene auf 250 Grad auf.

Im folgenden Video zeige ich euch die weitere Verarbeitung. Bemehlt eure Arbeitsfläche und den Teig mit Mais- oder Reismehl, so klebt er nicht an. Setzt die Teiglinge direkt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech.

Nun heißt es warten, bis der Backofen gut aufgeheizt ist. Rechnet hier mit 30 bis 45 Minuten. Ein Stein braucht deutlich länger, bis er richtig heiß ist.

Anschließend werden die Teiglinge samt Lochblech und Dampf/Schwaden in den Ofen gegeben. Um ordentlich Dampf zu erzeugen, was sehr wichtig ist, könnt ihr Wasser mit einer Blumenspritze an die Seitenwände des Ofens sprühen. So haben die Teiglinge eine Chance richtig schön aufzugehen, bevor sich die Kruste bildet. 10 Minuten bei 250 Grad anbacken, anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, die Tür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und weitere 12 Minuten fertig backen.

Ihr seht hier, wie schön die Teiglinge im Ofen nach 10 Minuten aufgegangen sind.

Es ist vollbracht!!!

Nun wünsche ich allen Anfängern und auch nicht Anfängern ganz viel Erfolg und Spaß beim backen.

Einfach – einfache Weckle

Einfach leckere Brötchen backen, kann so einfach sein. 🙂 Ohne großen Schnick Schnack und mit Zutaten, die eigentlich jeder im Haus haben müsste.

REZEPT

Hauptteig

500 g Weizenmehl 550
320 g kaltes Wasser
5 g frische Hefe
10 g Salz

Alle Zutaten zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten und in eine geölte Wanne geben.

Deckel und Zettel mit der Uhrzeit drauf und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Anschließend 100 g schwere Teiglinge abwiegen und wie im Video zu sehen, rund schleifen.

Natürlich könnt ihr weniger schwere Teiglinge abwiegen. 80 bis 100 g finde ich optimal.

Die fertig rund geformten Teiglinge werden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech zur weiteren Gare gesetzt.

Die Teiglinge ruhen 2 Stunden bei Raumtemperatur.

Im folgenden Video zeige ich euch, wie ihr die pefekte Gare für Schnittbrötchen gut erkennt.

Die Delle, die ihr vorsichtig reindrückt, springt langsam wieder zurück.

Die Teiglinge sind jetzt bereit , gebacken zu werden.

Nach 2 Stunden Stückgare haben die Teiglinge ordentlich an Volumen zugenommen.

Den Backofen mit Backblech auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Plant 20 Minuten dafür ein.

Die Teiglinge kurz vorm backen einschneiden. Ich benutze dafür eine ganz normale Rasierklinge, die ich leicht einöle, damit der Teig nicht an der Klinge kleben bleibt.

Traut euch ruhig den Teigling mit Schmackes und ca. 5 mm tief einzuschneiden. So reißen sie nicht an ungewollte Stellen auf.

Die Teiglinge samt Lochblech auf das Backblech im Ofen stellen und mit einer Blumenspritze die Seiten des Backofens ordentlich besprühen, um Dampf zu erzeugen. 10 Minuten anbacken und anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Die Backofentür in diesem Zuge gleich etwas öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Weitere 13 bis 15 Minuten fertig backen.

Optimaler wäre hier natürlich ein feuerfestes Gefäß auf dem Boden eures Backofens mit z.B. Saunasteinen bestückt, welches ihr mit ca. 40 ml Wasser übergießt. So erzeugt ihr ordentlich Dampf in der Kiste, damit die Teiglinge im Ofen noch schön aufgehen können.

Ein wenig Ofenkino am Morgen, vertreibt Kummer und Sorgen 🙂

Es ist vollbracht. In nur knapp 3 Stunden habt ihr aus 4 Zutaten flauschig knusprige Brötchen gebacken, die auch noch richtig lecker schmecken.

ein feine fluffige Krume … perfekt um nur mit Butter bestrichen, gefuttert zu werden

Körnerkissen

Diese luftig leichten Brötchen sind zum Sonntagsfrühstück recht unkompliziert und schnell gemacht. Der Teig ist recht weich, lässt sich aber sehr gut händeln. Schwarzer Sesam im und eine Körnermischung auf und unter dem Brötchen bringen Aroma und Crunch auf euren Frühstücksteller.

REZEPT

Autolyse

300 g backstarkes Weizenmehl 550
200 g Hartweizenmehl/ Semola di grano duro Rimacinata
400 g Wasser

Mehl und Wasser mischen und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
11 g Salz
30 g schwarzer Sesam
2 g Hefe

Zutaten 6 bis 8 Minuten zu einem homogenen Teig kneten.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Währenddessen 3 x dehnen und falten.

Anschließend reift er weitere 16 bis 24 Stunden im Kühlschrank.

Am Backtag den Teig mit etwas Maismehl bestreuen und auf eine mit Saaten ausgestreute Arbeitsfläche stürzen.

Die Oberfläche ebenfalls mit Saaten und Maismehl bestreuen.

Nun werden beliebig große Stücke abgestochen und auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech gesetzt. Das funktioniert am besten mit einer Teigkarte. Die Teiglinge ruhen 1 Stunde.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen.

Die Teiglinge 8 Minuten mit Schwaden backen, anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 14 Minuten fertig backen.

Feine saftige Krume mit Crunch

Viel Vergnügen beim Schlemmen und Knuspern!

Die Sahnigen

Neulich hatte ich etwas zu viel Sahne im Haus, die eigentlich für unser hausgemachtes Eis vorgesehen war. Na ja .. die kam dann kurzerhand in den Brötchenteig, die uns sehr gut schmeckten. Nachdem ich die Brötchen ohne Rezept vorstellte, kamen schon die ersten Anfragen.

Bitte schön .. hier ist es!

Rezept

Hauptteig

850 g Elsässer Brötchenmehl/ backstarkes Weizenmehl 550
150 g Champagnerroggen/ Roggenvollkornmehl
500 g Sahne
300 g Wasser
10 g Hefe
20 g Salz

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und in einer geölten Schüssel 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.Während dieser Zeit 2x strecken und falten.

Anschließend 100 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und 20 Minuten ruhen lassen.

rund gewirkte Teiglinge

Wer möchte, kann die Teiglinge länglich wirken. Ihr könnt sie aber auch rund gewirkt lassen. Das kann jeder entscheiden, wie er möchte.

wie man Teiglinge länglich wirkt, könnt ihr euch in einem Video unter dem Menüpunkt „Video“ anschauen

Die Teiglinge auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech setzen und 1,5 bis 2 Stunden reifen lassen. Bedenkt, dass es momentan sehr warm ist. Meine Raumtemperatur beträgt gerade 25 Grad. Die Reifezeit ist deutlich kürzer, als zum Beispiel im Winter.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen, die Teiglinge mittig einschneiden und mit Schwaden 8 Minuten anbacken. Nach dieser Zeit die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten fertig backen.

Teiglinge nach der zweistündigen Reifezeit
Teiglinge mit einer Rasierklinge mittig einschneiden.
Fertig 🙂
eine feine flauschige Krume und die Kruste schön rösch und knackig

Party Rolls

Ihr kennt sicherlich alle diese eine Situation. Als bekannte Hobbybäckerin im Freundeskreis ist man immer für die Gebäcke zu diversen Feiern und Partys zuständig. Manchmal kommt man da ganz schnell in die Bredouille, weil es dann ganz selbstverständlich und lapidar heißt “ Du kannst doch sicher noch schnell was Feines zum spontanen Grillabend backen.“ …..“Äääähm nein, kann ich eigentlich nicht, aber warte mal. Mir fällt da bestimmt noch was ein.“

Und so ist dieses Rezept geboren. 🙂

Tipp

Das Breadflour ist ersetzbar durch Ciabattamehl Tipo 0 violett, T55, ein backstarkes Weizenmehl 550 oder Elsässer Brötchenmehl.

Das Kürbiskernöl kann optional hinzu gefügt werden. Die Brötchen schmecken nussig fein aromatisch und bekommen eine leicht grünliche Farbe.

Wer zeitlich nicht so eingegrenzt ist, kann sie auch mit 1 g Hefe und Übernachtgare im Kühlschrank machen. Dafür lasst ihr den Teig 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen und stellt ihn anschließend über Nacht in den Kühlschrank und verarbeitet ihn am nächsten Tag.

Hauptteig

250 g Breadflour
250 g Kamut 812/ hell
330 g Wasser
130 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
12 g Salz
5 g Hefe
10 g Kürbiskernöl (optional)

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. Fenstertest nicht vergessen.

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Den Teig 1,5 Stunden ruhen lassen. Währenddessen 2 mal stecken und falten.

Anschließend 40 bis 50 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und in Saaten ( schwarzer und weißer Sesam, Eclats, Saatenmischung) wälzen. Die Saaten könnt ihr auch durch geriebenen Käse ersetzen oder laugen. Der Phantasie sind hierbei keine Grenzen gesetzt. Die Teiglinge direkt auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech setzen.

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Die fertigen Teiglinge ruhen nun abgedeckt weitere 2 bis 2,5 Stunden je nach Raumtemperatur.

Wer sie laugen möchte, tut dies kurz vorm backen. Hierbei ist zu beachten, dass die Teiglinge gut verhautet sind. Anschließend mit Salz oder Sesam bestreuen.

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Den Backofen rechtzeig auf 240 Grad aufheizen. Die Teiglinge mit Schwaden 8 Minuten anbacken. Die Temperatur nach dieser Zeit auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 12 Minuten fertig backen.

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Ein Brotkörbchen voller kleiner Köstlichkeiten. Egal ob gelaugt, bekäst oder mit Saaten bestreut.

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Viel Vergnügen beim nachbacken. 🙂

Kamut – Laugegebäck new edition

Da habe ich wohl einen mittelschweren Fehler gemacht und mein vorheriges Kamut Laugengebäck gelöscht. Ich dachte, das backt eh keiner nach, da es keine Reaktionen darauf gab. Na ja … bei manchen „alten“ Rezepten denke ich eh .. OMG .. was hast du da getan? Heute würde ich es komplett anders machen. Man lernt immer wieder dazu und entwickelt sich weiter, auch beim backen.

Liebe Lara .. dieses Rezept ist nur für dich 🙂 leider ist es nicht das Original, da ich nur noch wusste, dass es ein Teil Kamut war. Aber ich hoffe, es schmeckt dir ebenfalls.

Tipp

Weizenmehl ist ersetzbar durch Ciabattamehl Tipo 0, Breadflour, T55 oder Elsässer Brötchenmehl

Ich benutze zum Laugen die Brezellauge von Häussler, da sie einfach in der Handhabung ist.

Kamut ist ersetzbar durch normales Weizenvollkornmehl, ist aber vom Geschmack her eher langweilig.

Autolyse

350 g Weizenmehl 550
150 g Kamutvollkornmehl
330 g Wasser
120 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
6 g Hefe

Zutaten mit der Hand mischen und 45 Minuten im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
12 g Salz
50 g Butter

Die Zutaten mit der Knetmaschine solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Mit dem Fenstertest kontrollieren, ob der Teig richtig ausgeknetet ist.

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Den Teig 1,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und während dieser Zeit 2 mal strecken und falten.

Anschließend 100 g schwere Teiglinge abstechen und diese rund wirken.

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10 Minuten ruhen lassen und nach Belieben weiter formen. Ich habe ein paar Teiglinge lang geformt, Kringel gemacht und einige einfach rund geformt gelassen.

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Es folgt eine einstündige Stückgare. Die Teiglinge sollten nicht abgedeckt werden. So kann die Oberfläche gut trocknen und die Lauge nicht in die Teiglinge eindringen.

Nun geht`s ans Laugen der Teiglinge. Dafür nutze ich am liebsten die Brezellauge von Häussler, die man einfach mit Wasser verdünnt.

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Die Teiglinge mit einer Schaumkelle in die vorbereitete Brezellauge geben und einige Sekunden darin baden lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech legen und nach Wunsch mit Saaten oder Salz bestreuen.

Den Backofen 30 Minuten auf 240 Grad aufheizen. Ich backe auf Backstahl in der untersten Schiene.

Die Teiglinge mit einer geölten Rasierklinge einschneiden und 8 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 12 Minuten fertig backen.

Ciambella

Nach langer Abstinenz wurde es mal wieder Zeit für ein neues Rezept. Das unerwartet sonnig warme Aprilwetter hat mich eher in den Garten gezogen, anstatt in die Backstube. Dazu kam noch eine neue Arbeitsstelle, die mich herausgefordert hat. Alles in allem ein angenehm turbulenter April mit wunderbaren Begegnungen, schweißtreibender Arbeit und schönen Momenten.

Tipp

Das Hartweizenmehl kann durch ein Weizenvollkornmehl, wie Emmer, Kamut oder Dinkel ersetzt werden.

Das T55 ist ersetzbar durch Ciabattamehl Tipo 0 oder Breadflour.

Autolyse

440 g T55
60 g Hartweizenvollkornmehl
320 g Wasser

Mehl und Wasser kurz vermischen und 20 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
60 g Joghurt
30 g Eclats
120 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
12 g Salz
5 g Hefe

Die Zutaten solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Fenstertest nicht vergessen.

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Den Teig in eine geölte Schüssel geben und an einem warmen Ort, wie z.B. die Gärbox (25 Grad) 2 Stunden reifen lassen.

Nach dieser Zeit ist der Teig schön aufgegangen und bereit zur weiteren Verarbeitung.

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100 g schwere Teiglinge abstechen und rund schleifen. Nach Belieben zu länglichen oder runden Brötchen formen.

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Weitere 1,5 Stunden reifen lassen. Wer möchte, kann sie mit Saaten bestreuen.

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Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen.

Die Teiglinge einschneiden und mit Schwaden 8 Minuten backen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 12 Minuten fertig backen.

Eine flauschige Krume und eine knusprig leichte Kruste laden zum sofortigen Verzehr ein. Noch lauwarm mit Kräuterbutter und Käse oder herrlich frischer, selbst gemachter Erdbeermarmelade .. es gibt kaum etwas leckerereres. 🙂