Sonnenweckle

Heute habe ich ein einfaches Brötchenrezept mit sehr wenig Hefe und Gelbweizenmehl  für euch. Mittlerweile gibt es Urkornmehl nicht nur in Form von Vollkornmehl, sondern auch als Typenmehl. Diese Brötchen bestehen aus Gelbweizenmehl Typ 550. Ein sehr feines Urkornmehl mit einem hohen Anteil an Carotinoid, was die schöne sonnengelbe Farbe erklärt.

Autolyse

500 g Gelbweizenmehl 550
330 g Wasser

Zutaten vermischen und 2 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
2 g Hefe
10 g Salz

Den Teig solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Fenstertest nicht vergessen. Im Video zeige ich euch, wann der Teig ein stabiles Glutengerüst hat, um weiter verarbeitet zu werden.

Der Teig ruht 2 Stunden bei Raumtemperatur in einer geölten Schüssel. Während dieser Zeit wird er 2x gestreckt und gefaltet.

Anschließend ruht er 24 bis 36 Stunden im Kühlschrank.

Am Backtag

Den Teig aus dem Kühlschrank holen, 110 g schwere Teiglinge abstechen und rund wirken. 10 Minuten ruhen lassen und länglich wirken.

Die Teiglinge in ein Leinentuch einschlagen und 45 bis 60 Minuten reifen lassen. Währenddessen den Backofen auf 240 Grad aufheizen.

Kurz vorm backen die Teiglinge auf ein Lochblech oder Backblech setzen, mit etwas Mehl bestreuen und längs, mit Schmackes, einschneiden.

Die Teiglinge 8 Minuten mit Schwaden backen. Nach dieser Zeit die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Schwaden ablassen und weitere 12 Minuten fertig backen. Ich backe grundsätzlich auf der untersten Schiene auf Backstahl.

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Eine herrlich knusprige Kruste und eine luftige sonnengelbe Krume machen das Frühstück zu einem kulinarischen Geschmackserlebnis.

Guten Appetit !!!

 

Salatinis

Ihr denkt jetzt vielleicht: “ Boah schon wieder Laugenbrezeln, davon gibt es doch schon so viele Rezepte im Netz!“ Ja, die gibt es tatsächlich, aber keines von mir. 🙂

Kurzer Text, langer Sinn. Sie schmecken durch den kleinen Teil Hartweizenvollkornmehl sehr fein. Noch lauwarm mit Butter genießen und euer Tag ist gerettet.

Tipp

Das Ciabattamehl kann durch T55 oder Breadflour ersetzt werden.

Wer kein Hartweizenvollkornmehl zur Hand hat, kann dieses durch ein Weizenvollkornmehl, wie Kamut, Emmer oder normales Weizenvollkorn getauscht werden.

Denkt aber bitte daran, dass sich der Geschmack und die Konsistenz des Teiges maßgeblich verändern kann.

Hauptteig

450 g Ciabattamehl Tipo 0 violett
50 g Hartweizenvollkornmehl
200 g Wasser
120 g Milch
100 g ASG aus dem Kühlschrank
50 g Butter
10 g Salz
8 g Hefe
5 g Flohsamenschalen

Zutaten 10 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. In eine geölte Schüssel geben und das erste Mal strecken und falten.

Der Teig ruht nun 2,5 Stunden bei Raumtemperatur, während dieser Zeit sollte er 2 weitere Male gestreckt und gefaltet werden. In welchem Abstand ihr das macht, ist völlig wurscht.

Anschließend werden 100 g schwere Teiglinge abgestochen und rund gewirkt. Nach einer 10 minütigen Ruhephase werden sie zu einem langen Strang (60 cm) geformt, der mittig etwas dicker sein sollte. Lasst die Teiglinge immer wieder entspannen, sonst reißt der Teig.

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Nun werden sie zu einer Brezel geformt.

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Es folgt eine Stückgare von 45 Minuten bei Raumtemperatur. Wer sie laugen möchte, lässt die Brezeln unabgedeckt reifen, damit der Teig etwas verhauten kann. Ihr könnt sie natürlich auch so backen. Hierfür deckt die Teiglinge bitte ab oder besprüht sie leicht mit Wasser und bestreut sie mit Sesam, Eclats oder Brezelsalz.

Bei mir wird heute gelaugt. Dazu benutze ich die Brezellauge von Häussler.

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Die Lauge wird im Verhältnis 1:10 verdünnt. Ich mische für meine Brezeln 100 ml Lauge mit 1 l kaltem klaren Wasser. Die verdünnte Lauge könnt ihr mehrmals nutzen und müsst sie nach dem ersten Gebrauch nicht gleich entsorgen.

Den Backofen auf 230 Grad aufheizen.

Nach den 45 Minuten Stockgare werden die Brezeln gelaugt. Denkt bitte an eure Sicherheit und zieht Handschuhe an. Die Teiglinge für ein paar Sekunden in die Lauge tauchen und mit einem Schöpflöffel wieder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

Nun könnt ihr sie entweder mit Brezelsalz, weißem Sesam oder einer Saatenmischung bestreuen.

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Wiederum 30 Minuten ruhen lassen, bevor ihr sie im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad für 15 bis 20 Minuten backt. Ich backe grundsätzlich auf der untersten Schiene auf Backstahl. Achtet darauf, dass eure Brezeln nicht zu dunkel werden. Jeder Ofen hat seine Eigenheiten.

Nach 17 Minuten sind meine Brezeln fertig gebacken und werden sofort mit etwas Butter genossen. Legger sach ich euch und das Innenleben sehr flauschig.

Frank`s – Wasserweckle

Hier ist mir doch tatsächlich ein Schlag gegen den morgentlichen Stress gelungen. Ideengeber war mein Herzkerschel. Ich fragte ihn, was ich denn für Brötchen backen sollte. Seine Antwort:
„Gaaaanz einfache Wasserweckle, wie ich sie von früher kenn.“ Nach meinem ersten Versuch mit 5 g Hefe und einer 5 stündigen Stock- und 1 stündigen Stückgare, waren meine Jungs richtig begeistert. Mein Sohn meinte nur:“ Mama, das sind die besten Weck, die du je gebacken hast.“ Puuuuh, welch Ehre und Lob von meinem ärgsten Kritiker. Hier nun meine einfache Version mit Übernachtgare ohne viel Schnick Schnack.

Hauptteig

400 g T55/ Weizen 550
50 g Kamutvollkorn/ Weizenvollkorn
50 g Waldstaudenroggen/ Roggenvollkornmehl
310 g Wasser
10 g Salz
4 g Hefe

Zutaten im mittleren Gang 6 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.Der Teig ist für meine Verhältnisse relativ fest, das soll aber so sein.

Den Teig in 90 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken, in Maismehl wälzen und direkt auf ein Backblech setzen.

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Deckt die Teiglinge mit einem Geschirrtuch ab, packt sie mit samt dem Backbleck in eine große Tüte und anschließend direkt in den Kühlschrank.

Dort ruhen sie jetzt bei 8 Grad für 16 bis 24 Stunden. Falls euer Kühlschrank kälter ist, als die angegebene Temperatur, lasst den Teig 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen.

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Die Teiglinge dürfen nun den Kühlschrank verlassen und in der Zeit, in der euer Backofen auf 240 Grad aufheizt, akklimatisieren. (ca. 30 Minuten)

Mit Wasser bespühen und Saaten oder Käse bestreuen oder einfach nur etwas bemehlen. Die Teiglinge nach Belieben einschneiden.

Die Wasserweckle 8 Minuten mit Schwaden anbacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen und weitere 10 bis 12 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

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Sie sind super lecker, schön fluffig und haben eine schöne rösche Kruste.

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So einfach kann es gehen.

Eclat- Stängelin

Zu meinem ersten Backkurs habe ich diese Hörnchen gebacken und mit verschiedenen Dips gereicht. Sie kamen so gut an, dass ich mich dazu entschieden habe, das Rezept zu veröffentlichen. Die Menge könnt ihr natürlich halbieren, da am Ende 36 dieser köstlichen Stängelchen entstehen.

Tipp

Anstatt des Elsässer Brötchenmehl könnt ihr T55, Breadflour, Manitoba, Ciabattamehl  oder ein gutes Weizenmehl 550 verwenden.

Das Kamut kann durch Emmervollkornmehl oder ein anderes Weizenvollkornmehl ersetzt werden.

Wer es etwas malziger mag, kann einen Teil der Schüttflüssigkeit durch dunkles Bier ersetzen

Hauptteig

1000 g Elsässer Brötchenmehl
500 g Kamutvollkornmehl
100 g Eclats
1100 g Wasser
17 g Salz
3 g Hefe

Alle Zutaten im mittleren Gang 12 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Den Teig in eine geölte Wanne geben, die am Ende auch in euren Kühlschrank passt. Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Während dieser Zeit 2x strecken und falten. Anschließend 24 Stunden im 8 Grad kalten Kühlschrank weiter reifen lassen.

Backtag

Den Teig in 4 a 680 g schwere Teiglinge teilen und rund wirken, 10 Minuten entspannen lassen.

Anschließend jeden Teigling zu einem runden Fladen ausrollen und mit einem Pizzaroller in 8 große Teile teilen.

Danach rollt ihr die einzelnen Stücke von der Basis her auf und setzt sie auf eine mit Backpapier ausgelegtes Lochblech.

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Anschließend ruhen die Teiglinge weitere 60 Minuten bei Raumtemperatur. Vorm backen werden sie mit Wasser besprüht oder bepinselt und mit Eclats oder anderen Saaten bestreut.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen, die Teiglinge mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Nach dieser Zeit den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 190 Grad reduzieren und weitere 12 Minuten backen.

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Milkies

Diese Brötchen habe ich nun mehrfach gebacken und bin ganz begeistert. Eigentlich sind sie aus der Not entstanden, da ich mal wieder Spätdienst und weder Brot noch Brötchen im Angebot hatte. Es mussten also schnelle Brötchen her. Diesmal bin ich einen anderen Weg gegangen. Ich habe die Stockgare verkürzt und die Stückgare verlängert. Das Ergebnis hat mich echt überzeugt. Sie sind super fluffig und locker, trotz der wenigen Hefe.

Tipp

Anstatt des T55 könnt ihr ein gutes Weizenmehl 550 oder Ciabattamehl verwenden.

Hauptteig

500 g T55
330 g Milch
150 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
70 g Schmand
13 g Salz
5 g Hefe

Alle Zutaten mindestens 8 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Diesen in eine geölte Schüssel geben, 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen und alle 20 Minuten strecken und falten.

120 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken ( Siehe Video Störtebekers ) und direkt auf ein Lochbech mit Backpapier setzen.

Die Teiglinge etwas mit Wasser oder Glanzstreiche bestreichen und mit Käse oder Saaten bestreuen. Ich habe als Topping Parmesan und Cheddarkäse gewählt.

Es folgt eine Stückgare von 3 Stunden bei Raumtemperatur. Bei mir waren es 24 Grad in der Backstube. Bei einer „normalen RT“ von 20 Grad verlängert sich die Stückgare um 30 Minuten.

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen und die Teiglinge 7 Minuten mit Schwaden anbacken. Nach dieser Zeit wird die Temperatur auf 200 Grad reduziert, der Dampf abgelassen und weitere 10 Minuten gebacken. Die letzten 5 Minuten werden die Brötchen bei 180 Grad fertig gebacken.

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Einfacher und leckerer geht fast nicht. 🙂

Dinkel Lauge Kringel

Es wurde mal wieder Zeit für Laugegebäck. Diesmal habe ich mich für Dinkelmehl entschieden. Die Bagel oder Kringel schmecken durch das Erdmandelmehl leicht nussig und trocknen durch das eingebaute Quellstück nicht so schnell aus. Ich mag sie am liebsten nur mit Butter bestrichen.

Vorteig, Autolyseteig und Quellstück werden zeitgleich angesetzt.

Vorteig

65 g Livieto Madre
65 g Weizen 550
30 g Wasser

Zutaten miteinander verkneten und solange reifen lassen, bis sich die Livieto Madre verdoppelt hat.

Autolyse

500 g Dinkelmehl 630
325 g Wasser

Mehl und Wasser locker per Hand vermischen und so lange quellen lassen, bis die Livieto Madre/Vorteig fertig gereift ist.

Quellstück

40 g Hirseflocken
40 g Erdmandelmehl
80 g Wasser

Alle Zutaten mischen und ebenfalls so lange quellen lassen, bis die LM reif ist.

Hauptteig

Vorteig
Autolyse
Quellstück
13 g Salz
4 g Hefe

Zutaten 4 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit wird er 3 mal gestreckt und gefaltet.

Anschließend 130 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken  ( Siehe Video Störtebekers ) und 10 Minuten ruhen lassen.

Jetzt wird das Loch in den Teigling gebohrt, damit der Dinkel Kringel auch ein Kringel wird. 🙂 Zum besseren Verständnis habe ich wieder mal ein Video gedreht.

Die fertig gebohrten Teiglinge dürfen nun 10 Minuten ruhen, bevor sie gelaugt werden. Zum laugen benutze ich die Lauge von Häussler. Sie wird einfach 1:10 gemischt und man kann direkt loslaugen.

Auch davon habe ich ein Video gedreht.

Die fertig gelaugten Teigkringel kommen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech.

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Ihr könnt sie nun nach Herzenslust mit Saaten, Käse oder Salz bestreuen.

Es folgt eine Ruhezeit von 30 Minuten.

Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Die Teiglinge ohne Schwaden 5 Minuten anbacken, Temperatur nach dieser Zeit auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten backen. Die letzten 7 Minuten werden sie bei 180 Grad fertig gebacken.

Ich backe auf Backstahl auf der untersten Schiene.

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Knusperlinge

Und schon wieder sitze ich vorm Laptop und grüble über meinen Einleitungstext. Was soll ich bloß über diese aromatischen, saftigen und knusprigen Brötchen schreiben? Vielleicht einfach nur, dass sie sehr gut schmecken, schön saftig und locker sind und vielleicht noch, dass die Kruste herrlich knusper ist. 🙂 Ich wünsche euch viel Spaß beim lesen, Video gucken und eventuell nachbacken.

Tipp

Anstatt des Breadflour Vollkorn, könnt ihr normales Weizenvollkorn oder auch Kamut verwenden.

Der Schwarzroggen ist sehr speziell und eigentlich unersetzlich. Aber durch die verschwindet geringe Menge könnte man es ebenfalls durch ein Roggenvollkorn ersetzen. Hierbei denkt aber bitte immer daran, dass sich der Geschmack ändert.

Eine Übernachtgare ist mit 1 bis 2 g Hefe möglich.

Autolyse

370 g Dinkelmehl 630
100 g Breadflour VK
30 g Scwarzroggen
170 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
330 g Wasser
5 g Hefe

Zutaten locker mit der Hand verkneten und 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
13 g Salz
50 g Frischkäse
20 g Wasser (optional)

Alle Zutaten, außer dem Wasser, 5 Minuten im mittleren Gang kneten. Wer sich den Umgang mit etwas weicheren Teigen zutraut, gibt tröpfchenweise das Wasser hinzu.

Der Teig wandert nun in eine geölte Schüssel und darf 2,5 Stunden bei Raumtemperatur (23 Grad) reifen. In dieser Zeit wird er insgesamt 3x gedehnt und gefaltet.

Anschließend werden 150 g schwere Teiglinge abgestochen, rund gewirkt und 10 Minuten ruhen gelassen. Der Teig lässt sich mit leicht geölten Händen sehr gut bearbeiten. Wie man Teiglinge rund wirkt, könnt ihr euch in diesem Beitrag anschauen. Störtebekers

Nach der Ruhezeit erfolgt die finale Formgebung. Dazu habe ich ein Video für euch gedreht. Darin seht ihr, wie ich die Teiglinge länglich forme. Beide Hälften des Teiglings werden übereinander gelegt, die Naht gut zugedrückt, in Maismehl gewälzt und zur Stückgare in ein Leinentuch gewickelt.

Die Teiglinge reifen nun weitere 90 Minuten im Leinentuch. Denkt bitte daran, dass es momentan sehr warm ist und sich die Reifezeit dadurch verringern kann. Im folgenden Video zeige ich euch den Fingertest. Die eingedrückte Teighaut springt nur sehr langsam zurück. Heisst …. ab in den Ofen!

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Ich backe meine Brötchen auf einem Lockblech in der untersten Schiene. Ihr könnt eure Teiglinge aber auch auf Backpapier setzen und auf Backstahl backen.

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Die Teiglinge werden nun eingeschnitten und mit Schwaden für 10 Minuten angebacken. Die Temperatur wird nach dieser Zeit auf 200 Grad reduziert, der Dampf abgelassen und weitere 12 bis 14 Minuten fertig gebacken.

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Und wem gehört das erste, noch lauwarme Brötchen zum genießen?

MIR 🙂 !!!!!