Störtebekers

Ihr Lieben,

Der Osterhase hoppelt mit großen Schritten in eure Gärten und verteilt hoffentlich ganz viele Ostereier und Schokolade. Ich wünsche euch traumhafte Feiertage und gelungene Backwerke.

Mit diesen Brötchen habt ihr wenig Arbeit und müsst nicht morgens um 5 Uhr aufstehen, um eure Lieben mit frisch gebackenen Brötchen zu beglücken.

Ich wünsche euch viel Spaß beim nachbacken.

Tipp

Das Breadflour könnt ihr gegen Manitobamehl oder Ciabattamehl austauschen.

Wer keine Couronneform hat, kann auch eine normale Kranzform verwenden.

Das Bier könnt ihr gegen jedes x-beliebige Bier ersetzen.

Wer diese Brötchen ohne Übernachtgare backen möchte, kann den Teig auch mit 5 g Hefe ansetzen und sollte hierbei 4 bis 4,5 Stunden Reifezeit einplanen.

Hauptteig

500 g Breadflour
390 g Störtebekerbier
170 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
12 g Salz
2 g Hefe

Die Zutaten mindestens 10 Minuten im mittleren Gang kneten, bis sich ein homogener Teig gebildet hat.

Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 2x dehnen und falten.

Anschließend 90 g schwere Teiglinge abstechen und mit leicht geölten Händen rund wirken.

Die Teiglinge in Flocken wälzen, in einer Couronne Form platzieren und eine weitere Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.

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Nach dieser Zeit dürfen sie 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Am Backtag den Backofen auf 240 Grad vorheizen. Die Teiglinge auf Backpapier stürzen, mit einer Schere einschneiden und direkt für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 15 Minuten fertig backen.

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Süße Früchtchen

Heute habe ich mal wieder ein Brötchenrezept für euch. Ich bin ja eher die Brotbäckerin, aber ab und an dürfen es auch mal Minibrote sein. Diese Buns habe ich mit getrockneten Aprikosen, die ich im Thermomix 5 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinert habe, gebacken. Sie sind dezent süß und schmecken mit Frischkäse und einer leckeren selbst gemachten Marmelade besonders lecker. Eure Kids werden sie lieben.

Tipp

Manitoba kann durch Breadflour oder Ciabattamehl ersetzt werden.

Wer keine getrockneten Aprikosen zur Hand hat, kann auch Feigen oder Datteln verarbeiten.

Meine Brötchen backe ich auf Stahl auf der untersten Schiene, den ich mindestens 20 Minuten aufheize.

Mein Anstellgut (ASG) habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt. Siehe auch Sauerteigbrot

Autolyse

400 g Manitobamehl
300 g Wasser

Mehl und Wasser locker mischen und 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
200 g getrocknete Aprikosen (sehr fein zerkleinert)
100 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
10 g   Salz
1,5 g  Hefe

Zutaten im mittleren gang mindestens 10 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. In dieser Zeit wird er 2 mal gestreckt und gefaltet.

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Anschließend für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag 120 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken (mit feuchten oder eingeölten Händen), mit Maismehl bemehlen, in Bäckerleinen einschlagen und 1 Stunde reifen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen, Teiglinge einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 190 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 18 Minuten fertig backen.

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Grano Durolinos

Grano duro = Hartweizen und Rimacinata = nachgemahlen. Zusammen ein sehr feiner Hartweizengrieß, welches ein wichtiger Bestandteil der italienischen Küche ist. Insbesondere die Italiener verstehen es gekonnt, daraus wunderbare Köstlichkeiten zu zaubern. Das Pane di Altamura ist da nur ein Beispiel, aber auch leckere Nudeln könnt ihr mit diesem feinen Grieß zaubern.

Ok, ich bin kein Italiener, aber ein riesen Fan der italienischen Küche. Deshalb habe ich heute mal Breadsticks und Brötchen gebacken, die hauptsächlich aus diesem feinen Hartweizengrieß bestehen.

Autolyse

500 g Semola di grano duro Rimacinata
400 g Wasser

Zutaten mischen und 2 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
50 g ASG aus dem Kühlschrank
10 g Salz
2 g   Hefe

Zutaten 4 Minuten zu einem homogenen Teig kneten.

Danach in eine geölte Schüssel geben und in den nächsten 2 Stunden alle 20 Minuten dehnen und falten. Den Teig in eine Teigwanne geben und noch eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach stellt ihr ihn für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Am Backtag bestreut ihr eure Arbeitsfläche mit Semola di grano duro Rimacinata und kippt den Teig darauf. Mit geölten Fingern bringt ihr ihn vorsichtig in Form. Am Ende sollte ein flaches Rechteck entstanden sein.

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Jetzt habt ihr 2 Möglichkeiten.

Wenn ihr Brötchen backen möchtet, stecht den Teig in gleich große Stücke ab.

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Möchtet ihr aber Breadsticks backen, stecht ihr den Teig ca. 1cm breit der Länge nach ab.

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Ihr könnt sie nach Belieben mit Saaten bestreuen oder auch einfach ohne backen.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad vorheizen.

Die Breadsticks werden mit Schwaden für 10 Minuten angebacken, danach den Dampf entweichen lassen und weitere 10 Minuten fertig backen.

Bei den Brötchen verfahrt ihr ebenso. Sie werden allerdings 2 bis 4 Minuten länger gebacken.

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French Bread Rolls

Dieses Rezept hat mich ein wenig Nerven gekostet. Zuerst war der Teig zu weich, dann zu fest. Die fertigen Brötchen nicht fluffig und schön faserig genug. Die leichte Süße und der buttrige Geschmack kamen nicht richtig durch. Ich wollte unbedingt softe Brötchen, die sich aber noch gut formen lassen. Nach mehreren Versuchen hab  ich es nun geschafft.

And here they are 🙂

Tipp

Das Ciabattamehl könnt ihr durch T45 oder Weizenmehl 405 ersetzen. Hier würde ich aber von der Schüttflüssigkeit etwa 20 g weniger verwenden.

Autolyse

500 g Ciabattamehl
145 g Wasser
145 g Milch

Zutaten mit der Hand mischen und 2 Stunden zur Autolyse stellen. Der Teig ist recht fest.

Hauptteig

Autolyseteig
250 g Lievito Madre (aufgefrischt)
100 g kalte Butter in Stücken
8 g     Salz
4        Eigelb
50 g Puderzucker

Alle Zutaten, außer der Butter, 6 Minuten im mittleren Gang kneten, Die Butter in Stücken hinzufügen und weitere 4 Minuten kneten, bis sie vollständig eingearbeitet ist.

Es folgt eine Stückgare von 3,5 Stunden bei 26 Grad. Während dieser Zeit wird der Teig 3 mal gedehnt und gefaltet.

100 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und zur Stückgare auf Backpapier setzen.

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Teiglinge abstechen und rund wirken.

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Auf Backpapier setzen und abdecken.

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Die Teiglinge dürfen nun 1,5 Stunden ruhen. Je nachdem, wie die Raumtemperatur bei Euch ist, kann sich die Stückgare verkürzen, aber auch länger dauern. Denkt hierbei an den Fingertest.

Den Backofen rechtzeitig auf 220 Grad aufheizen, 8 Minuten mit Schwaden anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen und weitere 15 bis 17 Minuten bei 180 Grad fertig backen. Bitte mit Sichtkontakt, damit Eure Rolls nicht zu dunkel werden.

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Am besten noch warm mit Butter und Marmelade genießen. 🙂

 

Piadina

Im Urlaub kommt man ja manchmal auf die verrücktesten Ideen. So kam es, dass ich beim stöbern im Netz auf diese leckeren, goldbraunen Fladen gestoßen bin. Die meissten Rezepte waren mit extra viel Hefe und chi chi. Das ist natürlich so gar nicht mein Ding. Wer meine Rezepte verfolgt, weiß mittlerweile, dass ich eher der puristische Typ mit ein paar Ausnahmen bin. 🙂 Hier nun mein einfaches Rezept.

Diese Fladen können nicht nur in der Pfanne zum Frühstück gebacken werden, ihr könnt sie auch am Abend auf dem Grill zubereiten.

Hauptteig

250 g Weizen 550
250 g Livieto Madre (aus dem Kühlschrank)
150 g Wasser
30 g   Butter/ Schmalz/ Ghee
7 g     Salz

Zutaten 15 Minuten zu einem homogenen Teig kneten, in eine geölte Wanne geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Teig 30 Minuten akklimatisieren lassen. 5 Teiglinge je 135 g abstechen, rund wirken und 30 Minuten entspannen lassen. Danach werden sie zu runden Fladen ausgerollt, mit der Gabel ein paar Mal eingestochen und weitere 30 Minuten ruhen gelassen.

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Danach werden sie in einer Pfanne von beiden Seiten goldbraun angebraten.

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Die Fladen etwas abkühlen lassen, eine Hälfte nach Herzenslust belegen und die andere Hälfte drüber klappen.

Guten Appetit 🙂

 

Kamut Burger Brioche

Gestern beim Wocheneinkauf “ Können wir nicht mal wieder Burger machen ?“ Ja natürlich können wir das und wie wir das können. 🙂 Ich muss zugeben, dass mir langsam die Ideen nach Gebäck mit Kamut ausgehen. Deshalb bin ich um jede Inspiration dankbar. Luxus Burger mit Rinderpatty. Ich hab Rinderhack mit gewürfelten Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer und einem Schuss Sojasauce gemacht. Den Burger dann mit Salat, Gurke, Tomate, angebratenem Speck, Ketchup und Senf belegt.

Hauptteig

250 g Kamutvollkornmehl
250 g Ciabattamehl Tipo 0
210 g Wasser
140 g Milch
20 g   Ahornsirup
50 g   Olivenöl
10 g   Salz
4 g     Hefe
1        Ei

Die Zutaten, mit Ausnahme des Olivenöl, 6 Minuten im mittleren Gang kneten. Das Olivenöl langsam zum Teig geben und weitere 6 bis 8 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Den Teig in eine geölte Wanne geben, 3 Stunden reifen lassen und in dieser Zeit 2 mal dehnen und falten.

Teiglinge in der gewünschten Größe abstechen und rund wirken. Ich habe XXL Burger gemacht und 4 x 235 g schwere Teiglinge abgewogen.

Die Teiglinge dürfen nun noch einmal 1 Stunde ruhen, bevor man sie mit einer Eigelb/ Wasser Mischung bestreicht und mit schwarzem und weißem Sesam bestreut.

Den Ofen rechtzeitig auf 220 Grad aufheizen und 10 Minuten ohne Schwaden anbacken. Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten fertig backen.

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Ciabatta Brötchen

Locker leichte Krume mit einer knusprigen Kruste, so sollten Frühstücksbrötchen für mich sein. Auch dieses Rezept habe ich so einfach, wie möglich gehalten. Die Brötchen werden nicht geschliffen oder eingeschnitten, sondern einfach abgestochen. Einfacher geht es nimmer. 🙂

Hauptteig

250 g Ciabattamehl Tipo 0
250 g Semola di grano Rimacinata
230 g Livieto Madre (einen Tag zuvor aufgefrischt)
390 g Wasser
12 g   Salz
2 g     Hefe
15 g   Olivenöl

Zutaten, außer dem Olivenöl, 10 Minuten im mittleren Gang kneten. Danach das Olivenöl dazu geben und weitere 6 Minuten kneten. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 2 Stunden zur Gare stellen. In dieser Zeit wird er 3 mal gedehnt und gefaltet.

Anschließend wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gekippt, die Oberseite etwas bemehlt und mit einer Teigkarte beliebig abgestochen. Die Teiglinge dürfen nun eine weitere Stunde abgedeckt reifen, bevor sie bei 240 Grad für 10 Minuten mit Schwaden angebacken werden. Die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 10 Minuten fertig backen.

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