Bagel

Heute habe ich meine Anstellgüter (kann man das so schreiben?) gefüttert. Dabei sind Reste übrig geblieben, die ich nicht fort schmeißen wollte. Kurzerhand habe ich Bagel gebacken. Hier kommt mein Rezept ohne große Worte.

Hauptteig

300 g Elsässer Brötchenmehl / Weizenmehl 550
100 g Dinkelvollkornmehl
115 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
270 g Wasser
10 g   Salz
2 g     Hefe

Die Zutaten mindestens 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In 100 g schwerer Teiglinge abstechen und rund wirken, 10 Minuten entspannen lassen.

Nun mit einem bemehlten Rundholz in die Mitte der Teiglinge ein Loch bohren und mit den Fingern vorsichtig auseinander ziehen.

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Nun werden sie abgedeckt und dürfen bei Raumtemperatur weitere 45 Minuten ruhen. Kurz bevor sie gebacken werden, besprüht ihr sie mit Wasser und bestreut sie mit Saaten oder belegt sie mit Käse.

Nun werden sie mit schwaden für 10 Minuten bei 240 Grad gebacken. Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten fertig backen.

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Party Konfekt (Kleine Scheisserchen)

Einen Grund zum feiern, findet man irgendwie immer. Egal ob Geburtstag, Fasching, Ostern oder ..oder ..oder. Dieses Konfekt kommt auf jeder Feier gut an. Das Rezept ist sehr anfängerfreundlich, da man die Teiglinge weder rund wirken, noch andere komplizierte Dinge mit ihnen anstellen muss.

Hauptteig

200 g Weizenmehl 405
50 g Kamut Vollkorn
50 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
190 g Milch
6 g Salz
20 g Butter
4 g Hefe

Belag

Saaten zum bestreuen der Teiglinge

oder

10 g Sesamöl
30 g Leinöl
5 g Weizenmehl
2 g Salz
1/4 TL Paprikapulver
Msp. Cayennepfeffer

Zum Bestreichen der Teiglinge vermischt ihr die oben genannten Zutaten.

Alle Zutaten vom Hauptteig solange miteinander verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Wer eine Gärbox hat, kann den Teig 3 Stunden bei 25 Grad reifen lassen. Wer ihn bei Raumtemperatur reifen lassen möchte, sollte eine halbe Stunde Reifezeit mehr einplanen.

Ihr könnt den Teig auch einen Tag vorm Backtag vorbereiten. Hier könnt ihr die Hefe auf die Hälfte reduzieren. Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Am Backtag 30 Minuten akklimatisieren lassen, die Teiglinge abstechen und weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bevor sie gebacken werden.

Gebt den Teig nun auf ein mit Mehl bestreutes Stück Backpapier und tupft ihn vorsichtig auseinander, bitte nicht ausrollen.

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Den Teigfladen einfach mit der Teigkarte in beliebig große Stücke abstechen und auf dem Backpapier verteilen.

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Jetzt könnt ihr euer Phantasie freien Lauf lassen und sie nach Herzenslust entweder mit der Ölmischung bestreichen oder mit Saaten bestreuen, auch Käse passt ganz wunderbar als Belag. Ich habe die Ölmischung gewählt und die Teiglinge noch mit Pfeffer as der Mühle bestreut.

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jetzt dürfen die Winzlinge noch mal 45 ruhen, bevor sie mit schwaden bei 240 Grad für 5 Minuten angebacken werden. Den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 10 Minuten backen.

Müritzer

Meine Reise zum fluffigen Brötchen geht weiter. Heute habe ich Brötchen im Brotkörbchen, die trotz ihres Vollkornanteil richtig fluffig geworden sind. Die Kruste ist knusper und zu allem Elend schmecken sie auch noch richtig lecker.

240 g Lievito Madre am Vortag aufgefrischt
250 g Weizen 405
70 g   Weizenvollkorn
50 g   T80
60 g   Semola rimacinata di grano duro
320 g Wasser
11 g   Salz
5 g     Hefe
5 g     Backmalz aktiv

Zutaten miteinander verkneten und 90 Minuten bei 30 Grad reifen lassen oder 120 Minuten bei Raumtemperatur.

100 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und auf Backpapier setzen, wo sie weitere 45 Minuten ruhen dürfen.

Die Teiglinge mittig einschneiden und mit schwaden in den auf 240 Grad vorgeheizten Backofen geben. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 220 Grad reduzieren, den Dampf ablassen und weitere 8 bis 10 Minuten fertig backen.

Mailänder

Dass das Sternzeichen Skorpion leidenschaftlich und zielstrebig ist, trifft den Nagel auf den Kopf. So kam es, dass ich mich mit diesen Eigenschaften einem Brötchenrezept gewidmet habe. Ich habe mehrere Anläufe gebraucht, um ein für mich leckeres Brötchen zu kreieren.

Hauptteig

300 g Ciabatta Tipo 0
230 g Milch
6 g Hefe
6 g Salz
6 g Barlimalt Caramell
5 g Olivenöl

Alle Zutaten mindestens 12 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.

Für 3 Stunden bei 25 Grad reifen lassen.

Man kann diesen Teig auch abends vorbereiten, um morgens pünktlich zum Frühstück frische Brötchen zu genießen. Dabei sollte man die Hefe um die Hälfte reduzieren, den Teig bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen und über Nacht im Kühlschrank parken. Am nächsten Morgen den Teig für 30 Minuten akklimatisieren lassen und wie folgt weiter vorgehen.

In 100 g schwere Teiglinge abstechen und rund wirken.

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen.

Teiglinge nach 45 Minuten einschneiden und mit schwaden für 10 Minuten auf Backstahl auf der unterste Schiene anbacken. Temperatur auf 220 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 8 bis 10 Minuten fertig backen.

Saatlinge

Wer liebt es nicht. Am Wochenende mit der ganzen Familie frühstücken, ohne Stress und Hektik in den Tag starten und dazu frische Brötchen. Ich bin ein Fan von Saaten und Brötchen. Warum also nicht beides kombinieren?

Poolish
50 g Wasser
50 g Semola rimacinata
1 g Hefe

Quellstück
20 g schwarzer Sesam
50 g Leinsamen
30 g Kürbiskerne
50 g Sonnenblumenkerne
225 g kochendes Wasser

Poolish und Quellstück über Nacht bei Raumtemperatur reifen und quellen lassen.

Hauptteig

Vorteig
Quellstück
300 g Manitoba
200 g Ruchmehl
150 g Milch
200 g Wasser
7 g Hefe
12 g Salz
1 TL Honig

Alle Zutaten miteinander verkneten (15 bis 18 Minuten) und 1 h ruhen lassen.

120 g schwere Teiglinge abstechen und rund wirken, die untere Seite in Sonnenblumenkerne wälzen und auf Backpapier setzen.

Nochmals 45 bis 60 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Die Teiglinge für 10 Minuten mit viel Dampf anbacken. Die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten fertig backen.
Nachdem die fertigen Brötchen aus dem Ofen geholt wurden, sofort mit Wasser besprühen.