Dinkel Lauge Kringel

Es wurde mal wieder Zeit für Laugegebäck. Diesmal habe ich mich für Dinkelmehl entschieden. Die Bagel oder Kringel schmecken durch das Erdmandelmehl leicht nussig und trocknen durch das eingebaute Quellstück nicht so schnell aus. Ich mag sie am liebsten nur mit Butter bestrichen.

Vorteig, Autolyseteig und Quellstück werden zeitgleich angesetzt.

Vorteig

65 g Livieto Madre
65 g Weizen 550
30 g Wasser

Zutaten miteinander verkneten und solange reifen lassen, bis sich die Livieto Madre verdoppelt hat.

Autolyse

500 g Dinkelmehl 630
325 g Wasser

Mehl und Wasser locker per Hand vermischen und so lange quellen lassen, bis die Livieto Madre/Vorteig fertig gereift ist.

Quellstück

40 g Hirseflocken
40 g Erdmandelmehl
80 g Wasser

Alle Zutaten mischen und ebenfalls so lange quellen lassen, bis die LM reif ist.

Hauptteig

Vorteig
Autolyse
Quellstück
13 g Salz
4 g Hefe

Zutaten 4 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit wird er 3 mal gestreckt und gefaltet.

Anschließend 130 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken  ( Siehe Video Störtebekers ) und 10 Minuten ruhen lassen.

Jetzt wird das Loch in den Teigling gebohrt, damit der Dinkel Kringel auch ein Kringel wird. 🙂 Zum besseren Verständnis habe ich wieder mal ein Video gedreht.

Die fertig gebohrten Teiglinge dürfen nun 10 Minuten ruhen, bevor sie gelaugt werden. Zum laugen benutze ich die Lauge von Häussler. Sie wird einfach 1:10 gemischt und man kann direkt loslaugen.

Auch davon habe ich ein Video gedreht.

Die fertig gelaugten Teigkringel kommen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech.

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Ihr könnt sie nun nach Herzenslust mit Saaten, Käse oder Salz bestreuen.

Es folgt eine Ruhezeit von 30 Minuten.

Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Die Teiglinge ohne Schwaden 5 Minuten anbacken, Temperatur nach dieser Zeit auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten backen. Die letzten 7 Minuten werden sie bei 180 Grad fertig gebacken.

Ich backe auf Backstahl auf der untersten Schiene.

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Knusperlinge

Und schon wieder sitze ich vorm Laptop und grüble über meinen Einleitungstext. Was soll ich bloß über diese aromatischen, saftigen und knusprigen Brötchen schreiben? Vielleicht einfach nur, dass sie sehr gut schmecken, schön saftig und locker sind und vielleicht noch, dass die Kruste herrlich knusper ist. 🙂 Ich wünsche euch viel Spaß beim lesen, Video gucken und eventuell nachbacken.

Tipp

Anstatt des Breadflour Vollkorn, könnt ihr normales Weizenvollkorn oder auch Kamut verwenden.

Der Schwarzroggen ist sehr speziell und eigentlich unersetzlich. Aber durch die verschwindet geringe Menge könnte man es ebenfalls durch ein Roggenvollkorn ersetzen. Hierbei denkt aber bitte immer daran, dass sich der Geschmack ändert.

Eine Übernachtgare ist mit 1 bis 2 g Hefe möglich.

Autolyse

370 g Dinkelmehl 630
100 g Breadflour VK
30 g Scwarzroggen
170 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
330 g Wasser
5 g Hefe

Zutaten locker mit der Hand verkneten und 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
13 g Salz
50 g Frischkäse
20 g Wasser (optional)

Alle Zutaten, außer dem Wasser, 5 Minuten im mittleren Gang kneten. Wer sich den Umgang mit etwas weicheren Teigen zutraut, gibt tröpfchenweise das Wasser hinzu.

Der Teig wandert nun in eine geölte Schüssel und darf 2,5 Stunden bei Raumtemperatur (23 Grad) reifen. In dieser Zeit wird er insgesamt 3x gedehnt und gefaltet.

Anschließend werden 150 g schwere Teiglinge abgestochen, rund gewirkt und 10 Minuten ruhen gelassen. Der Teig lässt sich mit leicht geölten Händen sehr gut bearbeiten. Wie man Teiglinge rund wirkt, könnt ihr euch in diesem Beitrag anschauen. Störtebekers

Nach der Ruhezeit erfolgt die finale Formgebung. Dazu habe ich ein Video für euch gedreht. Darin seht ihr, wie ich die Teiglinge länglich forme. Beide Hälften des Teiglings werden übereinander gelegt, die Naht gut zugedrückt, in Maismehl gewälzt und zur Stückgare in ein Leinentuch gewickelt.

Die Teiglinge reifen nun weitere 90 Minuten im Leinentuch. Denkt bitte daran, dass es momentan sehr warm ist und sich die Reifezeit dadurch verringern kann. Im folgenden Video zeige ich euch den Fingertest. Die eingedrückte Teighaut springt nur sehr langsam zurück. Heisst …. ab in den Ofen!

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Ich backe meine Brötchen auf einem Lockblech in der untersten Schiene. Ihr könnt eure Teiglinge aber auch auf Backpapier setzen und auf Backstahl backen.

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Die Teiglinge werden nun eingeschnitten und mit Schwaden für 10 Minuten angebacken. Die Temperatur wird nach dieser Zeit auf 200 Grad reduziert, der Dampf abgelassen und weitere 12 bis 14 Minuten fertig gebacken.

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Und wem gehört das erste, noch lauwarme Brötchen zum genießen?

MIR 🙂 !!!!!

Pfannen -Dinkelbrötchen

Heute bin ich ganz glücklich, dass mein Backofen die Grätsche gemacht hat. So werde ich gezwungen, aus meinem allseits geliebten Trott zu kommen und aus der Not heraus erfinderisch zu werden. Eigentlich wollte ich Naan Brot backen, leider fehlte mir der Joghurt. Mein Kühlschrank hatte nur noch Schmand im Angebot und so nahm die Teigproduktion seinen Lauf. Bitte schön … hier geht´s zum Rezept.

Autolyse

500 g Urdinkel 630
340 g Wasser
4 g Hefe

Zutaten locker mischen und 1 Stunde quellen lassen.

Quellstück

100 g Schmand
30 g Hirseflocken

Zutaten ebenfalls mischen und 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
Quellstück
20 g Leinsamen geschrotet
10 g Reissirup
12 g Salz

Zutaten 5 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 2 x strecken und falten.

Anschließend den Teig auf eine mit Maismehl bestreute Arbeitsfläche kippen und mit den Händen vorsichtig auseinander ziehen. Der Teig ist sehr weich, ölt eure Hände gut ein, damit er nicht kleben bleibt.

Danach werden kleine Teiglinge abgestochen.

Die Teiglinge dürfen nun 30 Minuten ruhen, bevor sie in Kokosfett in der Pfanne ausgebacken werden.

Ich habe sie auf unserem Gaskocher auf voller Flamme ca. 5 Minuten von beiden Seiten gebacken.

Anschließend abkühlen lassen oder gleich warm genießen.

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Sie sind super fluffig und schmecken ganz ausgezeichnet zu Gegrilltem, herzhaften Suppen, leichten Salaten oder Dips, wie z.B. Zaiziki. 🙂

 

 

Camper Buns

Nachdem sich mein Backofen überlegt hat, einfach mal so eben den Dienst zu verweigern, musste eine Alternative zum frisch gebackenem Brot oder Brötchen her. Spontan fielen mir Naan oder Toasties ein, die man gut in der Pfanne ausbacken kann. Gesagt getan und das Rezept dazu habe ich gleich mit notiert.

Dieses Rezept ist nicht nur praktisch bei Backofentotalausfällen, sondern auch für den Urlaub mit dem Camper. Wir lieben es  einfach das Zelt, den Gaskocher, den Wuffi und ein paar Kleinigkeiten einzupacken und drauf los zu fahren. Am liebsten Richtung Meer und quer durch die Prärie.

Tipp

Anstatt des T55 von Bongu, was sehr viel Flüssigkeit aufnehmen kann, kann man auch Weizen 550 verwenden. Dabei sollte man auf die Schüttflüssigkeit achten und eventuell die 50 g Milch im Hauptteig weglassen, je nach Konsistenz des Teiges. Er darf ruhig sehr weich sein, aber natürlich keine Mehlsuppe.

Die Reifezeit im Kühlschrank mit 1 g Hefe könnt ihr bis zu 48 Stunden verlängern. So habt ihr Teig für frische Brötchen an 2 darauf folgenden Tagen. Wobei die fertig Gebackenen auch am nächsten Tag noch sehr gut schmecken.

Wer die Buns am selben Tag zubereiten möchte, kann die Hefemenge auf 5 g erhöhen und sollte mit einer Reifezeit von 4 Stunden rechnen.

Für`s hübsche Foto hab ich die Buns rund ausgestochen. Praktischer ist es aber, sie einfach abzustechen, damit ihr die Teigreste nicht immer wieder ausrollen müsst.

Autolyse

300 g T55
200 g Semola di Grano duro Rimacinata
140 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
350 g Milch

Zutaten per Hand mischen und 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
50 g Butter
50 g Milch
13 g Salz
1 g Hefe

Zutaten, außer der Milch, im mittleren Gang kneten. Während dem Knetvorgang die Milch langsam zum Teig zugeben. Solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach darf er für 12 bis 48 Stunden im Kühlschrank weiter reifen.

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Backtag

Die Arbeitsfläche mit Maismehl bestreuen und den Teig aus der Wanne kippe. Den Teig ebenfalls mit Maismehl bestreuen und sanft ausrollen, so das er eine Dicke von gut 1 cm hat. Anschließend wird er entweder rund ausgestochen oder einfach mit einer Teigkarte abgestochen.

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Die Teiglinge werden nun in einer beschichteten Pfanne ausgebacken. Die Temperatur der Herdplatte sollte hier nicht zu hoch sein, da die Buns sonst außen zu dunkel sind und innen noch nicht ganz durch.

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Ich habe meine Gasplatte auf mittlerer Flamme gestellt, die Buns ca. 15 Minuten gebacken und dabei immer wieder gewendet.

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Viel Spaß beim ausprobieren und einen wunderschönen Camper Urlaub wünsch ich Euch. 🙂

Störtebekers

Ihr Lieben,

Der Osterhase hoppelt mit großen Schritten in eure Gärten und verteilt hoffentlich ganz viele Ostereier und Schokolade. Ich wünsche euch traumhafte Feiertage und gelungene Backwerke.

Mit diesen Brötchen habt ihr wenig Arbeit und müsst nicht morgens um 5 Uhr aufstehen, um eure Lieben mit frisch gebackenen Brötchen zu beglücken.

Ich wünsche euch viel Spaß beim nachbacken.

Tipp

Das Breadflour könnt ihr gegen Manitobamehl oder Ciabattamehl austauschen.

Wer keine Couronneform hat, kann auch eine normale Kranzform verwenden.

Das Bier könnt ihr gegen jedes x-beliebige Bier ersetzen.

Wer diese Brötchen ohne Übernachtgare backen möchte, kann den Teig auch mit 5 g Hefe ansetzen und sollte hierbei 4 bis 4,5 Stunden Reifezeit einplanen.

Hauptteig

500 g Breadflour
390 g Störtebekerbier
170 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
12 g Salz
2 g Hefe

Die Zutaten mindestens 10 Minuten im mittleren Gang kneten, bis sich ein homogener Teig gebildet hat.

Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 2x dehnen und falten.

Anschließend 90 g schwere Teiglinge abstechen und mit leicht geölten Händen rund wirken.

Die Teiglinge in Flocken wälzen, in einer Couronne Form platzieren und eine weitere Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.

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Nach dieser Zeit dürfen sie 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Am Backtag den Backofen auf 240 Grad vorheizen. Die Teiglinge auf Backpapier stürzen, mit einer Schere einschneiden und direkt für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 15 Minuten fertig backen.

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French Bread Rolls

Dieses Rezept hat mich ein wenig Nerven gekostet. Zuerst war der Teig zu weich, dann zu fest. Die fertigen Brötchen nicht fluffig und schön faserig genug. Die leichte Süße und der buttrige Geschmack kamen nicht richtig durch. Ich wollte unbedingt softe Brötchen, die sich aber noch gut formen lassen. Nach mehreren Versuchen hab  ich es nun geschafft.

And here they are 🙂

Tipp

Das Ciabattamehl könnt ihr durch T45 oder Weizenmehl 405 ersetzen. Hier würde ich aber von der Schüttflüssigkeit etwa 20 g weniger verwenden.

Autolyse

500 g Ciabattamehl
145 g Wasser
145 g Milch

Zutaten mit der Hand mischen und 2 Stunden zur Autolyse stellen. Der Teig ist recht fest.

Hauptteig

Autolyseteig
250 g Lievito Madre (aufgefrischt)
100 g kalte Butter in Stücken
8 g     Salz
4        Eigelb
50 g Puderzucker

Alle Zutaten, außer der Butter, 6 Minuten im mittleren Gang kneten, Die Butter in Stücken hinzufügen und weitere 4 Minuten kneten, bis sie vollständig eingearbeitet ist.

Es folgt eine Stückgare von 3,5 Stunden bei 26 Grad. Während dieser Zeit wird der Teig 3 mal gedehnt und gefaltet.

100 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und zur Stückgare auf Backpapier setzen.

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Teiglinge abstechen und rund wirken.

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Auf Backpapier setzen und abdecken.

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Die Teiglinge dürfen nun 1,5 Stunden ruhen. Je nachdem, wie die Raumtemperatur bei Euch ist, kann sich die Stückgare verkürzen, aber auch länger dauern. Denkt hierbei an den Fingertest.

Den Backofen rechtzeitig auf 220 Grad aufheizen, 8 Minuten mit Schwaden anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen und weitere 15 bis 17 Minuten bei 180 Grad fertig backen. Bitte mit Sichtkontakt, damit Eure Rolls nicht zu dunkel werden.

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Am besten noch warm mit Butter und Marmelade genießen. 🙂

 

Piadina

Im Urlaub kommt man ja manchmal auf die verrücktesten Ideen. So kam es, dass ich beim stöbern im Netz auf diese leckeren, goldbraunen Fladen gestoßen bin. Die meissten Rezepte waren mit extra viel Hefe und chi chi. Das ist natürlich so gar nicht mein Ding. Wer meine Rezepte verfolgt, weiß mittlerweile, dass ich eher der puristische Typ mit ein paar Ausnahmen bin. 🙂 Hier nun mein einfaches Rezept.

Diese Fladen können nicht nur in der Pfanne zum Frühstück gebacken werden, ihr könnt sie auch am Abend auf dem Grill zubereiten.

Hauptteig

250 g Weizen 550
250 g Livieto Madre (aus dem Kühlschrank)
150 g Wasser
30 g   Butter/ Schmalz/ Ghee
7 g     Salz

Zutaten 15 Minuten zu einem homogenen Teig kneten, in eine geölte Wanne geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Teig 30 Minuten akklimatisieren lassen. 5 Teiglinge je 135 g abstechen, rund wirken und 30 Minuten entspannen lassen. Danach werden sie zu runden Fladen ausgerollt, mit der Gabel ein paar Mal eingestochen und weitere 30 Minuten ruhen gelassen.

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Danach werden sie in einer Pfanne von beiden Seiten goldbraun angebraten.

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Die Fladen etwas abkühlen lassen, eine Hälfte nach Herzenslust belegen und die andere Hälfte drüber klappen.

Guten Appetit 🙂