Saaten-Buttertoast-50/50

Dieses Saatenbuttertoast stand schon lange auf meiner „Mussichunbedingtaufmeinenblogverewigenliste“. (Punkt!) 🙂

Achtung .. das Rezept ist für 2 Kastenbrote a 1000 g und einem kleinen frei geschobenen Brot a 500 g ausgelegt. Wer nur eines backen möchte, halbiert einfach die Menge !!!!

Tipp

Das Weizenvollkornmehl kann durch ein anderes Vollkornmehl, wie z. B. Kamutvollkornmehl, Gelbweizenvollkornmehl oder Emmervollkorn ersetzt werden.

Wer keine Livieto Madre Zuhause hat, kann sie einfach weglassen.

Wer das Toast über Nacht im Kühlschrank reifen lassen möchte, reduziert die Hefe auf 2 g. Lasst den Teig hierfür mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen, gebt ihn direkt in die Kastenformen, deckt ihn ab und stellt ihn dann zur kalten Gare in den Kühlschrank. Am nächsten Tag könnt ihr eure Brote direkt aus dem Kühlschrank abbacken.

REZEPT

Quellstück

250 g Saaten
250 Wasser

Die Saaten in einer Pfanne anrösten, mit dem Wasser direkt in der Pfanne ablöschen und abkühlen lassen. So fangt ihr die feinen Röstaromen ein, die eurem Toast einen tollen Geschmack verleihen. Das Quellstück könnt ihr schon einen Tag zuvor zubereiten und im Kühlschrank lagern.

Hauptteig

500 g Weizenmehl 550
500 g Weizenvollkornmehl
670 g Milch
200 g Livieto Madre
24 g Salz
20 g Apfelsüße/ Honig
100 g Butter (kalt)
10 g Hefe (frisch)
Quellstück

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und in eine geölte Wanne geben. 2 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen und während dieser Zeit 2x dehnen und falten.

Anschließend 8 gleich große Teiglinge a 250 g abstechen und rund wirken. Und, wie im Video zu sehen, zu länglichen Teiglingen formen.

Je 4 Teiglinge in eine Kastenform setzen, abdecken und so lange an einem warmen Ort reifen lassen, bis sie den Rand der Kastenform
(23 x 11 x 9,5 cm) erreicht haben. Bei mir hat das 3 Stunden gedauert.

Nun sind irgendwie noch knapp 500 g Teig übrig geblieben, den ich einfach rund gewirkt und mit dem Schluss nach unten in ein rundes Gärkörbchen gesteckt habe.

Nach insgesamt 5 Stunden Reifezeit, möchten meine Kastenbrote in den Backofen, den ich rechtzeitig auf 240 Grad aufgeheizt habe.

Ihr seht, der Teig hat den Rand der Kastenform schon erreicht.

Die beiden Kastenformen und wenn möglich, auch das kleine Brot, in den Backofen stellen und Schwaden, 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen. Schaut zwischendurch mal in den Ofen, damit das Brot nicht zu dunkel wird. Ich habe es die letzten 20 Minuten bei 180 Grad fertig gebacken.

Wer das kleine Brot aus Platzgründen nicht mit backen kann, stellt es einfach solange in den Kühlschrank und backt es danach.

Und hier ist es nun .. das leckere Buttertoast und das kleine Scheisserchen. 🙂

ein absoluter Sattmacher und auch ungetoastet sehr lecker

Nun wünsche ich euch viel Spaß beim nachbacken.

Pita- Laffa- Taboon- Brottaschen

Jeder kennt sie, die weichen, etwas dickeren Fladenbrote, die mit verschiedenen Leckereien gefüllt werden können oder als Beilage zu allen möglichen Mahlzeiten gereicht werden. Traditionell werden sie im Nahen Osten im Steinbackofen oder Tonofen gebacken, den nun nicht jeder Zuhause hat. Aber auch im stinknormalen Haushaltsbackofen werden sie recht lecker. Ich habe mein Rezept für die Pita Brote recht einfach gehalten. Gefüllt habe ich sie mit gegrilltem Gemüse und Zaiziki. Hierbei ist aber eurer Phantasie keine Grenzen gesetzt.

Tipp

Wer keine Lievito Madre Zuhause hat, kann sie einfach weglassen und die Hefe auf 8 g erhöhen.

Tatsächlich bin ich auch der festen Überzeugung, dass es im Nahen Osten keine Emilia gibt, genauso wie in euren Haushalten. Deshalb könnt ihr einfach Weizenmehl 1050 benutzen, aber dann die Schüttflüssigkeit auf 330 g bis 350 g reduzieren.

Rezept

Hauptteig

500 g Emilia Tipo 2/ Weizenmehl 1050
400 g Wasser kalt
100 g Lievito Madre (optional süß)
12 g Salz
5 g Hefe frisch
10 g Olivenöl

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten ( meine Knetmaschine hat ca. 8 Minuten gebraucht, es kann aber auch etwas länger dauern, habt Geduld, der Teig sollte sich vom Rand lösen) und in eine geölte Wanne geben.

Der Teig reift nun ca. 3 Stunden an einem warmen Ort. Während dieser Zeit könnt ihr ihn im Vorbeigehen 1 bis 2x dehnen und falten.

Wie man ganz gut erkennen kann, hat sich mein Teig fast verdreifacht. Nun wird es höchste Zeit, ihn weiter zu verarbeiten.

Den Teig in 5 gleich große Teiglinge (200 g) abstechen und rund wirken.

Teiglinge 10 Minuten entspannen lassen und anschließend vorsichtig zu ca. 2 cm dicken Fladen drücken (Siehe Video) . Auf ein mit Dauerbackfolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

Die Teiglinge mit einer Eigelb/ Milch Mischung bestreichen oder Wasser besprühen und mit schwarzem Sesam oder Kümmel bestreuen. Wer es etwas schärfer mag, kann auch noch ein paar Chiliflocken verwenden. 1 weitere Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen. Die Teiglinge mit ordentlich Dampf/ Schwaden in den Backofen schießen und 10 Minuten anbacken. Temperatur anschließend auf 200 Grad reduzieren und weitere 12 Minuten fertig backen.

Nun heißt es genießen !!!!!!!!

Weizen – Vollkorn 60/40

Ein weiteres feines anfängertaugliches Brot hat es nun ins Brotkörbchen geschafft. Ich habe versucht, mit Küchenutensilien zu arbeiten, die normalerweise jeder im Haus hat. Auch in der Mehlauswahl seid ihr recht flexibel. Man hat ja am Anfang seiner Backkarriere noch keine 25 verschiedenen Sorten Mehl im Haus, was sich aber wahrscheinlich irgendwann ändert. 🙂

Tipp

Für dieses Brot habe ich Emmervollkornmehl verwendet, das ihr ganz einfach gegen Weizenvollkornmehl, Kamutvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl ersetzen könnt. Die Menge an Schüttflüssigkeit ändert sich nicht.

Das Weizenmehl 550 könnt ihr durch Dinkelmehl 630, helles Gelbweizenmehl oder Kamutmehl hell ersetzen.

Wer einen Sauerteig oder eine Lievito Madre Zuhause hat, kann die Hefemenge auf 3 g reduzieren und 130 g Sauerteig/LM verwenden.

REZEPT

Autolyse

300 g Weizenmehl 550
200 g Emmervollkornmehl
310 g Wasser
5 g Flohsamenschalen

Zutaten per Hand klumpenfrei mischen und 2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
50 g Schmand/Quark/Frischkäse
10 g Salz
5 g Hefe

Zutaten ca. 3 bis 5 Minuten zu einem homogenen Teig kneten und in eine geölte Schüssel geben. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Teig direkt nach dem Kneten

Nach dieser Zeit wird er das erste Mal gedehnt und gefaltet.
Siehe Video

Diesen Vorgang wiederholt ihr nach einer Stunde ein weiteres Mal.

Nach dem 2. Dehnen und Falten ruht der Teig 30 Minuten, bevor er rund gewirkt wird. Wer kein Gärkörbchen hat, kann sich mit anderen Küchenutensilien, wie zum Beispiel ein Nudelsieb oder ein anderes großes Sieb und einem Geschirrtuch behelfen. Hier ist es sehr wichtig, dass das Geschirrtuch mit Mais- oder Reismehl bemehlt wird, sonst bleibt euer Teig am Tuch kleben.

Wie der Teig rund gewirkt wird, seht ihr in folgendem Video

Euer Laib ruht nun 1 Stunde bei Raumtemperatur in diesem Sieb. Heizt den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad mit Stein, Blech oder Stahl auf der untersten Schiene auf.

Ob der Teig reif ist, um gebacken zu werden, zeige ich euch ebenfalls in einem Video. Die Delle, die ich vorsichtig in den Teig drücke, springt nur langsam zurück. Das bedeutet, dass die Vollgare erreicht ist und das Brot in den Ofen muss.

Bereitet einen Holzschieber oder ein Brett mit Backpapier vor und stürzt den Teig darauf. Den Laib mit Roggenmehl bemehlen und mit einer Rasierklinge kreuzförmig einschneiden. Seid hier nicht zu zaghaft.

Den Laib könnt ihr nun ganz bequem mit dem Backpapier in den Backofen einschießen. Mit ordentlich Dampf/ Schwaden ( Siehe unter Schwadentool bei http://www.brotzutaten.de) für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen.

Da ist es nun, das frisch gebackene Schätzchen. 🙂

Die Krume ist schön flauschig und die Kruste angenehm kross

Es ist vollbracht! Ihr seht, man braucht nicht viel, um gutes bekömmliches Brot zu backen. Die einfachsten Mittel und etwas Zeit sind hier völlig ausreichend.

Schlichtes Weizenmischbrot

Und weiter geht es mit meiner neuen Reihe „Rezepte für Anfänger und regionalen Produkten“

Heute backe ich mit euch ein Weizenmischbrot, das zu 80% aus Weizenmehl 550 und 20% aus Roggenvollkorn.

Diesem Brot habe ich zusätzlich ein Quellstück aus Altbrot und Wasser zugefügt. Das trägt zur Frischehaltung bei und verleiht dem Laib ein ganz besonderes Aroma. Das Wasser könnt ihr hier beliebig durch ein kräftiges Bier oder Kaffee ersetzen. Und schon habt ihr ein besonderes Brot. 🙂

Was ist Altbrot?
Mein Altbrot besteht vorwiegend aus den übrig gebliebenen Endstücken unseres Brotes, auch Knorze, Kneisel, Kanten oder Knörzchen genannt. (Da stecken die meisten Aromen drin.) Die Scheiben schneide ich in kleine Würfel, röste sie kurz in der Pfanne an und lasse sie einige Tage trocknen. Ihr könnt auch, um den Vorgang zu beschleunigen, eure Resthitze im Backofen nutzen. Danach werden die Würfel zu Semmelbrösel verarbeitet/ zerkleinert.


Genug erklärt, lasst uns loslegen!

Rezept

Quellstück

50 g Altbrot
50 g Wasser/ Bier/ Kaffee

Zutaten mischen und 30 Minuten quellen lassen.


Hauptteig

400 g Weizenmehl 550
100 g Roggenvollkornmehl
330 g Wasser
12 g Salz
5 g frische Hefe
Quellstück

Zutaten zu einem homogenen (glatten) Teig kneten. Der Teig ist ein wenig klebrig, arbeitet deshalb am besten mit feuchten Händen.

Und so sollte der Teig optimalerweise aussehen.
Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abdecken.

Der Teig ruht nun 1 Stunde bei Raumtemperatur, bevor er das 1. Mal, wie im Video zu sehen, gedehnt und gefaltet wird.


Diesen Vorgang wiederholt ihr ein 2. Mal, nachdem der Teig eine weitere Stunde bei Raumtemperatur geruht hat.

Nachdem der Teig das 2.Mal gedehnt und gefaltet wurde, darf er abermals 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen.

Anschließend wird er, wie im Video zu sehen, zu einem länglichen Laib geformt. Dafür bemehlt ihr eure Arbeitsfläche mit Mais- oder Reismehl. Falls euer Teig dennoch etwas an der Arbeitsfläche klebt, schiebt etwas Mehl mit einer Teigkarte drunter. Den fertig geformten Laib mit gut verschlossener Naht nach oben, in ein passendes mit Maismehl bemehltes Gärkörbchen geben.

Der fertig geformte Laib darf nun nochmal 1 Stunde reifen, bevor er endgültig in den Backofen geschoben wird. Je nach Raumtemperatur können sich die Garzeiten verkürzen (wenn es sehr warm ist) oder verlängern (wenn es bei euch kühl ist). Hier ist es ratsam, den Fingertest zu machen.

Ihr seht, die Delle, die ich vorsichtig in den Teig drücke, geht nur sehr langsam wieder zurück. Höchste Zeit, den Laib in den Ofen zu schieben. Anders wäre es, wenn die Delle schnell wieder zurück springt. Dann braucht euer Laib noch etwas Zeit.

Heizt euren Backofen, samt Backblech auf der untersten Schiene, rechtzeitig auf 260 Grad auf. Rechnet hier mit ca.20 Minuten. Ratsam ist hier einen Backstahl, statt einem Backblech zu benutzen. Er heizt deutlich schneller auf und hat eine bessere Wärmeleitfähigkeit.

Stürzt euren Laib vorsichtig auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschieber oder ein normales Brett. Bemehlt es mit Roggenvollkornmehl und schneidet ihn nach Belieben ein.

Den Laib könnt ihr nun ganz gemütlich mit dem Backpapier drunter in den Backofen schieben. Besprüht die Backofenwände ordentlich mit Wasser (z.B. mit einer Blumenspritze), um so Dampf zu erzeugen. Der ist wichtig, damit die Kruste nicht zu schnell hart wird und euer Brot keine Chance mehr hat, aufzugehen.

Nach 10 Minuten öffnet ihr kurz den Backofen, damit der Dampf entweichen kann und reduziert die Backtemperatur auf 200 Grad.

ein kurzer Blick in den Backofen nach ca. 20 Minuten

Weitere 35 bis 40 Minuten fertig backen.

Et Viola 🙂 es ist geschafft !!!

Einfaches Weißbrot mit Vollkorn und Mais

Back to Basic … einfache Rezepte für Anfänger mit regionalen Produkten/Mehle, die von einer Mühle in eurer Nähe stammen und bitte kein Mehl aus dem Supermarkt, denen oftmals Zusätze beigemengt sind, was wir nicht wollen. Mit diesem doch sehr leckeren und bekömmlichen Weißbrot möchte ich meine neue Reihe starten. Step by Step und ich hoffe, für jeden verständlich.

Tipp

Ein Gramm Hefe hat etwa die Größe eines zerkauten Kaugummis. 🙂

1 g Hefe könnt ihr am besten mit einer Feinwaage abwiegen oder euch hier orientieren.

Das Quellstück könnt ihr auch mit Saaten machen. Hier verwendet ihr einfach anstatt des Maismehl, 50 g Saaten und übergießt sie mit 50 g kochendem Wasser. Hier müsst ihr unbedingt darauf achten, dass das Quellstück vollständig abgekühlt ist.

Das Weizenvollkornmehl könnt ihr durch andere Vollkornmehle, wie Kamut(Khorasan)vollkornmehl, Emmervollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl ersetzen ohne Änderungen am gesamten Rezept.

Lasst uns einfach loslegen !!!!!!

REZEPT

Quellstück

50 g Maismehl
50 g Wasser

Zutaten mischen und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

400 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
350 g kaltes Wasser
12 g Salz
1 g frische Hefe
Quellstück

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig kneten, heißt euer Teig sollte gleichmäßig und glatt aussehen. Hier ist es wichtig zu schauen, ob das Glutengerüst eures Teiges gut ausgebildet ist. Das kann man durch den sogenannten Fenstertest feststellen.

Fenstertest: zeigt sich eine glatte Oberfläche, wenn ihr den Teig mit feuchten Händen vorsichtig auseinanderzieht, ist der Teig fertig geknetet. Reißt er schnell oder zeigt dickere Schlieren, muss er noch weiter geknetet werden.

Den fertig gekneteten Teig in eine geölte Wanne geben. Und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit sollte er, wie im Video zu sehen, 3x gedehnt und gefaltet werden.

Nach dieser Zeit wird der Teig zu einem länglichen Laib geformt und in eine passende Kastenform gegeben. Ich nutze hier sehr gerne die Brotkastenform aus Stahlblech für 1 kg Teig mit Dauerbackfolie von ketex . Einfach, weil sie sehr praktisch in der Handhabung ist. Man muss nichts einfetten oder Backpapier verwenden.

Den Teig samt Kastenform abgedeckt für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Durch die kalte Gare wird der Reifeprozess verzögert, ihr seid flexibel mit der Backzeit und euer Teig kann sein ganzes Aroma entfalten.

Teig nach 24 Stunden Reifezeit

Den Backofen samt Backblech auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Rechnet hier mit ca. 20 Minuten.

Holt euren Teig aus dem Kühlschrank und stellt ihn direkt in euren vorgeheizten Backofen. Mit einer Blumenspritze die Seiten des Backofens ordentlich bespritzen, damit Dampf entsteht. Der Dampf oder auch Schwaden genannt, verhindert, dass die Kruste eures Teiges zu schnell hart wird und der Teig keine Chance mehr hat, richtig aufzugehen.

Die Temperatur nach 10 Minuten auf 200 Grad reduzieren und die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Weitere 35 bis 40 Minuten fertig backen.

Back to Basic .. so einfach kann leckeres und bekömmliches Brot backen sein.

Und so sollte es dann angeschnitten aussehen.

Dinkel Mais Kasten

Eine Kooperation zwischen Südtiroler Oberkulmer Rotkorn Dinkelmehl und kroatischem Maismehl ergibt ein super saftiges Frühstücksbrot mit viel Aroma und Geschmack. Danke an meine liebe Freundin Sylvia, die mir den Tipp mit dem Maismehl gab.

Tipps

Anstatt des Oberkulmer Dinkelmehl, könnt ihr natürlich auch ein normales Dinkelmehl 630 verwenden. Dieses aber am liebsten von einer Mühle in eurer Nähe.

Auch wegen dem Maismehl müsst ihr nicht zwangsläufig nach Kroatien fahren. Ein Besuch im Supermarkt reicht völlig aus.

Der Teig ist recht weich, lasst euch dadurch nicht beirren. Das Brot wird eh im Kasten gebacken und ist dafür am Ende super saftig und hält lange frisch, was bei Dinkel eher nicht so ist.

Rezept

Quellstück

100 g Maismehl
150 g Wasser

Zutaten mischen und 1 Stunde im Kühlschrank quellen lassen.

Autolyse

500 g Oberkulmer Rotkorndinkelmehl 630
350 g Wasser
130 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank

Zutaten mit der Hand locker zu einem Teig mischen, nicht kneten und anschließend ebenfalls für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
13 g Salz
1 g Hefe (optional)

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. Bei mir hat der gesamte Knetvorgang ca. 2 Minuten gedauert. Fenstertest nicht vergessen.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 2x schonend dehnen und falten.

Anschließend zu einem länglichen Teigling wirken, in eine Kastenform geben und weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Danach reift der Teig 16 bis 24 Stunden im Kühlschrank und sollte am nächsten Tag bis zum Rand der Kastenform geklettert sein.

Den Backofen auf 250 Grad aufheizen, den Laib direkt aus dem Kühlschrank diagonal einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Danach die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten fertig backen.

Pane alle Mandorle

Im hintersten Eck meiner kleinen Backstube fand ich vor kurzem noch einen kleinen Eimer voll Mandelmehl. Nein … damit meine ich nicht die gemahlenen Mandeln, die es im Supermarkt in der Kuchenabteilung gibt.

Das Mandelmehl, welches ich hier verbacken habe, ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Mandelmilch bzw. Mandelöl, der sogenannte Presskuchen. Die entölten Mandeln ergeben ein trockenes Mehl .. das sogenannte Mandelmehl. Das verleiht dem Brot ein feines, leicht nussiges, fast schon „marzipanisches“ Aroma.

Tipps

Das Ciabattamehl kann durch ein backstarkes Weizenmehl 550 ersetzt werden.

Meine Livieto Madre habe ich gleichzeig mit dem Quellstück und dem Autolyseteig angesetzt/gefüttert, so spart man Zeit und hat eine triebstarke Helferin.
Das Mandelmehl bekommt ihr mittlerweile in jedem Supermarkt, Bioladen oder Reformhaus.

REZEPT

Quellstück

50 g Mandelmehl
50 g Wasser

Zutaten mischen und 3 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Autolyse

150 g Semola di grano duro Rimacinata
100 g Ciabattamehl violett
50 g Senatore Cappelli
220 g Wasser

Zutaten mit der Hand mischen und ebenfalls 3 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
80 g Livieto Madre frisch gefüttert
9 g Salz
4 g Flohsamenschalen
8 g Kürbiskernöl
1 g Hefe optional

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und 20 Minuten ruhen lassen. Fenstertest nicht vergessen!

Fenstertest

Anschließend wird der Teig laminiert. Siehe Videos

Der Teig wird vorsichtig auseinander gezogen und anschließend wieder zusammen gefaltet. Das gibt ihm Struktur und vor allem einen stabilen Zusammenhalt.
Teig nach dem Laminieren

Den Teigling anschließend 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und während dieser Zeit 3x dehnen und falten.

Nach dieser Zeit wird der Teig zu einem länglichen Laib geformt, mit Maismehl bemehlt und in ein passendes Gärkörbchen gegeben.

Der Laib ruht nun eine weitere Stunde bei Raumtemperatur und darf danach für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen.

Am Backtag den Backofen auf 260 Grad aufheizen.

Der Laib wird direkt aus dem Kühlschrank nach Belieben eingeschnitten und mit Schwaden für 10 Minuten angebacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

Bei 8 Grad Kühlschranktemperatur ist der Laib nach knapp 20 Stunden schön aufgegangen.
Den Laib auf Backpapier stürzen und etwas bemehlen
Nach Belieben einschneiden.
Und so sieht es nach dem Backen aus 🙂
feine saftige Krume und wunderbar krosse Kruste

Ich wünsche euch viel Spaß beim nachbacken.

Pane Estivo

Meine größte Schwäche ist wohl das Verfassen einer Einleitung zu einem neuen Rezept. Warum verblogge ich ausgerechnet dieses Rezept mit diesen Zutaten, welche Gründe haben mich dazu bewogen und wie bin ich auf diese Idee gekommen? Wahrscheinlich ist euch das eh piep egal und ihr scrollt bis zum Rezept runter.

Der einzige Grund, warum ich ein Brot verblogge, ist immer:

Es schmeckt einfach herrlich und ich liebe Brote mit Hartweizen in den verschiedensten Varianten.

Punkt 🙂

REZEPT

Autolyse

200 g Semola di grano duro Rimacinata
100 g Senatore Cappelli / Hartweizenvollkornmehl
230 g Wasser

Mische die Zutaten per Hand und stelle sie für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Autolyse

Hauptteig

Autolyse
100 g Livieto Madre
8 g Salz
1 g Hefe optional
30 g getrocknete Tomaten klein geschnitten

Die Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und den Fenstertest durchführen.

Fenstertest

Nach einer Ruhezeit von 20 Minuten wird der Teig laminiert. Wie das funktioniert, seht ihr in Videos .

Teig laminieren

Der Teig ruht nun 2,5 Stunden bei Raumtemperatur und wird währenddessen 3x schonend gedehnt und gefaltet.

Anschließend zu einem länglichen Laib formen, mit Maismehl bemehlen und in ein passendes Gärkörbchen geben.

Der Laib ruht nochmals 1 Stunde bei Raumtemperatur, bevor er weitere 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reift.

Am Backtag den Ofen auf 250 Grad aufheizen, den Laib direkt aus dem Kühlschrank mittig einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken.

Der Teig ist über Nacht schön aufgegangen
mit einer Rasierklinge ca. 5 mm tief einschneiden

Anschließend den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

Lecker sach ich euch 🙂

Pain Patates douces

Die Tage waren wir endlich mal wieder in Frankreich einkaufen. Ein echt schönes Gefühl nach den Grenzschließungen während der Coronahochkonjunktur wieder vogelfrei ins Nachbarland fahren zu dürfen.

Wir haben unter anderem Süßkartoffeln gekauft, die ich am selben Abend zu Pommes geschnitten und im Backofen mit  Olivenöl, Rosmarin, Paprika und etwas Zucker gegrillt habe. Lecker war`s und trotzdem ist etwas übrig geblieben. Und da ich absolut kein Freund davon bin, Lebensmittel fort zu schmeißen, habe ich sie kurzerhand gestampft und in einem Brot verarbeitet. Schon allein die Farbe vom Teig war herrlich, aber auch der Geruch von Rosmarin ließ mir das Wasser im Munde  .. na ja ihr wisst schon.

Tipp

Das Breadflour kann durch Manitoba oder Ciabattamehl ersetzt werden.

Statt Kamutvollkornmehl könnt ihr ganz normales Weizenvollkornmehl, Emmervollkornmehl oder Gelbweizenmehl verwenden, Hauptsache es ist ein Vollkornmehl.

Die Wassermenge ist hier ein wenig variabel. Je nachdem, wie breiig Euer Süßkartoffelstampf ist, gebt ihr noch Wasser hinzu, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat.

Hauptteig

420 g Breadflour
80 g Kamutvollkornmehl
300 g Süßkartoffelstampf
100 g ASG aus dem Kühlschrank
12 g Salz
1 g Hefe optional
ca. 200 g Wasser

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten, eventuell noch schluckweise Wasser hinzufügen, falls der Teig zu fest ist.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 2 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit sollte er 2x gestreckt und gefaltet werden.

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Anschließend 5 Teiglinge a 225 g abstechen, rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen.

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Die Teiglinge zu länglichen kleinen Laibern formen .. siehe auch unter Videos

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Diese werden nun in eine Kastenform gegeben und dürfen weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen.

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Nach dieser Zeit den Laib abgedeckt in den Kühlschrank (8 Grad) stellen und 12 bis 24 Stunden reifen lassen.

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Der Teig ist im Kühlschrank schön aufgegangen und darf nun 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen. Den Laib mit Schwaden 10 Minuten anbacken, die Temperatur anschließend auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen, 20 Minuten backen und nochmals die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten fertig backen.

 

Pälzer Gelleriewe – Schdambes Brot

Italien meets Pfalz .. in diesem Brot vereint sich ein sehr feines schmackhaftes Mehl aus Italien mit dem rustikalen Karotten Kartoffel Stampes aus de Palz.

Die Pfälzer unter Euch kennen es wahrscheinlich zur Genüge. Für Diejenigen, die es nicht kennen… Karotten und Kartoffeln kleingeschnitten in Salzwasser kochen. Wenn beides weich genug ist, das Wasser abgießen. Das Gemüse mit Sahne und Butter stampfen, nicht pürieren!!! .. mit Muskat abschmecken und fertig.

Mit ganz viel Glück bleibt ein Rest übrig, den ihr über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt, um damit am nächsten Tag einen Teig vorzubereiten. 🙂

Diese Brot könnt ihr gerne im Gusseisernen Topf, aber auch frei geschoben mit dem Schluss nach oben backen, so reißt es ganz rustikal auf und sieht zudem noch richtig schön aus.

Hauptteig

500 g Mazi
300 g Wasser
100 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
200 g Karotten Kartoffel Stampf
12 g Salz
1 g Hefe (optional)

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. Fenstertest nicht vergessen. Falls der Teig zu fest ist, kann man schluckweise Wasser dazu geben. Bei mir waren es knapp 20 ml.

Nach einer 20 minütigen Ruhephase wird der Teig laminiert.

Anschließend folgt eine Stockgare von 2 Stunden. Während dieser Zeit wird er 2x gestreckt und gefaltet.

Den Teig zu einem runden Laib formen und mit Maismehl bestreuen. Mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen, bevor er für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank wandert.

Am Backtag den Backofen auf 260 Grad aufheizen.

Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank und mit dem  Schluss nach oben für 10 Minuten mit Schwaden anbacken.

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Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad  reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.