Pane al latticello

Wisst ihr, was für mich am bloggen das Schlimmste ist ? Ein Brot nach seinem Geschmack zu beschreiben. Für mich ist das eigentlich eine ganz einfache Sache. Entweder es schmeckt oder eben nicht.
Also … dieses Brot schmeckt 🙂 es passt zu herzhaften Gerichten, süßem Aufstrich, Grillabende oder würzigem Käse. Die Krume ist super flauschig und die Kruste rösch.

Hauptteig

250 g Buttermilch
100 g Ciabattamehl violett
50 g   Semola di grano duro Rimacinata
75 g   Ruchmehl Weizen
25 g   Champagnerroggen
50 g   Anstellgut aus dem Kühlschrank
6 g     Salz
1 g     Hefe optional

Zutaten zu einen homogenem Teig kneten, 16 Minuten im mittleren Gang und 2 Minuten im schnellen Gang. Der Teig sollte elastisch sein. Dies könnt ihr ganz einfach mit dem Fenstertest heraus finden.

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Den Teig in eine geölte Schüssel geben und das erste Mal strecken und falten. In den folgenden 4 Stunden sollte dieser Vorgang noch 3 Mal im Abstand von 45 Minuten wiederholt werden.

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Den Teig rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen.

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Anschließend zu einem länglichen Laib formen ( Siehe Kamut Batard ) mit Maismehl bestreuen, in ein geeignetes Gärkörbchen geben und 1 weitere Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.

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Nun darf der Teigling für 18 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad weiter reifen.

Am Backtag den Ofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank einschneiden, in den Ofen schießen und für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Nach dieser Zeit die Temperatur auf 200 Grad stellen, Dampf entweichen lassen und weitere 30 Minuten fertig backen.

Ich backe meine Brote grundsätzlich auf Backstahl in der untersten Schiene.

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Schichtler`s Urkornkiste

Einige von euch wissen sicherlich, dass ich im Schichtdienst arbeite. Neben dem Früh-, Spät- und Nachtdienst im Wechsel ist es oftmals schwierig, Arbeit und gesundes Brot backen unter einen Hut zu bekommen. Zu allem Elend kommt dann auch noch, den Haushalt und die lieben Kinder zu versorgen.

Aus diesem Grund habe ich dieses Rezept mit verschiedenen Vollkornmehlen und Saaten entwickelt. Es macht wenig Arbeit, der Teig ist schnell vorbereitet und ihr habt einen gesunden Pausensnack für die Arbeit.

Tipp

Die Urkornmehle könnt ihr beliebig austauschen oder ersetzen, falls euch eines davon fehlt.

Die Saaten könnt ihr vorher anrösten, um mehr Geschmack ins Brot zu bekommen. Sie sind ebenfalls beliebig austauschbar, Hauptsache, die Menge stimmt überein.

Autolyse

100 g Kamut VK
100 g Einkorn VK
100 g Emmer VK
100 g Weizen VK
100 g Gelbmehlweizen VK
500 g Wasser

50 g Leinsamen
50 g schwarzer Sesam
50 g weißer Sesam
50 g Hirseflocken
50 g Emmerflocken

Alle Zutaten vermengen und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
13 g   Salz
0,5 g  Hefe
150 g Wasser

Zutaten 10 Minuten langsam kneten. Während dessen das Wasser schluckweise dazu geben.

Eine große Kastenform (29×12 cm) leicht einfetten, mit Saaten eurer Wahl bestreuen und mit dem Teig befüllen. Mit Folie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.

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Nun heißt es, einfach warten.

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Nach genau 18 Stunden bei Raumtemperatur (20 Grad) war es dann soweit. Ihr seht, der Teig ist bis knapp unter den Rand geklettert und kann jetzt abgebacken werden.

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen, den Laib mit Schwaden auf dem Gitterrost in der untersten Schiene für 10 Minuten anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Das fertig gebackene Brot löst sich ohne Probleme aus der Kastenform. Nehmt es heraus und lasst es mindestens 1 Stunde auf einem Gitter abkühlen, bevor es angeschnitten wird.

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Milkcotta- Das Frühstücksbrot

Dieses Brot ist durch Zufall entstanden und diente eigentlich nur zur Resteverwertung. Der Ricotta musste verarbeitet werden und landete kurzerhand in meinem Teig. Herausgekommen ist ein feines, aromatisches Milch- Ricotta Brot mit schwarzem Sesam, der dem Brot durch sein Aroma noch den letzten Kick gibt.

Tipp:

Das Breadflour könnt ihr durch Manitoba- oder Ciabattamehl ersetzen.

Wer keinen schwarzen Sesam hat, kann auch hellen Sesam verwenden. Wobei der schwarze Sesam im Geschmack deutlich intensiver ist.

Meinen Sauerteig habe ich am selben Tag aufgefrischt, damit er schön triebstark ist. Wer einen jungen Sauerteig hat, kann optional 1 g Hefe verwenden.

Autolyse

300 g Breadflour
250 g Ricotta
120 g Milch
60 g ASG aufgefrischt
1 g Schisserhefe (optional)

Zutaten mit der Hand locker vermischen und 50 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
30 g schwarzer Sesam
40 g Milch
10 g Salz

Die Zutaten im schnellen Gang 6 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

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Den Teig in eine geölte Wanne/ Schüssel geben und in den folgenden 2 Stunden alle 30 Minuten strecken und falten.

Anschließend rund wirken, mit Maismehl bestreuen und in ein passendes Gärkörbchen geben. Der Laib ruht eine weitere Stunde an einem warmen Ort, bevor er für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank geparkt wird.

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Am Backtag den Ofen auf 250 Grad aufheizen. Ihr könnt den Laib frei geschoben, aber auch im gusseisernen Topf backen.

Ohne Topf: Den Laib direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

Mit Topf: Den gusseisernen Topf im Backofen mit aufheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank einschneiden, in den Topf plumpsen lassen, Deckel drauf, Temperatur auf 230 Grad reduzieren und 45 Minuten backen.

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Gelbkörnchen

Juchu … wir feiern dieses Wochenende unseren ersten Geburtstag. Am 3.2.2018 habe ich meinen ersten Blogbeitrag gepostet. Ein Jahr voller Rezepte, Experimente und Ausprobierei liegen hinter uns. Mein Blog- mein Baby führe ich mit viel Hingabe und Herzblut. Und wie das so mit den lieben Kleinen ist, verbringe ich viel Zeit mit ihm. Wir entwickeln uns immer weiter, sammeln Erfahrungen und müssen auch mal kleinere Rückschläge verkraften.

An dieser Stelle möchte ich mich bei euch für`s begleiten und nachbacken bedanken. 🙂

Tipp

Den Sauerteig könnt ihr natürlich mit den Vollkornmehlen eurer Wahl ansetzen. Es sollte allerdings jeweils zu gleichen Teilen Weizen und Roggen sein.

Das Manitoba kann durch Ciabatta violett oder Breadflour ersetzt werden. Wer kein Alpenroggen zur Hand hat, kann auch Champagnerroggen benutzen.

Sauerteig

40 g Anstellgut
40 g Kamutvollkorn
40 g Roggenvollkorn
80 g Wasser

Zutaten miteinander vermengen und 4 bis 6 Stunden reifen lassen.

Autolyse

100 g Sauerteig (Achtung, nicht die gesamte Menge)
250 g Gelbweizenmehl (Vollkorn)
200 g Manitoba
50 g   Alpenroggenmehl
350 g Wasser
1 g     Schisserhefe (optional)

Sauerteig und Wasser verquirlen, danach das Mehl dazu geben und mit den Händen locker verkneten. 50 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
12 g Salz

Zutaten 5 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und das erste Mal strecken und falten. Diesen Vorgang wiederholt ihr 2x im Abstand von 20 Minuten.

Den Teig rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu einem länglichen Laib formen  und in ein mit Maismehl ausgestreutes Gärkörbchen geben.

1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Den Backofen am Backtag auf 260 Grad aufheizen. Ich backe auf einem Backstahl in der untersten Schiene. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank mittig einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen.

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Olivenbrioche mit Knoblauch und Tomaten

Vor ein paar Monaten habe ich mir das Buch „Das Brot“ von Chad Robertson gekauft und war begeistert von seinen Rezepten. Der Olivenbrioche hat mich dabei besonders angesprochen und so kam es, dass ich ihn nachgebacken habe. Er schmeckte zwar ganz gut, aber der gewisse Kick hat mir irgendwie gefehlt. Ich hab ihn nun mehrere Male gebacken und das Rezept nach meinen Vorstellungen abgewandelt. Wichtig ist, dass ihr ein mildes Olivenöl wählt, sonst wird der Brioche bitter. Die Tomaten und der Knoblauch geben ihm einen ganz besonderen Geschmack. Er passt hervorragend zu Antipasti, gebackenem oder gegrilltem Schafskäse, Käsefondue oder Ähnlichem.

Autolyse

250 g Manitobamehl
130 g Milch
160 g Livieto Madre

Zutaten per Hand kneten und 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
120 g Eigelb
30 g   Puderzucker
6 g     Salz
50 g   Olivenöl
50 g   Öl von den eingelegten Tomaten
50 g   getrocknete und in Öl eingelegte Tomaten
1        Knoblauchzehe zerdrückt

Während der Autolyse könnt ihr die restlichen Zutaten vorbereiten. Die Eigelb abwiegen und mit dem Puderzucker verquirlen. Die getrockneten Tomaten abwiegen und in kleine Stücke schneiden, Knoblauchzehe pressen und dazu geben. Das Olivenöl und das Öl der getrockneten Tomaten abwiegen und mischen.

Nach der Autolyse werden der Teig und die Eigelb/Puderzucker Mischung geknetet. Dazu gebt ihr nach und nach die Mischung zum Teig, während er bei mittlerer Stufe geknetet wird. Knetet solange, bis eine homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst. Der Vorgang kann bis zu 15 Minuten dauern.

Während der Teig immer weiter im mittleren Gang geknetet wird, gebt ihr das Salz und portionsweise das Öl dazu. Es kann bis zu 10 Minuten (Knetzeit) dauern, bis der Teig das komplette Öl aufgenommen hat. Zum Schluss werden die Tomaten mit dem Knoblauch hinzu gefügt und kurz unter geknetet. Am Ende den Fenstertest nicht vergessen, er zeigt euch, ob sich das Gluten im Teig voll ausgebildet hat.

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Der Teig darf nun 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen, dabei wird er alle 20 Minuten gestreckt und gefaltet.

Anschließend werden 3 Teiglinge a 277 g abgestochen und rund gewirkt. Das funktioniert am besten mit leicht geölten Händen und Arbeitsfläche. Platziert die Teiglinge in eine große Kastenform. (29×12 cm)

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Nun heißt es warten. Der Teig reift bei 28 Grad in einer Gärbox und sollte sich mindestens verdreifachen. Wer keine Gärbox besitzt, kann sich auch mit Wärmedecke/ Wärmekissen oder ähnliches behelfen.

Nach 6,5 Stunden Wartezeit war es endlich soweit. Der Backofen sollte rechtzeitig auf 180 Grad aufgeheizt werden. Der Teigling wird auf dem Gitterrost in der untersten Schiene ohne Schwaden gebacken. Bestreicht ihn vorher mit einer Eigelb/Sahne Mischung.

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Jetzt muss das Leckerchen nur noch 45 Minuten backen, bevor er genussvoll verspeist werden darf.

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Mecklenburger- mein Heimatbrot

Endlich habe ich es geschafft, meiner wunderschönen Heimat Mecklenburg Vorpommern, mit seinen vielen Seen und Kanälen, ein Brot zu widmen. Früher schickte mich meine Mum immer in die Kaufhalle, um ein paar Dinge zu besorgen. Eine große Auswahl an Brotsorten hatten wir damals nicht, aber an das Roggenmischbrot kann ich mich noch ganz genau erinnern. Manchmal kam es nur noch zur Hälfte Zuhause an, weil ich es mir nicht verkneifen konnte, es während dem Nachhauseweg anzuknabbern. Grund genug ein Rezept zu entwickeln, was dieser Kindheitserinnerung geschmacklich am nähersten kommt. Viola .. hier ist es!

Tipp

Ihr könnt normales Roggenvollkornmehl benutzen, es aber auch durch Champagner- oder Waldstaudenroggen frisch gemahlen ersetzen. Das bringt nochmal einen sehr aromatischen Geschmack ins Brot.

Ich habe zur Herstellung des Sauerteiges mein Misch ASG ( Siehe Sauerteigbrot )benutzt, auch das funktioniert wunderbar.

Wer keinen Holzbackrahmen hat, kann die Brote auch in einer ganz normalen Kastenform ( 26×11 cm) backen.( 3 Kastenbrote mit je 1200 g Teig )

Sauerteig

400 g Roggenvollkornmehl
100 g Schwarzroggenmehl
500 g Wasser
50 g   Anstellgut

Zutaten vermengen und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. (21 Grad)

Hauptteig

Sauerteig
500 g   Roggenvollkornmehl frisch gemahlen
500 g   Roggenmehl 1150
500 g   Weizenmehl 550
1050 g Wasser
36 g      Salz
10 g      Schabzigerklee (optional)

Zutaten im mittleren Gang 7 Minuten kneten, anschließend 1 Minute im schnellen Gang. Der Teig hat ein Volumen von 3600 g. Ich habe mich dazu entschieden, 1 großes Brot (1800 g Teig) und 2 kleinere (je 900 g Teig) zu backen.

Den Holzbackrahmen mit Rapsöl bestreichen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech stellen (so ist es später einfacher, den Holzbackrahmen samt Teig in den Ofen zu hieven) und mit dem Teig bestücken.

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Es folgt eine Stückgare von 4,5 Stunden bei Raumtemperatur ( 20 Grad). Je nachdem wie warm oder kalt es bei euch ist, kann sich die Reifezeit verlängern oder verkürzen.

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Den Backofen mit dem Gitterrost in der untersten Schiene rechtzeitig auf 270 Grad aufheizen. Die Laiber mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Nach dieser Zeit den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 60 Minuten backen. Danach die Brote vorsichtig aus den Rahmen lösen und nochmals 20 Minuten fertig backen.

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Ruchos

Neues Jahr- neues Brot. Ich hoffe, ihr habt das neue Jahr gut begonnen.

Ruchmehl wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes hergestellt. Es enthält mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine und besticht durch seinen ausgeprägten Geschmack. Der kleine Anteil an geröstetem Altbrot und Alpenroggenmehl unterstreicht den aromatischen Geschmack dieses wunderbaren Mehles.

Tipp

Ruchmehl entspricht vom Ausmahlungsgrad her unserem Weizenmehl 1050. Wer es ersetzen möchte, sollte die Schüttflüssigkeit verringern.

Das Alpenroggenmehl kann durch Champagnerroggenmehl ausgetauscht werden.

Mein Anstellgut habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt und im Kühlschrank gelagert.

Autolyse

100 g Ciabattamehl violett
300 g Ruchmehl Weizen
400 g Wasser
100 g ASG aus dem Kühlschrank
50 g   Alpenroggenmehl
50 g   Altbrot getrocknet und geröstet

Alle Zutaten locker mit der Hand verkneten und 50 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
12 g Salz

Den Teig 4 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.

In den nächsten 2 Stunden wird der Teig alle 30 Minuten in einer geölten Schüssel gedehnt und gefaltet. Anschließend zu einem runden oder ovalen Laib wirken. Den Teigling mit Maismehl bestreuen und in ein geeignetes Gärkörbchen geben.

Nun darf er noch 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen, bevor er 24 Stunden im Kühlschrank verbringt.

Am Backtag den Backofen auf 260 Grad vorheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank nach Belieben einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen und weitere 35 Minuten bei 210 Grad fertig backen.