Tarte flambee – Urkornart

Gestern war mal wieder einer diese Tage, an dem ich nicht wusste, was ich kochen soll. Schnell, einfach und lecker sollte es sein… also Flammkuchen, der geht irgendwie immer. Beim  Belag kann man sich herrlich kreativ austoben und immer wieder neue Varianten ausprobieren.

Der Flammkuchen ist eine Spezialität aus dem Elsass und der benachbarten Pfalz, meiner zweiten Heimat. Schande über mich, dass es auf meinem Blog noch kein Rezept für diese vielfältige Leckerei gibt. Traditionell wird der Boden aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Öl hergestellt. Ich habe ihn etwas abgewandelt und einen Teig a la Urkorn hergestellt.

Zutaten

250 g Urdinkel 1050
150 g Wasser
5 g Salz

Zutaten in eine Schüssel geben, mit der Hand vermischen und für 30 bis 60 Minuten kühl stellen.

20191017_033337-1

Danach 5 g Olivenöl dazu geben und solange mit der Hand kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Das geht super schnell und einfach auch ohne Knetmaschine.

20191017_0415028345996251068808420.jpg

Rollt den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem sehr dünnen Fladen aus.

20191017_043313

Den Fladen auf Backpapier legen. Das funktioniert am besten, wenn ihr ihn über euer Nudelholz rollt.

Und nu kommt das Allerbeste… nach Herzenslust belegen. 🙂

Den mit Schmand bestrichenen Fladen belegt ihr entweder traditionell
– mit Speck und Zwiebeln oder
– mit Lachs und Mozzarella
– mit Lauch und Schafskäse
oder wie in meinem Fall ganz herbstlich mit Kürbis, Apfel, roten Zwiebeln und Feta.

20191016_165557

Den Backofen auf 280 Grad Ober-/ Unterhitze aufheizen. Ich backe grundsätzlich auf Backstahl in der untersten Schiene.

Den Flammkuchen 12 Minuten backen, der Rand sollte leicht gebräunt sein und genießen.

20191016_165959-1

20191016_165017

Ansicht von unten:

20191017_0458245349525639377742175.jpg

et voila 🙂

lecker, schnell und einfach … ohne viel Aufwand zaubert ihr ein leckeres Gericht auf den Tisch.

Durumbröd nach Häkan Johansson

Ein weiteres Urlaubsbrot ist in meinem Brotkörbchen gelandet. Häkan Johansson hat hier ein Brot kreiert, das ich eigentlich eher mit Italien verbinden würde, aber niemals nie mit Schweden. Es musste also eine Verbindung her.

Da kam mir die Idee mit der Kranzform im Pain e`Epi Style… denn was wäre Schweden ohne das traditionelle Midsommar Fest. Hübsche blonde Mädchen mit Blumenkränzen (Kranzform) im Haar tanzen um einen geschmückten Baumstamm. Ich würde sagen … s`läuft 🙂

Auch hier habe ich Mehle aus Deutschland verwendet und keine Mitbringmehle aus Schweden. Ich habe mich (fast) strikt an das Rezept gehalten, lediglich die Hefe habe ich von 6 auf 4 g reduziert.

Tipp

Wer es mit Übernachtgare im Kühlschrank backen möchte, reduziert die Hefe auf 1 g.

Autolyse

150 g Semola di grano duro Rimacinata
40 g Hartweizenvollkornmehl
140 g Weizenmehl 550
240 g Wasser
4 g Hefe

Zutaten mit der Hand mischen und 60 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
7 g Salz
10 g Olivenöl

Den Autolyseteig 3 Minuten kneten. Anschließend und während dem Knetvorgang das Salz und das Olivenöl hinzufügen. Solange weiter kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Bei mir waren es 3 Minuten.

Es folgt eine Kesselruhe von 10 Minuten.

Nach dieser Zeit wird der Der Teig in einer geölten Schüssel gestreckt und gefaltet.

Dieser Vorgang wird im Abstand von 30 Minuten 2x wiederholt.

Nachdem der Teig das letzte Mal gestreckt und gefaltet wurde, ruht er für 30 Minuten. Anschließend wird er zu einem runden Laib gewirkt und darf nochmals 10 Minuten entspannen.

Wie ich ihn weiter verarbeitet habe, seht ihr in folgendem Video.

Der fertig bearbeitete Laib ruht nun 60 Minuten.

20191008_0956582654051419163511871.jpg

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Ich backe grundsätzlich auf Backstahl in der untersten Schiene.

Die Couronne 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur anschließend auf 200 Grad reduzieren und den Dampf entweichen lassen. Weitere 12 bis 15 Minuten fertig backen.

20191008_1040392985029971455887439.jpg

20191008_1044056935168540503032551.jpg

20191008_1042347529473965438102132.jpg

Den schwedischen Troll könnt ihr auch gegen ein hübsches Glas mit Gewürzsalz tauschen und als Geschenk zum Einzug in ein neues Haus mitbringen.

Natürlich müsst ihr es nicht in Kranzform backen, auch als Stangenbrot macht es eine super Figur.

img_20191004_110324_675

Viel Spaß beim nachbasteln. 🙂

Enkornsbröd nach Häkan Johansson

Urlaubserinnerung, die Dritte. Ich muss zugeben, dass ich kein großer Fan von Einkorn bin. Wir zwei passen einfach nicht zusammen. Damit möchte ich aber nicht zum Ausdruck bringen, dass das Brot nicht schmeckt. 🙂

Auch bei diesem Rezept musste ich leicht vom Original abweichen. Das Quellstück wird ursprünglich mit 200 g Wasser angesetzt, leider ist mir bei dieser TA im Hauptteig das Brot im Ofen in alle Richtungen gelaufen. Deshalb hab ich es ganz drastisch um die Hälfte reduziert.

Auch bei diesem Rezept habe ich die Salzmenge reduziert. Ich glaube ja fast, dass alle Schweden dauerverliebt sind, bei der Menge an Salz. Ursprünglich sind es hier 12 g.

Sauerteig

20 g ASG
40 g Emmervollkornmehl
40 g Wasser

Zutaten mischen und so lange reifen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Bei Raumtemperatur ca. 4 bis 6 Stunden, bei 28 Grad 3 bis 4 Stunden.

Quellstück

100 g Emmerflocken
100 g Wasser

Emmerflocken mit heißem Wasser übergießen und quellen lassen. Dies könnt ihr gleichzeitig mit dem Ansetzen des Sauerteiges machen.

Autolyse

Sauerteig
250 g Wasser
250 g T55
150 g Einkornvollkorn
1 g Hefe

Zutaten mit der Hand mischen und 45 Minuten quellen lassen. Dafür schlagt ihr erst das Wasser mit dem Sauerteig und der Hefe schaumig, bevor das Mehl dazu gegeben wird.

Hauptteig

Autolyse
Quellstück
6 g Akazienhonig
9 g Salz

Zutaten 5 Minuten im mittleren Gang kneten bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 30 Minuten ruhen lassen.

20190927_0911085775220558376987827.jpg

Anschließend 3x im Abstand von 30 Minuten strecken und falten. Nach dem 3. Mal s&f ruht der Teig nochmals 30 Minuten, bevor er zu einem runden bemehlten Laib geformt wird.

20190927_0728535875558778203152191.jpg

Ein Gärkörbchen mit Maismehl bestreuen und den Teigling reingeben. Mit einer Haube abdecken und 60 Minuten ruhen lassen. Danach wird er bis zur Weiterverarbeitung 6 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Den Backofen auf 260 aufheizen, den Laib einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, dampf entweichen lassen und 35 Minuten fertig backen.

20191001_0819283259691172581426592.jpg

20191001_0820182044255749410862546.jpg

Ha kul bakning 🙂

Enkorn/ Dinkelbröd nach Häkan Johansson

Leider ist die Sommer- und somit die Urlaubszeit vorbei. Was bleibt, sind Erinnerungen an traumhafte Begegnungen mit Natur und Mensch. Während unserer Rundreise durch Skandinavien gab es viel zu entdecken und bestaunen. Eines unserer vielen Highlights war die schwedische Insel Gotland mit ihren zahlreichen Stränden, Naturreservaten und der Hauptstadt Visby.

Gotland hat aber noch viel mehr zu bieten. Ob Töpfereiwerkstätte, Glasbläsereien oder die zahlreichen Galerien und Hofläden, in denen Schafswollprodukte, Milch oder Käse angeboten werden, machen diese Insel so sehenswert und erlebnisreich.

Und was lag da näher, als nach einer Mühle zu suchen, die regionales Getreide verarbeitet. So sind wir auf Labans Kvarn gestoßen. Laban begann vor 30 Jahren in einer alten Windmühle in Faludden im Süden Gotlands sein eigenes Korn selbst zu mahlen.

fb_img_1569570299036

Stellt euch einen groß gewachsenen Mann mit tiefer, netter Stimme vor, der euch die verschiedenen Mehlsorten erklärt und das ganze auch noch in gutem Deutsch. Er liebt, was er tut und beherrscht sein Handwerk.

Natürlich habe ich verschiedene Mehle seines Sortiments mitgenommen und bekam zu meiner großen Freude ein Rezeptheft zugesteckt, indem nicht nur er eigens entwickelte Rezepte vorstellt, sondern auch Häkan Johansson, der 2015 zum Weltbäcker des Jahres ausgezeichnet wurde.

Eines dieser Rezepte, an die ich mich auch fast strikt gehalten habe, werde ich euch heute vorstellen. Die Mehle, die ich hier verwendet habe, stammen nicht aus der Mühle in Gotland. Da ich nicht genau weiß, was Dinkelmehl „gesiebt“ bedeutet, habe ich mich dazu entschieden, Dinkel 630 und Dinkelvollkorn 1:1 zu mischen.

Viel Spaß beim nachbacken.

Emmersauerteig

40 g Lievito Madre
40 g Emmervollkorn
20 g Wasser

Zutaten mischen und 4 bis 6 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Hauptteig

200 g Wasser
90 g Emmersauerteig
3 g Hefe
110 g Urdinkel blue Velvet Vollkorn
110 Urdinkel 630
100 g Einkorn VK
4 g Akazienhonig/ Apfelsüße
8 g Salz

Wasser, Sauerteig und Hefe mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Danach das Mehl, den Honig und das Salz dazu geben. Die Zutaten mit der Hand so lange kneten, bis alles gut miteinander vermischt ist.

Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben und das erste Mal strecken und falten. Dieser Vorgang wird 3 weitere Male im Abstand von 30 Minuten wiederholt. Nach dem letzten Mal s&f ruht der Teig nochmals 30 Minuten, bevor er zu einem länglichen Laib geformt und in einem kleinen Gärkörbchen platziert wird. Dort darf der Teigling 1 Stunde bei Raumtemperatur weiter reifen.

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen. Den Teigling mit Schwaden 10 Minuten anbacken, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.

20190928_1932172921179461082849813.jpg

Viel Spaß beim nachbacken.

Chili Sesam Wurzel

Sommerzeit ist Zeit für locker leichte fluffige Brote. Dieses Chili Wurzelbrot habe ich nun schon mehrfach gebacken. Der kleine Anteil an Vollkornmehl und schwarzem Sesam macht es sehr aromatisch und die Chiliflocken leicht scharf. Dieses Brot passt besonders gut zur leichten Sommerküche, darf aber auch an einem gemütlichen Grillabend nicht fehlen. Meine Testesser waren jedes mal begeistert.

Autolyse

400 g Ciabattamehl violett
100 g Rotkornweizen VK
100 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
400 g Wasser
1 g Schisserhefe optional

Zutaten per Hand locker miteinander vermengen und 60 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
5 g Chiliflocken
15 g schwarzen Sesam
12 g Salz

Alle Zutaten 4 Minuten im schnellen Gang kneten. Ob der Teig komplett ausgeknetet ist, könnt ihr durch den Fenstertest feststellen.

20190711_075648

Den Teig in eine geölte Wanne geben und das erste Mal strecken und falten. Dieser Vorgang wird alle 30 Minuten insgesamt 3 Mal wiederholt.

Nach dem letzten Mal s&f darf der Teig 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, bevor er für 24 Stunden im Kühlschrank weiter reifen darf.

Backtag

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und direkt wie folgt bearbeiten.

Damit sich der Teig besser verarbeiten lässt, habe ich Maismehl verwendet.

Die Teiglinge dürfen nun 45 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren. Während dieser Zeit den Backofen auf 280 Grad aufheizen. Ich backe die Wurzelbrote auf Backstahl, der in der untersten Schiene platziert ist.

Die Teiglinge mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 12 bis 15 Minuten fertig backen.

20190711_0959108201922327941558603.jpg

Schweizer Laib

Das Farina bóna ist ein traditionelles Mehl des Kanton Tessin. Es handelt sich hierbei um ein Maismehl, das durch die sehr feine Vermahlung von über offenem Feuer gerösteten Maiskörnern gewonnen wird. Schon allein der Geruch von frisch geplopptem Popcorn, wenn man die Tüte öffnet, ist ein Erlebnis. Leider ist dieses Mehl in Deutschland nirgends erhältlich, aber falls ihr mal durch die wunderschöne Schweiz tourt, denkt an dieses einzigartige Maismehl.

Tipp

Die Mehle in diesem Rezept sind unersetzlich.

Ich habe meine Lievito Madre einen Tag zuvor aufgefrischt.

Quellstück

60 g Farina Bona
100 g Wasser

Zutaten mischen und 50 Minuten quellen lassen.

Autolyse

500 g Weizen Ruchmehl
340 g Wasser
220 g Lievito Madre

Zutaten mit der Hand locker vermischen und ebenfalls 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
12 g Salz
30 g Wasser

Alle Zutaten, außer dem Wasser, 6 Minuten kneten. Während dieser Zeit das Wasser tröpfchenweise dazu geben.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben. Nach 30 Minuten erfolgt das erste Mal strecken und falten.

Dieser Vorgang wird noch 3 weitere Male im Abstand von 30 Minuten wiederholt.

Nach dem letzten Mal s&f ruht der Teig weitere 30 Minuten, anschließend rund wirken und 10 Minuten rasten lassen.

Nun erfolgt die finale Formgebung. Dazu hab ich ein Video für euch gedreht.

Der Teigling reift nun, je nach Raumtemperatur 1 bis 1,5 Stunden. Nach dieser Zeit habt ihr nun die Möglichkeit, ihn sofort zu backen oder über Nacht, in einer Zeitspanne von 12 bis 24 Stunden, im Kühlschrank ruhen zu lassen. Letzteres ist die optimalere Variante, da durch die lange Teigführung das typische Aroma und die Geschmacksstoffe noch deutlicher herausgekitzelt werden. Mein Teigling durfte 18 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Am Backtag den Ofen auf 260 Grad aufheizen. Ich backe grundsätzlich auf Backstahl auf der untersten Schiene.

Während der Aufheizheit, 30 Minuten, den Teigling aus dem Kühlschrank holen und akklimatisieren lassen.

Danach wie folgt aufhübschen. 🙂

Bemehlt den Teigling als erstes mit Weizenmehl. Danach legt ihr eine Schablone auf den Laib und bestreut sie vorsichtig mit Kakaopulver. Anschließend wird er nach Belieben eingeschnitten. Ich habe mich für die runde Variante entschieden.

Den Laib für 10 Minuten mit Schwaden anbacken, den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

ET VIOLA es ist geschafft !!

20190603_0755067966911240905101759.jpg

20190603_075341546684944806739350.jpg

Ein fein säuerliches, popcorngeschmackliches Brot mit einer sehr flauschigen, luftigen Krume und einer knusprig feinen Kruste ist geboren.

Ich freu mich, wie Bolle und wünsche euch nun viel Spaß beim nachbacken.

Daniel Düsentrieb

Manchmal muss es einfach mal ein wenig zügiger gehen, auch beim Brot backen. Ihr kennt das sicherlich. Das Brot ist urplötzlich leer, genauso wie der Tiefkühler. Beim Bäcker nebenan ein Brot kaufen, ist auch keine Option. Ein einfaches und schnelles Rezept mit wenig Hefe sollte es aber trotz aller Zeitnot sein.

Bitte schön.. hier ist Daniel Düsentrieb 🙂

Tipp

Den Champagnerroggen könnt ihr durch Alpenroggenmehl ersetzen. Auch normales Roggenmehl 1150 ist möglich, verleiht dem Brot aber nicht dieses besondere Aroma.

Ich arbeite mit einem Mischsauerteig. Informationen hierzu findet ihr unter Sauerteigbrot

Wer kein schnelles Brot backen möchte und Zeit mitbringt, kann die Hefemenge auf 1 g reduzieren und den Teigling nach der Reifezeit im Gärkörbchen über Nacht im Kühlschrank reifen lassen und am nächsten Morgen backen.

Zum Topfbrot backen, benutze ich den Lodge Kombi .. den Deckel nutze ich, um den Teigling sicher in den Topf zu bringen. Der eigentliche Kochtopf dient hier als Deckel.

20190415_0738364633766230353840284.jpg

Hauptteig

250 g Ruchmehl Weizen
200 g Ciabattamehl Tipo 0 violett
50 g Champagnerroggen
130 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
360 g Wasser
5 g Hefe
12 g Salz

Zutaten mindestens 10 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. Er sollte sich zum Schluss vom Schüsselrand lösen.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur 20/21 Grad reifen lassen. Während dieser Zeit sollte er 4 mal gestreckt und gefaltet werden.

Nach dieser Zeit den Teig rund wirken und mit dem Schluss nach unten für 1 Stunde im Gärkörbchen ruhen lassen.

Den Backofen mit einem feuerfesten Topf, ich benutze den Lodge Kombi Topf, 30 Minuten auf 250 Grad auf der untersten Schiene vorheizen.

Den Teigling ohne größere Verletzungen in den Topf gleiten lassen, Deckel drauf und bei 240 Grad 45 Minuten backen.

20190415_1201416915906267784831679.jpg