Stay home -Hausbrot

In dieser verrückten Coronazeit hat man unglaublich viel Zeit zum nachdenken, sich Sorgen machen, für Dinge, für die man sonst kaum Zeit findet, Kinder bespaßen, aber auch backen. Und das mache ich zur Zeit sehr ausgiebig, einfach weil es mich ablenkt, auf andere Gedanken bringt und anderen Freude bringt. Und so ist dieses Hausbrot entstanden. Egal, ob Nachbarn, Freunde, Familie oder Handwerker, die uns aus der Patsche helfen. Jeder, der möchte oder auch nicht möchte, bekommt ein Brot in die Hand gedrückt. Ein feines, mild- aromatisches Alltagsbrot nur mit Butter bestrichen, ein Träumchen. 🙂

Tipp

Euren Sauerteig könnt ihr  auch mit Weizenvollkornmehl und Roggenvollkornmehl ansetzen bzw. dem Vollkornmehl, welches ihr gerade zur Verfügung habt.

Wer kein Weizenmehl 550 Zuhause hat, kann auch T55, Ciabattamehl Tipo 0 oder Breadflour verwenden.

Das Roggenvollkornmehl im Hauptteig kann durch Champagnerroggen, Waldstaudenroggen oder Alpenroggen ersetzt werden.

Anstatt Ruchmehl kann Weizenmehl 1050 verwendet werden.

Ihr merkt, dieses Brot ist, was die Zutaten betrifft sehr flexibel. Denkt aber hier auch immer daran, dass es sich im Geschmack und der Konsistenz ändert.

Sauerteig

30 g Anstellgut
30 g Kamutvollkornmehl
30 g Waldstaudenroggenmehl Vollkorn
60 g Wasser

Zutaten mischen und 4 bis 6 Stunden bei 28 Grad reifen lassen.

Vorteig

150 g Weizen 550
150 g Wasser
3 g Hefe

Zutaten mischen und ebenfalls 4 bis 6 Stunden bei 28 Grad reifen lassen.

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Quellstück

50 g geröstetes Altbrot
75 g Kaffee
12 g Salz

Zutaten mischen und 4 bis 6 Stunden quellen lassen.

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Nach 4 Stunden sind mein Vorteig und mein Sauerteig reif für den Hauptteig.

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
Quellstück
150 g Ruchmehl
200 g Roggenvollkornmehl
15 g Barlimalt- aktiv
200 g Wasser

Alle Zutaten 6 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

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Der Teig ruht 2 Stunden im Kessel bei Raumtemperatur.

Anschließend wird er, wie folgt aufgearbeitet. Ihr seht, dass der Teig recht klebrig ist, deshalb ist es hier wichtig, die Hände immer schön feucht zu halten. Bemehlt habe ich den Laib mit einem ganz normalen Weizenmehl 550.

10 Minuten entspannen lassen und wie im Video zu sehen, final formen.

Der Laib ruht 1 Stunde bei Raumtemperatur im Gärkörbchen. Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen.

Der Teigling ist nun schön aufgegangen und bereit zum backen.

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Der Fingertest zeigt eine knappe Vollgare. Der Teig springt nur langsam wieder in seine ursprüngliche Form zurück, damit er noch die Möglichkeit hat, im Ofen wild und doch kontrolliert aufzureißen.

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Den Teigling auf einen Schieber stürzen und mit Schwaden 10 Minuten backen. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 40 Minuten fertig backen.

 

Matti

Was für eine verrückte Zeit. Mehl und Hefe sind momentan tatsächlich Mangelware, dafür haben die meisten von uns ausreichend und unverplante Zeit, um mal wieder richtig ausgiebig zu backen. Leider ist das die ungünstigste Kombi überhaupt. Gott sei Dank hatte ich mir noch etwas Mehl bei meinem Lieblingsmehldealer bestellt, bevor der Hamsterhype anfing.

Beschäftigt habe ich mich mit dem neuen Mazi Mehl, was dem Ausmahlungsgrad unseres Weizenmehl 812/1050 entspricht. Es schluckt unglaubliche Mengen an Wasser, was auch die hohe Hydration von 85% erklärt. Der Teig lässt sich trotzdem sehr gut bearbeiten. Den Geschmack beschreibe ich höchst ungern, da er ja bekanntlich sehr unterschiedlich empfunden wird.

Tipp

Wer noch eine junge Livieto Madre hat, sollte 1 g Hefe zur Unterstützung in den Hauptteig geben.

Autolyse

300 g Mazi
240 g Wasser

Klumpenfrei verkneten und 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank zur Autolyse/ Verquellung stellen.

Füttert zeitgleich die Livieto Madre. Je nach Triebstärke hat sie sich in 3 bis 4 Stunden verdoppelt. Bis sie reif ist, steht der Autolyseteig im Kühlschrank.

Hauptteig

Autolyse
125 g Livieto Madre
15 g Wasser
9 g Salz

Den Autolyseteig und die LM miteinander verkneten, nach 1 Minute das Salz und das Wasser schluckweise dazu geben. So lange weiter kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Bei mir waren es insgesamt 5 Minuten.

Fenstertest nicht vergessen.

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Anschließend ruht der Teig 45 Minuten bei 28 Grad in der Gärbox.

Nach dieser Zeit wird er laminiert, das optimiert die Struktur des Teiges. Wie das Ganze funktioniert, seht ihr unter Videos

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Nach dem Laminieren wandert euer Teigling wieder in eine geölte Schüssel und darf sich bei warmen 28 Grad entspannen. Er sollte während der gesamten Stockgare eine Teigtemperatur von 25 Grad aufweisen.

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 45 Minuten Erholungsphase
1.x s&f
(strecken & falten)

45 Minuten Entspannungsphase
2.x s&f
45 Minuten Ruhepause
3.x s&f
45 Minuten Kaffee trinken 🙂

Anschließend zu einem runden Laib wirken, mit Maismehl bestreuen und in ein passendes Gärkörbchen geben.

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Mit Folie abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

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Der Laib ist nun schön aufgegangen und darf gebacken werden.

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Der Fingertest zeigt eine 3/4 Gare, der Laib springt relativ schnell zurück. Heißt, er muss beherzt eingeschnitten werden, damit er nicht wild aufreißt.

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und 10 Minuten mit reichlich Schwaden backen. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen.

Eine feine flauschige Krume und eine rösche Kruste laden sofort ein, vernascht zu werden.

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Pane al Sesamo

Die Tage werden länger, die Natur erwacht aus ihrem Winterschlaf und die Temperaturen klettern so langsam in die Höhe. Es frühlingt überall. 🙂

Da wird`s doch wieder Zeit für leichte lockere Brote mit viel Geschmack, die man gerne zu frischen Salaten anbietet.

Ein kleiner Anteil Vollkornmehl und schwarzer Sesam geben diesem Brot ein feines Aroma.

Manitobamehl bekommt ihr mit viel Glück im italienischen Laden um die Ecke oder bei http://www.bongu.de

Tipp

Um etwas Zeit zu sparen, könnt ihr eure Livieto Madre zeitgleich mit dem Autolyseteig ansetzen. Umso länger die Autolyse, umso besser. Heißt, wenn eure Madre ca. 3 bis 4 Stunden braucht, um sich zu verdoppeln, kann der Autolyseteig getrost genauso lange quellen.

Falls ihr eurem Sauerteig/LM noch nicht so wirklich über den Weg traut, was die Triebstärke betrifft, könnt ihr optional 0,5 g Hefe zum Hauptteig dazu geben.

Mit 80% Hydration ist dieser Teig relativ weich. Die Ungeübten oder Unerfahrenen unter euch, könnten Probleme mit der Handhabung haben.

Autolyse

240 g Manitoba Tipo 0
60 g Hartweizenvollkornmehl
240 g Wasser

Zutaten ca. 30 Sekunden in der Knetmaschine mischen, anschließend so lange quellen lassen, bis eure Livieto Madre reif ist.

Hauptteig

Autolyseteig
80 g Livieto Madre frisch gefüttert
20 g schwarzer Sesam
9 g Salz
0,5 g Hefe (optional)

Zutaten 4 Minuten im schnellen Gang kneten bis ein homogener Teig entstanden ist
( Fenstertest nicht vergessen), in eine geölte Schüssel geben und 45 Minuten ruhen lassen.

Der Teig wird laminiert.

Es folgt eine 45 minütige Ruhephase bei 26 Grad in der Gärbox. Die Teigtemperatur sollte während der gesamten Stockgare 25 Grad betragen.

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Anschließend:

1. x schonendes Strecken und Falten
45 Minuten Ruhephase
2. x schonendes Strecken und Falten
45 Minuten Ruhephase
3. x schonendes Strecken und falten
45 Minuten Ruhephase

Den Teigling vorsichtig aufarbeiten und zu einem länglichen Laib wirken. Mit Maismehl bestäubt in ein Gärkörbchen geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

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Es folgt eine Stückgare von 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank bei 8 Grad.

Nach 18 Stunden Kühlschrankgare war es bei mir soweit. Der Laib ist schön aufgegangen.

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Heizt den Backofen auf 250 Grad auf.
Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur anschließend auf 200 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und 35 Minuten fertig backen.

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Eine schöne offene Krume und eine rösche Kruste, wat will frau mehr. 🙂

Viel Vergnügen beim nachbacken!

Batard francais

Heute ist wieder einer dieser Tage, an denen mir keine Einleitung zu diesem Brot einfällt. Dieses Rezept ist eigentlich aus einem ganz schnöden Grund entstanden. Das T80  Steinmühlenmehl musste endlich mal verbacken werden und die viele übrige LM vom Backkurs vor einer Woche ebenfalls.

Der Geschmack und die Fluffigkeit dieses Brotes und vor allem die feinsplittrige Kruste haben es mir dann so angetan, dass ich mich dazu entschieden habe, das Rezept zu verbloggen.

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Tipp

T80 ist leider oder zum Glück unersetzlich.

Das Ciabattamehl könnt ihr durch Breadflour, Manitoba oder T55 austauschen.

T80 mag es gar  nicht, lange geknetet zu werden. Haltet euch bitte an die Zeit der Autolyse, sonst wird euer Teig schnell überknetet.

Autolyseteig

1000 g T80
500 g Ciabattamehl Tipo 0
750 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
1150 g Wasser
15 g Flohsamenschalen

Die Zutaten kurz in der Knetmaschine oder mit der Hand mischen, nicht kneten. Eine Stunde bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
36 g Salz

Zutaten 4 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Der fertige Teig ruht nun 30 Minuten im Kessel.

Anschließend wird er in 4 große Teile geteilt, rund gewirkt und 10 Minuten entspannen lassen.

Im Video seht ihr nun verschiedenen Techniken zur finalen Formgebung.

Die fertig geformten Teiglinge dürfen nun bei Raumtemperatur weitere 3 Stunden reifen, bis sie dann schlussendlich für 24 Stunden in den Kühlschrank wandern.

Nach der langen kalten Gare im Kühlschrank sind die Teiglinge nun schön aufgegangen und bereit zum abbacken.

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Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Die Teiglinge werden direkt aus dem Kühlschrank gebacken ohne Akklimatisierung. Deshalb könnt ihr die 3 anderen Laiber getrost im Kühlschrank lassen und gemütlich nacheinander backen.

Den Teigling etwas bemehlen und nach Belieben einschneiden. Mit Schwaden für 10 Minuten anbacken, danach den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

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Viel Spaß beim nachbacken und guten Hunger! 🙂

 

 

VK Sandwich – Toast

Sandwich- oder Toastbrote gibt es mittlerweile schon einige in meinem Blog. Mal mit mehr und mal mit weniger Vollkornanteil. Seit heute gibt es nun auch ein 100% Vollkorn Sandwichbrot, was nicht nur locker fluffig daher kommt, sondern auch noch mit einem leicht malzigen und einem Hauch von geröstetem Aroma besticht.

Tipp

Eclats sind geschrotete, gemälzte und leicht geröstete Weizenkeimlinge. Sie sind in diesem Toast leider unverzichtbar und auch unersetzlich. http://www.bongu.de

Wer kein Gelbmehlweizen zur Hand hat, könnte sich auch mit Kamutvollkorn, Weizenvollkorn oder Emmervollkorn behelfen, Allerdings ändert sich der Geschmack und die Konsistenz des Teiges bzw. des Brotes maßgeblich. Das beste Urkorngetreide, ob gemahlen oder als ganzes Korn bekommt ihr bei http://www.hecker-urkorn.de

Hartweizenvollkornmehl ist unersetzlich (https://www.mondogusto.de/detailansicht.asp?IDPR=8677), ebenso wie der Muscovadozucker, den es mittlerweile überall zu kaufen gibt.

Übrigens ist die Werbung für die Produkte, die ich nutze, unbezahlt. Ich benenne die Shops nur, weil ich von dessen qualitativ hochwertigen Produkten mehr als überzeugt bin.

Hauptteig

360 g Gelbmehlweizen Vollkornmehl
140 g Hartweizenvollkornmehl
280 g Wasser
120 g Sahne
50 g Eclats
20 g Muscovadozucker
3 g Hefe

Zutaten im mittleren Gang 6 Minuten kneten. Anschließend ruht der Teig 10 Minuten im Kessel.

13 g Salz
70 g Butter
30 g Wasser

Nach der Kesselruhe wird der Teig 6 weitere Minuten geknetet. Währenddessen das Salz rieselnderweise und das Wasser schluckweise zum Teig geben. Wenn der Teig beide Zutaten aufgenommen hat, kommt die kalte Butter in Stücken hinzu. Solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Siehe Video

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und gleich das erste Mal strecken und falten. Es folgt eine Teigruhe von 2 Stunden. Während dieser Zeit sollte er 2 weitere Male gestreckt und gefaltet werden. In welchem Abstand ihr das macht, ist schnurzpiepegal. 🙂

Anschließend wird der Teig in 4 große Teile geteilt und rund gewirkt. Jeden Teigling in Eclats wälzen und in eine Kastenform ( geeignet für 1 kg Teig) setzen.

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Der Teigling ruht nun 2,5 Stunden bei 26 Grad in der Gärbox oder 3 Stunden bei Raumtemperatur. (21 Grad) Er sollte bis knapp unter den Kastenformrand geklettert sein.

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Den Backofen mit Backstahl in der untersten Schiene rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Den Laib mit Schwaden 10 Minuten anbacken, Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten bei 190 Grad fertig backen. Bitte aufpassen, dass er nicht zu dunkel wird. Eventuell müsst ihr ihn in den letzten Minuten mit Alufolie abdecken.

100% Vollkorn, 70% Urkorn .. ich glaube, dass ist bisher mein bestes Vollkornbrot. Ich bin gerade etwas stolz auf mich.

Viel Spaß beim nachbacken wünsche ich euch !!!!!

Sandwich – Wolke 8

Ihr kennt dieses gekaufte Sandwichbrot aus der Plastiktüte bestimmt alle. Dieses pappige Etwas, welches nach nichts schmeckt, am Gaumen klebt und beim kauen immer mehr wird.

Keine guten Gründe, um es zu kaufen, aber selbst backen ist ein absolutes Highlight. Dieses Brot schmeckt nicht nur super lecker, es ist auch super fluffig, feinfaserig und luftig, wie Zuckerwatte.

Ich gebe zu, der Aufwand ist etwas größer. Dafür werden euch die Herzen eurer Kinder zufliegen. 🙂

Die Teigmenge ist für eine große und eine kleine Kastenform ausreichend. Maße der kleinen Kastenform 21×10,5×6,5 cm. Die Maße der großen Kastenform entspricht der Kastenform von Ketex.

Normalerweise mache ich keine Werbung für Produkte, aaaber diesmal muss ich eine kleine Ausnahme machen. Ich habe mir vor ein paar Tagen eine Kastenform mit passender Dauerbackfolie gegönnt und bin super begeistert vom Backergebnis. Ihr müsst die Form weder einfetten, noch einbrennen. Einfach Folie rein und losbacken.

https://ketex.de/online-shop/Brotkastenform-aus-Edelstahl-1-kg

Tipp

Den Tangzhong bereitet ihr am besten schon einen Tag zuvor zu. So kann er ordentlich durchziehen und abkühlen. Das Hartweizenvollkornmehl ist zwar unersetzlich, ihr könnt es aber notfalls auch durch ein anderes Weizenvollkornmehl ersetzen.

Das Elsässer Brötchenmehl könnt ihr durch Breadflour, Ciabattamehl Tipo 0 violett oder T55 ersetzen, das Emmervollkorn durch Kamut oder einem anderen Weizenvollkorn.

Bedenkt bei euren Veränderungen immer , dass sie den Geschmack und die Konsistenz des Teiges verändern.

Tangzhong

30 g Hartweizenvollkornmehl
75 g Wasser
75 g Milch

Zutaten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und unter ständigem Rühren zu einer zähen Masse werden lassen. Abkühlen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Autolyse

225 g Elsässer Brötchenmehl
225 g Semola di grano duro Rimacinata
50 g Emmervollkornmehl
150 g Tangzhong
300 g Milch
130 g Livieto Madre aufgefrischt
2 g Hefe
6 g Flohsamenschalen

Zutaten mit der Hand locker verkneten und 45 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
100 g Ei
50 g Zucker
10 g Salz
60 g Butter

Alle Zutaten mindestens 6 bis 8 Minuten zu einem homogenen Teig kneten.
Fenstertest nicht vergessen! 🙂

Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und 3 Stunden ruhen lassen. Während dieser Zeit sollte er 2 mal gedehnt und gefaltet werden.

Anschließend werden 4x 200 g und 4x 125 g schwere Teiglinge abgewogen und rund gewirkt. 20 Minuten ruhen lassen.

Es folgt die finale Formgebung. Wie das funktioniert habe ich im Video fest gehalten.

Nun heißt es wieder warten. Der Laib reift 4 Stunden bei Raumtemperatur oder 3,5 Stunden bei 28 Grad in der Gärbox. Sucht für euren Laib ein besonders kuschlig warmes Plätzchen, das mag er am liebsten. Wenn er bis kurz vorm Rand geklettert ist, wird es Zeit, den Ofen an zu machen.

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Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Den Laib mit Sahne bestreichen und 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten bei 190 Grad fertig backen.

Achtung

Deckt euer Brot nach ca. 20 Minuten mit Alufolie ab, sonst wird es währen dem Backen zu dunkel.

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Tarte flambee – Urkornart

Gestern war mal wieder einer diese Tage, an dem ich nicht wusste, was ich kochen soll. Schnell, einfach und lecker sollte es sein… also Flammkuchen, der geht irgendwie immer. Beim  Belag kann man sich herrlich kreativ austoben und immer wieder neue Varianten ausprobieren.

Der Flammkuchen ist eine Spezialität aus dem Elsass und der benachbarten Pfalz, meiner zweiten Heimat. Schande über mich, dass es auf meinem Blog noch kein Rezept für diese vielfältige Leckerei gibt. Traditionell wird der Boden aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Öl hergestellt. Ich habe ihn etwas abgewandelt und einen Teig a la Urkorn hergestellt.

Zutaten

250 g Urdinkel 1050
150 g Wasser
5 g Salz

Zutaten in eine Schüssel geben, mit der Hand vermischen und für 30 bis 60 Minuten kühl stellen.

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Danach 5 g Olivenöl dazu geben und solange mit der Hand kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Das geht super schnell und einfach auch ohne Knetmaschine.

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Rollt den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem sehr dünnen Fladen aus.

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Den Fladen auf Backpapier legen. Das funktioniert am besten, wenn ihr ihn über euer Nudelholz rollt.

Und nu kommt das Allerbeste… nach Herzenslust belegen. 🙂

Den mit Schmand bestrichenen Fladen belegt ihr entweder traditionell
– mit Speck und Zwiebeln oder
– mit Lachs und Mozzarella
– mit Lauch und Schafskäse
oder wie in meinem Fall ganz herbstlich mit Kürbis, Apfel, roten Zwiebeln und Feta.

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Den Backofen auf 280 Grad Ober-/ Unterhitze aufheizen. Ich backe grundsätzlich auf Backstahl in der untersten Schiene.

Den Flammkuchen 12 Minuten backen, der Rand sollte leicht gebräunt sein und genießen.

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Ansicht von unten:

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et voila 🙂

lecker, schnell und einfach … ohne viel Aufwand zaubert ihr ein leckeres Gericht auf den Tisch.