Saaten-Poller

Seit langer Zeit bin ich Besitzerin einer Pollerform von www.ketex.de und nutze sie kaum bis gar nicht. Das soll sich aber in Zukunft ändern und Zukunft ist für mich heute. 🙂 Zylinderförmige Brote finde ich eigentlich total klasse und lecker belegt, auch ein absoluter Augenschmaus.

Tipp

Meinen Sauerteigstarter/ASG habe ich 2 Tage zuvor aufgefrischt.

Die Pollerformen habe ich mit einem Gemisch aus 20 g Mehl/ 20 g Kokosöl/ 20 g Sonnenblumenöl bestrichen, damit das fertig gebackene Brot gut aus der Form flutschen kann. Wer seine Form vorher eingebrannt hat und sich schon eine Patina gebildet hat, kann sich diesen Schritt natürlich sparen.

REZEPT

Autolyse

300 g Dinkelvollkornmehl Blue Velvet
200 g Weizenmehl 1050/ Weizenruchmehl
270 g Wasser
90 g Ricotta/ Quark/ Frischkäse

Zutaten mit der Hand mischen und 1 Stunde quellen lassen.

Quellstück

150 g Saaten gemischt
200 g Wasser
5 g Flohsamenschalen
12 g Salz

Saaten mit heißem Wasser übergießen, Flohsamenschalen und Salz hinzufügen und umrühren. Ebenfalls 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
Quellstück
150 g Sauerteigstarter/ ASG aus dem Kühlschrank
3 g frische Hefe

Zutaten ca. 3 Minuten kneten, anschließend in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und 1 Stunde ruhen lassen.

Nach dieser Zeit wird der Teig das 1. Mal gedehnt und gefaltet. Den Vorgang ein 2. Mal nach weiteren 60 Minuten wiederholen. Schaut hier auch mal nach dem Glutengerüst.

Nach dem 2. Mal dehnen und falten, ruht der Teig 30 Minuten. Anschließend 3 gleich schwere Teiglinge a 460 g abstechen, rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen.

Die Teiglinge, wie im Video zu sehen, weiter verarbeiten.

Abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat.

Nach 2 Stunden Stückgare hat mein Teig den Rand der Pollerformen erreicht. Den Backofen habe ich rechtzeitig auf 250 Grad aufgeheizt.

Für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Anschließend die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 50 Minuten fertig backen.

Und hier sind sie .. die kleinen Saatenpoller !! 🙂

Hunger? … gut so .. das wollte ich erreichen !! 🙂

Schweizer Emmentalerbrot

Dieses super leckere Käsebrot habe ich nun schon mehrfach gebacken und bin so begeistert, dass ich das Rezept unbedingt mit euch teilen möchte. Dieses leichte flauschige Brot passt ganz hervorragend zu einem frischen Frühlingssalat, zum Grillabend mit der Familie oder auch zu leichten Gerichten.

Tipp

Meinen Sauerteigstarter habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt und am Backtag direkt aus dem Kühlschrank verwendet

Eine Übernachtgare ist bei diesem Brot nicht empfehlenswert. Ich habe es einmal ausprobiert und empfand den Geschmack vom Käse deutlich weniger intensiv, als bei einer Direktführung des Teiges.

Ihr könnt natürlich auch eine andere Käsesorte benutzen, aber dann ist es kein Emmentalerbrot mehr. 🙂

REZEPT

Hauptteig

125 g Emilia
125 g Hartweizenmehl/ Semola di grano duro Rimacinata
130 g Wasser
50 g griechischer Joghurt
80 g Sauerteigstarter
6 g Salz
3 g frische Hefe
90 g geraspelter Emmentaler
50 g Butter

Alle Zutaten, außer dem Käse und der Butter, zu einem homogenen Teig kneten. Anschließend beides hinzufügen und solange kneten, bis die Butter komplett eingearbeitet ist. Fenstertest nicht vergessen!

Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und 2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit, wie im Video zu sehen, 2x dehnen und falten.

Anschließend wird der Teig zu einem länglichen Laib geformt, mit Maismehl bemehlt und in ein passendes Gärkörbchen zur Stückgare gegeben.

Nach 1 Stunde Stückgare war es bei mir soweit ..

Finale .. den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 240 Gard aufheizen.

Meinen Laib habe ich bei Vollgare (die Delle beim Fingertest springt nur sehr langsam zurück) mit der Rasierklinge etwas verziert und mit Schwaden für 10 Minuten angebacken. Natürlich könnt ihr euer Brot ganz normal einschneiden.

Nach dieser Zeit den Dampf aus dem Backofen entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

Schlesisches Landbrot

Ein grundehrliches Alltagsbrot, dass durch seine Einfachheit und fein säuerlichem Aroma besticht.

Tipp

Wer dieses Brot mit Übernachtgare backen möchte, reduziert den Sauerteigstarter auf 100 g und die Hefe auf 1 g. Die Stückgare erfolgt im Kühlschrank 12 bis 24 Stunden bei 8 Grad. Am Backtag den Teig akklimatisieren lassen bis er die Vollgare erreicht hat.

Meinen Sauerteigstarter habe ich 2 Tage zuvor aufgefrischt und für dieses Brot direkt aus dem Kühlschrank verwendet.

Anstatt Waldstaudenroggen könnt ihr auch Champagnerroggen, Lichtkornroggen oder ganz normales Roggenvollkornmehl nehmen.

Weizenmehl 1050 ist ersetzbar durch T80, Tipo 1 oder 2 oder Weizenruchmehl. Hierbei immer auf die Menge der Schüttflüssigkeit achten.

Glanzstreiche: 1 g Maisstärke mit 50 g kaltem Wasser mischen und unter rühren kurz aufkochen. Abkühlen lassen!

REZEPT

Hauptteig

350 g Weizenmehl 1050
150 g Waldstaudenroggenvollkorn
450 g Buttermilch
150 g Sauerteigstarter/ASG
5 g frische Hefe
12 g Salz
5 g Honig/ Malzsirup

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und in eine geölte Schüssel geben.

Den Teig 2,5 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen. Anschließend zu einem länglichen Laib formen und in ein passendes Gärkörbchen geben.

Den Laib mit Maismehl bestreuen, so bleibt nichts kleben

Weitere 1,5 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen.

Wenn euer Laib die Vollgare erreicht hat, ( Fingertest → Delle springt nur sehr langsam zurück) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Brett oder Einschießer stürzen, mit Glanzstreiche bestreichen und mit einer Stipprolle über den Teig fahren.

Den Laib mit Schwaden in den Backofen schießen und 15 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

Tatis Schokitraum

Ein für mich recht ungewöhnlicher Wunsch meiner lieben Arbeitskollegin Tatjana. Ich bin ja eher der Meinung .. entweder Brot oder Kuchen, aber auf die Idee ein Schokibrot zu backen und zu kreieren, wäre ich im Lebtach nicht gekommen. Also los, ich liebe ja solche Herausforderungen. Tatsächlich muss ich mich auf das Urteil, was den Geschmack betrifft, vollends auf Tatjana verlassen und sie meint:“ LEGGER!“ 🙂

Mittlerweile haben wir einen Deal .. Handwerk gegen Handwerk .. sozusagen eine Win Win Situation. Tatjana ist nämlich ein unglaublich kreativer Kopf und bemalt Steine. ♥♥♥

Nun aber zum Rezept!

REZEPT

Autolyse

250 g backstarkes Weizenmehl 550
180 g Wasser

Zutaten mischen und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
60 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
2,5 g Hefe frisch
40 g Puderzucker/ Honig
15 g Backkakaopulver
5 g Salz
30 g geraspelte Schokolade dunkel
bei Bedarf 20 g Wasser zusätzlich

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und in eine geölte Schüssel oder Wanne geben.


3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und während dieser Zeit 3x dehnen und falten.

Anschließend zu einem runden Laib formen und in ein mit Maismehl bestreutes Gärkörbchen geben.

Den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen.

Nach 1 Stunde Stückgare den Laib nach Belieben einschneiden und mit Dampf in den Backofen schießen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 35 Minuten fertig backen.

Foto by Tatjana 🙂

Pan Gallego

Das Pan Gallego ist ein aus Galicien, eine Gemeinschaft im Nordwesten Spaniens, stammendes typisches Traditionsbrot. Seine runde Form mit der markanten Kugel in der Mitte soll die spanische Königskrone darstellen. Es zeichnet sich durch eine lange Haltbarkeit und Frische aus, die die Pilger schon vor langer Zeit schätzten.

Tipp

Das Weizenmehl Tipo 1 entspricht unserem Weizenmehl 812 oder auch dem französischem T65. Hierbei sollte man darauf achten, dass es ein backstarkes Mehl mit einem relativ hohen W-Wert ist. Der W-Wert zeigt die Dehnbarkeit, Widerstandsfähigkeit und Aufnahme von Wasser an. Umso höher der Wert, umso dehnbarer der Teig.

Den Waldstaudenroggen kann man durch normales Roggenvollkornmehl ersetzen.

Meinen Mischsauerteig habe ich 2 Tage zuvor aufgefrischt und direkt aus dem Kühlschrank verwendet. Weitere Informationen zu meinem Allrounder findet ihr unter Sauerteigverknallt

REZEPT

Autolyse

450 g Weizenmehl Tipo 1
50 g Waldstaudenroggen
360 g Wasser

Zutaten mit der Hand mischen und 20 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
150 g Sauerteigstarter/ASG aus dem Kühlschrank
12 g Salz

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und in eine geölte Wanne geben.

Der Teig ruht nun insgesamt 4 Stunden bei Raumtemperatur und wird während dieser Zeit 4x gedehnt und gefaltet.

Anschließend zu einem runden Laib formen und abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen.

Jetzt kommt das Schönste oder auch das Heikelste?! 🙂 … der niedliche Knubbel. Seid nicht zu zaghaft und traut euch ruhig ordentlich in den, mit Roggenmehl bemehlten, Laib zu greifen.

Nun heißt es wieder Kaffee trinken und 1 Stunde warten. Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Ich backe auf Backstahl auf der untersten Schiene.

Den Laib mit Schwaden in den Ofen schießen und 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und den Dampf entweichen lassen. Weitere 35 Minuten backen. Das Brot darf ruhig schön dunkel werden.

Ein feines Brot mit einer flauschigen Krume und einer krossen Kruste. Da braucht es nur ein kleines Stückchen Butter.

Saaten-Buttertoast-50/50

Dieses Saatenbuttertoast stand schon lange auf meiner „Mussichunbedingtaufmeinenblogverewigenliste“. (Punkt!) 🙂

Achtung .. das Rezept ist für 2 Kastenbrote a 1000 g und einem kleinen frei geschobenen Brot a 500 g ausgelegt. Wer nur eines backen möchte, halbiert einfach die Menge !!!!

Tipp

Das Weizenvollkornmehl kann durch ein anderes Vollkornmehl, wie z. B. Kamutvollkornmehl, Gelbweizenvollkornmehl oder Emmervollkorn ersetzt werden.

Wer keine Livieto Madre Zuhause hat, kann sie einfach weglassen.

Wer das Toast über Nacht im Kühlschrank reifen lassen möchte, reduziert die Hefe auf 2 g. Lasst den Teig hierfür mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen, gebt ihn direkt in die Kastenformen, deckt ihn ab und stellt ihn dann zur kalten Gare in den Kühlschrank. Am nächsten Tag könnt ihr eure Brote direkt aus dem Kühlschrank abbacken.

REZEPT

Quellstück

250 g Saaten
250 Wasser

Die Saaten in einer Pfanne anrösten, mit dem Wasser direkt in der Pfanne ablöschen und abkühlen lassen. So fangt ihr die feinen Röstaromen ein, die eurem Toast einen tollen Geschmack verleihen. Das Quellstück könnt ihr schon einen Tag zuvor zubereiten und im Kühlschrank lagern.

Hauptteig

500 g Weizenmehl 550
500 g Weizenvollkornmehl
670 g Milch
200 g Livieto Madre
24 g Salz
20 g Apfelsüße/ Honig
100 g Butter (kalt)
10 g Hefe (frisch)
Quellstück

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und in eine geölte Wanne geben. 2 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen und während dieser Zeit 2x dehnen und falten.

Anschließend 8 gleich große Teiglinge a 250 g abstechen und rund wirken. Und, wie im Video zu sehen, zu länglichen Teiglingen formen.

Je 4 Teiglinge in eine Kastenform setzen, abdecken und so lange an einem warmen Ort reifen lassen, bis sie den Rand der Kastenform
(23 x 11 x 9,5 cm) erreicht haben. Bei mir hat das 3 Stunden gedauert.

Nun sind irgendwie noch knapp 500 g Teig übrig geblieben, den ich einfach rund gewirkt und mit dem Schluss nach unten in ein rundes Gärkörbchen gesteckt habe.

Nach insgesamt 5 Stunden Reifezeit, möchten meine Kastenbrote in den Backofen, den ich rechtzeitig auf 240 Grad aufgeheizt habe.

Ihr seht, der Teig hat den Rand der Kastenform schon erreicht.

Die beiden Kastenformen und wenn möglich, auch das kleine Brot, in den Backofen stellen und Schwaden, 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen. Schaut zwischendurch mal in den Ofen, damit das Brot nicht zu dunkel wird. Ich habe es die letzten 20 Minuten bei 180 Grad fertig gebacken.

Wer das kleine Brot aus Platzgründen nicht mit backen kann, stellt es einfach solange in den Kühlschrank und backt es danach.

Und hier ist es nun .. das leckere Buttertoast und das kleine Scheisserchen. 🙂

ein absoluter Sattmacher und auch ungetoastet sehr lecker

Nun wünsche ich euch viel Spaß beim nachbacken.

Pita- Laffa- Taboon- Brottaschen

Jeder kennt sie, die weichen, etwas dickeren Fladenbrote, die mit verschiedenen Leckereien gefüllt werden können oder als Beilage zu allen möglichen Mahlzeiten gereicht werden. Traditionell werden sie im Nahen Osten im Steinbackofen oder Tonofen gebacken, den nun nicht jeder Zuhause hat. Aber auch im stinknormalen Haushaltsbackofen werden sie recht lecker. Ich habe mein Rezept für die Pita Brote recht einfach gehalten. Gefüllt habe ich sie mit gegrilltem Gemüse und Zaiziki. Hierbei ist aber eurer Phantasie keine Grenzen gesetzt.

Tipp

Wer keine Lievito Madre Zuhause hat, kann sie einfach weglassen und die Hefe auf 8 g erhöhen.

Tatsächlich bin ich auch der festen Überzeugung, dass es im Nahen Osten keine Emilia gibt, genauso wie in euren Haushalten. Deshalb könnt ihr einfach Weizenmehl 1050 benutzen, aber dann die Schüttflüssigkeit auf 330 g bis 350 g reduzieren.

Rezept

Hauptteig

500 g Emilia Tipo 2/ Weizenmehl 1050
400 g Wasser kalt
100 g Lievito Madre (optional süß)
12 g Salz
5 g Hefe frisch
10 g Olivenöl

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten ( meine Knetmaschine hat ca. 8 Minuten gebraucht, es kann aber auch etwas länger dauern, habt Geduld, der Teig sollte sich vom Rand lösen) und in eine geölte Wanne geben.

Der Teig reift nun ca. 3 Stunden an einem warmen Ort. Während dieser Zeit könnt ihr ihn im Vorbeigehen 1 bis 2x dehnen und falten.

Wie man ganz gut erkennen kann, hat sich mein Teig fast verdreifacht. Nun wird es höchste Zeit, ihn weiter zu verarbeiten.

Den Teig in 5 gleich große Teiglinge (200 g) abstechen und rund wirken.

Teiglinge 10 Minuten entspannen lassen und anschließend vorsichtig zu ca. 2 cm dicken Fladen drücken (Siehe Video) . Auf ein mit Dauerbackfolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

Die Teiglinge mit einer Eigelb/ Milch Mischung bestreichen oder Wasser besprühen und mit schwarzem Sesam oder Kümmel bestreuen. Wer es etwas schärfer mag, kann auch noch ein paar Chiliflocken verwenden. 1 weitere Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen. Die Teiglinge mit ordentlich Dampf/ Schwaden in den Backofen schießen und 10 Minuten anbacken. Temperatur anschließend auf 200 Grad reduzieren und weitere 12 Minuten fertig backen.

Nun heißt es genießen !!!!!!!!

Weizen – Vollkorn 60/40

Ein weiteres feines anfängertaugliches Brot hat es nun ins Brotkörbchen geschafft. Ich habe versucht, mit Küchenutensilien zu arbeiten, die normalerweise jeder im Haus hat. Auch in der Mehlauswahl seid ihr recht flexibel. Man hat ja am Anfang seiner Backkarriere noch keine 25 verschiedenen Sorten Mehl im Haus, was sich aber wahrscheinlich irgendwann ändert. 🙂

Tipp

Für dieses Brot habe ich Emmervollkornmehl verwendet, das ihr ganz einfach gegen Weizenvollkornmehl, Kamutvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl ersetzen könnt. Die Menge an Schüttflüssigkeit ändert sich nicht.

Das Weizenmehl 550 könnt ihr durch Dinkelmehl 630, helles Gelbweizenmehl oder Kamutmehl hell ersetzen.

Wer einen Sauerteig oder eine Lievito Madre Zuhause hat, kann die Hefemenge auf 3 g reduzieren und 130 g Sauerteig/LM verwenden.

REZEPT

Autolyse

300 g Weizenmehl 550
200 g Emmervollkornmehl
310 g Wasser
5 g Flohsamenschalen

Zutaten per Hand klumpenfrei mischen und 2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
50 g Schmand/Quark/Frischkäse
10 g Salz
5 g Hefe

Zutaten ca. 3 bis 5 Minuten zu einem homogenen Teig kneten und in eine geölte Schüssel geben. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Teig direkt nach dem Kneten

Nach dieser Zeit wird er das erste Mal gedehnt und gefaltet.
Siehe Video

Diesen Vorgang wiederholt ihr nach einer Stunde ein weiteres Mal.

Nach dem 2. Dehnen und Falten ruht der Teig 30 Minuten, bevor er rund gewirkt wird. Wer kein Gärkörbchen hat, kann sich mit anderen Küchenutensilien, wie zum Beispiel ein Nudelsieb oder ein anderes großes Sieb und einem Geschirrtuch behelfen. Hier ist es sehr wichtig, dass das Geschirrtuch mit Mais- oder Reismehl bemehlt wird, sonst bleibt euer Teig am Tuch kleben.

Wie der Teig rund gewirkt wird, seht ihr in folgendem Video

Euer Laib ruht nun 1 Stunde bei Raumtemperatur in diesem Sieb. Heizt den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad mit Stein, Blech oder Stahl auf der untersten Schiene auf.

Ob der Teig reif ist, um gebacken zu werden, zeige ich euch ebenfalls in einem Video. Die Delle, die ich vorsichtig in den Teig drücke, springt nur langsam zurück. Das bedeutet, dass die Vollgare erreicht ist und das Brot in den Ofen muss.

Bereitet einen Holzschieber oder ein Brett mit Backpapier vor und stürzt den Teig darauf. Den Laib mit Roggenmehl bemehlen und mit einer Rasierklinge kreuzförmig einschneiden. Seid hier nicht zu zaghaft.

Den Laib könnt ihr nun ganz bequem mit dem Backpapier in den Backofen einschießen. Mit ordentlich Dampf/ Schwaden ( Siehe unter Schwadentool bei http://www.brotzutaten.de) für 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen.

Da ist es nun, das frisch gebackene Schätzchen. 🙂

Die Krume ist schön flauschig und die Kruste angenehm kross

Es ist vollbracht! Ihr seht, man braucht nicht viel, um gutes bekömmliches Brot zu backen. Die einfachsten Mittel und etwas Zeit sind hier völlig ausreichend.

Schlichtes Weizenmischbrot

Und weiter geht es mit meiner neuen Reihe „Rezepte für Anfänger und regionalen Produkten“

Heute backe ich mit euch ein Weizenmischbrot, das zu 80% aus Weizenmehl 550 und 20% aus Roggenvollkorn.

Diesem Brot habe ich zusätzlich ein Quellstück aus Altbrot und Wasser zugefügt. Das trägt zur Frischehaltung bei und verleiht dem Laib ein ganz besonderes Aroma. Das Wasser könnt ihr hier beliebig durch ein kräftiges Bier oder Kaffee ersetzen. Und schon habt ihr ein besonderes Brot. 🙂

Was ist Altbrot?
Mein Altbrot besteht vorwiegend aus den übrig gebliebenen Endstücken unseres Brotes, auch Knorze, Kneisel, Kanten oder Knörzchen genannt. (Da stecken die meisten Aromen drin.) Die Scheiben schneide ich in kleine Würfel, röste sie kurz in der Pfanne an und lasse sie einige Tage trocknen. Ihr könnt auch, um den Vorgang zu beschleunigen, eure Resthitze im Backofen nutzen. Danach werden die Würfel zu Semmelbrösel verarbeitet/ zerkleinert.


Genug erklärt, lasst uns loslegen!

Rezept

Quellstück

50 g Altbrot
50 g Wasser/ Bier/ Kaffee

Zutaten mischen und 30 Minuten quellen lassen.


Hauptteig

400 g Weizenmehl 550
100 g Roggenvollkornmehl
330 g Wasser
12 g Salz
5 g frische Hefe
Quellstück

Zutaten zu einem homogenen (glatten) Teig kneten. Der Teig ist ein wenig klebrig, arbeitet deshalb am besten mit feuchten Händen.

Und so sollte der Teig optimalerweise aussehen.
Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abdecken.

Der Teig ruht nun 1 Stunde bei Raumtemperatur, bevor er das 1. Mal, wie im Video zu sehen, gedehnt und gefaltet wird.


Diesen Vorgang wiederholt ihr ein 2. Mal, nachdem der Teig eine weitere Stunde bei Raumtemperatur geruht hat.

Nachdem der Teig das 2.Mal gedehnt und gefaltet wurde, darf er abermals 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen.

Anschließend wird er, wie im Video zu sehen, zu einem länglichen Laib geformt. Dafür bemehlt ihr eure Arbeitsfläche mit Mais- oder Reismehl. Falls euer Teig dennoch etwas an der Arbeitsfläche klebt, schiebt etwas Mehl mit einer Teigkarte drunter. Den fertig geformten Laib mit gut verschlossener Naht nach oben, in ein passendes mit Maismehl bemehltes Gärkörbchen geben.

Der fertig geformte Laib darf nun nochmal 1 Stunde reifen, bevor er endgültig in den Backofen geschoben wird. Je nach Raumtemperatur können sich die Garzeiten verkürzen (wenn es sehr warm ist) oder verlängern (wenn es bei euch kühl ist). Hier ist es ratsam, den Fingertest zu machen.

Ihr seht, die Delle, die ich vorsichtig in den Teig drücke, geht nur sehr langsam wieder zurück. Höchste Zeit, den Laib in den Ofen zu schieben. Anders wäre es, wenn die Delle schnell wieder zurück springt. Dann braucht euer Laib noch etwas Zeit.

Heizt euren Backofen, samt Backblech auf der untersten Schiene, rechtzeitig auf 260 Grad auf. Rechnet hier mit ca.20 Minuten. Ratsam ist hier einen Backstahl, statt einem Backblech zu benutzen. Er heizt deutlich schneller auf und hat eine bessere Wärmeleitfähigkeit.

Stürzt euren Laib vorsichtig auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschieber oder ein normales Brett. Bemehlt es mit Roggenvollkornmehl und schneidet ihn nach Belieben ein.

Den Laib könnt ihr nun ganz gemütlich mit dem Backpapier drunter in den Backofen schieben. Besprüht die Backofenwände ordentlich mit Wasser (z.B. mit einer Blumenspritze), um so Dampf zu erzeugen. Der ist wichtig, damit die Kruste nicht zu schnell hart wird und euer Brot keine Chance mehr hat, aufzugehen.

Nach 10 Minuten öffnet ihr kurz den Backofen, damit der Dampf entweichen kann und reduziert die Backtemperatur auf 200 Grad.

ein kurzer Blick in den Backofen nach ca. 20 Minuten

Weitere 35 bis 40 Minuten fertig backen.

Et Viola 🙂 es ist geschafft !!!

Einfaches Weißbrot mit Vollkorn und Mais

Back to Basic … einfache Rezepte für Anfänger mit regionalen Produkten/Mehle, die von einer Mühle in eurer Nähe stammen und bitte kein Mehl aus dem Supermarkt, denen oftmals Zusätze beigemengt sind, was wir nicht wollen. Mit diesem doch sehr leckeren und bekömmlichen Weißbrot möchte ich meine neue Reihe starten. Step by Step und ich hoffe, für jeden verständlich.

Tipp

Ein Gramm Hefe hat etwa die Größe eines zerkauten Kaugummis. 🙂

1 g Hefe könnt ihr am besten mit einer Feinwaage abwiegen oder euch hier orientieren.

Das Quellstück könnt ihr auch mit Saaten machen. Hier verwendet ihr einfach anstatt des Maismehl, 50 g Saaten und übergießt sie mit 50 g kochendem Wasser. Hier müsst ihr unbedingt darauf achten, dass das Quellstück vollständig abgekühlt ist.

Das Weizenvollkornmehl könnt ihr durch andere Vollkornmehle, wie Kamut(Khorasan)vollkornmehl, Emmervollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl ersetzen ohne Änderungen am gesamten Rezept.

Lasst uns einfach loslegen !!!!!!

REZEPT

Quellstück

50 g Maismehl
50 g Wasser

Zutaten mischen und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

400 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
350 g kaltes Wasser
12 g Salz
1 g frische Hefe
Quellstück

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig kneten, heißt euer Teig sollte gleichmäßig und glatt aussehen. Hier ist es wichtig zu schauen, ob das Glutengerüst eures Teiges gut ausgebildet ist. Das kann man durch den sogenannten Fenstertest feststellen.

Fenstertest: zeigt sich eine glatte Oberfläche, wenn ihr den Teig mit feuchten Händen vorsichtig auseinanderzieht, ist der Teig fertig geknetet. Reißt er schnell oder zeigt dickere Schlieren, muss er noch weiter geknetet werden.

Den fertig gekneteten Teig in eine geölte Wanne geben. Und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit sollte er, wie im Video zu sehen, 3x gedehnt und gefaltet werden.

Nach dieser Zeit wird der Teig zu einem länglichen Laib geformt und in eine passende Kastenform gegeben. Ich nutze hier sehr gerne die Brotkastenform aus Stahlblech für 1 kg Teig mit Dauerbackfolie von ketex . Einfach, weil sie sehr praktisch in der Handhabung ist. Man muss nichts einfetten oder Backpapier verwenden.

Den Teig samt Kastenform abgedeckt für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Durch die kalte Gare wird der Reifeprozess verzögert, ihr seid flexibel mit der Backzeit und euer Teig kann sein ganzes Aroma entfalten.

Teig nach 24 Stunden Reifezeit

Den Backofen samt Backblech auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Rechnet hier mit ca. 20 Minuten.

Holt euren Teig aus dem Kühlschrank und stellt ihn direkt in euren vorgeheizten Backofen. Mit einer Blumenspritze die Seiten des Backofens ordentlich bespritzen, damit Dampf entsteht. Der Dampf oder auch Schwaden genannt, verhindert, dass die Kruste eures Teiges zu schnell hart wird und der Teig keine Chance mehr hat, richtig aufzugehen.

Die Temperatur nach 10 Minuten auf 200 Grad reduzieren und die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Weitere 35 bis 40 Minuten fertig backen.

Back to Basic .. so einfach kann leckeres und bekömmliches Brot backen sein.

Und so sollte es dann angeschnitten aussehen.