Pane alle Mandorle


Im hintersten Eck meiner kleinen Backstube fand ich vor kurzem noch einen kleinen Eimer voll Mandelmehl. Nein … damit meine ich nicht die gemahlenen Mandeln, die es im Supermarkt in der Kuchenabteilung gibt.

Das Mandelmehl, welches ich hier verbacken habe, ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Mandelmilch bzw. Mandelöl, der sogenannte Presskuchen. Die entölten Mandeln ergeben ein trockenes Mehl .. das sogenannte Mandelmehl. Das verleiht dem Brot ein feines, leicht nussiges, fast schon „marzipanisches“ Aroma.

Tipps

Das Ciabattamehl kann durch ein backstarkes Weizenmehl 550 ersetzt werden.

Meine Livieto Madre habe ich gleichzeig mit dem Quellstück und dem Autolyseteig angesetzt/gefüttert, so spart man Zeit und hat eine triebstarke Helferin.
Das Mandelmehl bekommt ihr mittlerweile in jedem Supermarkt, Bioladen oder Reformhaus.

REZEPT

Quellstück

50 g Mandelmehl
50 g Wasser

Zutaten mischen und 3 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Autolyse

150 g Semola di grano duro Rimacinata
100 g Ciabattamehl violett
50 g Senatore Cappelli
220 g Wasser

Zutaten mit der Hand mischen und ebenfalls 3 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
80 g Livieto Madre frisch gefüttert
9 g Salz
4 g Flohsamenschalen
8 g Kürbiskernöl
1 g Hefe optional

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und 20 Minuten ruhen lassen. Fenstertest nicht vergessen!

Fenstertest

Anschließend wird der Teig laminiert. Siehe Videos

Der Teig wird vorsichtig auseinander gezogen und anschließend wieder zusammen gefaltet. Das gibt ihm Struktur und vor allem einen stabilen Zusammenhalt.
Teig nach dem Laminieren

Den Teigling anschließend 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und während dieser Zeit 3x dehnen und falten.

Nach dieser Zeit wird der Teig zu einem länglichen Laib geformt, mit Maismehl bemehlt und in ein passendes Gärkörbchen gegeben.

Der Laib ruht nun eine weitere Stunde bei Raumtemperatur und darf danach für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen.

Am Backtag den Backofen auf 260 Grad aufheizen.

Der Laib wird direkt aus dem Kühlschrank nach Belieben eingeschnitten und mit Schwaden für 10 Minuten angebacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

Bei 8 Grad Kühlschranktemperatur ist der Laib nach knapp 20 Stunden schön aufgegangen.
Den Laib auf Backpapier stürzen und etwas bemehlen
Nach Belieben einschneiden.
Und so sieht es nach dem Backen aus 🙂
feine saftige Krume und wunderbar krosse Kruste

Ich wünsche euch viel Spaß beim nachbacken.

Pane Estivo


Meine größte Schwäche ist wohl das Verfassen einer Einleitung zu einem neuen Rezept. Warum verblogge ich ausgerechnet dieses Rezept mit diesen Zutaten, welche Gründe haben mich dazu bewogen und wie bin ich auf diese Idee gekommen? Wahrscheinlich ist euch das eh piep egal und ihr scrollt bis zum Rezept runter.

Der einzige Grund, warum ich ein Brot verblogge, ist immer:

Es schmeckt einfach herrlich und ich liebe Brote mit Hartweizen in den verschiedensten Varianten.

Punkt 🙂

REZEPT

Autolyse

200 g Semola di grano duro Rimacinata
100 g Senatore Cappelli / Hartweizenvollkornmehl
230 g Wasser

Mische die Zutaten per Hand und stelle sie für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Autolyse

Hauptteig

Autolyse
100 g Livieto Madre
8 g Salz
1 g Hefe optional
30 g getrocknete Tomaten klein geschnitten

Die Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und den Fenstertest durchführen.

Fenstertest

Nach einer Ruhezeit von 20 Minuten wird der Teig laminiert. Wie das funktioniert, seht ihr in Videos .

Teig laminieren

Der Teig ruht nun 2,5 Stunden bei Raumtemperatur und wird währenddessen 3x schonend gedehnt und gefaltet.

Anschließend zu einem länglichen Laib formen, mit Maismehl bemehlen und in ein passendes Gärkörbchen geben.

Der Laib ruht nochmals 1 Stunde bei Raumtemperatur, bevor er weitere 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reift.

Am Backtag den Ofen auf 250 Grad aufheizen, den Laib direkt aus dem Kühlschrank mittig einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken.

Der Teig ist über Nacht schön aufgegangen
mit einer Rasierklinge ca. 5 mm tief einschneiden

Anschließend den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

Lecker sach ich euch 🙂

Pain Patates douces


Die Tage waren wir endlich mal wieder in Frankreich einkaufen. Ein echt schönes Gefühl nach den Grenzschließungen während der Coronahochkonjunktur wieder vogelfrei ins Nachbarland fahren zu dürfen.

Wir haben unter anderem Süßkartoffeln gekauft, die ich am selben Abend zu Pommes geschnitten und im Backofen mit  Olivenöl, Rosmarin, Paprika und etwas Zucker gegrillt habe. Lecker war`s und trotzdem ist etwas übrig geblieben. Und da ich absolut kein Freund davon bin, Lebensmittel fort zu schmeißen, habe ich sie kurzerhand gestampft und in einem Brot verarbeitet. Schon allein die Farbe vom Teig war herrlich, aber auch der Geruch von Rosmarin ließ mir das Wasser im Munde  .. na ja ihr wisst schon.

Tipp

Das Breadflour kann durch Manitoba oder Ciabattamehl ersetzt werden.

Statt Kamutvollkornmehl könnt ihr ganz normales Weizenvollkornmehl, Emmervollkornmehl oder Gelbweizenmehl verwenden, Hauptsache es ist ein Vollkornmehl.

Die Wassermenge ist hier ein wenig variabel. Je nachdem, wie breiig Euer Süßkartoffelstampf ist, gebt ihr noch Wasser hinzu, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat.

Hauptteig

420 g Breadflour
80 g Kamutvollkornmehl
300 g Süßkartoffelstampf
100 g ASG aus dem Kühlschrank
12 g Salz
1 g Hefe optional
ca. 200 g Wasser

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten, eventuell noch schluckweise Wasser hinzufügen, falls der Teig zu fest ist.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 2 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit sollte er 2x gestreckt und gefaltet werden.

wp-15938391996492768391002768968246.jpg

Anschließend 5 Teiglinge a 225 g abstechen, rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen.

wp-15938392125416668611063274394978.jpg

Die Teiglinge zu länglichen kleinen Laibern formen .. siehe auch unter Videos

wp-15938392220042713092678530366683.jpg

Diese werden nun in eine Kastenform gegeben und dürfen weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen.

wp-15938392339683475811058929772499.jpg

Nach dieser Zeit den Laib abgedeckt in den Kühlschrank (8 Grad) stellen und 12 bis 24 Stunden reifen lassen.

wp-15938392547111016449408357118838.jpg

Der Teig ist im Kühlschrank schön aufgegangen und darf nun 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen. Den Laib mit Schwaden 10 Minuten anbacken, die Temperatur anschließend auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen, 20 Minuten backen und nochmals die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten fertig backen.

 

Pälzer Gelleriewe – Schdambes Brot


Italien meets Pfalz .. in diesem Brot vereint sich ein sehr feines schmackhaftes Mehl aus Italien mit dem rustikalen Karotten Kartoffel Stampes aus de Palz.

Die Pfälzer unter Euch kennen es wahrscheinlich zur Genüge. Für Diejenigen, die es nicht kennen… Karotten und Kartoffeln kleingeschnitten in Salzwasser kochen. Wenn beides weich genug ist, das Wasser abgießen. Das Gemüse mit Sahne und Butter stampfen, nicht pürieren!!! .. mit Muskat abschmecken und fertig.

Mit ganz viel Glück bleibt ein Rest übrig, den ihr über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt, um damit am nächsten Tag einen Teig vorzubereiten. 🙂

Diese Brot könnt ihr gerne im Gusseisernen Topf, aber auch frei geschoben mit dem Schluss nach oben backen, so reißt es ganz rustikal auf und sieht zudem noch richtig schön aus.

Hauptteig

500 g Mazi
300 g Wasser
100 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
200 g Karotten Kartoffel Stampf
12 g Salz
1 g Hefe (optional)

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. Fenstertest nicht vergessen. Falls der Teig zu fest ist, kann man schluckweise Wasser dazu geben. Bei mir waren es knapp 20 ml.

Nach einer 20 minütigen Ruhephase wird der Teig laminiert.

Anschließend folgt eine Stockgare von 2 Stunden. Während dieser Zeit wird er 2x gestreckt und gefaltet.

Den Teig zu einem runden Laib formen und mit Maismehl bestreuen. Mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen, bevor er für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank wandert.

Am Backtag den Backofen auf 260 Grad aufheizen.

Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank und mit dem  Schluss nach oben für 10 Minuten mit Schwaden anbacken.

wp-15935664214855759641804133483787.jpg

Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad  reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

Baguette rustique mit Sesam


Baguette… eine Königsklasse für sich und gar nicht so einfach in der Herstellung. Der Teig ist kein Problem, aber das Formen und das richtige Einschneiden bereiten den meisten Probleme.

In diesem Beitrag möchte ich euch auf eine etwas unkonventionelle Art zeigen, wie ihr sie ganz einfach formen könnt. 

Tipp

Anstatt Breadflour könnt ihr Ciabattamehl oder T65 verwenden und den Champagnerroggen durch Waldstaudenroggen oder Roggenvollkornmehl ersetzen.

Wer kein Schmand zur Hand hat, kann auch Frischkäse oder Quark nehmen.

Ihr könnt hellen oder schwarzen Sesam verwenden. Wer möchte, kann ihn vorher etwas anrösten, das bringt nochmal etwas mehr Aroma ins Baguette..

Autolyse

450 g Breadflour
50 g Champagnerroggen
350 g Wasser

Zutaten mischen und 2 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
100 g ASG aus dem Kühlschrank
50 g Sesam
12 g Salz
5 g Flohsamenschalen
70 g Schmand
0,5 g Hefe

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und den Fenstertest zur Prüfung durchführen.

wp-15933216450125061512675163069221.jpg

Den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 20 Minuten Ruhephase laminieren. Wie das funktioniert, seht ihr in meinem Videos

Den laminierten Teig wieder in die Wanne geben und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In dieser Zeit sollte er 3 Mal gestreckt und gefaltet werden. 

Anschließend 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Teig, wie im Video zu sehen, bearbeiten.

Die Teiglinge direkt auf ein mit Dauerbackfolie oder Backpapier ausgelegtes Lochblech setzen und mit Roggenmehl bemehlen. 

wp-15933217147637341628570622469515.jpg

Den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene auf 250 Grad aufheizen. 

Nach 30 Minuten Stückgare die Teiglinge einschneiden. Dafür verwendet ihr eine Rasierklinge, die leicht gebogen ist. Ein langes Baguette sollte 5 Schnitte und ein kurzes 3 Schnitte aufweisen. Das ist uns aber piepsegal. 🙂

wp-15933242016724444194787321757192.jpg

Schneidet fast parallel zum Teigling ein und setzt den folgenden Schnitt mittig zum vorherigen. Ich hoffe, ihr könnt es auf dem Foto gut erkennen.

 

Nun werden sie mit Schwaden in den Backofen geschoben und 8 Minuten angebacken. Nach dieser Zeit den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 17 Minuten fertig backen.

Et` voila 🙂 wenn alles ohne Probleme gelaufen ist, sollten tolle Baguette aus eurem Ofen hüpfen. 

wp-15933274188135325855389707369212.jpg

 

Pane di Laterza


Ich liebe Hartweizenmehl, egal ob in der Pizza, als Nudeln oder eben im Brot. Pane di Laterza ist ein traditionelles Brot aus Laterza, einer kleinen Gemeinde in Apulien. Es besteht aus Hartweizenmehl, Sauerteig, Wasser und Salz. Ich habe es noch ein wenig mit Kürbiskernöl verfeinert, was dem Brot ein feines Aroma gibt.

Tipp

Meine LM habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt. Wer noch eine sehr junge Livieto Madre hat, kann etwas Hefe zum Hauptteig dazu geben.

https://www.mehlothek.de/product-page/hartweizen-feingrie%C3%9F-semola-rimacinata-di-grano-duro

Autolyse

300 g Semola di grano duro Rimacinata
230 g Wasser

Zutaten mit der Hand locker mischen und 2 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
80 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
8 g Salz
10 g Kürbiskernöl
0,5 g Hefe optional

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. (Fenstertest nicht vergessen!)

20200601_074514

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend laminieren. Wie das funktioniert, seht ihr unter

Videos

Der Teigling ruht nun 3,5 Stunden bei Raumtemperatur. Während dieser Zeit wird er 3x gestreckt und gefaltet.

Anschließend zu einem länglichen Laib formen, in ein mit Maismehl bemehltes Gärkörbchen geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor er für 24 bis 36 Stunden in den Kühlschrank wandert.

Am Backtag den Backofen auf 240 Grad aufheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

wp-15917584448004193014801162154026.jpg

20200609_174830

wp-15917552593226829883470624891575.jpg

Stay home -Hausbrot


In dieser verrückten Coronazeit hat man unglaublich viel Zeit zum nachdenken, sich Sorgen machen, für Dinge, für die man sonst kaum Zeit findet, Kinder bespaßen, aber auch backen. Und das mache ich zur Zeit sehr ausgiebig, einfach weil es mich ablenkt, auf andere Gedanken bringt und anderen Freude bringt. Und so ist dieses Hausbrot entstanden. Egal, ob Nachbarn, Freunde, Familie oder Handwerker, die uns aus der Patsche helfen. Jeder, der möchte oder auch nicht möchte, bekommt ein Brot in die Hand gedrückt. Ein feines, mild- aromatisches Alltagsbrot nur mit Butter bestrichen, ein Träumchen. 🙂

Tipp

Euren Sauerteig könnt ihr  auch mit Weizenvollkornmehl und Roggenvollkornmehl ansetzen bzw. dem Vollkornmehl, welches ihr gerade zur Verfügung habt.

Wer kein Weizenmehl 550 Zuhause hat, kann auch T55, Ciabattamehl Tipo 0 oder Breadflour verwenden.

Das Roggenvollkornmehl im Hauptteig kann durch Champagnerroggen, Waldstaudenroggen oder Alpenroggen ersetzt werden.

Anstatt Ruchmehl kann Weizenmehl 1050 verwendet werden.

Ihr merkt, dieses Brot ist, was die Zutaten betrifft sehr flexibel. Denkt aber hier auch immer daran, dass es sich im Geschmack und der Konsistenz ändert.

Sauerteig

30 g Anstellgut
30 g Kamutvollkornmehl
30 g Waldstaudenroggenmehl Vollkorn
60 g Wasser

Zutaten mischen und 4 bis 6 Stunden bei 28 Grad reifen lassen.

Vorteig

150 g Weizen 550
150 g Wasser
3 g Hefe

Zutaten mischen und ebenfalls 4 bis 6 Stunden bei 28 Grad reifen lassen.

wp-15852840141501028750313636944465.jpg

Quellstück

50 g geröstetes Altbrot
75 g Kaffee
12 g Salz

Zutaten mischen und 4 bis 6 Stunden quellen lassen.

wp-15852839860001947405018360558187.jpg

Nach 4 Stunden sind mein Vorteig und mein Sauerteig reif für den Hauptteig.

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
Quellstück
150 g Ruchmehl
200 g Roggenvollkornmehl
15 g Barlimalt- aktiv
200 g Wasser

Alle Zutaten 6 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

wp-15852950996643050922885471393961.jpg

Der Teig ruht 2 Stunden im Kessel bei Raumtemperatur.

Anschließend wird er, wie folgt aufgearbeitet. Ihr seht, dass der Teig recht klebrig ist, deshalb ist es hier wichtig, die Hände immer schön feucht zu halten. Bemehlt habe ich den Laib mit einem ganz normalen Weizenmehl 550.

10 Minuten entspannen lassen und wie im Video zu sehen, final formen.

Der Laib ruht 1 Stunde bei Raumtemperatur im Gärkörbchen. Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen.

Der Teigling ist nun schön aufgegangen und bereit zum backen.

wp-15853055192824674943693528193226.jpg

Der Fingertest zeigt eine knappe Vollgare. Der Teig springt nur langsam wieder in seine ursprüngliche Form zurück, damit er noch die Möglichkeit hat, im Ofen wild und doch kontrolliert aufzureißen.

wp-15853064165149037971590933202699.jpg

Den Teigling auf einen Schieber stürzen und mit Schwaden 10 Minuten backen. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 40 Minuten fertig backen.

 

Matti


Was für eine verrückte Zeit. Mehl und Hefe sind momentan tatsächlich Mangelware, dafür haben die meisten von uns ausreichend und unverplante Zeit, um mal wieder richtig ausgiebig zu backen. Leider ist das die ungünstigste Kombi überhaupt. Gott sei Dank hatte ich mir noch etwas Mehl bei meinem Lieblingsmehldealer bestellt, bevor der Hamsterhype anfing.

Beschäftigt habe ich mich mit dem neuen Mazi Mehl, was dem Ausmahlungsgrad unseres Weizenmehl 812/1050 entspricht. Es schluckt unglaubliche Mengen an Wasser, was auch die hohe Hydration von 85% erklärt. Der Teig lässt sich trotzdem sehr gut bearbeiten. Den Geschmack beschreibe ich höchst ungern, da er ja bekanntlich sehr unterschiedlich empfunden wird.

Tipp

Wer noch eine junge Livieto Madre hat, sollte 1 g Hefe zur Unterstützung in den Hauptteig geben.

Autolyse

300 g Mazi
240 g Wasser

Klumpenfrei verkneten und 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank zur Autolyse/ Verquellung stellen.

Füttert zeitgleich die Livieto Madre. Je nach Triebstärke hat sie sich in 3 bis 4 Stunden verdoppelt. Bis sie reif ist, steht der Autolyseteig im Kühlschrank.

Hauptteig

Autolyse
125 g Livieto Madre
15 g Wasser
9 g Salz

Den Autolyseteig und die LM miteinander verkneten, nach 1 Minute das Salz und das Wasser schluckweise dazu geben. So lange weiter kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Bei mir waren es insgesamt 5 Minuten.

Fenstertest nicht vergessen.

wp-15850418203932652735325607523658.jpg

Anschließend ruht der Teig 45 Minuten bei 28 Grad in der Gärbox.

Nach dieser Zeit wird er laminiert, das optimiert die Struktur des Teiges. Wie das Ganze funktioniert, seht ihr unter Videos

wp-1585045768679943717646542545355.jpg

Nach dem Laminieren wandert euer Teigling wieder in eine geölte Schüssel und darf sich bei warmen 28 Grad entspannen. Er sollte während der gesamten Stockgare eine Teigtemperatur von 25 Grad aufweisen.

wp-15850477094873466294805765636140.jpg

 45 Minuten Erholungsphase
1.x s&f
(strecken & falten)

45 Minuten Entspannungsphase
2.x s&f
45 Minuten Ruhepause
3.x s&f
45 Minuten Kaffee trinken 🙂

Anschließend zu einem runden Laib wirken, mit Maismehl bestreuen und in ein passendes Gärkörbchen geben.

wp-1585107097425291072149758446283.jpg

Mit Folie abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

wp-15851084342648217397272691293961.jpg

Der Laib ist nun schön aufgegangen und darf gebacken werden.

wp-1585107975268779685677470585658.jpg

Der Fingertest zeigt eine 3/4 Gare, der Laib springt relativ schnell zurück. Heißt, er muss beherzt eingeschnitten werden, damit er nicht wild aufreißt.

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und 10 Minuten mit reichlich Schwaden backen. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen.

Eine feine flauschige Krume und eine rösche Kruste laden sofort ein, vernascht zu werden.

wp-15851145153314466015867774518018.jpg

wp-15851167632996677918038680414600.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pane al Sesamo


Die Tage werden länger, die Natur erwacht aus ihrem Winterschlaf und die Temperaturen klettern so langsam in die Höhe. Es frühlingt überall. 🙂

Da wird`s doch wieder Zeit für leichte lockere Brote mit viel Geschmack, die man gerne zu frischen Salaten anbietet.

Ein kleiner Anteil Vollkornmehl und schwarzer Sesam geben diesem Brot ein feines Aroma.

Manitobamehl bekommt ihr mit viel Glück im italienischen Laden um die Ecke oder bei http://www.bongu.de

Tipp

Um etwas Zeit zu sparen, könnt ihr eure Livieto Madre zeitgleich mit dem Autolyseteig ansetzen. Umso länger die Autolyse, umso besser. Heißt, wenn eure Madre ca. 3 bis 4 Stunden braucht, um sich zu verdoppeln, kann der Autolyseteig getrost genauso lange quellen.

Falls ihr eurem Sauerteig/LM noch nicht so wirklich über den Weg traut, was die Triebstärke betrifft, könnt ihr optional 0,5 g Hefe zum Hauptteig dazu geben.

Mit 80% Hydration ist dieser Teig relativ weich. Die Ungeübten oder Unerfahrenen unter euch, könnten Probleme mit der Handhabung haben.

Autolyse

240 g Manitoba Tipo 0
60 g Hartweizenvollkornmehl
240 g Wasser

Zutaten ca. 30 Sekunden in der Knetmaschine mischen, anschließend so lange quellen lassen, bis eure Livieto Madre reif ist.

Hauptteig

Autolyseteig
80 g Livieto Madre frisch gefüttert
20 g schwarzer Sesam
9 g Salz
0,5 g Hefe (optional)

Zutaten 4 Minuten im schnellen Gang kneten bis ein homogener Teig entstanden ist
( Fenstertest nicht vergessen), in eine geölte Schüssel geben und 45 Minuten ruhen lassen.

Der Teig wird laminiert.

Es folgt eine 45 minütige Ruhephase bei 26 Grad in der Gärbox. Die Teigtemperatur sollte während der gesamten Stockgare 25 Grad betragen.

wp-15841001784942094182325830496358.jpg

Anschließend:

1. x schonendes Strecken und Falten
45 Minuten Ruhephase
2. x schonendes Strecken und Falten
45 Minuten Ruhephase
3. x schonendes Strecken und falten
45 Minuten Ruhephase

Den Teigling vorsichtig aufarbeiten und zu einem länglichen Laib wirken. Mit Maismehl bestäubt in ein Gärkörbchen geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

wp-15842428730733628794823288451911.jpg

Es folgt eine Stückgare von 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank bei 8 Grad.

Nach 18 Stunden Kühlschrankgare war es bei mir soweit. Der Laib ist schön aufgegangen.

wp-15842431474701488654456661543429.jpg

Heizt den Backofen auf 250 Grad auf.
Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur anschließend auf 200 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und 35 Minuten fertig backen.

wp-15842521068911281052845294755334.jpg

wp-1584252115404277734486039141034.jpg

Eine schöne offene Krume und eine rösche Kruste, wat will frau mehr. 🙂

Viel Vergnügen beim nachbacken!

Batard francais


Heute ist wieder einer dieser Tage, an denen mir keine Einleitung zu diesem Brot einfällt. Dieses Rezept ist eigentlich aus einem ganz schnöden Grund entstanden. Das T80  Steinmühlenmehl musste endlich mal verbacken werden und die viele übrige LM vom Backkurs vor einer Woche ebenfalls.

Der Geschmack und die Fluffigkeit dieses Brotes und vor allem die feinsplittrige Kruste haben es mir dann so angetan, dass ich mich dazu entschieden habe, das Rezept zu verbloggen.

wp-15799492429855863472510615707554.jpg

Tipp

T80 ist leider oder zum Glück unersetzlich.

Das Ciabattamehl könnt ihr durch Breadflour, Manitoba oder T55 austauschen.

T80 mag es gar  nicht, lange geknetet zu werden. Haltet euch bitte an die Zeit der Autolyse, sonst wird euer Teig schnell überknetet.

Autolyseteig

1000 g T80
500 g Ciabattamehl Tipo 0
750 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
1150 g Wasser
15 g Flohsamenschalen

Die Zutaten kurz in der Knetmaschine oder mit der Hand mischen, nicht kneten. Eine Stunde bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
36 g Salz

Zutaten 4 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Der fertige Teig ruht nun 30 Minuten im Kessel.

Anschließend wird er in 4 große Teile geteilt, rund gewirkt und 10 Minuten entspannen lassen.

Im Video seht ihr nun verschiedenen Techniken zur finalen Formgebung.

Die fertig geformten Teiglinge dürfen nun bei Raumtemperatur weitere 3 Stunden reifen, bis sie dann schlussendlich für 24 Stunden in den Kühlschrank wandern.

Nach der langen kalten Gare im Kühlschrank sind die Teiglinge nun schön aufgegangen und bereit zum abbacken.

wp-15800273035626077761319708922603.jpg

Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Die Teiglinge werden direkt aus dem Kühlschrank gebacken ohne Akklimatisierung. Deshalb könnt ihr die 3 anderen Laiber getrost im Kühlschrank lassen und gemütlich nacheinander backen.

Den Teigling etwas bemehlen und nach Belieben einschneiden. Mit Schwaden für 10 Minuten anbacken, danach den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

wp-15799492429855863472510615707554.jpg

20200124_163134

wp-15800322523661676757646212878522.jpg

Viel Spaß beim nachbacken und guten Hunger! 🙂