Rote Zora

Farbige Brote scheinen momentan trendy und hipp zu sein. Da konnte ich natürlich nicht widerstehen, ein eigenes Rezept zu kreieren. Eigentlich war es purer Zufall, dass ich in den Besitz dieses Aronia Saftes kam. Anstatt meinen heiß geliebten schwarzen Johannesbeersaft zu kaufen, habe ich mich im Regal vergriffen und es erst Zuhause bemerkt. Eine rote Krume allein, war mir allerdings zu langweilig. Deshalb entschied ich mich ein paar Pistazien in den Teig zu geben.

Tipp

Anstatt des Ruchmehl könnt ihr Weizenmehl 1050 und Manitoba durch Weizenmehl 550 ersetzen. Achtung ! Die Schüttflüssigkeit bitte verringern. Auch Geschmack und Beschaffenheit der Krume können sich verändern.

Sauerteig

40 g ASG
40 g Ruchmehl
40 g Roggenvollkornmehl
80 g Aronia Saft

Zutaten mischen und 6 bis 10 Stunden je nach Raumtemperatur reifen lassen.

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Autolyse

300 g Ruchmehl
150 g Manitoba
50 g gemahlener roter Reis
175 g Wasser
175 g Aronia Saft

Zutaten locker per Hand kneten und 1 Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Sauerteig
Autolyse
10 g Salz
100 g geröstete Pistazien

Zutaten, außer den Pistazien, mindestens 12 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. In eine geölte Wanne geben und das erste Mal dehnen und falten. Dabei 100 g geröstete Pistazien einarbeiten.

Der Teig ruht nun 4 Stunden bei Raumtemperatur, während dieser Zeit 2 weitere Male dehnen und falten. Anschließend zu einem länglichen Laib wirken und in ein mit Maismehl ausgestreutes Gärkörbchen legen. Nach dieser Zeit folgt eine 20 bis 24 stündige kalte Gare im Kühlschrank.

Am Backtag den Ofen auf 250 Grad aufheizen. Gleichzeitig den Laib aus dem Kühlschrank holen und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Den Teigling der Länge nach tief einschneiden und mit Schwaden in den Ofen schießen. Nach 10 Minuten den Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

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Pane Rimacinato

Habt ihr schon bemerkt, dass ich nicht nur ein großer Kamutfan, sondern auch ganz besonders Rimacinata (Hartweizengrießmehl) liebe? Egal ob als Pasta oder Brot, es schmeckt einfach herrlich nach Italien, dem Land der Genüsse. Einige Rezepte haben schon einen Platz im Brotkörbchen gefunden, aber auf dieses bin ich besonders stolz. Es schmeckt unlangweilig und passt super zu Antipasti, überbackenen Schafskäse oder süßem Aufstrich.

Sauerteig

40 g ASG
40 g Ruchmehl/ Weizenmehl 1050
40 g Roggenvollkornmehl
80 g Wasser

Zutaten vermengen und 6 bis 10 Stunden reifen lassen

Hauptteig

140 g Sauerteig
280 g Semola di grano duro Rimacinata
200 g Wasser
6 g     Salz

Zutaten 10 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In dieser Zeit 3 mal dehnen und falten.

Anschließend rund wirken und in ein mit Maismehl ausgestreutes Gärkörbchen geben. 24 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Laib aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Während dieser Zeit den Backofen auf 250 Grad aufheizen. Den Teigling nach Lust und Laune einschneiden und mit Schwaden in den Ofen schießen. Nach 10 Minuten den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

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Hanfnüsschen

Nachdem ich die Tage einen Beitrag über Sauerteig von William Woo gelesen hatte, den Claudio Perrando netterweise in Facebook geteilt hat, habe ich mein Roggenanstellgut nach seiner Methode gepimpt und meine ersten Brote damit gebacken. Und was soll ich schreiben. Ich bin so super begeistert von diesen Ergebnissen, der herrlichen Krume und dem außergewöhnlichen Geschmack, dass ich heute und sofort gleich  🙂  meine Freude und Begeisterung mit euch teilen möchte. Die Menge der Zutaten könnt ihr natürlich halbieren, wenn ihr nur ein Brot backen möchtet.

Tipp

Anstelle des Champagnerroggen könnt ihr wahlweise ein anderes Roggenvollkornmehl nutzen und Ruchmehl durch Weizenmehl 1050 ersetzen. Denkt dabei immer daran, dass sich Geschmack und Konsistenz des Teiges verändern. Bitte auf die Schüttflüssigkeit achten.

Sauerteig (nach William Woo)

40 g ASG
40 g Ruchmehl
40 g Champagnerroggen
80 g Wasser

Zutaten mischen und je nach Raumtemperatur 6 bis 10 Stunden reifen lassen.

Autolsye

820 g Ruchmehl
180 g Champagnerroggen
760 g Wasser

Wasser und Mehl locker mit der Hand mischen und 1 Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Sauerteig
Autolyse
20 g Salz
50 g Hanfnüsse (im Reformhaus oder Bioladen erhältlich, nicht im Happy Feelings
Coffeeshop in Amsterdam)

Zutaten im mittleren Gang 8 Minuten kneten. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur, mit 3 Mal dehnen und falten, reifen lassen. Danach 24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am Backtag den Teig 30 Minuten akklimatisieren lassen, anschließend halbieren, beide Teiglinge rund wirken und in einem bemehlten Gärkörbchen platzieren. Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen und nach 30 Minuten den ersten Teigling einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten bei 200 Grad fertig backen. Den zweiten Teigling während dieser Zeit (1 Stunde) weiter bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Backofen erneut auf 250 Grad hochheizen und anschließend den zweiten Laib genauso abbacken, wie den ersten.

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Tartine Beurrée

Ich gebe zu, dieses Brot ist zeitlich sehr aufwendig, aber es lohnt sich zu 100%. Durch die lange Reifezeit kann der Teig sein maximales Aroma entwickeln. Tartine, also Butterbrot, beschreibt es optimal, denn mehr braucht es nicht. Die Krume ist nicht ganz so grobporig, aber trotzdem sehr weich und flauschig. (wenn man eine Krume so beschreiben kann 🙂 )

Tipp

Anstatt Champagnerroggen könnt ihr ein anderes Roggenvollkornmehl verwenden und das Ruchmehl durch Weizenmehl 1050 ersetzen. Denkt dabei aber immer an die Menge der Schüttflüssigkeit.

Vorteig

60 g Champagnerroggen
40 g Wasser
5 g   Roggenanstellgut

Zutaten gut miteinander verrühren und je nach Raumtemperatur 10 bis 12 Stunden reifen lassen.

Autolyse

180 g Weizenmehl 550
110 g Ruchmehl
200 g Wasser

Mehl und Wasser locker  mit der Hand verkneten und 1 Stunde abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig

Vorteig
Autolyse
8 g Salz

Zum Autolyseteig gesellt sich jetzt euer reifer Sauerteig und das Salz. Knetet den Teig mindestens 8 Minuten im mittleren Gang bis ein homogener Teig entstanden ist. Diesen lasst ihr 3 Stunden bei Raumtemperatur, mit 2 mal dehnen und falten, reifen. Danach wird er für 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Am Backtag  den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, 20 Minuten akklimatisieren lassen und rund wirken. Ein Gärkörbchen bemehlen und den Teigling für weitere 2 Stunden darin ruhen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen, den Teigling längs mit Schmackes einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

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Batard Italy Style

Es hat tatsächlich mehrere Versuche gebraucht, bis ich vollends zufrieden war. Dieses leckere Batard besteht zum größten Teil aus sehr fein gemahlenen Hartweizengrieß. Eine feine rösche Kruste und die luftig fluffige Krume macht es zu einem perfekten Beilagenbrot zu frischem Salat oder auch zu Gegrilltem.

Hauptteig

400 g Semola di grano duro Rimacinata
40 g Maismehl
300 g Wasser
8 g Salz
1 g Hefe
10 g Olivenöl

Zuataten mindestens 18 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Diesen gebt ihr nun in eine geölte Wanne und lasst ihn 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen. Anschließend darf er 48 Stunden im Kühlschrank reifen.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten akklimatisieren lassen. In 2 gleich große Teiglinge abstechen, rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen. Nach dieser Zeit wird er zu länglichen Laibern geformt. Siehe Anleitung Kamut Batard und 1 Stunde in Bäckerleinen ruhen lassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen, Teiglinge seitlich der Länge nach einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 25 Minuten fertig backen.

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Kamut Batard

Wer mich ein wenig kennt weiß, dass auch in dieser Kategorie mein heiß geliebtes Kamut nicht fehlen darf. Mit einem 50%igen Vollkornanteil habe ich ja bereits gebacken. In diesem Batard habe ich es auf 65% erhöht und bin wieder sehr begeistert von dieser lockeren Krume. So langsam taste ich mich vor und irgendwann schaffe ich vielleicht die 100%. 🙂

Vorteig

120 g Kamutvollkornmehl
80 g   Wasser
10 g   Weizen ASG

Zutaten vermengen und 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig
205 g Kamutvollkornmehl
175 g Ciabattamehl
290 g Wasser
10 g   Salz
2 g     Hefe

Zutaten 8 Minuten im mittleren Gang kneten und für 2 Stunden zur Stockgare in eine geölte Wanne oder Schüssel geben. In dieser Zeit sollte der Teig 3 mal gedehnt und gefaltet werden.

Den Teig halbieren, rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen. Danach wie folgt zu länglichen Laibern formen.

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Den Teig vorsichtig zu einem Fladen formen.

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Die untere Hälfte und die obere Hälfte zur Mitte hin einklappen.

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Nun wird die obere Hälfte auf die untere Hälfte geklappt und die entstandene Naht zugedrückt, so dass sie ganz geschlossen ist.

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Vorsichtig ausrollen und in Bäckerleinen einschlagen.

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Dort dürfen sie 1 Stunde ruhen. Den Ofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen, die Laiber längs einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten fertig backen.

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Manitoba- Einkorn Batard

Ein weiteres Batard hat einen Platz im Brotkörbchen gefunden. Diesmal mit aufgefrischten Livieto Madre. Durch die lange kalte Gare entwickelt sich ein angenehm rusikales und doch recht mildes Aroma.

Hauptteig

250 g Manitoba
150 g Einkorn
200 g Livieto Madre (vorher mit Kamut aufgefrischt)
300 g Wasser
10 g   Salz
1 g     Hefe

Zutaten 10 Minuten im mittleren Gang kneten, in eine geölte Wanne geben und für 24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank holen und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Danach wird er in 3 Teile abgestochen und rund gewirkt. 10 Minuten entspannen lassen, bevor die Laiber länglich gewirkt werden. (Siehe Anleitung Kamut Batard).

Im Bäckerleinen 1 Stunde reifen lassen. Den Backofen auf 240 Grad aufheizen, die Laiber längs einschneiden und 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten fertig backen.

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