Chili Sesam Wurzel

Sommerzeit ist Zeit für locker leichte fluffige Brote. Dieses Chili Wurzelbrot habe ich nun schon mehrfach gebacken. Der kleine Anteil an Vollkornmehl und schwarzem Sesam macht es sehr aromatisch und die Chiliflocken leicht scharf. Dieses Brot passt besonders gut zur leichten Sommerküche, darf aber auch an einem gemütlichen Grillabend nicht fehlen. Meine Testesser waren jedes mal begeistert.

Autolyse

400 g Ciabattamehl violett
100 g Rotkornweizen VK
100 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
400 g Wasser
1 g Schisserhefe optional

Zutaten per Hand locker miteinander vermengen und 60 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
5 g Chiliflocken
15 g schwarzen Sesam
12 g Salz

Alle Zutaten 4 Minuten im schnellen Gang kneten. Ob der Teig komplett ausgeknetet ist, könnt ihr durch den Fenstertest feststellen.

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Den Teig in eine geölte Wanne geben und das erste Mal strecken und falten. Dieser Vorgang wird alle 30 Minuten insgesamt 3 Mal wiederholt.

Nach dem letzten Mal s&f darf der Teig 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, bevor er für 24 Stunden im Kühlschrank weiter reifen darf.

Backtag

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und direkt wie folgt bearbeiten.

Damit sich der Teig besser verarbeiten lässt, habe ich Maismehl verwendet.

Die Teiglinge dürfen nun 45 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren. Während dieser Zeit den Backofen auf 280 Grad aufheizen. Ich backe die Wurzelbrote auf Backstahl, der in der untersten Schiene platziert ist.

Die Teiglinge mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 12 bis 15 Minuten fertig backen.

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Schweizer Laib

Das Farina bóna ist ein traditionelles Mehl des Kanton Tessin. Es handelt sich hierbei um ein Maismehl, das durch die sehr feine Vermahlung von über offenem Feuer gerösteten Maiskörnern gewonnen wird. Schon allein der Geruch von frisch geplopptem Popcorn, wenn man die Tüte öffnet, ist ein Erlebnis. Leider ist dieses Mehl in Deutschland nirgends erhältlich, aber falls ihr mal durch die wunderschöne Schweiz tourt, denkt an dieses einzigartige Maismehl.

Tipp

Die Mehle in diesem Rezept sind unersetzlich.

Ich habe meine Lievito Madre einen Tag zuvor aufgefrischt.

Quellstück

60 g Farina Bona
100 g Wasser

Zutaten mischen und 50 Minuten quellen lassen.

Autolyse

500 g Weizen Ruchmehl
340 g Wasser
220 g Lievito Madre

Zutaten mit der Hand locker vermischen und ebenfalls 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
12 g Salz
30 g Wasser

Alle Zutaten, außer dem Wasser, 6 Minuten kneten. Während dieser Zeit das Wasser tröpfchenweise dazu geben.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben. Nach 30 Minuten erfolgt das erste Mal strecken und falten.

Dieser Vorgang wird noch 3 weitere Male im Abstand von 30 Minuten wiederholt.

Nach dem letzten Mal s&f ruht der Teig weitere 30 Minuten, anschließend rund wirken und 10 Minuten rasten lassen.

Nun erfolgt die finale Formgebung. Dazu hab ich ein Video für euch gedreht.

Der Teigling reift nun, je nach Raumtemperatur 1 bis 1,5 Stunden. Nach dieser Zeit habt ihr nun die Möglichkeit, ihn sofort zu backen oder über Nacht, in einer Zeitspanne von 12 bis 24 Stunden, im Kühlschrank ruhen zu lassen. Letzteres ist die optimalere Variante, da durch die lange Teigführung das typische Aroma und die Geschmacksstoffe noch deutlicher herausgekitzelt werden. Mein Teigling durfte 18 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Am Backtag den Ofen auf 260 Grad aufheizen. Ich backe grundsätzlich auf Backstahl auf der untersten Schiene.

Während der Aufheizheit, 30 Minuten, den Teigling aus dem Kühlschrank holen und akklimatisieren lassen.

Danach wie folgt aufhübschen. 🙂

Bemehlt den Teigling als erstes mit Weizenmehl. Danach legt ihr eine Schablone auf den Laib und bestreut sie vorsichtig mit Kakaopulver. Anschließend wird er nach Belieben eingeschnitten. Ich habe mich für die runde Variante entschieden.

Den Laib für 10 Minuten mit Schwaden anbacken, den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

ET VIOLA es ist geschafft !!

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Ein fein säuerliches, popcorngeschmackliches Brot mit einer sehr flauschigen, luftigen Krume und einer knusprig feinen Kruste ist geboren.

Ich freu mich, wie Bolle und wünsche euch nun viel Spaß beim nachbacken.

Daniel Düsentrieb

Manchmal muss es einfach mal ein wenig zügiger gehen, auch beim Brot backen. Ihr kennt das sicherlich. Das Brot ist urplötzlich leer, genauso wie der Tiefkühler. Beim Bäcker nebenan ein Brot kaufen, ist auch keine Option. Ein einfaches und schnelles Rezept mit wenig Hefe sollte es aber trotz aller Zeitnot sein.

Bitte schön.. hier ist Daniel Düsentrieb 🙂

Tipp

Den Champagnerroggen könnt ihr durch Alpenroggenmehl ersetzen. Auch normales Roggenmehl 1150 ist möglich, verleiht dem Brot aber nicht dieses besondere Aroma.

Ich arbeite mit einem Mischsauerteig. Informationen hierzu findet ihr unter Sauerteigbrot

Wer kein schnelles Brot backen möchte und Zeit mitbringt, kann die Hefemenge auf 1 g reduzieren und den Teigling nach der Reifezeit im Gärkörbchen über Nacht im Kühlschrank reifen lassen und am nächsten Morgen backen.

Zum Topfbrot backen, benutze ich den Lodge Kombi .. den Deckel nutze ich, um den Teigling sicher in den Topf zu bringen. Der eigentliche Kochtopf dient hier als Deckel.

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Hauptteig

250 g Ruchmehl Weizen
200 g Ciabattamehl Tipo 0 violett
50 g Champagnerroggen
130 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
360 g Wasser
5 g Hefe
12 g Salz

Zutaten mindestens 10 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. Er sollte sich zum Schluss vom Schüsselrand lösen.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur 20/21 Grad reifen lassen. Während dieser Zeit sollte er 4 mal gestreckt und gefaltet werden.

Nach dieser Zeit den Teig rund wirken und mit dem Schluss nach unten für 1 Stunde im Gärkörbchen ruhen lassen.

Den Backofen mit einem feuerfesten Topf, ich benutze den Lodge Kombi Topf, 30 Minuten auf 250 Grad auf der untersten Schiene vorheizen.

Den Teigling ohne größere Verletzungen in den Topf gleiten lassen, Deckel drauf und bei 240 Grad 45 Minuten backen.

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Pane al latticello

Wisst ihr, was für mich am bloggen das Schlimmste ist ? Ein Brot nach seinem Geschmack zu beschreiben. Für mich ist das eigentlich eine ganz einfache Sache. Entweder es schmeckt oder eben nicht.
Also … dieses Brot schmeckt 🙂 es passt zu herzhaften Gerichten, süßem Aufstrich, Grillabende oder würzigem Käse. Die Krume ist super flauschig und die Kruste rösch.

Hauptteig

250 g Buttermilch
100 g Ciabattamehl violett
50 g   Semola di grano duro Rimacinata
75 g   Ruchmehl Weizen
25 g   Champagnerroggen
50 g   Anstellgut aus dem Kühlschrank
6 g     Salz
1 g     Hefe optional

Zutaten zu einen homogenem Teig kneten, 16 Minuten im mittleren Gang und 2 Minuten im schnellen Gang. Der Teig sollte elastisch sein. Dies könnt ihr ganz einfach mit dem Fenstertest heraus finden.

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Den Teig in eine geölte Schüssel geben und das erste Mal strecken und falten. In den folgenden 4 Stunden sollte dieser Vorgang noch 3 Mal im Abstand von 45 Minuten wiederholt werden.

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Den Teig rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen.

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Anschließend zu einem länglichen Laib formen ( Siehe Kamut Batard ) mit Maismehl bestreuen, in ein geeignetes Gärkörbchen geben und 1 weitere Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.

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Nun darf der Teigling für 18 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad weiter reifen.

Am Backtag den Ofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank einschneiden, in den Ofen schießen und für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Nach dieser Zeit die Temperatur auf 200 Grad stellen, Dampf entweichen lassen und weitere 30 Minuten fertig backen.

Ich backe meine Brote grundsätzlich auf Backstahl in der untersten Schiene.

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Schichtler`s Urkornkiste

Einige von euch wissen sicherlich, dass ich im Schichtdienst arbeite. Neben dem Früh-, Spät- und Nachtdienst im Wechsel ist es oftmals schwierig, Arbeit und gesundes Brot backen unter einen Hut zu bekommen. Zu allem Elend kommt dann auch noch, den Haushalt und die lieben Kinder zu versorgen.

Aus diesem Grund habe ich dieses Rezept mit verschiedenen Vollkornmehlen und Saaten entwickelt. Es macht wenig Arbeit, der Teig ist schnell vorbereitet und ihr habt einen gesunden Pausensnack für die Arbeit.

Tipp

Die Urkornmehle könnt ihr beliebig austauschen oder ersetzen, falls euch eines davon fehlt.

Die Saaten könnt ihr vorher anrösten, um mehr Geschmack ins Brot zu bekommen. Sie sind ebenfalls beliebig austauschbar, Hauptsache, die Menge stimmt überein.

Autolyse

100 g Kamut VK
100 g Einkorn VK
100 g Emmer VK
100 g Weizen VK
100 g Gelbmehlweizen VK
500 g Wasser

50 g Leinsamen
50 g schwarzer Sesam
50 g weißer Sesam
50 g Hirseflocken
50 g Emmerflocken

Alle Zutaten vermengen und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
13 g   Salz
0,5 g  Hefe
150 g Wasser

Zutaten 10 Minuten langsam kneten. Während dessen das Wasser schluckweise dazu geben.

Eine große Kastenform (29×12 cm) leicht einfetten, mit Saaten eurer Wahl bestreuen und mit dem Teig befüllen. Mit Folie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.

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Nun heißt es, einfach warten.

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Nach genau 18 Stunden bei Raumtemperatur (20 Grad) war es dann soweit. Ihr seht, der Teig ist bis knapp unter den Rand geklettert und kann jetzt abgebacken werden.

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen, den Laib mit Schwaden auf dem Gitterrost in der untersten Schiene für 10 Minuten anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Das fertig gebackene Brot löst sich ohne Probleme aus der Kastenform. Nehmt es heraus und lasst es mindestens 1 Stunde auf einem Gitter abkühlen, bevor es angeschnitten wird.

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Milkcotta- Das Frühstücksbrot

Dieses Brot ist durch Zufall entstanden und diente eigentlich nur zur Resteverwertung. Der Ricotta musste verarbeitet werden und landete kurzerhand in meinem Teig. Herausgekommen ist ein feines, aromatisches Milch- Ricotta Brot mit schwarzem Sesam, der dem Brot durch sein Aroma noch den letzten Kick gibt.

Tipp:

Das Breadflour könnt ihr durch Manitoba- oder Ciabattamehl ersetzen.

Wer keinen schwarzen Sesam hat, kann auch hellen Sesam verwenden. Wobei der schwarze Sesam im Geschmack deutlich intensiver ist.

Meinen Sauerteig habe ich am selben Tag aufgefrischt, damit er schön triebstark ist. Wer einen jungen Sauerteig hat, kann optional 1 g Hefe verwenden.

Autolyse

300 g Breadflour
250 g Ricotta
120 g Milch
60 g ASG aufgefrischt
1 g Schisserhefe (optional)

Zutaten mit der Hand locker vermischen und 50 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
30 g schwarzer Sesam
40 g Milch
10 g Salz

Die Zutaten im schnellen Gang 6 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

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Den Teig in eine geölte Wanne/ Schüssel geben und in den folgenden 2 Stunden alle 30 Minuten strecken und falten.

Anschließend rund wirken, mit Maismehl bestreuen und in ein passendes Gärkörbchen geben. Der Laib ruht eine weitere Stunde an einem warmen Ort, bevor er für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank geparkt wird.

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Am Backtag den Ofen auf 250 Grad aufheizen. Ihr könnt den Laib frei geschoben, aber auch im gusseisernen Topf backen.

Ohne Topf: Den Laib direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

Mit Topf: Den gusseisernen Topf im Backofen mit aufheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank einschneiden, in den Topf plumpsen lassen, Deckel drauf, Temperatur auf 230 Grad reduzieren und 45 Minuten backen.

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Gelbkörnchen

Juchu … wir feiern dieses Wochenende unseren ersten Geburtstag. Am 3.2.2018 habe ich meinen ersten Blogbeitrag gepostet. Ein Jahr voller Rezepte, Experimente und Ausprobierei liegen hinter uns. Mein Blog- mein Baby führe ich mit viel Hingabe und Herzblut. Und wie das so mit den lieben Kleinen ist, verbringe ich viel Zeit mit ihm. Wir entwickeln uns immer weiter, sammeln Erfahrungen und müssen auch mal kleinere Rückschläge verkraften.

An dieser Stelle möchte ich mich bei euch für`s begleiten und nachbacken bedanken. 🙂

Tipp

Den Sauerteig könnt ihr natürlich mit den Vollkornmehlen eurer Wahl ansetzen. Es sollte allerdings jeweils zu gleichen Teilen Weizen und Roggen sein.

Das Manitoba kann durch Ciabatta violett oder Breadflour ersetzt werden. Wer kein Alpenroggen zur Hand hat, kann auch Champagnerroggen benutzen.

Sauerteig

40 g Anstellgut
40 g Kamutvollkorn
40 g Roggenvollkorn
80 g Wasser

Zutaten miteinander vermengen und 4 bis 6 Stunden reifen lassen.

Autolyse

100 g Sauerteig (Achtung, nicht die gesamte Menge)
250 g Gelbweizenmehl (Vollkorn)
200 g Manitoba
50 g   Alpenroggenmehl
350 g Wasser
1 g     Schisserhefe (optional)

Sauerteig und Wasser verquirlen, danach das Mehl dazu geben und mit den Händen locker verkneten. 50 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
12 g Salz

Zutaten 5 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und das erste Mal strecken und falten. Diesen Vorgang wiederholt ihr 2x im Abstand von 20 Minuten.

Den Teig rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu einem länglichen Laib formen  und in ein mit Maismehl ausgestreutes Gärkörbchen geben.

1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Den Backofen am Backtag auf 260 Grad aufheizen. Ich backe auf einem Backstahl in der untersten Schiene. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank mittig einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen.

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