VK Sandwich – Toast

Sandwich- oder Toastbrote gibt es mittlerweile schon einige in meinem Blog. Mal mit mehr und mal mit weniger Vollkornanteil. Seit heute gibt es nun auch ein 100% Vollkorn Sandwichbrot, was nicht nur locker fluffig daher kommt, sondern auch noch mit einem leicht malzigen und einem Hauch von geröstetem Aroma besticht.

Tipp

Eclats sind geschrotete, gemälzte und leicht geröstete Weizenkeimlinge. Sie sind in diesem Toast leider unverzichtbar und auch unersetzlich. http://www.bongu.de

Wer kein Gelbmehlweizen zur Hand hat, könnte sich auch mit Kamutvollkorn, Weizenvollkorn oder Emmervollkorn behelfen, Allerdings ändert sich der Geschmack und die Konsistenz des Teiges bzw. des Brotes maßgeblich. Das beste Urkorngetreide, ob gemahlen oder als ganzes Korn bekommt ihr bei http://www.hecker-urkorn.de

Hartweizenvollkornmehl ist unersetzlich (https://www.mondogusto.de/detailansicht.asp?IDPR=8677), ebenso wie der Muscovadozucker, den es mittlerweile überall zu kaufen gibt.

Übrigens ist die Werbung für die Produkte, die ich nutze, unbezahlt. Ich benenne die Shops nur, weil ich von dessen qualitativ hochwertigen Produkten mehr als überzeugt bin.

Hauptteig

360 g Gelbmehlweizen Vollkornmehl
140 g Hartweizenvollkornmehl
280 g Wasser
120 g Sahne
50 g Eclats
20 g Muscovadozucker
3 g Hefe

Zutaten im mittleren Gang 6 Minuten kneten. Anschließend ruht der Teig 10 Minuten im Kessel.

13 g Salz
70 g Butter
30 g Wasser

Nach der Kesselruhe wird der Teig 6 weitere Minuten geknetet. Währenddessen das Salz rieselnderweise und das Wasser schluckweise zum Teig geben. Wenn der Teig beide Zutaten aufgenommen hat, kommt die kalte Butter in Stücken hinzu. Solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Siehe Video

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und gleich das erste Mal strecken und falten. Es folgt eine Teigruhe von 2 Stunden. Während dieser Zeit sollte er 2 weitere Male gestreckt und gefaltet werden. In welchem Abstand ihr das macht, ist schnurzpiepegal. 🙂

Anschließend wird der Teig in 4 große Teile geteilt und rund gewirkt. Jeden Teigling in Eclats wälzen und in eine Kastenform ( geeignet für 1 kg Teig) setzen.

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Der Teigling ruht nun 2,5 Stunden bei 26 Grad in der Gärbox oder 3 Stunden bei Raumtemperatur. (21 Grad) Er sollte bis knapp unter den Kastenformrand geklettert sein.

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Den Backofen mit Backstahl in der untersten Schiene rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Den Laib mit Schwaden 10 Minuten anbacken, Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten bei 190 Grad fertig backen. Bitte aufpassen, dass er nicht zu dunkel wird. Eventuell müsst ihr ihn in den letzten Minuten mit Alufolie abdecken.

100% Vollkorn, 70% Urkorn .. ich glaube, dass ist bisher mein bestes Vollkornbrot. Ich bin gerade etwas stolz auf mich.

Viel Spaß beim nachbacken wünsche ich euch !!!!!

Sandwich – Wolke 8

Ihr kennt dieses gekaufte Sandwichbrot aus der Plastiktüte bestimmt alle. Dieses pappige Etwas, welches nach nichts schmeckt, am Gaumen klebt und beim kauen immer mehr wird.

Keine guten Gründe, um es zu kaufen, aber selbst backen ist ein absolutes Highlight. Dieses Brot schmeckt nicht nur super lecker, es ist auch super fluffig, feinfaserig und luftig, wie Zuckerwatte.

Ich gebe zu, der Aufwand ist etwas größer. Dafür werden euch die Herzen eurer Kinder zufliegen. 🙂

Die Teigmenge ist für eine große und eine kleine Kastenform ausreichend. Maße der kleinen Kastenform 21×10,5×6,5 cm. Die Maße der großen Kastenform entspricht der Kastenform von Ketex.

Normalerweise mache ich keine Werbung für Produkte, aaaber diesmal muss ich eine kleine Ausnahme machen. Ich habe mir vor ein paar Tagen eine Kastenform mit passender Dauerbackfolie gegönnt und bin super begeistert vom Backergebnis. Ihr müsst die Form weder einfetten, noch einbrennen. Einfach Folie rein und losbacken.

https://ketex.de/online-shop/Brotkastenform-aus-Edelstahl-1-kg

Tipp

Den Tangzhong bereitet ihr am besten schon einen Tag zuvor zu. So kann er ordentlich durchziehen und abkühlen. Das Hartweizenvollkornmehl ist zwar unersetzlich, ihr könnt es aber notfalls auch durch ein anderes Weizenvollkornmehl ersetzen.

Das Elsässer Brötchenmehl könnt ihr durch Breadflour, Ciabattamehl Tipo 0 violett oder T55 ersetzen, das Emmervollkorn durch Kamut oder einem anderen Weizenvollkorn.

Bedenkt bei euren Veränderungen immer , dass sie den Geschmack und die Konsistenz des Teiges verändern.

Tangzhong

30 g Hartweizenvollkornmehl
75 g Wasser
75 g Milch

Zutaten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und unter ständigem Rühren zu einer zähen Masse werden lassen. Abkühlen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Autolyse

225 g Elsässer Brötchenmehl
225 g Semola di grano duro Rimacinata
50 g Emmervollkornmehl
150 g Tangzhong
300 g Milch
130 g Livieto Madre aufgefrischt
2 g Hefe
6 g Flohsamenschalen

Zutaten mit der Hand locker verkneten und 45 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
100 g Ei
50 g Zucker
10 g Salz
60 g Butter

Alle Zutaten mindestens 6 bis 8 Minuten zu einem homogenen Teig kneten.
Fenstertest nicht vergessen! 🙂

Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und 3 Stunden ruhen lassen. Während dieser Zeit sollte er 2 mal gedehnt und gefaltet werden.

Anschließend werden 4x 200 g und 4x 125 g schwere Teiglinge abgewogen und rund gewirkt. 20 Minuten ruhen lassen.

Es folgt die finale Formgebung. Wie das funktioniert habe ich im Video fest gehalten.

Nun heißt es wieder warten. Der Laib reift 4 Stunden bei Raumtemperatur oder 3,5 Stunden bei 28 Grad in der Gärbox. Sucht für euren Laib ein besonders kuschlig warmes Plätzchen, das mag er am liebsten. Wenn er bis kurz vorm Rand geklettert ist, wird es Zeit, den Ofen an zu machen.

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Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Den Laib mit Sahne bestreichen und 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten bei 190 Grad fertig backen.

Achtung

Deckt euer Brot nach ca. 20 Minuten mit Alufolie ab, sonst wird es währen dem Backen zu dunkel.

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Tarte flambee – Urkornart

Gestern war mal wieder einer diese Tage, an dem ich nicht wusste, was ich kochen soll. Schnell, einfach und lecker sollte es sein… also Flammkuchen, der geht irgendwie immer. Beim  Belag kann man sich herrlich kreativ austoben und immer wieder neue Varianten ausprobieren.

Der Flammkuchen ist eine Spezialität aus dem Elsass und der benachbarten Pfalz, meiner zweiten Heimat. Schande über mich, dass es auf meinem Blog noch kein Rezept für diese vielfältige Leckerei gibt. Traditionell wird der Boden aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Öl hergestellt. Ich habe ihn etwas abgewandelt und einen Teig a la Urkorn hergestellt.

Zutaten

250 g Urdinkel 1050
150 g Wasser
5 g Salz

Zutaten in eine Schüssel geben, mit der Hand vermischen und für 30 bis 60 Minuten kühl stellen.

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Danach 5 g Olivenöl dazu geben und solange mit der Hand kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Das geht super schnell und einfach auch ohne Knetmaschine.

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Rollt den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem sehr dünnen Fladen aus.

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Den Fladen auf Backpapier legen. Das funktioniert am besten, wenn ihr ihn über euer Nudelholz rollt.

Und nu kommt das Allerbeste… nach Herzenslust belegen. 🙂

Den mit Schmand bestrichenen Fladen belegt ihr entweder traditionell
– mit Speck und Zwiebeln oder
– mit Lachs und Mozzarella
– mit Lauch und Schafskäse
oder wie in meinem Fall ganz herbstlich mit Kürbis, Apfel, roten Zwiebeln und Feta.

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Den Backofen auf 280 Grad Ober-/ Unterhitze aufheizen. Ich backe grundsätzlich auf Backstahl in der untersten Schiene.

Den Flammkuchen 12 Minuten backen, der Rand sollte leicht gebräunt sein und genießen.

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Ansicht von unten:

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et voila 🙂

lecker, schnell und einfach … ohne viel Aufwand zaubert ihr ein leckeres Gericht auf den Tisch.

Durumbröd nach Häkan Johansson

Ein weiteres Urlaubsbrot ist in meinem Brotkörbchen gelandet. Häkan Johansson hat hier ein Brot kreiert, das ich eigentlich eher mit Italien verbinden würde, aber niemals nie mit Schweden. Es musste also eine Verbindung her.

Da kam mir die Idee mit der Kranzform im Pain e`Epi Style… denn was wäre Schweden ohne das traditionelle Midsommar Fest. Hübsche blonde Mädchen mit Blumenkränzen (Kranzform) im Haar tanzen um einen geschmückten Baumstamm. Ich würde sagen … s`läuft 🙂

Auch hier habe ich Mehle aus Deutschland verwendet und keine Mitbringmehle aus Schweden. Ich habe mich (fast) strikt an das Rezept gehalten, lediglich die Hefe habe ich von 6 auf 4 g reduziert.

Tipp

Wer es mit Übernachtgare im Kühlschrank backen möchte, reduziert die Hefe auf 1 g.

Autolyse

150 g Semola di grano duro Rimacinata
40 g Hartweizenvollkornmehl
140 g Weizenmehl 550
240 g Wasser
4 g Hefe

Zutaten mit der Hand mischen und 60 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
7 g Salz
10 g Olivenöl

Den Autolyseteig 3 Minuten kneten. Anschließend und während dem Knetvorgang das Salz und das Olivenöl hinzufügen. Solange weiter kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Bei mir waren es 3 Minuten.

Es folgt eine Kesselruhe von 10 Minuten.

Nach dieser Zeit wird der Der Teig in einer geölten Schüssel gestreckt und gefaltet.

Dieser Vorgang wird im Abstand von 30 Minuten 2x wiederholt.

Nachdem der Teig das letzte Mal gestreckt und gefaltet wurde, ruht er für 30 Minuten. Anschließend wird er zu einem runden Laib gewirkt und darf nochmals 10 Minuten entspannen.

Wie ich ihn weiter verarbeitet habe, seht ihr in folgendem Video.

Der fertig bearbeitete Laib ruht nun 60 Minuten.

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Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Ich backe grundsätzlich auf Backstahl in der untersten Schiene.

Die Couronne 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur anschließend auf 200 Grad reduzieren und den Dampf entweichen lassen. Weitere 12 bis 15 Minuten fertig backen.

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Den schwedischen Troll könnt ihr auch gegen ein hübsches Glas mit Gewürzsalz tauschen und als Geschenk zum Einzug in ein neues Haus mitbringen.

Natürlich müsst ihr es nicht in Kranzform backen, auch als Stangenbrot macht es eine super Figur.

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Viel Spaß beim nachbasteln. 🙂

Puuuh, irgendwie fallen mir immer mehr Möglichkeiten ein, diesen Teig zu bearbeiten. 🙂

Diesmal habe ich ihn in drei gleich große Stränge geformt, diese in verschiedene Saaten gewälzt und geflochten. Schwarzer Sesam, weißer Sesam und die Saatenmischung von der Bischoffmühle waren hier meine Favoriten.

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Enkornsbröd nach Häkan Johansson

Urlaubserinnerung, die Dritte. Ich muss zugeben, dass ich kein großer Fan von Einkorn bin. Wir zwei passen einfach nicht zusammen. Damit möchte ich aber nicht zum Ausdruck bringen, dass das Brot nicht schmeckt. 🙂

Auch bei diesem Rezept musste ich leicht vom Original abweichen. Das Quellstück wird ursprünglich mit 200 g Wasser angesetzt, leider ist mir bei dieser TA im Hauptteig das Brot im Ofen in alle Richtungen gelaufen. Deshalb hab ich es ganz drastisch um die Hälfte reduziert.

Auch bei diesem Rezept habe ich die Salzmenge reduziert. Ich glaube ja fast, dass alle Schweden dauerverliebt sind, bei der Menge an Salz. Ursprünglich sind es hier 12 g.

Sauerteig

20 g ASG
40 g Emmervollkornmehl
40 g Wasser

Zutaten mischen und so lange reifen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Bei Raumtemperatur ca. 4 bis 6 Stunden, bei 28 Grad 3 bis 4 Stunden.

Quellstück

100 g Emmerflocken
100 g Wasser

Emmerflocken mit heißem Wasser übergießen und quellen lassen. Dies könnt ihr gleichzeitig mit dem Ansetzen des Sauerteiges machen.

Autolyse

Sauerteig
250 g Wasser
250 g T55
150 g Einkornvollkorn
1 g Hefe

Zutaten mit der Hand mischen und 45 Minuten quellen lassen. Dafür schlagt ihr erst das Wasser mit dem Sauerteig und der Hefe schaumig, bevor das Mehl dazu gegeben wird.

Hauptteig

Autolyse
Quellstück
6 g Akazienhonig
9 g Salz

Zutaten 5 Minuten im mittleren Gang kneten bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 30 Minuten ruhen lassen.

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Anschließend 3x im Abstand von 30 Minuten strecken und falten. Nach dem 3. Mal s&f ruht der Teig nochmals 30 Minuten, bevor er zu einem runden bemehlten Laib geformt wird.

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Ein Gärkörbchen mit Maismehl bestreuen und den Teigling reingeben. Mit einer Haube abdecken und 60 Minuten ruhen lassen. Danach wird er bis zur Weiterverarbeitung 6 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Den Backofen auf 260 aufheizen, den Laib einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Anschließend die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, dampf entweichen lassen und 35 Minuten fertig backen.

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Ha kul bakning 🙂

Enkorn/ Dinkelbröd nach Häkan Johansson

Leider ist die Sommer- und somit die Urlaubszeit vorbei. Was bleibt, sind Erinnerungen an traumhafte Begegnungen mit Natur und Mensch. Während unserer Rundreise durch Skandinavien gab es viel zu entdecken und bestaunen. Eines unserer vielen Highlights war die schwedische Insel Gotland mit ihren zahlreichen Stränden, Naturreservaten und der Hauptstadt Visby.

Gotland hat aber noch viel mehr zu bieten. Ob Töpfereiwerkstätte, Glasbläsereien oder die zahlreichen Galerien und Hofläden, in denen Schafswollprodukte, Milch oder Käse angeboten werden, machen diese Insel so sehenswert und erlebnisreich.

Und was lag da näher, als nach einer Mühle zu suchen, die regionales Getreide verarbeitet. So sind wir auf Labans Kvarn gestoßen. Laban begann vor 30 Jahren in einer alten Windmühle in Faludden im Süden Gotlands sein eigenes Korn selbst zu mahlen.

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Stellt euch einen groß gewachsenen Mann mit tiefer, netter Stimme vor, der euch die verschiedenen Mehlsorten erklärt und das ganze auch noch in gutem Deutsch. Er liebt, was er tut und beherrscht sein Handwerk.

Natürlich habe ich verschiedene Mehle seines Sortiments mitgenommen und bekam zu meiner großen Freude ein Rezeptheft zugesteckt, indem nicht nur er eigens entwickelte Rezepte vorstellt, sondern auch Häkan Johansson, der 2015 zum Weltbäcker des Jahres ausgezeichnet wurde.

Eines dieser Rezepte, an die ich mich auch fast strikt gehalten habe, werde ich euch heute vorstellen. Die Mehle, die ich hier verwendet habe, stammen nicht aus der Mühle in Gotland. Da ich nicht genau weiß, was Dinkelmehl „gesiebt“ bedeutet, habe ich mich dazu entschieden, Dinkel 630 und Dinkelvollkorn 1:1 zu mischen.

Viel Spaß beim nachbacken.

Emmersauerteig

40 g Lievito Madre
40 g Emmervollkorn
20 g Wasser

Zutaten mischen und 4 bis 6 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Hauptteig

200 g Wasser
90 g Emmersauerteig
3 g Hefe
110 g Urdinkel blue Velvet Vollkorn
110 Urdinkel 630
100 g Einkorn VK
4 g Akazienhonig/ Apfelsüße
8 g Salz

Wasser, Sauerteig und Hefe mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Danach das Mehl, den Honig und das Salz dazu geben. Die Zutaten mit der Hand so lange kneten, bis alles gut miteinander vermischt ist.

Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben und das erste Mal strecken und falten. Dieser Vorgang wird 3 weitere Male im Abstand von 30 Minuten wiederholt. Nach dem letzten Mal s&f ruht der Teig nochmals 30 Minuten, bevor er zu einem länglichen Laib geformt und in einem kleinen Gärkörbchen platziert wird. Dort darf der Teigling 1 Stunde bei Raumtemperatur weiter reifen.

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen. Den Teigling mit Schwaden 10 Minuten anbacken, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.

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Viel Spaß beim nachbacken.

Chili Sesam Wurzel

Sommerzeit ist Zeit für locker leichte fluffige Brote. Dieses Chili Wurzelbrot habe ich nun schon mehrfach gebacken. Der kleine Anteil an Vollkornmehl und schwarzem Sesam macht es sehr aromatisch und die Chiliflocken leicht scharf. Dieses Brot passt besonders gut zur leichten Sommerküche, darf aber auch an einem gemütlichen Grillabend nicht fehlen. Meine Testesser waren jedes mal begeistert.

Autolyse

400 g Ciabattamehl violett
100 g Rotkornweizen VK
100 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
400 g Wasser
1 g Schisserhefe optional

Zutaten per Hand locker miteinander vermengen und 60 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
5 g Chiliflocken
15 g schwarzen Sesam
12 g Salz

Alle Zutaten 4 Minuten im schnellen Gang kneten. Ob der Teig komplett ausgeknetet ist, könnt ihr durch den Fenstertest feststellen.

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Den Teig in eine geölte Wanne geben und das erste Mal strecken und falten. Dieser Vorgang wird alle 30 Minuten insgesamt 3 Mal wiederholt.

Nach dem letzten Mal s&f darf der Teig 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, bevor er für 24 Stunden im Kühlschrank weiter reifen darf.

Backtag

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und direkt wie folgt bearbeiten.

Damit sich der Teig besser verarbeiten lässt, habe ich Maismehl verwendet.

Die Teiglinge dürfen nun 45 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren. Während dieser Zeit den Backofen auf 280 Grad aufheizen. Ich backe die Wurzelbrote auf Backstahl, der in der untersten Schiene platziert ist.

Die Teiglinge mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 12 bis 15 Minuten fertig backen.

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