Knobistangerl

Heute habe ich Knoblauchstangen im Brotkörbchen. Den Knoblauch habe ich vorher geröstet, wodurch er einen leicht nussigen und süßlichen Geschmack erhält. In den Stangerln kommt er ganz dezent durch und ist nicht so aufdringlich. Dazu einen gebackenen Schafskäse und ich bin im siebten Himmel. Der Teig lässt sich gut händeln und ist besonders für Backanfänger geeignet.

Knoblauch rösten

Bevor ich den Teig für die Baguette ansetze, habe  ich Knoblauch geröstet. Dazu nehmt ihr einen ganzen Knoblauch und schneidet die Knolle an der Spitze so, dass die Zehen sichtbar werden. Gebt ihn in eine feuerfeste Form, beträufelt ihn mit Olivenöl und röstet ihn im Backofen bei 200 Grad bis er leicht bräunlich und weich ist.

Hauptteig

250 g Ciabattamehl Tipo 0 /alternativ Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl
260 g dunkles Bier
100 g Wasser
100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
5 g     Olivenöl
2 g     Hefe
11 g   Salz
1 bis 2 Knoblauchzehen klein geschnitten

Alle Zutaten 12 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten und in eine geölte Wanne geben. Bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen, bevor er in den Kühlschrank wandert.

Dort ruht er 12 bis 24 Stunden.

Am Backtag

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten akklimatisieren lassen. In 240 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und für 10 Minuten entspannen lassen.

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Die Teiglinge zu länglichen Laibern formen, bemehlen, in ein Leinentuch einschlagen und für weitere 90 Minuten ruhen lassen.

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Nach dieser Zeit gebt ihr die Teiglinge mit Hilfe einer Kippdiele auf Backpapier, bemehlt sie und schneidet sie mehrmals schräg ein.

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Heizt den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad vor. Die Stangen mit schwaden in den Backofen schießen und für 10 Minuten anbacken, bevor ihr den Dampf wieder ablasst und die Temperatur auf 220 Grad reduziert. Weitere 20 Minuten fertig backen.

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Pane alle noci (Nussbrot)

Wer liebt sie nicht, die italienische Küche mit ihrer langen Koch- und Backtradition. Ob Ciabatta, Focaccia oder Panini, traditionelle mediteran angehauchte Brote mit der locker luftigen Krume und den verschiedenen Zutaten, wie getrocknete Tomaten oder Oliven, sind auch bei uns sehr beliebt. Diesen typisch italienischen Geschmack habe ich in meinem Nussbrot versucht einzufangen.

Vorteig 1

100 g Semola Rimacinata di grano duro (Hartweizen-Feingrieß)
100 g Wasser
1 g Hefe

Zutaten miteinander vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig 2

80 g Lievito Madre
80 g Ruchmehl
40 g Wasser

Zutaten ebenfalls miteinander vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig 1
Vorteig 2
200 g Ciabattamehl Tipo 0
100 g Ruchmehl
100 g Semola Rimacinata di grano duro (Hartweizen-Feingrieß)
250 g Wasser
12 g Salz
100 g Pecannüsse
35 g Olivenöl

Alle Zutaten, außer den Nüssen und das Olivenöl), 12 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Nach dieser Zeit gebt ihr das Olivenöl tröpfchenweise zum Teig während er für weitere 6 Minuten geknetet wird. Zum Schluss die Nüsse dazu geben und im langsamen Gang unterkneten.

Der Teig darf nun 2 Stunden bei Raumtemperatur in einer geölten Schüssel ruhen. In dieser Zeit wird er 2 mal gedehnt und gefaltet.

Den Teigling rund wirken, mit Semola Rimacinata bemehlen und mit dem Schluss nach unten für weiter 90 Minuten bei 25 Grad reifen lassen.

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Den Ofen mit einem gusseisernen Topf rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Den gereiften Teigling vorsichtig in den Topf gleiten lassen, Deckel drauf und für 35 Minuten in den Ofen schieben. Die Temperatur nach 25 Minuten auf 220 Grad reduzieren. Nach dieser Zeit voller Neugier dürft ihr den Deckel abnehmen und das Brot weitere 10 Minuten mit Sichtkontakt backen.

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Pfälzer Vollkörndl

Auf der Liste der beliebtesten Brotsorten in Deutschland landet das Vollkornbrot auf Platz 3. Ja, auf ihr Vollkornbrot lassen die Deutschen nichts kommen. Es gehört zu uns, wie die Leberwurst ins Kühlregal. Wahre Brotliebhaber backen ihr Vollkornkornbrot natürlich selbst. Und hier gibt’s eine Variation von unendlich vielen Rezepten.

Aromastück

150 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser
5 g aktives Backmalz

Das Aroma- oder Malzstück habe ich schon vor 2 Tagen vorbereitet. Dafür mischt ihr die Zutaten und lasst sie bei 65 Grad 3 Stunden vor sich hin simmern, danach wird das Malzstück kurz aufgekocht. Abkühlen lassen und entweder im Kühlschrank lagern, wo es bis zu 72 Stunden haltbar ist oder portionsweise einfrieren. Brote mit Aromastück sind deutlich aromatischer und haben eine leicht malzige Note.

Sauerteig

100 g Waldstaudenroggen
120 g Wasser
10 g ASG

Zutaten für den Sauerteig mischen und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
275 g Waldstaudenroggen
225 g Rotkornweizen (frisch gemahlen)
75 g Malz- oder Aromastück
360 g Wasser
12 g Salz
2 g Hefe

Die Zutaten 3 Minuten im langsamen Gang kneten und 3 weitere Minuten im mittleren Gang. Es folgt eine Kesselruhe von 30 Minuten. Danach den Teig zu einem länglichen Laib formen und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 260 Grad vorheizen, den Laib einschneiden, in den Ofen schießen und für 10 Minuten mit schwaden backen. Temperatur auf 220 Grad reduzieren, Dampf ablassen und für weitere 40 Minuten fertig backen.

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„Dasda“ Mischbrot

Bevor ich irgendwas zu diesem Brot schreibe, muss ich mich für diesen Namen entschuldigen. Ich konnte ihn mir aber beim besten Willen nicht verkneifen. Seht es nicht als Provokation, sondern eher als eine Hommage an den berühmtesten Brotnamen Deutschlands.
Beim durchschauen meiner Rezepte habe ich mit erschrecken fest gestellt, dass ich kein einziges Mischbrotrezept auf Lager habe. Natürlich geht das so gar nicht. Also hab ich mich an die Arbeit gemacht und das ist dabei raus gekommen.

Sauerteig

100 g Roggenmehl 1150
50 g   Schwarzroggen
150 g Wasser
15 g   ASG

Zutaten vermischen und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

40 g Altbrot vorher geröstet
40 g Wasser
1 g    Hefe

Zutaten miteinander vermischen und 12 bis 16 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Quellstück
260 g Roggenmehl 1150
150 g Weizenmehl 550
100 g Ruchmehl (wahlweise Weizen 1050)
240 g Wasser
60 g   Schwarzbier
11 g   Salz
4 g     Hefe
2 g     Schabzigerklee

Alle Zutaten für 2 Minuten langsam miteinander verkneten, danach weitere 4 Minuten im mittleren Gang.
Den Teig zu einem länglichen Laib formen, bemehlen und 2 Stunden bei Raumtemperatur im mit Rapsöl eingeölten Holzbackrahmen reifen lassen.

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Den Ofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Den Laib einschneiden, mit schwaden in den Ofen schießen und 15 Minuten backen. Den Dampf nach dieser Zeit ablassen und weitere 70 Minuten bei 210 Grad fertig backen.

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Speedy

 

Ihr kennt das sicher alle. Man wird unerwartet zum grillen eingeladen und gebeten, ein Brot bei zu steuern. Natürlich wissen die Gastgeber, dass ihr begeisterte Hobbybäcker seid und hoffen auf ein lecker Gebäck. Mit diesem Rezept habt ihr in relativ kurzer Zeit ein leckeres, bekömmliches Brot gezaubert und zudem noch ein tolles Mitbringsel.

360 g Ruchmehl
100 g Ciabatta Tipo 0
8 g     Hefe
125 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
200 g Wasser
160 g Buttermilch
10 g   Salz

Alle Zutaten solange miteinander verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Das kann bis zu 15 Minuten dauern. Den Teig 3 Stunden reifen lassen, während dieser Zeit 3 mal dehnen und falten. Er ist anfangs sehr weich, stabilisiert sich aber durch das Falten und sollte sein Volumen verdoppeln.

Den Teig vorsichtig aufarbeiten und rund wirken, bevor er für 60 Minuten in ein gut bemehltes Gärkörchen wandert.

Den Ofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Den Laib mittig einschneiden und mit schwaden in den Ofen schießen. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und backt das Brot bei 200 Grad weitere 30 Minuten fertig.

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Einkörnchen

 

Gesund und fit mit Einkorn. Der Einkorn enthält bis zu 50 % mehr hochwertige Proteine als der Weizen. Eine Scheibe zum Frühstück und ihr seid babbsatt. Einkorn ist durch seinen hohen Mineralstoffgehalt sehr gesund und schmeckt leicht nussig. Mein Einkörnchen  ist ohne viel Aufwand und ziemlich einfach nach zu backen.

Quellstück

60 g Urkornflocken
90 g kochendes Wasser
12 g Salz

Die Urkornflocken mit kochendem Wasser übergießen, Salz dazu geben und mindestens 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
300 g Einkornmehl (Vollkorn)
200 g Manitoba
400 g Wasser
150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank

Alle Zutaten 8 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten und direkt in eine Kastenform geben. Den Teig bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen, danach für 12 Stunden im Kühlschrank parken.

Backtag

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und mindestens 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 250 Grad unterste Schiene für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren, weitere 40 Minuten fertig backen.

Kamut Topfbrot

Eines meiner Lieblingsgetreide ist der Khorasan-Weizen oder auch Kamut genannt. Er ist wegen des hohen Eiweißgehaltes und der Klebereigenschaften gut geeignet zur Herstellung von Teigwaren oder auch Pasta. Mein Brot ist ein reines Sauerteigbrot. Die Krume ist locker luftig. Es passt zu Süßem, wie auch zu Herzhaftem.

Der Teig ist sehr weich, da er eine Teigausbeute von 200 hat. Wenn ihr euch den Umgang mit diesem weichen Teig nicht zutraut, nehmt bitte nur 250 bis 300 g Wasser, statt der angegebenen 400 g.

Hauptteig

250 g Kamut frisch gemahlen
125 g Weizenvollkorn
125 g Ciabatta Tipo 0 (alternativ Weizen 550)
100 g Weizen ASG aus dem Kühlschrank
10 g Salz
400 g Wasser
100 g Kefir

Alle Zutaten werden bei mittlerer Geschwindigkeit mindestens 10 Minuten geknetet. Danach lasst ihr den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen. In dieser Zeit sollte er mindestens 3 mal gedehnt und gefaltet werden.

Danach darf er für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Am Backtag

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Danach rund wirken und für 2 Stunden im Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten reifen lassen.

Den Ofen mit gusseisernem Topf rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Den Teigling vorsichtig reingleiten lassen, Deckel drauf und ab in den Ofen. 35 Minuten backen, bevor die Temperatur auf 220 Grad reduziert und ihr das Brot für 10 Minuten ohne Deckel zu Ende backt.

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