100% Vollkörndl mit Kamut

Heute habe ich mal ein Brot mit Hefewasser im Körbchen. Hefewasser oder auch Wildhefe ist eine sehr gute Alternative zu industriell hergestellter Hefe. Es wirkt sich positiv auf die Darmflora aus und kann Verstopfungen vorbeugen. Brote oder Brötchen werden durch die langen Garzeiten deutlich besser vertragen und schmecken sehr natürlich. Eine ausführliche Anleitung zur Herstellung von Hefewasser findet ihr im Blog von Valesa  http://www.brotbackliebeundmehr.com unter Fermentwasser

Vorteig

100 g Gelbmehlweizen frisch gemahlen
100 g Hefewasser

Beide Zutaten mischen und 15 bis 18 Stunden bei 27 Grad reifen lassen.

Autolyse

200 g Weizen frisch gemahlen
200 g Kamut  frisch gemahlen
100 g Hefewasser
120 g Wasser
80 g   Kefir

Zutaten mit der Hand vermengen und 1 Stunde ruhen lassen.

Hauptteig

Vorteig
Autolyse
10 g Salz
20 g Olivenöl

Vorteig, Autolyseteig und Salz bei mittlerer Geschwindigkeit 6 Minuten verkneten, das Olivenöl tröpfchenweise dazu geben und so lange weiter kneten, bis der Teig das gesamte Öl aufgenommen hat.

Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und 3 Stunden bei 25 Grad reifen lassen. In dieser Zeit sollte er 2 mal gedehnt und gefaltet werden.

Danach rund wirken und für 1 Stunde bei 25 Grad im Gärkörbchen parken. Den Ofen auf 250 Grad mit einer feuerfesten Form aufheizen, den Laib einschneiden und vorsichtig in den Topf gleiten lassen. Deckel drauf und 40 Minuten backen, bevor ihr den Deckel endlich abnehmen dürft. Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 10 Minuten ohne Deckel fertig backen.

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Milho – Maisbrot

Mais ist als Kulturpflanze vom wild wachsenden Mais in Nord- und Südamerika hervorgegangen. In Europa wird er seit  dem 16. Jahrhundert angebaut. Mais ist glutenfrei und reich an Selen. Er wird nach der Trocknung zu grobem Mehl oder Grieß verarbeitet und ist bei uns für Polenta sehr beliebt. Im Brot muss Maismehl mit einem backfähigen Getreide gemischt werden und gibt ihm einen leicht süßlichen Geschmack.

Vorteig

80 g Lievito Madre
80 g Weizenmehl 550
40 g Wasser

Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Quellstück

80 g   Maismehl
120 g Wasser (kochend)
10 g    Salz

Mais mit kochendem Wasser übergießen, Salz dazu geben und mindestens 1 Stunde quellen lassen.

Autolyse

400 g Weizenmehl T65
265 g Wasser
50 g   Schmand

Zutaten mit der Hand verkneten und ebenfalls 1 Stunde ruhen lassen.

Hauptteig

Vorteig
Quellstück
Autolyse
3 g Hefe

Alle Zutaten 8 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben. Dort darf er 2 Stunden ruhen. Während dieser Zeit 3 mal dehnen und falten. Den Teigling zu einem runden Laib formen und für 1 Stunde im Gärkörbchen parken.

Den Ofen mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen.

Den Teigling nach Lust und Laune einschneiden und vorsichtig in den Topf gleiten lassen. 35 Minuten mit Deckel backen, bevor die Temperatur auf 220 Grad reduziert und ohne Deckel weitere 10 Minuten fertig gebacken wird.

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Nussliebe

Wer mich kennt, weiß das ich ein großer Nussliebhaber bin. Ob in Schokolade, Kuchen oder im Brot, ich liebe es. Dieses Brot habe ich mit karamellisierten und in Balsamico eingekochten Nüssen voll gepackt. Die Idee, die Nüsse zu karamellisieren stammt leider nicht von mir. Ich hab sie auf dem Blog „Mehlstaub und Ofenduft“ entdeckt und musste sie einfach übernehmen. Das Brot habe ich in 500 ml Sturzgläser gebacken, die vorher leicht mit Rapsöl bestrichen und Semmelbrösel bestreut werden.

Vorteig 1

50 g Weizen 550
50 g Wasser
2 g   Hefe

Vorteig 2

50 g Waldstaudenroggen
50 g Wasser
10 g Roggen ASG

Beide Vorteige reifen 12 bis 16 h bei Raumtemperatur.

Quellstück

250 g Nussmischung
3 EL  dunkler Balsamico
1 EL  Zucker

Die Nüsse in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten, den Balsamico dazugeben und etwas einkochen. Danach den Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Abkühlen lassen.

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Hauptteig

Vorteig 1
Vorteig 2
Quellstück
100 g Waldstaudenroggen
50 g   Weizen 550
125 g Wasser
35 g   Malzstück
5 g     Salz

Alle Zutaten, außer den Nüssen, im langsamen Gang 5 Minuten miteinander verkneten. Danach die Nüsse dazu geben und 1 weitere Minute langsam unterkneten. Den Teig in 4 Teiglinge a 200 g abstechen und mit nassen Händen formen. In die vorbereiteten Gläser füllen und etwas nach unten drücken. Bei 25 Grad 2 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte sich nach dieser Zeit deutlich vergrößert haben.

Den Ofen auf 230 Grad aufheizen. Die Gläser auf ein Gitterrost in der untersten Schiene stellen und für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 50 Minuten fertig backen. Zum Ende hin habe ich die Gläser mit Alufolie abgedeckt, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird.

Ich habe das Brot nicht in Gläsern gebacken, um es einzuwecken. Ich finde die runde Form für dieses Brot einfach sehr passend. Und da ich und wahrscheinlich auch die meisten von euch keine Pollerformen besitzen, habe ich es kurzerhand in Gläsern gebacken.

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Rotkorntoast

Nicht nur Kinder lieben es. Frisch getoastetes Brot nur mit Butter oder als Sandwich lecker belegt. Mit diesem Rezept bäckst du ein einfaches und bekömmliches Toastbrot, dass zur Hälfte aus Vollkornmehl besteht. Es schmeckt bedeutend besser, als das labbrige Toastbrot aus dem Supermarkt und ist zudem noch gesünder.

Hauptteig

300 g Rotkornweizen Vollkorn / frisch gemahlen
300 g Ruchmehl
200 g Milch
200 g Wasser
200 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
45 g   Butter
15 g   Olivenöl
16 g   Salz
1 g     Hefe

Alle Zutaten 13 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Den fertigen Teig in eine leicht geölte Petromax K4 Form geben und 7 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln. Je nach Raumtemperatur kann die Garzeit variieren.

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Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Die Kastenform mit Deckel in den Backofen stellen und für 50 Minuten backen.

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Und so sollte das gebackene Toastbrot aussehen, wenn es fertig ist.

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Viel Spaß beim nachbacken.

 

 

Knobistangerl

Heute habe ich Knoblauchstangen im Brotkörbchen. Den Knoblauch habe ich vorher geröstet, wodurch er einen leicht nussigen und süßlichen Geschmack erhält. In den Stangerln kommt er ganz dezent durch und ist nicht so aufdringlich. Dazu einen gebackenen Schafskäse und ich bin im siebten Himmel. Der Teig lässt sich gut händeln und ist besonders für Backanfänger geeignet.

Knoblauch rösten

Bevor ich den Teig für die Baguette ansetze, habe  ich Knoblauch geröstet. Dazu nehmt ihr einen ganzen Knoblauch und schneidet die Knolle an der Spitze so, dass die Zehen sichtbar werden. Gebt ihn in eine feuerfeste Form, beträufelt ihn mit Olivenöl und röstet ihn im Backofen bei 200 Grad bis er leicht bräunlich und weich ist.

Hauptteig

250 g Ciabattamehl Tipo 0 /alternativ Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl
260 g dunkles Bier
100 g Wasser
100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
5 g     Olivenöl
2 g     Hefe
11 g   Salz
1 bis 2 Knoblauchzehen klein geschnitten

Alle Zutaten 12 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten und in eine geölte Wanne geben. Bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen, bevor er in den Kühlschrank wandert.

Dort ruht er 12 bis 24 Stunden.

Am Backtag

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten akklimatisieren lassen. In 240 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und für 10 Minuten entspannen lassen.

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Die Teiglinge zu länglichen Laibern formen, bemehlen, in ein Leinentuch einschlagen und für weitere 90 Minuten ruhen lassen.

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Nach dieser Zeit gebt ihr die Teiglinge mit Hilfe einer Kippdiele auf Backpapier, bemehlt sie und schneidet sie mehrmals schräg ein.

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Heizt den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad vor. Die Stangen mit schwaden in den Backofen schießen und für 10 Minuten anbacken, bevor ihr den Dampf wieder ablasst und die Temperatur auf 220 Grad reduziert. Weitere 20 Minuten fertig backen.

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Pane alle noci (Nussbrot)

Wer liebt sie nicht, die italienische Küche mit ihrer langen Koch- und Backtradition. Ob Ciabatta, Focaccia oder Panini, traditionelle mediteran angehauchte Brote mit der locker luftigen Krume und den verschiedenen Zutaten, wie getrocknete Tomaten oder Oliven, sind auch bei uns sehr beliebt. Diesen typisch italienischen Geschmack habe ich in meinem Nussbrot versucht einzufangen.

Vorteig 1

100 g Semola Rimacinata di grano duro (Hartweizen-Feingrieß)
100 g Wasser
1 g Hefe

Zutaten miteinander vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig 2

80 g Lievito Madre
80 g Ruchmehl
40 g Wasser

Zutaten ebenfalls miteinander vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig 1
Vorteig 2
200 g Ciabattamehl Tipo 0
100 g Ruchmehl
100 g Semola Rimacinata di grano duro (Hartweizen-Feingrieß)
250 g Wasser
12 g Salz
100 g Pecannüsse
35 g Olivenöl

Alle Zutaten, außer den Nüssen und das Olivenöl), 12 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Nach dieser Zeit gebt ihr das Olivenöl tröpfchenweise zum Teig während er für weitere 6 Minuten geknetet wird. Zum Schluss die Nüsse dazu geben und im langsamen Gang unterkneten.

Der Teig darf nun 2 Stunden bei Raumtemperatur in einer geölten Schüssel ruhen. In dieser Zeit wird er 2 mal gedehnt und gefaltet.

Den Teigling rund wirken, mit Semola Rimacinata bemehlen und mit dem Schluss nach unten für weiter 90 Minuten bei 25 Grad reifen lassen.

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Den Ofen mit einem gusseisernen Topf rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Den gereiften Teigling vorsichtig in den Topf gleiten lassen, Deckel drauf und für 35 Minuten in den Ofen schieben. Die Temperatur nach 25 Minuten auf 220 Grad reduzieren. Nach dieser Zeit voller Neugier dürft ihr den Deckel abnehmen und das Brot weitere 10 Minuten mit Sichtkontakt backen.

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Pfälzer Vollkörndl

Auf der Liste der beliebtesten Brotsorten in Deutschland landet das Vollkornbrot auf Platz 3. Ja, auf ihr Vollkornbrot lassen die Deutschen nichts kommen. Es gehört zu uns, wie die Leberwurst ins Kühlregal. Wahre Brotliebhaber backen ihr Vollkornkornbrot natürlich selbst. Und hier gibt’s eine Variation von unendlich vielen Rezepten.

Aromastück

150 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser
5 g aktives Backmalz

Das Aroma- oder Malzstück habe ich schon vor 2 Tagen vorbereitet. Dafür mischt ihr die Zutaten und lasst sie bei 65 Grad 3 Stunden vor sich hin simmern, danach wird das Malzstück kurz aufgekocht. Abkühlen lassen und entweder im Kühlschrank lagern, wo es bis zu 72 Stunden haltbar ist oder portionsweise einfrieren. Brote mit Aromastück sind deutlich aromatischer und haben eine leicht malzige Note.

Sauerteig

100 g Waldstaudenroggen
120 g Wasser
10 g ASG

Zutaten für den Sauerteig mischen und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
275 g Waldstaudenroggen
225 g Rotkornweizen (frisch gemahlen)
75 g Malz- oder Aromastück
360 g Wasser
12 g Salz
2 g Hefe

Die Zutaten 3 Minuten im langsamen Gang kneten und 3 weitere Minuten im mittleren Gang. Es folgt eine Kesselruhe von 30 Minuten. Danach den Teig zu einem länglichen Laib formen und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 260 Grad vorheizen, den Laib einschneiden, in den Ofen schießen und für 10 Minuten mit schwaden backen. Temperatur auf 220 Grad reduzieren, Dampf ablassen und für weitere 40 Minuten fertig backen.

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