Einkörnchen

 

Gesund und fit mit Einkorn. Der Einkorn enthält bis zu 50 % mehr hochwertige Proteine als der Weizen. Eine Scheibe zum Frühstück und ihr seid babbsatt. Einkorn ist durch seinen hohen Mineralstoffgehalt sehr gesund und schmeckt leicht nussig. Mein Einkörnchen  ist ohne viel Aufwand und ziemlich einfach nach zu backen.

Quellstück

60 g Urkornflocken
90 g kochendes Wasser
12 g Salz

Die Urkornflocken mit kochendem Wasser übergießen, Salz dazu geben und mindestens 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
300 g Einkornmehl (Vollkorn)
200 g Manitoba
400 g Wasser
150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank

Alle Zutaten 8 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten und direkt in eine Kastenform geben. Den Teig bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen, danach für 12 Stunden im Kühlschrank parken.

Backtag

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und mindestens 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 250 Grad unterste Schiene für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren, weitere 40 Minuten fertig backen.

Kamut Topfbrot

Eines meiner Lieblingsgetreide ist der Khorasan-Weizen oder auch Kamut genannt. Er ist wegen des hohen Eiweißgehaltes und der Klebereigenschaften gut geeignet zur Herstellung von Teigwaren oder auch Pasta. Mein Brot ist ein reines Sauerteigbrot. Die Krume ist locker luftig. Es passt zu Süßem, wie auch zu Herzhaftem.

Der Teig ist sehr weich, da er eine Teigausbeute von 200 hat. Wenn ihr euch den Umgang mit diesem weichen Teig nicht zutraut, nehmt bitte nur 250 bis 300 g Wasser, statt der angegebenen 400 g.

Hauptteig

250 g Kamut frisch gemahlen
125 g Weizenvollkorn
125 g Ciabatta Tipo 0 (alternativ Weizen 550)
100 g Weizen ASG aus dem Kühlschrank
10 g Salz
400 g Wasser
100 g Kefir

Alle Zutaten werden bei mittlerer Geschwindigkeit mindestens 10 Minuten geknetet. Danach lasst ihr den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen. In dieser Zeit sollte er mindestens 3 mal gedehnt und gefaltet werden.

Danach darf er für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Am Backtag

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Danach rund wirken und für 2 Stunden im Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten reifen lassen.

Den Ofen mit gusseisernem Topf rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Den Teigling vorsichtig reingleiten lassen, Deckel drauf und ab in den Ofen. 35 Minuten backen, bevor die Temperatur auf 220 Grad reduziert und ihr das Brot für 10 Minuten ohne Deckel zu Ende backt.

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Grumbeerbrot

Ein besonderes Herzstück meiner noch sehr jungen Backkarriere, ist mein Kartoffelbrot. Das Brot hält durch den Anteil an Kartoffeln sehr lange frisch, die Krume ist locker und die Kruste angenehm knusper.

Sauerteig

90 g   Wasser
100 g Weizen 1050
10 g   ASG

Vorteig

80 g   Milch
110 g Weizen 550
1 g     Hefe

Sauerteig und Vorteig 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
400 g Kartoffeln gekocht und püriert
325 g Weizen 550
30 g   Roggen 997
15 g   Salz
5 g     Honig
5 g     Hefe

Alle Zutaten 15 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Den Teig  120 Minuten reifen lassen, in dieser Zeit 3 mal dehnen und falten. Nun wird der Teigling zu einem länglichen Laib geformt und ruht mit dem Schluss nach oben eine weitere Stunde im Gärkörbchen.

Denkt daran, den Ofen rechtzeitig auf 260 Grad auf zu heizen. Ich backe meine frei geschobenen Brote gerne auf Backstahl auf der untersten Schiene.

Bevor ihr den Laib in den Ofen schiebt, sollte er längs mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer eingeschnitten werden. Sofort schwaden, nach 10 Minuten den Dampf ablassen und weitere 35 Minuten bei 220 Grad fertig backen.

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Rotkörnchen

Ich bin ein riesen Fan von Rotkornweizen. Den Namen verdankt dieses Korn seiner rotvioletten Farbe. Es ist eine alte und fast in Vergessenheit geratene Sorte, die zur Zeit glücklicherweise ihren Aufschwung erlebt. Der Rotkornweizen ist im Gegensatz zum herkömmlichen Weizen reich an Anthocyanen, Carotinoiden und Proteinen. Auf Deutsch: Er ist gesund und mit seinem leicht nussigen Geschmack auch noch super lecker.

Vorteig

110 g Rotkornweizen (Vollkorn)
110 g Wasser
1 g Hefe

Zutaten mischen und 12 h bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

50 g Leinsamen
75 g kochendes Wasser

Leinsamen mit kochendem Wasser übergießen und 12 h quellen lassen

Autolyse

220 g Rotkornweizen (Vollkorn)
220 g Ruchmehl
320 g Wasser

Zutaten per Hand gut miteinander vermischen und eine Stunde zur Autolyse stellen.

Quellstück
Vorteig
10 g Salz
10 g Honig
4 g Hefe

Gebt nun diese Zutaten zum Autolyseteig und knetet den Teig 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit, danach weitere 5 Minuten im schnellen Gang.

Der Teig sollte nun 2 Stunden reifen, während dieser Zeit alle 30 Minuten dehnen und falten, entweder in einer geölten Wanne oder in einer Schüssel.

Danach den Teig rund wirken und für 45 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen.

Den Backofen auf 260 Grad rechtzeitig aufheizen.

Wer sich traut, kann es frei geschoben backen, ansonsten einen gusseisernen Topf im Ofen mit aufheizen und für 15 Minuten bei 260 Grad backen, Temperatur auf 240 Grad reduzieren, weitere 20 Minuten backen. Weitere 10 Minuten ohne Deckel bei 220 Grad zu Ende backen.

Wer es nicht im Topf backt, darf das Schwaden sofort nach dem einschießen nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder abzulassen.

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Cheesy

Kennt ihr das? Ihr schlendert durch den Supermarkt, entdeckt neue Produkte in den Regalen und überlegt, ob man diese in einem Brot verarbeiten könnte? Mir passiert das sehr oft. So kam es, dass ich beim einkaufen geraspelten Cheddar entdeckte. Dieser wanderte natürlich in meinen Korb und Zuhause dann in den Teig. Rausgekommen ist dieses wunderbar käsige Topfbrot.

Vorteig 1

100 g Wasser
100 g Ruchmehl
1 g      Hefe

Vorteig 2

50 g Lievo Madre
50 g Ruchmehl
30 g Wasser

Vorteig 1 und 2 über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig 1
Vorteig 2
150 g Ruchmehl
120 g T65
150 g Wasser
8 g      Salz
2 g      Hefe
80 g Cheddar geraspelt

Alle Zutaten, außer dem Cheddar, 15 Minuten verkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen. Danach gebt ihr den Cheddar zum Teig und knetet  nochmal eine Minute.

Den Teig gebt ihr nun in eine geölte Wanne. Insgesamt sollte er 2 Stunden reifen. Während dieser Zeit alle 30 Minuten dehnen und falten. Nach dieser Zeit den Teig rund wirken und in einem Gärkörbchen parken. Eine weitere Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Ofen mit gusseisernem Topf rechtzeitig auf 260 Grad vorheizen.

Den Teigling in den Topf gleiten lassen und für 20 Minuten mit Deckel backen, Temperatur auf 240 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Die Temperatur ein weiteres Mal reduzieren und die letzten 10 Minuten bei 220 Grad ohne Deckel fertig. backen.

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Speedy 2

Geschmacklich gutes und bekömmliches Brot braucht Zeit. Manchmal muss es allerdings etwas schneller gehen. Schnell, lecker und bekömmlich, passt  das überhaupt zusammen? Wenn man dem Teig eine gewisse Zeit zum reifen gibt, ist das möglich. Hier haben Forscher heraus gefunden, dass ein Teig mindestens 4 Stunden gehen sollte, um bekömmlich und gut verträglich zu sein.

Hauptteig

360 g Ruchmehl
100 g Ciabatta Tipo 0
115 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
160 g Quark
200 g Hefewasser
60 g   Wasser
5 g     Hefe
10 g   Salz

Alle Zutaten miteinander verkneten (15 bis 18 Minuten).
Den Teig in eine geölte Wanne geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In der Zeit 3 mal dehnen und falten. Danach rund wirken und nach Lust und Laune formen, ob Gärkörbchen oder andere Form. Nochmals 45 bis 60 Minuten ruhen lassen.
Einen gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen, den Teigling 20 Minuten mit Deckel backen, danach Temperatur auf 220 Grad reduzieren und 15 Minuten backen, Deckel entnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen.

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