Pfälzer Vollkörndl

Auf der Liste der beliebtesten Brotsorten in Deutschland landet das Vollkornbrot auf Platz 3. Ja, auf ihr Vollkornbrot lassen die Deutschen nichts kommen. Es gehört zu uns, wie die Leberwurst ins Kühlregal. Wahre Brotliebhaber backen ihr Vollkornkornbrot natürlich selbst. Und hier gibt’s eine Variation von unendlich vielen Rezepten.

Aromastück

150 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser
5 g aktives Backmalz

Das Aroma- oder Malzstück habe ich schon vor 2 Tagen vorbereitet. Dafür mischt ihr die Zutaten und lasst sie bei 65 Grad 3 Stunden vor sich hin simmern, danach wird das Malzstück kurz aufgekocht. Abkühlen lassen und entweder im Kühlschrank lagern, wo es bis zu 72 Stunden haltbar ist oder portionsweise einfrieren. Brote mit Aromastück sind deutlich aromatischer und haben eine leicht malzige Note.

Sauerteig

100 g Waldstaudenroggen
120 g Wasser
10 g ASG

Zutaten für den Sauerteig mischen und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
275 g Waldstaudenroggen
225 g Rotkornweizen (frisch gemahlen)
75 g Malz- oder Aromastück
360 g Wasser
12 g Salz
2 g Hefe

Die Zutaten 3 Minuten im langsamen Gang kneten und 3 weitere Minuten im mittleren Gang. Es folgt eine Kesselruhe von 30 Minuten. Danach den Teig zu einem länglichen Laib formen und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 260 Grad vorheizen, den Laib einschneiden, in den Ofen schießen und für 10 Minuten mit schwaden backen. Temperatur auf 220 Grad reduzieren, Dampf ablassen und für weitere 40 Minuten fertig backen.

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„Dasda“ Mischbrot

Bevor ich irgendwas zu diesem Brot schreibe, muss ich mich für diesen Namen entschuldigen. Ich konnte ihn mir aber beim besten Willen nicht verkneifen. Seht es nicht als Provokation, sondern eher als eine Hommage an den berühmtesten Brotnamen Deutschlands.
Beim durchschauen meiner Rezepte habe ich mit erschrecken fest gestellt, dass ich kein einziges Mischbrotrezept auf Lager habe. Natürlich geht das so gar nicht. Also hab ich mich an die Arbeit gemacht und das ist dabei raus gekommen.

Sauerteig

100 g Roggenmehl 1150
50 g   Schwarzroggen
150 g Wasser
15 g   ASG

Zutaten vermischen und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

40 g Altbrot vorher geröstet
40 g Wasser
1 g    Hefe

Zutaten miteinander vermischen und 12 bis 16 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Quellstück
260 g Roggenmehl 1150
150 g Weizenmehl 550
100 g Ruchmehl (wahlweise Weizen 1050)
240 g Wasser
60 g   Schwarzbier
11 g   Salz
4 g     Hefe
2 g     Schabzigerklee

Alle Zutaten für 2 Minuten langsam miteinander verkneten, danach weitere 4 Minuten im mittleren Gang.
Den Teig zu einem länglichen Laib formen, bemehlen und 2 Stunden bei Raumtemperatur im mit Rapsöl eingeölten Holzbackrahmen reifen lassen.

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Den Ofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Den Laib einschneiden, mit schwaden in den Ofen schießen und 15 Minuten backen. Den Dampf nach dieser Zeit ablassen und weitere 70 Minuten bei 210 Grad fertig backen.

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Speedy

 

Ihr kennt das sicher alle. Man wird unerwartet zum grillen eingeladen und gebeten, ein Brot bei zu steuern. Natürlich wissen die Gastgeber, dass ihr begeisterte Hobbybäcker seid und hoffen auf ein lecker Gebäck. Mit diesem Rezept habt ihr in relativ kurzer Zeit ein leckeres, bekömmliches Brot gezaubert und zudem noch ein tolles Mitbringsel.

360 g Ruchmehl
100 g Ciabatta Tipo 0
8 g     Hefe
125 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
200 g Wasser
160 g Buttermilch
10 g   Salz

Alle Zutaten solange miteinander verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Das kann bis zu 15 Minuten dauern. Den Teig 3 Stunden reifen lassen, während dieser Zeit 3 mal dehnen und falten. Er ist anfangs sehr weich, stabilisiert sich aber durch das Falten und sollte sein Volumen verdoppeln.

Den Teig vorsichtig aufarbeiten und rund wirken, bevor er für 60 Minuten in ein gut bemehltes Gärkörchen wandert.

Den Ofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Den Laib mittig einschneiden und mit schwaden in den Ofen schießen. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und backt das Brot bei 200 Grad weitere 30 Minuten fertig.

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Einkörnchen

 

Gesund und fit mit Einkorn. Der Einkorn enthält bis zu 50 % mehr hochwertige Proteine als der Weizen. Eine Scheibe zum Frühstück und ihr seid babbsatt. Einkorn ist durch seinen hohen Mineralstoffgehalt sehr gesund und schmeckt leicht nussig. Mein Einkörnchen  ist ohne viel Aufwand und ziemlich einfach nach zu backen.

Quellstück

60 g Urkornflocken
90 g kochendes Wasser
12 g Salz

Die Urkornflocken mit kochendem Wasser übergießen, Salz dazu geben und mindestens 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
300 g Einkornmehl (Vollkorn)
200 g Manitoba
400 g Wasser
150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank

Alle Zutaten 8 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten und direkt in eine Kastenform geben. Den Teig bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen, danach für 12 Stunden im Kühlschrank parken.

Backtag

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und mindestens 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 250 Grad unterste Schiene für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren, weitere 40 Minuten fertig backen.

Kamut Topfbrot

Eines meiner Lieblingsgetreide ist der Khorasan-Weizen oder auch Kamut genannt. Er ist wegen des hohen Eiweißgehaltes und der Klebereigenschaften gut geeignet zur Herstellung von Teigwaren oder auch Pasta. Mein Brot ist ein reines Sauerteigbrot. Die Krume ist locker luftig. Es passt zu Süßem, wie auch zu Herzhaftem.

Der Teig ist sehr weich, da er eine Teigausbeute von 200 hat. Wenn ihr euch den Umgang mit diesem weichen Teig nicht zutraut, nehmt bitte nur 250 bis 300 g Wasser, statt der angegebenen 400 g.

Hauptteig

250 g Kamut frisch gemahlen
125 g Weizenvollkorn
125 g Ciabatta Tipo 0 (alternativ Weizen 550)
100 g Weizen ASG aus dem Kühlschrank
10 g Salz
400 g Wasser
100 g Kefir

Alle Zutaten werden bei mittlerer Geschwindigkeit mindestens 10 Minuten geknetet. Danach lasst ihr den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen. In dieser Zeit sollte er mindestens 3 mal gedehnt und gefaltet werden.

Danach darf er für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Am Backtag

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Danach rund wirken und für 2 Stunden im Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten reifen lassen.

Den Ofen mit gusseisernem Topf rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Den Teigling vorsichtig reingleiten lassen, Deckel drauf und ab in den Ofen. 35 Minuten backen, bevor die Temperatur auf 220 Grad reduziert und ihr das Brot für 10 Minuten ohne Deckel zu Ende backt.

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Grumbeerbrot

Ein besonderes Herzstück meiner noch sehr jungen Backkarriere, ist mein Kartoffelbrot. Das Brot hält durch den Anteil an Kartoffeln sehr lange frisch, die Krume ist locker und die Kruste angenehm knusper.

Sauerteig

90 g   Wasser
100 g Weizen 1050
10 g   ASG

Vorteig

80 g   Milch
110 g Weizen 550
1 g     Hefe

Sauerteig und Vorteig 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
400 g Kartoffeln gekocht und püriert
325 g Weizen 550
30 g   Roggen 997
15 g   Salz
5 g     Honig
5 g     Hefe

Alle Zutaten 15 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Den Teig  120 Minuten reifen lassen, in dieser Zeit 3 mal dehnen und falten. Nun wird der Teigling zu einem länglichen Laib geformt und ruht mit dem Schluss nach oben eine weitere Stunde im Gärkörbchen.

Denkt daran, den Ofen rechtzeitig auf 260 Grad auf zu heizen. Ich backe meine frei geschobenen Brote gerne auf Backstahl auf der untersten Schiene.

Bevor ihr den Laib in den Ofen schiebt, sollte er längs mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer eingeschnitten werden. Sofort schwaden, nach 10 Minuten den Dampf ablassen und weitere 35 Minuten bei 220 Grad fertig backen.

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Rotkörnchen

Ich bin ein riesen Fan von Rotkornweizen. Den Namen verdankt dieses Korn seiner rotvioletten Farbe. Es ist eine alte und fast in Vergessenheit geratene Sorte, die zur Zeit glücklicherweise ihren Aufschwung erlebt. Der Rotkornweizen ist im Gegensatz zum herkömmlichen Weizen reich an Anthocyanen, Carotinoiden und Proteinen. Auf Deutsch: Er ist gesund und mit seinem leicht nussigen Geschmack auch noch super lecker.

Vorteig

110 g Rotkornweizen (Vollkorn)
110 g Wasser
1 g Hefe

Zutaten mischen und 12 h bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

50 g Leinsamen
75 g kochendes Wasser

Leinsamen mit kochendem Wasser übergießen und 12 h quellen lassen

Autolyse

220 g Rotkornweizen (Vollkorn)
220 g Ruchmehl
320 g Wasser

Zutaten per Hand gut miteinander vermischen und eine Stunde zur Autolyse stellen.

Quellstück
Vorteig
10 g Salz
10 g Honig
4 g Hefe

Gebt nun diese Zutaten zum Autolyseteig und knetet den Teig 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit, danach weitere 5 Minuten im schnellen Gang.

Der Teig sollte nun 2 Stunden reifen, während dieser Zeit alle 30 Minuten dehnen und falten, entweder in einer geölten Wanne oder in einer Schüssel.

Danach den Teig rund wirken und für 45 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen.

Den Backofen auf 260 Grad rechtzeitig aufheizen.

Wer sich traut, kann es frei geschoben backen, ansonsten einen gusseisernen Topf im Ofen mit aufheizen und für 15 Minuten bei 260 Grad backen, Temperatur auf 240 Grad reduzieren, weitere 20 Minuten backen. Weitere 10 Minuten ohne Deckel bei 220 Grad zu Ende backen.

Wer es nicht im Topf backt, darf das Schwaden sofort nach dem einschießen nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder abzulassen.

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