Durumbröd nach Häkan Johansson

Ein weiteres Urlaubsbrot ist in meinem Brotkörbchen gelandet. Häkan Johansson hat hier ein Brot kreiert, das ich eigentlich eher mit Italien verbinden würde, aber niemals nie mit Schweden. Es musste also eine Verbindung her.

Da kam mir die Idee mit der Kranzform im Pain e`Epi Style… denn was wäre Schweden ohne das traditionelle Midsommar Fest. Hübsche blonde Mädchen mit Blumenkränzen (Kranzform) im Haar tanzen um einen geschmückten Baumstamm. Ich würde sagen … s`läuft 🙂

Auch hier habe ich Mehle aus Deutschland verwendet und keine Mitbringmehle aus Schweden. Ich habe mich (fast) strikt an das Rezept gehalten, lediglich die Hefe habe ich von 6 auf 4 g reduziert.

Tipp

Wer es mit Übernachtgare im Kühlschrank backen möchte, reduziert die Hefe auf 1 g.

Autolyse

150 g Semola di grano duro Rimacinata
40 g Hartweizenvollkornmehl
140 g Weizenmehl 550
240 g Wasser
4 g Hefe

Zutaten mit der Hand mischen und 60 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
7 g Salz
10 g Olivenöl

Den Autolyseteig 3 Minuten kneten. Anschließend und während dem Knetvorgang das Salz und das Olivenöl hinzufügen. Solange weiter kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Bei mir waren es 3 Minuten.

Es folgt eine Kesselruhe von 10 Minuten.

Nach dieser Zeit wird der Der Teig in einer geölten Schüssel gestreckt und gefaltet.

Dieser Vorgang wird im Abstand von 30 Minuten 2x wiederholt.

Nachdem der Teig das letzte Mal gestreckt und gefaltet wurde, ruht er für 30 Minuten. Anschließend wird er zu einem runden Laib gewirkt und darf nochmals 10 Minuten entspannen.

Wie ich ihn weiter verarbeitet habe, seht ihr in folgendem Video.

Der fertig bearbeitete Laib ruht nun 60 Minuten.

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Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Ich backe grundsätzlich auf Backstahl in der untersten Schiene.

Die Couronne 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur anschließend auf 200 Grad reduzieren und den Dampf entweichen lassen. Weitere 12 bis 15 Minuten fertig backen.

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Den schwedischen Troll könnt ihr auch gegen ein hübsches Glas mit Gewürzsalz tauschen und als Geschenk zum Einzug in ein neues Haus mitbringen.

Natürlich müsst ihr es nicht in Kranzform backen, auch als Stangenbrot macht es eine super Figur.

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Viel Spaß beim nachbasteln. 🙂

Puuuh, irgendwie fallen mir immer mehr Möglichkeiten ein, diesen Teig zu bearbeiten. 🙂

Diesmal habe ich ihn in drei gleich große Stränge geformt, diese in verschiedene Saaten gewälzt und geflochten. Schwarzer Sesam, weißer Sesam und die Saatenmischung von der Bischoffmühle waren hier meine Favoriten.

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Enkorn/ Dinkelbröd nach Häkan Johansson

Leider ist die Sommer- und somit die Urlaubszeit vorbei. Was bleibt, sind Erinnerungen an traumhafte Begegnungen mit Natur und Mensch. Während unserer Rundreise durch Skandinavien gab es viel zu entdecken und bestaunen. Eines unserer vielen Highlights war die schwedische Insel Gotland mit ihren zahlreichen Stränden, Naturreservaten und der Hauptstadt Visby.

Gotland hat aber noch viel mehr zu bieten. Ob Töpfereiwerkstätte, Glasbläsereien oder die zahlreichen Galerien und Hofläden, in denen Schafswollprodukte, Milch oder Käse angeboten werden, machen diese Insel so sehenswert und erlebnisreich.

Und was lag da näher, als nach einer Mühle zu suchen, die regionales Getreide verarbeitet. So sind wir auf Labans Kvarn gestoßen. Laban begann vor 30 Jahren in einer alten Windmühle in Faludden im Süden Gotlands sein eigenes Korn selbst zu mahlen.

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Stellt euch einen groß gewachsenen Mann mit tiefer, netter Stimme vor, der euch die verschiedenen Mehlsorten erklärt und das ganze auch noch in gutem Deutsch. Er liebt, was er tut und beherrscht sein Handwerk.

Natürlich habe ich verschiedene Mehle seines Sortiments mitgenommen und bekam zu meiner großen Freude ein Rezeptheft zugesteckt, indem nicht nur er eigens entwickelte Rezepte vorstellt, sondern auch Häkan Johansson, der 2015 zum Weltbäcker des Jahres ausgezeichnet wurde.

Eines dieser Rezepte, an die ich mich auch fast strikt gehalten habe, werde ich euch heute vorstellen. Die Mehle, die ich hier verwendet habe, stammen nicht aus der Mühle in Gotland. Da ich nicht genau weiß, was Dinkelmehl „gesiebt“ bedeutet, habe ich mich dazu entschieden, Dinkel 630 und Dinkelvollkorn 1:1 zu mischen.

Viel Spaß beim nachbacken.

Emmersauerteig

40 g Lievito Madre
40 g Emmervollkorn
20 g Wasser

Zutaten mischen und 4 bis 6 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Hauptteig

200 g Wasser
90 g Emmersauerteig
3 g Hefe
110 g Urdinkel blue Velvet Vollkorn
110 Urdinkel 630
100 g Einkorn VK
4 g Akazienhonig/ Apfelsüße
8 g Salz

Wasser, Sauerteig und Hefe mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Danach das Mehl, den Honig und das Salz dazu geben. Die Zutaten mit der Hand so lange kneten, bis alles gut miteinander vermischt ist.

Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben und das erste Mal strecken und falten. Dieser Vorgang wird 3 weitere Male im Abstand von 30 Minuten wiederholt. Nach dem letzten Mal s&f ruht der Teig nochmals 30 Minuten, bevor er zu einem länglichen Laib geformt und in einem kleinen Gärkörbchen platziert wird. Dort darf der Teigling 1 Stunde bei Raumtemperatur weiter reifen.

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen. Den Teigling mit Schwaden 10 Minuten anbacken, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.

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Viel Spaß beim nachbacken.

Schweizer Laib

Das Farina bóna ist ein traditionelles Mehl des Kanton Tessin. Es handelt sich hierbei um ein Maismehl, das durch die sehr feine Vermahlung von über offenem Feuer gerösteten Maiskörnern gewonnen wird. Schon allein der Geruch von frisch geplopptem Popcorn, wenn man die Tüte öffnet, ist ein Erlebnis. Leider ist dieses Mehl in Deutschland nirgends erhältlich, aber falls ihr mal durch die wunderschöne Schweiz tourt, denkt an dieses einzigartige Maismehl.

Tipp

Die Mehle in diesem Rezept sind unersetzlich.

Ich habe meine Lievito Madre einen Tag zuvor aufgefrischt.

Quellstück

60 g Farina Bona
100 g Wasser

Zutaten mischen und 50 Minuten quellen lassen.

Autolyse

500 g Weizen Ruchmehl
340 g Wasser
220 g Lievito Madre

Zutaten mit der Hand locker vermischen und ebenfalls 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
12 g Salz
30 g Wasser

Alle Zutaten, außer dem Wasser, 6 Minuten kneten. Während dieser Zeit das Wasser tröpfchenweise dazu geben.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben. Nach 30 Minuten erfolgt das erste Mal strecken und falten.

Dieser Vorgang wird noch 3 weitere Male im Abstand von 30 Minuten wiederholt.

Nach dem letzten Mal s&f ruht der Teig weitere 30 Minuten, anschließend rund wirken und 10 Minuten rasten lassen.

Nun erfolgt die finale Formgebung. Dazu hab ich ein Video für euch gedreht.

Der Teigling reift nun, je nach Raumtemperatur 1 bis 1,5 Stunden. Nach dieser Zeit habt ihr nun die Möglichkeit, ihn sofort zu backen oder über Nacht, in einer Zeitspanne von 12 bis 24 Stunden, im Kühlschrank ruhen zu lassen. Letzteres ist die optimalere Variante, da durch die lange Teigführung das typische Aroma und die Geschmacksstoffe noch deutlicher herausgekitzelt werden. Mein Teigling durfte 18 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Am Backtag den Ofen auf 260 Grad aufheizen. Ich backe grundsätzlich auf Backstahl auf der untersten Schiene.

Während der Aufheizheit, 30 Minuten, den Teigling aus dem Kühlschrank holen und akklimatisieren lassen.

Danach wie folgt aufhübschen. 🙂

Bemehlt den Teigling als erstes mit Weizenmehl. Danach legt ihr eine Schablone auf den Laib und bestreut sie vorsichtig mit Kakaopulver. Anschließend wird er nach Belieben eingeschnitten. Ich habe mich für die runde Variante entschieden.

Den Laib für 10 Minuten mit Schwaden anbacken, den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

ET VIOLA es ist geschafft !!

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Ein fein säuerliches, popcorngeschmackliches Brot mit einer sehr flauschigen, luftigen Krume und einer knusprig feinen Kruste ist geboren.

Ich freu mich, wie Bolle und wünsche euch nun viel Spaß beim nachbacken.

Dinkelinchen

Momentan bin ich den Kastenbroten verfallen. Man hat keinen großartigen Arbeitsaufwand und kann es nebenbei backen. Ich habe dieses Brot jetzt mehrfach gebacken und bin jedes mal vom Geschmack begeistert. Ich bin kein Dinkelfan, aber der Urdinkel Blue Velvet hat es mir echt angetan.

Tipp

Ich habe mein Anstellgut ( Siehe auch Sauerteigbrot ) einen Tag zuvor aufgefrischt und über Nacht im Kühlschrank gelagert. Ihr könnt aber auch Sauerteig verwenden, welcher 2 bis 3 Tage zuvor gefüttert wurde. Wichtig ist, dass er triebstark und fit ist.

Anstatt der Dinkelflocken, könnt ihr jede Art Flocken verwenden.

Das Gerstenmalz kann durch Honig oder Zuckerrübensirup ersetzt werden.

Quellstück

60 g Dinkelflocken geröstet
20 g geröstetes Altbrot
120 g Wasser

Dinkelflocken in einer Pfanne anrösten, von der Herdplatte nehmen, das Wasser und das Altbrot dazu geben und abkühlen lassen.

Autolyse

320 g Urdinkel Blue Velvet
140 g Dinkel 630
100 g Sauerteig
350 g Wasser

Zutaten locker mit der Hand vermischen und 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
12 g Salz
5 g Gerstenmalzsirup
2 g Hefe

Alle Zutaten 5 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Eine Kastenform (25x11x7 cm) fetten, den Teig zu einem länglichen Laib formen und in die Form geben.

Je nach Raumtemperatur 4 bis 4,5 h reifen lassen. Der Teig ist backbereit, wenn er den oberen Rand der Kastenform erreicht hat.

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen, den Laib mittig einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur anschließend auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Daniel Düsentrieb

Manchmal muss es einfach mal ein wenig zügiger gehen, auch beim Brot backen. Ihr kennt das sicherlich. Das Brot ist urplötzlich leer, genauso wie der Tiefkühler. Beim Bäcker nebenan ein Brot kaufen, ist auch keine Option. Ein einfaches und schnelles Rezept mit wenig Hefe sollte es aber trotz aller Zeitnot sein.

Bitte schön.. hier ist Daniel Düsentrieb 🙂

Tipp

Den Champagnerroggen könnt ihr durch Alpenroggenmehl ersetzen. Auch normales Roggenmehl 1150 ist möglich, verleiht dem Brot aber nicht dieses besondere Aroma.

Ich arbeite mit einem Mischsauerteig. Informationen hierzu findet ihr unter Sauerteigbrot

Wer kein schnelles Brot backen möchte und Zeit mitbringt, kann die Hefemenge auf 1 g reduzieren und den Teigling nach der Reifezeit im Gärkörbchen über Nacht im Kühlschrank reifen lassen und am nächsten Morgen backen.

Zum Topfbrot backen, benutze ich den Lodge Kombi .. den Deckel nutze ich, um den Teigling sicher in den Topf zu bringen. Der eigentliche Kochtopf dient hier als Deckel.

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Hauptteig

250 g Ruchmehl Weizen
200 g Ciabattamehl Tipo 0 violett
50 g Champagnerroggen
130 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
360 g Wasser
5 g Hefe
12 g Salz

Zutaten mindestens 10 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. Er sollte sich zum Schluss vom Schüsselrand lösen.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur 20/21 Grad reifen lassen. Während dieser Zeit sollte er 4 mal gestreckt und gefaltet werden.

Nach dieser Zeit den Teig rund wirken und mit dem Schluss nach unten für 1 Stunde im Gärkörbchen ruhen lassen.

Den Backofen mit einem feuerfesten Topf, ich benutze den Lodge Kombi Topf, 30 Minuten auf 250 Grad auf der untersten Schiene vorheizen.

Den Teigling ohne größere Verletzungen in den Topf gleiten lassen, Deckel drauf und bei 240 Grad 45 Minuten backen.

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Pane al latticello

Wisst ihr, was für mich am bloggen das Schlimmste ist ? Ein Brot nach seinem Geschmack zu beschreiben. Für mich ist das eigentlich eine ganz einfache Sache. Entweder es schmeckt oder eben nicht.
Also … dieses Brot schmeckt 🙂 es passt zu herzhaften Gerichten, süßem Aufstrich, Grillabende oder würzigem Käse. Die Krume ist super flauschig und die Kruste rösch.

Hauptteig

250 g Buttermilch
100 g Ciabattamehl violett
50 g   Semola di grano duro Rimacinata
75 g   Ruchmehl Weizen
25 g   Champagnerroggen
50 g   Anstellgut aus dem Kühlschrank
6 g     Salz
1 g     Hefe optional

Zutaten zu einen homogenem Teig kneten, 16 Minuten im mittleren Gang und 2 Minuten im schnellen Gang. Der Teig sollte elastisch sein. Dies könnt ihr ganz einfach mit dem Fenstertest heraus finden.

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Den Teig in eine geölte Schüssel geben und das erste Mal strecken und falten. In den folgenden 4 Stunden sollte dieser Vorgang noch 3 Mal im Abstand von 45 Minuten wiederholt werden.

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Den Teig rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen.

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Anschließend zu einem länglichen Laib formen ( Siehe Kamut Batard ) mit Maismehl bestreuen, in ein geeignetes Gärkörbchen geben und 1 weitere Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.

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Nun darf der Teigling für 18 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad weiter reifen.

Am Backtag den Ofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank einschneiden, in den Ofen schießen und für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Nach dieser Zeit die Temperatur auf 200 Grad stellen, Dampf entweichen lassen und weitere 30 Minuten fertig backen.

Ich backe meine Brote grundsätzlich auf Backstahl in der untersten Schiene.

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Schichtler`s Urkornkiste

Einige von euch wissen sicherlich, dass ich im Schichtdienst arbeite. Neben dem Früh-, Spät- und Nachtdienst im Wechsel ist es oftmals schwierig, Arbeit und gesundes Brot backen unter einen Hut zu bekommen. Zu allem Elend kommt dann auch noch, den Haushalt und die lieben Kinder zu versorgen.

Aus diesem Grund habe ich dieses Rezept mit verschiedenen Vollkornmehlen und Saaten entwickelt. Es macht wenig Arbeit, der Teig ist schnell vorbereitet und ihr habt einen gesunden Pausensnack für die Arbeit.

Tipp

Die Urkornmehle könnt ihr beliebig austauschen oder ersetzen, falls euch eines davon fehlt.

Die Saaten könnt ihr vorher anrösten, um mehr Geschmack ins Brot zu bekommen. Sie sind ebenfalls beliebig austauschbar, Hauptsache, die Menge stimmt überein.

Autolyse

100 g Kamut VK
100 g Einkorn VK
100 g Emmer VK
100 g Weizen VK
100 g Gelbmehlweizen VK
500 g Wasser

50 g Leinsamen
50 g schwarzer Sesam
50 g weißer Sesam
50 g Hirseflocken
50 g Emmerflocken

Alle Zutaten vermengen und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
13 g   Salz
0,5 g  Hefe
150 g Wasser

Zutaten 10 Minuten langsam kneten. Während dessen das Wasser schluckweise dazu geben.

Eine große Kastenform (29×12 cm) leicht einfetten, mit Saaten eurer Wahl bestreuen und mit dem Teig befüllen. Mit Folie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.

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Nun heißt es, einfach warten.

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Nach genau 18 Stunden bei Raumtemperatur (20 Grad) war es dann soweit. Ihr seht, der Teig ist bis knapp unter den Rand geklettert und kann jetzt abgebacken werden.

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen, den Laib mit Schwaden auf dem Gitterrost in der untersten Schiene für 10 Minuten anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Das fertig gebackene Brot löst sich ohne Probleme aus der Kastenform. Nehmt es heraus und lasst es mindestens 1 Stunde auf einem Gitter abkühlen, bevor es angeschnitten wird.

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