Mandolina

Das Schlimmste am Verfassen eines Blogeintrages ist die Einleitung und die Namensfindung für das jeweilige Brot. Zumindest empfinde ich das so. Ich weiß nie, was ich großartig schreiben soll. Warum, wieso und weshalb ich ausgerechnet dieses Brot verblogge? Wie es schmeckt und wozu es passt ? Ob die Krume luftig oder feinporig ist ?

Oftmals handelt es sich um spontane Ideen. Ich öffne den Küchenschrank, sehe die Packung Mandeln und denke “ Ein Mandelbrot wäre auch mal geil!“ Dann grübel ich ein wenig vor mich hin, rechne hier ein bisschen und da ein bisschen. Überlege, welche Mehle wie zusammen passen könnten und bastel mir einen Plan.

Das funktioniert in vielen Fällen richtig gut und manchmal darf sich unser Nachbarschaf über ein missglücktes Sauerteigbrot freuen.

Das Mandolina ist ein leckeres mildes Sauerteig Nussbrot und passte perfekt zur ersten Kürbissuppe in dieser Saison. 🙂

Tipp

Anstelle des Urdinkel, könnt ihr auch Dinkelvollkornmehl verwenden. Das Ruchmehl kann durch Weizenmehl 1050 ersetzt werden. Euer Sauerteig bzw. ASG sollte gut triebstark sein, falls er es nicht ist, bitte vorher auffrischen.

Autolyse

200 g Urdinkel Blue Velvet
200 g Weizenruchmehl
200 g Ciabattamehl Tipo 0
420 g Wasser

Zutaten mit der Hand locker vermischen und 2 Stunden zur Autolyse stellen.

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Während dieser Zeit 200 g Mandeln schälen ( funktioniert am besten, indem man die Mandeln in eine Schüssel mit kochendem Wasser gibt und kurz einweichen lässt)  und in einer beschichteten Pfanne anrösten.

Hauptteig

Autolyse
120 g ASG aus dem Kühlschrank
200 g Mandeln
13 g   Salz

Die Zutaten im langsamen Gang mindestens 2 bis 4 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

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Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In dieser Zeit wird er alle 45 Minuten rund herum zur Mitte hin gedehnt und gefaltet.

Anschließend wird der Teig halbiert, rund oder länglich geformt, mit Maismehl bemehlt und in entsprechende Gärkörbchen gelegt. Es folgt eine 24 Stunden Gare im Kühlschrank.

Am Backtag den Ofen auf 250 Grad aufheizen, den ersten Laib aus dem Kühlschrank nehmen, mit einer Schablone verzieren, nach Lust und Laune einschneiden und 10 Minuten mit Dampf anbacken. Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen. Mit dem zweiten Laib verfahrt ihr genauso, wie mit dem Ersten.

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Und genießen !!!!!

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Herbstbrot

Der Herbst rückt immer näher. Die Blätter werden bunt. Die Walnüsse und Kastanien fallen von den Bäumen und die Kürbiszeit fängt an. Vor Kurzem habe ich das erste Mal einen Butternut als Grillgemüse gegessen und war ganz begeistert von diesem aromatischen Kürbis. Warum also nicht ein Brot damit backen? Danke liebe Petra für die Inspiration. 🙂
Ein sehr aromatisches, ein wenig rauchiges und fluffiges Brot mit einer leicht süßlichen Note ist nun im Brotkörbchen gelandet.

Sauerteig

40 g ASG
40 g Weizenvollkornmehl
40 g Roggenvollkornmehl
80 g Wasser

Zutaten mischen und 6 bis 8 Stunden reifen lassen.

Kürbis- Kartoffelpüree

250 g Butternut
200 g Kartoffeln

Kartoffeln und Kürbis schälen und kleine Stücke schneiden. ( 2×3 cm). Den Backofen auf Grillfunktion stellen und das Gemüse ca. 20 Minuten garen. Danach mit dem Pürierstab oder Thermomix pürieren und kalt werden lassen.

Hauptteig

250 g Weizenruchmehl
250 g Ciabattamehl Tipo 0 violett
350 g Wasser
100 g Sauerteig ( nicht die gesamte Menge)
13 g   Salz
Kürbis/Kartoffelpüree

Die Zutaten mindestens 16 Minuten kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Er sollte sich vom Schüsselrand lösen.

Es folgt eine Stockgare von 3,5 Stunden in einer geölten Wanne. Mehrmals dehnen und falten. (insgesamt 3 mal)

Danach wird der Teig rund gewirkt und 1,5 Stunden im Gärkörbchen zur Stückgare gestellt.

Den Backofen auf 240 Grad aufheizen. Den Laib mit einer Schablone bemehlen, seitlich mit Schmackes einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten bei 210 Grad fertig backen.

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Couronne d’épeautre

Ich bin immer noch ganz beseelt vom Backkurs mit Mike und Pablo bei Mockmill und habe tausend Ideen, die in meinem Kopf rumschwirren.

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Eine davon ist diese Couronne mit 70% Urdinkel Blue Velvet. Eigentlich gehört Dinkel nicht zu meinen absoluten Favoriten, der Urdinkel allerdings schon. Seine aromatische Note, die Verträglichkeit bei besonders empfindlichen Bäuchlein und der hohe Anteil an Kieselsäure, die man zum „gut denken“ benötigt, haben mich dann doch überzeugt.

Sauerteig

40 g ASG
40 g Weizenvollkorn
40 g Roggenvollkorn
80 g Wasser

Zutaten mischen und 6 bis 8 Stunden reifen lassen. Achtung: Im Hauptteig wird nur 100 g Sauerteig benötigt, nicht die gesamte Menge. Der Rest kommt als ASG wieder in den Kühlschrank.

Ob Euer Sauerteig reif ist, könnt Ihr ganz einfach testen, indem Ihr eine kleine Menge in ein Glas mit Wasser gebt. Wenn er oben schwimmt, ist er fertig.

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Reifer Sauerteig nach 6 Stunden

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Autolyse

350 g Urdinkel Blue Velvet
150 g Ciabattamehl Tipo 0 violett
375 g Wasser (26 Grad)

Zeitgleich mischt Ihr die Zutaten für den Autolyseteig. Er darf genauso lange quellen, wie der Sauerteig. Dinkel ist kein einfacher Backkandidat. Er neigt sehr schnell zum Überkneten, Trockenbacken und Breitlaufen. Mit der langen Autolyse bildet sich ein stabiles Glutengerüst ohne maschinelles Kneten mit der Gefahr des Überknetens.

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Hauptteig

Autolyse
100 g Sauerteig
11 g Salz

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Nun knetet Ihr mit der Hand die Zutaten so lange, bis ein elastischer Teig entstanden ist. Das funktioniert mit feuchten Händen ganz wunderbar und geht recht schnell.

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Es folgt eine Stockgare von 1 Stunde, während dieser Zeit wird der Teig 2 mal gedehnt und gefaltet.

Anschließend rund wirken, ein wenig platt drücken, mit einem leicht bemehlten Holzlöffel ein Loch in die Mitte bohren und mit den Händen vorsichtig auseinander ziehen.

Nun kommt der etwas knifflige Teil. Der Teigring muss in die Couronne Form. Am besten funktioniert es mit einem Pizzaschieber, den ihr unter den Teigling schiebt, die Couronne Form oben drauf und einfach umdrehen.

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Falls euch das zu kompliziert ist, könnt ihr kleine runde Teiglinge (wie bei den Brötchen) formen und gleichmäßig in der Form platzieren.

So .. das Schlimmste ist geschafft. Der Teig darf nun noch 2 Stunden bei Raumtemperatur entspannen, bevor er für 12 Stunden in den Kühlschrank wandert.

Am Backtag den Ofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen, Den Teigring einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.

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Piccola – 80% Emmervollkorn

Ein Backkurs mit Pablo ist ja schon ein mega Erlebnis, aber ein Vollkornbackkurs mit Mike Zukowski ist der absolute Oberkracher. Ein Bäcker mit so viel Erfahrung und Wissen, dass es grad so kracht. Der mit einer Leichtigkeit und Eleganz Vollkornteige bearbeitet, dass man ihm stundenlang zugucken möchte. Ich bin nach Hause gekommen und wusste nicht wohin mit meinen vielen Inspirationen und Anregungen. Irgendetwas musste mit Vollkornmehl gebacken werden. PIZZA … Pizza geht immer und kleine Pizzen sowieso. 🙂

Autolyse

400 g Emmervollkornmehl
100 g Weizen Ruchmehl
350 g Wasser

Mehl und Wasser locker mischen und 4 Stunden zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyse
100 g ASG aus dem Kühlschrank
10 g Salz

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Durch die lange Autolyse ist ein kneten mit der Knetmaschine nicht mehr nötig. Per Hand mischt ihr die Zutaten so lange, bis ein homogener Teig entstanden ist. Bei mir hat das keine 3 Minuten gedauert.

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Es folgt eine 3 stündige Stockgare. Während dieser Zeit dehnt und faltet ihr den Teig alle 45 Minuten rund herum zur Mitte hin.

Anschließend in 4 Teiglinge a 240 g teilen, rund wirken und in einer Teigwanne platzieren.

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Sodele … Deckel drauf und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag aus den Teiglingen direkt kleine Fladen formen. Am besten funktioniert das mit den Händen. Dabei lasst ihr den Rand etwas dicker.

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Juchuu .. endlich darf nach Herzenslust belegt werden. Dabei dürft ihr aber nicht vergessen, den Backofen auf höchste Stufe aufzuheizen.

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Bei 275 Grad 8 bis 10 Minuten backen und genießen. 🙂

Francois

T80 – auf Stein gemahlenes Weizenmehl.
Ein unglaublich geschmacksintensives und aromatisches Brot mit einer super fluffigen Krume und feinen Kruste. Für mich passt es perfekt in den Herbst. Ob zur Kürbissuppe oder zum Frühstück mit frisch eingekochter Marmelade, es ist der perfekte Begleiter.

Tipp

Eigentlich mag ich es gar nicht schreiben, da das T80 unvergleichlich ist, aber es ähnelt dem Weizenmehl 1050.

Sauerteig

40 g ASG
40 g Weizenvollkornmehl
40 g Roggenvollkornmehl
80 g Wasser

Zutaten mischen und 6 bis 8 Stunden reifen lassen.

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Autolyse

500 g T80
400 g Wasser

Zutaten locker mischen und 2 Stunden zur Autolyse stellen.

Hauptteig

100 g aufgefrischter Sauerteig
Autolyse
12 g   Salz

Zutaten mindestens 8 bis 10 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. In eine geölte Schüssel geben und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 3 mal rund herum zur Mitte hin falten.

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Den Teig zu einem runden Laib wirken, mit Maismehl bestreuen und in ein Gärkörbchen geben.

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Nun darf er für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Am Backtag den Ofen auf 240 Grad aufheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Temperatur auf 210 Grad reduzieren und für 40 Minuten fertig backen.

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Foccacia mit Sauerteig

Ich bin gerade mega begeistert und ich meine auch behaupten zu können, dass das meine beste Foccacia, nur mit Sauerteig getrieben, ist. Einfach lecker durch die lange Gare mit einer schönen offenen Porung. Der Teig lässt sich trotz hoher Hydration gut händeln.

Tipp

Das Ruchmehl im Sauerteig kann durch Weizenmehl 1050 und das Alpenroggenmehl durch Roggenmehl 1150 ersetzt werden. Wer kein Ciabattamehl violett zur Hand hat, kann auch auf Manitobamehl zurück greifen.

Sauerteig

40 g ASG
50 g Ruchmehl
30 g Alpenroggenmehl
80 g Wasser

Zutaten im Weckglas anrühren und 6 bis 8 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

500 g Ciabattamehl violett
400 g Wasser
100 g Sauerteig (Achtung, nicht die gesamte Menge vom Vorteig)
10 g   Salz

Die Zutaten 18 Minuten im mittleren Gang kneten. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 5 mal dehnen und falten.

Anschließend für 24 Stunden im Kühlschrank weiter reifen lassen.

Den Backofen 30 Minuten auf 240 Grad aufheizen.

Während dieser Zeit den Teig auf Backpapier kippen und vorsichtig auseinander ziehen. Er sollte so wenig, wie möglich manipuliert werden.
Etwas mit Olivenöl beträufeln und mit den Fingern vorsichtig quaddeln, mit Kräutern eurer Wahl und schwarzem Sesam bestreuen.

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8 Minuten bei 240 Grad mit Schwaden anbacken, Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und 20 Minuten fertig backen.

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Gemischtes mit Wasserkefir

So langsam habe  ich den Dreh raus und meine Brote mit Wasserkefir gelingen. Eine wirklich gute Alternative zum Hefewasser. Der Wasserkefir ist schnell angesetzt und am 2.Tag nach dem Ansetzen schon einsatzbereit. Mit so einer Triebkraft habe ich anfangs nicht gerechnet, weshalb auch einige Backversuche in die Hose gegangen sind. Der Nachteil dieses Wässerchen ist, dass es mehr Aufmerksamkeit und Pflege benötigt. Es lohnt sich aber allemal, damit zu backen und zu experimentieren.

Vorteig

100 g Champagnerroggen
100 g Wasserkefir

Zutaten mischen und 12 Stunden bei 26 Grad reifen lassen. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.

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Hauptteig

Vorteig
200 g Ciabattamehl
200 g Ruchmehl
180 g Wasserkefir
100 g Wasser
11 g   Salz

Zutaten mindestens 12 Minuten kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Danach gebt ihr ihn in eine geölte Schüssel und faltet ihn rundherum zur Mitte hin. Das wiederholt ihr im Abstand von 45 Minuten 2 mal. Den Teig während dieser Zeit (90 Minuten) bei 26 Grad reifen lassen.

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Anschließend wird der Teig zu einem runden Laib gewirkt, mit etwas Wasser besprüht und Flocken bestreut. Nun darf er 1 Stunde im Gärkörbchen bei 26 Grad rasten.

 

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen, den Laib mittig tief einschneiden, da er im Ofen stark aufgeht und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken.

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Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

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