Ruchos

Neues Jahr- neues Brot. Ich hoffe, ihr habt das neue Jahr gut begonnen.

Ruchmehl wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes hergestellt. Es enthält mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine und besticht durch seinen ausgeprägten Geschmack. Der kleine Anteil an geröstetem Altbrot und Alpenroggenmehl unterstreicht den aromatischen Geschmack dieses wunderbaren Mehles.

Tipp

Ruchmehl entspricht vom Ausmahlungsgrad her unserem Weizenmehl 1050. Wer es ersetzen möchte, sollte die Schüttflüssigkeit verringern.

Das Alpenroggenmehl kann durch Champagnerroggenmehl ausgetauscht werden.

Mein Anstellgut habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt und im Kühlschrank gelagert.

Autolyse

100 g Ciabattamehl violett
300 g Ruchmehl Weizen
400 g Wasser
100 g ASG aus dem Kühlschrank
50 g   Alpenroggenmehl
50 g   Altbrot getrocknet und geröstet

Alle Zutaten locker mit der Hand verkneten und 50 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
12 g Salz

Den Teig 4 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.

In den nächsten 2 Stunden wird der Teig alle 30 Minuten in einer geölten Schüssel gedehnt und gefaltet. Anschließend zu einem runden oder ovalen Laib wirken. Den Teigling mit Maismehl bestreuen und in ein geeignetes Gärkörbchen geben.

Nun darf er noch 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen, bevor er 24 Stunden im Kühlschrank verbringt.

Am Backtag den Backofen auf 260 Grad vorheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank nach Belieben einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen und weitere 35 Minuten bei 210 Grad fertig backen.

„DasDaneben“

Ihr kennt das sicherlich. Man braucht auf die „Schnelle“ ein Brot, hat keinerlei Vorteige angesetzt, will keine großen Mengen an Hefe benutzen, aber trotzdem nicht auf selbst gebackenes Brot verzichten. So erging es mir gestern.

Nach ein paar Überlegungen ist folgendes Rezept entstanden und wie ich finde, eine echt gute Alternative zu einem Roggenmischbrot, bei dem man erst den Sauerteig für 12 Stunden ansetzen muss.

Herausgekommen ist ein fein säuerliches, mildes Mischbrot mit einer feinen Krume. Das Alpenroggenmehl verleiht dem Brot zudem eine kräftige Note.

Tipp

Wer kein Alpenroggenmehl zur Hand hat, kann auch Champagnerroggenmehl benutzen.

Das Ciabattamehl könnt ihr durch Weizenmehl 550 ersetzen.

Mein Anstellgut habe ich einen Tag vorher gefüttert, bei Raumtemperatur reifen lassen und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Siehe Sauerteigbrot

Wer keine Gärbox hat, kann sich mit Heizkissen oder -decken behelfen. Ein warmer Platz am Kaminofen oder Heizung wäre auch eine Alternative. Je nachdem, wie warm bzw. kalt es ist, kann sich die Reifezeit verlängern.

Hauptteig

250 g Alpenroggenmehl
150 g Roggenmehl 1150
100 g Ciabatta violett
350 g Wasser
150 g ASG aus dem Kühlschrank
12 g Salz

Knetet alle Zutaten 5 Minuten im mittleren Gang. Formt einen runden Laib und wälzt ihn in Roggenschrot. Anschließend gebt ihr ihn ins Gärkörbchen.

In einer Gärbox darf der Teigling nun für 4 Stunden bei 30 Grad reifen.

Lupft den Laib so auf den Einschießer, daß die obere Seite mit den feinen Einrissen auch oben bleibt.

Heizt den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad auf. Den Laib mit Schwaden für 10 Minuten anbacken, die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Party Couronne

Diese Couronne ist nicht nur ein Hingucker auf jeder Party, sie schmeckt durch den Schafskäse und den Tomaten sehr aromatisch. Passend dazu kann man leckere Dips, Kräuterbutter oder Salat reichen. Auch Ofen- oder Kochkäse passen hervorragend zu diesem Brot. Auch ohne Käse und Tomaten schmeckt es sehr lecker, allerdings verleihen diese beiden Zutaten dem Brot einen ganz besonderen Kick.

Tipps

Meinen Sauerteig habe ich einen Tag zuvor gefüttert und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Den Champagnerroggen könnt ihr durch Alpenroggen ersetzen. Das Ruchmehl durch Weizenmehl 1050. Achtung: bitte auf die Menge der Schüttflüssigkeit achten.

Wer kein Ciabattamehl Zuhause hat, kann auch Breadflour verwenden.

Ihr könnt den Teig schon einen Tag zuvor zubereiten und über Nacht im Kühlschank reifen lassen, nehmt dazu nur 100 g ASG und lasst die Hefe weg bzw. reduziert sie auf 1 g.

Wer diese Couronne ohne Käse und Tomaten backen möchte, lässt diese Zutaten einfach weg und gibt zum Hauptteig 20 g Wasser mehr dazu.

Autolyse

150 g ASG aus dem Kühlschrank
340 g Wasser
250 g Ciabattamehl violett
160 g Weizenruchmehl
50 g Champagnerroggen
40 g Semola di grano duro Rimacinata
3 g Hefe

Zuerst das Wasser mit dem Anstellgut verquirlen, danach das Mehl untermischen und locker mit der Hand verkneten. 50 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
80 g Schafskäse zerbröselt
80 g in Öl eingelegte Tomaten klein geschnitten
12 g Salz

Alle Zutaten mindestens 5 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Fenstertest nicht vergessen.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und das erste Mal dehnen und falten.

Anschließend:
20 Minuten Ruhe – strecken und falten
20 Minuten Ruhe – strecken und falten
20 Minuten Teigruhe

Den Teig rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen.

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Nach der Entspannungsphase gebt ihr den Teig auf ein bemehltes Brett. Achtet darauf, dass der Teigling gleichmäßig rund ist.

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Mit einem bemehlten Holzlöffel ein Loch in die Mitte des Teiglings stechen und mit den Fingern dieses Loch vorsichtig vergrößern.

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Das Loch soweit vergrößern, bis der Ring in die Couronne Form passt.

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Die Couronne Form gut bemehlen. Ich habe einen Mix aus Weizenmehl und Maismehl verwendet.

Stülpt nun vorsichtig die Form über den Teigling und dreht das Ganze rum.

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Die Form abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen.

Der Laib sollte bei einer Dreiviertelgare weiter verarbeitet werden. Diese erkennt ihr daran, dass der Teig beim Fingertest vollständig zurück springt. Den Teigring auf ein mit Backpapier ausgelegtes Brett stürzen, etwas bemehlen und mit einer eingeölten Schere gleichmäßig einschneiden. Hier ist ein Drehteller von Vorteil, es geht aber auch ohne.

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Den Laib mit Schwaden 10 Minuten anbacken, Dampf entweichen lassen und weitere 25 Minuten bei 210 Grad fertig backen.

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Couronne ohne Tomaten und Schafskäse

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Mit Tomaten und Schafskäse

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Beide Varianten schmecken furchtbar lecker, aber mein Favorit ist die Couronne mit dem Käse. Ein sehr würziges und saftiges Brot.

Pain Amandes

Dieses Brot ist aus einer kleinen Schaffenskrise heraus entstanden und war purer Zufall. Neben meinem Mehl standen angefangene Packungen mit gemahlenen und ganzen Nüssen für die bevorstehende Weihnachtbäckerei. Und bevor diese wieder unkontrolliert in meinem Mund landen, dachte ich nur „ab in den Teig damit“. Gedacht- getan…und was soll ich sagen .. ich war echt super überrascht, wie aromatisch und nussig dieses Brot schmeckt.

Dieses leckere Brot musste in die Brotkoerbchenliste. 🙂

Tipp

Das Kamutvollkornmehl könnt ihr durch Weizenvollkornmehl, Emmervollkorn oder Rotkornweizen ersetzen, das Ciabattamehl durch Breadflour oder Manitobamehl.

Anstatt der gemahlenen Mandeln könnt ihr gemahlene Haselnüsse oder Walnüsse verwenden. Röstet sie vorher in der Pfanne an, bevor sie gemahlen werden. Falls ihr fertig gemahlene Nüsse kauft, röstet es ebenfalls kurz an. Achtung, nix anbrennen lassen. 🙂

Mein Anstellgut hab ich einen Tag vorher gefüttert und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Autolyse

200 g Kamutvollkornmehl
200 g Ciabattamehl violett
100 g Semola di grano duro Rimacinata
100 g ASG aus dem Kühlschrank
350 g Wasser

Das Wasser und das ASG mit dem Schneebesen verquirlen. Danach wird das Mehl dazu gegeben und mit den Händen locker verknetet. Der Autolyseteig ruht nun 50 Minuten.

Hauptteig

Autolyseteig
20 g   Wasser
12 g   Salz
60 g   Schmand
100 g gemahlene Mandeln

Den Teig 5 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Dieser wird in eine geölte Schüssel gegeben und das erste Mal gestreckt und gefaltet. Nach 20 und 40 Minuten wiederholt ihr diesen Vorgang. Nach dem letzten Mal s&f folgt wiederum eine Ruhephase von 20 Minuten. Danach wird der Teigling zu einem runden Laib geformt und ruht 10 Minuten, bevor er in seine finale Form gebracht wird. Ihr könnt ihn länglich oder rund wirken und in ein mit einem Tuch ausgelegtes Gärkörbchen geben.

Der Laib reift nun 1 Stunde bei Raumtemperatur und wird anschließend für 24 Stunden im Kühlschrank geparkt.

Backtag

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen und den Laib direkt aus dem Kühlschrank backen. Nicht akklimatisieren lassen.

Vorher solltet ihr ihn nach gusto einschneiden. Mit Schwaden für 10 Minuten anbacken, danach die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und den Laib weitere 35 Minuten fertig gebacken.

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Smörrebröd

Smörrebröd Smörrebröd römpömpömpöm 🙂 – ein Klassiker in der skandinavischen Küche. Dünn geschnittenes Brot mit etwas Butter und reichlich Belag, wie Krabben oder Lachs oder was auch immer. Okay .. ich gebe zu, dass ich mit meiner Auswahl der Mehle dieses klassische Brot ein wenig neu interpretiert habe, so what .. es schmeckt einfach herrlich und ist super leicht nach zu backen.

Tipp

Anstatt des Breadflour könnt ihr Weizenmehl Typ 812 benutzen. Wer dieses nicht zur Hand hat, kann auch Weizenmehl Typ 550 und 1050 im Verhältnis 60:40 mischen.

Den Champagnerroggen könnt ihr gegen ein anderes Roggenvollkornmehl, wie Waldstaudenroggen, Lichtkornroggen oder stinknormales Roggenvollkornmehl ersetzen.

Autolyse

400 g Breadflour
100 g Champagnerroggen frisch gemahlen
50 g   Champagnerroggenschrot
100 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
350 g Wasser

Zutaten locker mit der Hand vermischen und 50 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
12 g Salz
80 g Wasser

Die Zutaten, außer das Wasser, im mittleren Gang kneten. Während der Knetzeit das Wasser langsam hinzufügen und solange weiter kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Eine Kastenform (25x12x7) einfetten und mit Saaten ausstreuen, den Teig zu einem länglichen Laib formen und in die Kastenform geben.

Es folgt eine 4 stündige Reifezeit bei Raumtemperatur, danach wird er 24 Stunden im Kühlschrank geparkt.

Am Backtag

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank mit etwas Wasser besprühen, mit Saaten bestreuen, mittig einschneiden und für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 35 bis 40 Minuten fertig backen.

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Pain aromatique – 100 % Vollkorn

Backkurse können ja so inspirierend und lehrreich sein. Auf die Idee Kamutkörner anzurösten und dann zu mahlen, wäre ich ohne Ralph Niboer nie gekommen. Ich bin die ganze Zeit davon ausgegangen, dass Kamut ja eh schon ein Wahnsinns Geschmack hat, aber durch die Anrösterei kitzelt man noch ein paar Aromen mehr aus diesem Urgetreide.

Mein Anstellgut habe ich einen Tag vorher aufgefrischt. Meine Vorgehensweise könnt ihr unter dem Menüpunkt Sauerteigbrot nachlesen.

Tipp

Wer keine Kamutflocken hat, kann auch andere Flocken, wie Hafer oder Dinkel verwenden.

Mein Kamut und den Buchweizen habe ich einen Tag vorm ansetzen des Teiges geröstet und in der Mockmill auf feinster Stufe gemahlen.

Beim Weizenvollkorn habt ihr die Option es ebenfalls frisch zu mahlen oder Vollkornmehl zu benutzen. Ich habe beides probiert und keinen gravierenden Unterschied bemerkt.

Der Teig ist nach dem kneten recht weich, stabilisiert sich aber durch das dehnen und falten.

Brühstück/ Quellstück

50 g   Kamutflocken
100 g Wasser

Kamutflocken in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten, mit dem Wasser  ablöschen, quellen und abkühlen lassen.

Autolyse

100 g ASG aus dem Kühlschrank
250 g Kamut geröstet und frisch gemahlen
250 g T150/ Weizenvollkornmehl
50 g   Buchweizen geröstet
400 g Wasser

ASG und Wasser mit einem Schneebesen schaumig schlagen, danach das Mehl dazu geben und locker miteinander vermischen. 50 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
Brühstück
12 g Salz
50 g Wasser

Den Autolyseteig, das Brühstück und das Salz 6 Minuten im mittleren Gang kneten. Während dieser Zeit das Wasser tröpfchenweise dazu geben.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und das erste Mal dehnen und falten. Nach 20 und 40 Minuten den Vorgang wiederholen. Es folgt eine 60 minütige Ruhezeit.

Den Teig zu einem runden Laib formen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach zu einem länglichen Laib wirken, mit Maismehl bestäuben und in ein mit einem Tuch ausgelegten  Gärkörbchen geben.

Es folgt eine 24 Stunden Gare im Kühlschrank.

Backtag

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen, den Laib einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Dampf entweichen lassen, Backtemperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Popkörnchen

Eines der besten Brote, die ich je gegessen habe, war das Maisbrot nach einer Rezeptur von Maik Zukowski bei einem Backkurs von Mockmill. Ein furchtbar leckeres und super aromatisches Brot mit einer leichten „Popcorn Note“ hat meine Geschmacksnerven zum tanzen gebracht. 🙂

Dieses Geschmackserlebnis möchte ich unbedingt mit euch teilen und habe es deshalb in leicht abgewandelter Form nachgebacken.

Im Originalrezept wird das Maismehl nach einer 2500 Jahre alten Tradition selbst hergestellt. Maiskörner werden 2 Stunden in Asche gekocht, danach getrocknet und gemahlen. Ich habe Farina Bona verwendet. Hier werden die Maiskörner über offenem Feuer geröstet und gemahlen. Dieses Maismehl gibt es leider nur in wenigen Läden in der Schweiz.

Meinen Sauerteig hab ich vorher nach meiner Anleitung Sauerteigbrot aufgefrischt. Davon nehme ich nur 85 g, der Rest wandert in den Kühlschrank.

Im Rezept verwende ich einen kleinen Teil Buchweizenkörner, die ich vorher in der Pfanne angeröstet und dann in der Mockmill gemahlen habe.

Nu hab ich aber genug geschwallt. Auf geht`s zum Rezept.

Tipp

Ich habe meinen Kamut und den Weizen frisch gemahlen. Ihr könnt natürlich Weizenvollkornmehl und Khorasanweizen, die schon gemahlen wurden, verwenden. Die restlichen Zutaten sind unaustauschbar. 🙂

Sauerteig

40 g ASG
40 g Weizenvollkorn
40 g Roggenvollkorn
80 g Wasser

Zutaten vermischen und 6 bis 8 Stunden reifen lassen. Ob der Sauerteig reif ist, könnt ihr ganz einfach überprüfen. Nehmt einen winzig kleinen Teil vom Sauerteig und gebt ihn in ein Glas mit Wasser. Wenn er oben schwimmt, ist er reif für die Backerei.

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Autolyse

300 g Weizenmehl 550/ T55
100 g Kamut frisch gemahlen
75 g   Weizen frisch gemahlen
25 g   gerösteter Buchweizen
35 g   Farina Bona
375 g Wasser
85 g   Sauerteig

Das Wasser und den Sauerteig in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen solange verquirlen, bis sich der Sauerteig vollständig aufgelöst hat.

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Danach die Mehle dazu fügen und mit der Hand locker verkneten.

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Mit einem Tuch abdecken und 50 Minuten zur Autolyse stellen. Diese Zeit sollte unbedingt eingehalten werden.

Hauptteig

Autolyseteig
10 g Salz
10 g Olivenöl

Zutaten in der Knetmaschine 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Es folgt eine Teigruhe von 20 Minuten in einer geölten Schüssel. Anschließend wird er das erste Mal vom Rand zur Mitte hin gedehnt und gefaltet. Dieser Vorgang wird 2 weitere Male im Abstand von 20 Minuten wiederholt.

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Nach dem letzten s&f darf der Teig 1 Stunde ruhen. Anschließend zu einem runden Laib formen, mit etwas Wasser bestäuben und mit Urkornflocken/Haferflocken bestreuen. Ein rundes Gärkörbchen mit einem Tuch auslegen und den Laib darin platzieren.

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Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen, bevor er für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank zur Stückgare gestellt wird.

Am Backtag wird der Laib direkt aus dem Kühlschrank abgebacken. Dafür heizt ihr den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad auf. Den Laib nach gusto einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 220 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen.

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