Smörrebröd

Smörrebröd Smörrebröd römpömpömpöm 🙂 – ein Klassiker in der skandinavischen Küche. Dünn geschnittenes Brot mit etwas Butter und reichlich Belag, wie Krabben oder Lachs oder was auch immer. Okay .. ich gebe zu, dass ich mit meiner Auswahl der Mehle dieses klassische Brot ein wenig neu interpretiert habe, so what .. es schmeckt einfach herrlich und ist super leicht nach zu backen.

Tipp

Anstatt des Breadflour könnt ihr Weizenmehl Typ 812 benutzen. Wer dieses nicht zur Hand hat, kann auch Weizenmehl Typ 550 und 1050 im Verhältnis 60:40 mischen.

Den Champagnerroggen könnt ihr gegen ein anderes Roggenvollkornmehl, wie Waldstaudenroggen, Lichtkornroggen oder stinknormales Roggenvollkornmehl ersetzen.

Autolyse

400 g Breadflour
100 g Champagnerroggen frisch gemahlen
50 g   Champagnerroggenschrot
100 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
350 g Wasser

Zutaten locker mit der Hand vermischen und 50 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
12 g Salz
80 g Wasser

Die Zutaten, außer das Wasser, im mittleren Gang kneten. Während der Knetzeit das Wasser langsam hinzufügen und solange weiter kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Eine Kastenform (25x12x7) einfetten und mit Saaten ausstreuen, den Teig zu einem länglichen Laib formen und in die Kastenform geben.

Es folgt eine 4 stündige Reifezeit bei Raumtemperatur, danach wird er 24 Stunden im Kühlschrank geparkt.

Am Backtag

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank mit etwas Wasser besprühen, mit Saaten bestreuen, mittig einschneiden und für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 35 bis 40 Minuten fertig backen.

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Pain aromatique – 100 % Vollkorn

Backkurse können ja so inspirierend und lehrreich sein. Auf die Idee Kamutkörner anzurösten und dann zu mahlen, wäre ich ohne Ralph Niboer nie gekommen. Ich bin die ganze Zeit davon ausgegangen, dass Kamut ja eh schon ein Wahnsinns Geschmack hat, aber durch die Anrösterei kitzelt man noch ein paar Aromen mehr aus diesem Urgetreide.

Mein Anstellgut habe ich einen Tag vorher aufgefrischt. Meine Vorgehensweise könnt ihr unter dem Menüpunkt Sauerteigbrot nachlesen.

Tipp

Wer keine Kamutflocken hat, kann auch andere Flocken, wie Hafer oder Dinkel verwenden.

Mein Kamut und den Buchweizen habe ich einen Tag vorm ansetzen des Teiges geröstet und in der Mockmill auf feinster Stufe gemahlen.

Beim Weizenvollkorn habt ihr die Option es ebenfalls frisch zu mahlen oder Vollkornmehl zu benutzen. Ich habe beides probiert und keinen gravierenden Unterschied bemerkt.

Der Teig ist nach dem kneten recht weich, stabilisiert sich aber durch das dehnen und falten.

Brühstück/ Quellstück

50 g   Kamutflocken
100 g Wasser

Kamutflocken in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten, mit dem Wasser  ablöschen, quellen und abkühlen lassen.

Autolyse

100 g ASG aus dem Kühlschrank
250 g Kamut geröstet und frisch gemahlen
250 g T150/ Weizenvollkornmehl
50 g   Buchweizen geröstet
400 g Wasser

ASG und Wasser mit einem Schneebesen schaumig schlagen, danach das Mehl dazu geben und locker miteinander vermischen. 50 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
Brühstück
12 g Salz
50 g Wasser

Den Autolyseteig, das Brühstück und das Salz 6 Minuten im mittleren Gang kneten. Während dieser Zeit das Wasser tröpfchenweise dazu geben.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und das erste Mal dehnen und falten. Nach 20 und 40 Minuten den Vorgang wiederholen. Es folgt eine 60 minütige Ruhezeit.

Den Teig zu einem runden Laib formen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach zu einem länglichen Laib wirken, mit Maismehl bestäuben und in ein mit einem Tuch ausgelegten  Gärkörbchen geben.

Es folgt eine 24 Stunden Gare im Kühlschrank.

Backtag

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen, den Laib einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Dampf entweichen lassen, Backtemperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Popkörnchen

Eines der besten Brote, die ich je gegessen habe, war das Maisbrot nach einer Rezeptur von Maik Zukowski bei einem Backkurs von Mockmill. Ein furchtbar leckeres und super aromatisches Brot mit einer leichten „Popcorn Note“ hat meine Geschmacksnerven zum tanzen gebracht. 🙂

Dieses Geschmackserlebnis möchte ich unbedingt mit euch teilen und habe es deshalb in leicht abgewandelter Form nachgebacken.

Im Originalrezept wird das Maismehl nach einer 2500 Jahre alten Tradition selbst hergestellt. Maiskörner werden 2 Stunden in Asche gekocht, danach getrocknet und gemahlen. Ich habe Farina Bona verwendet. Hier werden die Maiskörner über offenem Feuer geröstet und gemahlen. Dieses Maismehl gibt es leider nur in wenigen Läden in der Schweiz.

Meinen Sauerteig hab ich vorher nach meiner Anleitung Sauerteigbrot aufgefrischt. Davon nehme ich nur 85 g, der Rest wandert in den Kühlschrank.

Im Rezept verwende ich einen kleinen Teil Buchweizenkörner, die ich vorher in der Pfanne angeröstet und dann in der Mockmill gemahlen habe.

Nu hab ich aber genug geschwallt. Auf geht`s zum Rezept.

Tipp

Ich habe meinen Kamut und den Weizen frisch gemahlen. Ihr könnt natürlich Weizenvollkornmehl und Khorasanweizen, die schon gemahlen wurden, verwenden. Die restlichen Zutaten sind unaustauschbar. 🙂

Sauerteig

40 g ASG
40 g Weizenvollkorn
40 g Roggenvollkorn
80 g Wasser

Zutaten vermischen und 6 bis 8 Stunden reifen lassen. Ob der Sauerteig reif ist, könnt ihr ganz einfach überprüfen. Nehmt einen winzig kleinen Teil vom Sauerteig und gebt ihn in ein Glas mit Wasser. Wenn er oben schwimmt, ist er reif für die Backerei.

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Autolyse

300 g Weizenmehl 550/ T55
100 g Kamut frisch gemahlen
75 g   Weizen frisch gemahlen
25 g   gerösteter Buchweizen
35 g   Farina Bona
375 g Wasser
85 g   Sauerteig

Das Wasser und den Sauerteig in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen solange verquirlen, bis sich der Sauerteig vollständig aufgelöst hat.

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Danach die Mehle dazu fügen und mit der Hand locker verkneten.

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Mit einem Tuch abdecken und 50 Minuten zur Autolyse stellen. Diese Zeit sollte unbedingt eingehalten werden.

Hauptteig

Autolyseteig
10 g Salz
10 g Olivenöl

Zutaten in der Knetmaschine 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Es folgt eine Teigruhe von 20 Minuten in einer geölten Schüssel. Anschließend wird er das erste Mal vom Rand zur Mitte hin gedehnt und gefaltet. Dieser Vorgang wird 2 weitere Male im Abstand von 20 Minuten wiederholt.

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Nach dem letzten s&f darf der Teig 1 Stunde ruhen. Anschließend zu einem runden Laib formen, mit etwas Wasser bestäuben und mit Urkornflocken/Haferflocken bestreuen. Ein rundes Gärkörbchen mit einem Tuch auslegen und den Laib darin platzieren.

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Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen, bevor er für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank zur Stückgare gestellt wird.

Am Backtag wird der Laib direkt aus dem Kühlschrank abgebacken. Dafür heizt ihr den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad auf. Den Laib nach gusto einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 220 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen.

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La Dolce Vita

Dolce Vita .. das süße und luxuriöse Leben Italiens.
Mit diesem Brot backt ihr euch ein wenig italienische Lebenslust und Urlaubsfeeling für Zuhause. Ein locker leichtes Weißbrot mit geröstetem Sesam, was ihm eine ganz besondere aromatische Note verleiht.

Tipp

Leider gibt es diesmal keine Austauschtipps bezüglich der Mehlsorten.

Dieses Brot ist ein reines Sauerteigbrot. Meinen ASG habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt und im Kühlschrank gelagert. Meine Vorgehensweise bezüglich dem Sauerteig könnt ihr unter dem Menüpunkt „Sauerteigbrot“ nachlesen.

Sauerteigbrot

Autolyse

325 g Semola di grano duro Rimacinata
175 g Manitoba
350 g Wasser

Zutaten locker vermischen und 3 Stunden zur Autolyse stellen.

Quellstück

75 g Sesam schwarz/weiß gemischt
75 g Wasser

Den Sesam in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten. Die Pfanne vom Herd nehmen, das Wasser dazu geben und abkühlen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
Quellstück
100 g ASG aus dem Kühlschrank
11 g   Salz
30 g   Wasser

Gebt die Zutaten in eine runde Schüssel und verknetet sie mit der Hand.

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Nach 20 Minuten folgt das erste Strecken und Falten. Das wiederholt ihr 3 weitere Male in demselben zeitlichen Abstand. Der Teig bekommt so seine Struktur und Stabilität. In den nächsten 90 Minuten 2 weitere Male Strecken und falten.

Anschließend den Teig rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen.

Nun zu einem länglichen Laib formen, mit Maismehl bestäuben und in ein mit einem Tuch ausgelegtes Gärkörbchen platzieren. Bei Raumtemperatur 1 Stunde ruhen lassen, bevor der Teigling für 12 Stunden im Kühlschrank weiter reifen darf.

Backtag

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen, den Laib direkt aus dem Kühlschrank mittig einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen, Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

 

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Pain Blanc

Mein Blog ist nun ein gutes halbes Jahr alt und ich bin ständig auf der Suche nach dem für mich perfekten Brot mit einer luftigen gleichmäßigen Krume und feinen Kruste. Ich lese viel, experimentiere gerne und probiere aus.

Ich glaube, mit diesem Brot habe ich einen großen Schritt in die richtige Richtung gemacht. Eine neue Methode, die ich nun schon einige Male ausprobiert habe und vom Ergebnis begeistert bin. Auch hier ist es sehr wichtig, dass Euer Sauerteig ein verlässlicher und triebstarker Partner ist. Siehe Sauerteigbrot

Tipp

Das Kamutvollkornmehl kann durch ein Weizenvollkornmehl ersetzt werden. T80 und Ciabattamehl sind leider nicht austauschbar.

Autolyse

375 g Wasser
100 g ASG aus dem Kühlschrank
200 g T80
200 g Ciabattamehl Tipo 0 violett
100 g Kamutvollkornmehl

Das Wasser in eine Schüssel geben und den ASG dazu geben. Mit einem Schneebesen so lange verrühren, bis er sich komplett aufgelöst hat. Danach das Mehl hinzufügen und mit der Hand verkneten.

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Den Autolyseteig 1 Stunde ruhen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
11 g Salz
10 g Olivenöl

Alle Zutaten 3 Minuten im schnellen Gang kneten. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit wird er alle 30 Minuten gedehnt und gefaltet.

Zu einem runden Laib wirken, mit Maismehl bemehlen und in ein Gärkörbchen legen. Es folgt eine kalte Gare von 12 Stunden im Kühlschrank.

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Am Backtag den Ofen auf 240 Grad aufheizen, den Laib direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Es knistert und knuspert. 🙂

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Mandolina

Das Schlimmste am Verfassen eines Blogeintrages ist die Einleitung und die Namensfindung für das jeweilige Brot. Zumindest empfinde ich das so. Ich weiß nie, was ich großartig schreiben soll. Warum, wieso und weshalb ich ausgerechnet dieses Brot verblogge? Wie es schmeckt und wozu es passt ? Ob die Krume luftig oder feinporig ist ?

Oftmals handelt es sich um spontane Ideen. Ich öffne den Küchenschrank, sehe die Packung Mandeln und denke “ Ein Mandelbrot wäre auch mal geil!“ Dann grübel ich ein wenig vor mich hin, rechne hier ein bisschen und da ein bisschen. Überlege, welche Mehle wie zusammen passen könnten und bastel mir einen Plan.

Das funktioniert in vielen Fällen richtig gut und manchmal darf sich unser Nachbarschaf über ein missglücktes Sauerteigbrot freuen.

Das Mandolina ist ein leckeres mildes Sauerteig Nussbrot und passte perfekt zur ersten Kürbissuppe in dieser Saison. 🙂

Tipp

Anstelle des Urdinkel, könnt ihr auch Dinkelvollkornmehl verwenden. Das Ruchmehl kann durch Weizenmehl 1050 ersetzt werden. Euer Sauerteig bzw. ASG sollte gut triebstark sein, falls er es nicht ist, bitte vorher auffrischen.

Autolyse

200 g Urdinkel Blue Velvet
200 g Weizenruchmehl
200 g Ciabattamehl Tipo 0
420 g Wasser

Zutaten mit der Hand locker vermischen und 2 Stunden zur Autolyse stellen.

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Während dieser Zeit 200 g Mandeln schälen ( funktioniert am besten, indem man die Mandeln in eine Schüssel mit kochendem Wasser gibt und kurz einweichen lässt)  und in einer beschichteten Pfanne anrösten.

Hauptteig

Autolyse
120 g ASG aus dem Kühlschrank
200 g Mandeln
13 g   Salz

Die Zutaten im langsamen Gang mindestens 2 bis 4 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

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Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In dieser Zeit wird er alle 45 Minuten rund herum zur Mitte hin gedehnt und gefaltet.

Anschließend wird der Teig halbiert, rund oder länglich geformt, mit Maismehl bemehlt und in entsprechende Gärkörbchen gelegt. Es folgt eine 24 Stunden Gare im Kühlschrank.

Am Backtag den Ofen auf 250 Grad aufheizen, den ersten Laib aus dem Kühlschrank nehmen, mit einer Schablone verzieren, nach Lust und Laune einschneiden und 10 Minuten mit Dampf anbacken. Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen. Mit dem zweiten Laib verfahrt ihr genauso, wie mit dem Ersten.

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Und genießen !!!!!

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Herbstbrot

Der Herbst rückt immer näher. Die Blätter werden bunt. Die Walnüsse und Kastanien fallen von den Bäumen und die Kürbiszeit fängt an. Vor Kurzem habe ich das erste Mal einen Butternut als Grillgemüse gegessen und war ganz begeistert von diesem aromatischen Kürbis. Warum also nicht ein Brot damit backen? Danke liebe Petra für die Inspiration. 🙂
Ein sehr aromatisches, ein wenig rauchiges und fluffiges Brot mit einer leicht süßlichen Note ist nun im Brotkörbchen gelandet.

Sauerteig

40 g ASG
40 g Weizenvollkornmehl
40 g Roggenvollkornmehl
80 g Wasser

Zutaten mischen und 6 bis 8 Stunden reifen lassen.

Kürbis- Kartoffelpüree

250 g Butternut
200 g Kartoffeln

Kartoffeln und Kürbis schälen und kleine Stücke schneiden. ( 2×3 cm). Den Backofen auf Grillfunktion stellen und das Gemüse ca. 20 Minuten garen. Danach mit dem Pürierstab oder Thermomix pürieren und kalt werden lassen.

Hauptteig

250 g Weizenruchmehl
250 g Ciabattamehl Tipo 0 violett
350 g Wasser
100 g Sauerteig ( nicht die gesamte Menge)
13 g   Salz
Kürbis/Kartoffelpüree

Die Zutaten mindestens 16 Minuten kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Er sollte sich vom Schüsselrand lösen.

Es folgt eine Stockgare von 3,5 Stunden in einer geölten Wanne. Mehrmals dehnen und falten. (insgesamt 3 mal)

Danach wird der Teig rund gewirkt und 1,5 Stunden im Gärkörbchen zur Stückgare gestellt.

Den Backofen auf 240 Grad aufheizen. Den Laib mit einer Schablone bemehlen, seitlich mit Schmackes einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten bei 210 Grad fertig backen.

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