Olivenbrioche mit Knoblauch und Tomaten

Vor ein paar Monaten habe ich mir das Buch „Das Brot“ von Chad Robertson gekauft und war begeistert von seinen Rezepten. Der Olivenbrioche hat mich dabei besonders angesprochen und so kam es, dass ich ihn nachgebacken habe. Er schmeckte zwar ganz gut, aber der gewisse Kick hat mir irgendwie gefehlt. Ich hab ihn nun mehrere Male gebacken und das Rezept nach meinen Vorstellungen abgewandelt. Wichtig ist, dass ihr ein mildes Olivenöl wählt, sonst wird der Brioche bitter. Die Tomaten und der Knoblauch geben ihm einen ganz besonderen Geschmack. Er passt hervorragend zu Antipasti, gebackenem oder gegrilltem Schafskäse, Käsefondue oder Ähnlichem.

Autolyse

250 g Manitobamehl
130 g Milch
160 g Livieto Madre

Zutaten per Hand kneten und 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
120 g Eigelb
30 g   Puderzucker
6 g     Salz
50 g   Olivenöl
50 g   Öl von den eingelegten Tomaten
50 g   getrocknete und in Öl eingelegte Tomaten
1        Knoblauchzehe zerdrückt

Während der Autolyse könnt ihr die restlichen Zutaten vorbereiten. Die Eigelb abwiegen und mit dem Puderzucker verquirlen. Die getrockneten Tomaten abwiegen und in kleine Stücke schneiden, Knoblauchzehe pressen und dazu geben. Das Olivenöl und das Öl der getrockneten Tomaten abwiegen und mischen.

Nach der Autolyse werden der Teig und die Eigelb/Puderzucker Mischung geknetet. Dazu gebt ihr nach und nach die Mischung zum Teig, während er bei mittlerer Stufe geknetet wird. Knetet solange, bis eine homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst. Der Vorgang kann bis zu 15 Minuten dauern.

Während der Teig immer weiter im mittleren Gang geknetet wird, gebt ihr das Salz und portionsweise das Öl dazu. Es kann bis zu 10 Minuten (Knetzeit) dauern, bis der Teig das komplette Öl aufgenommen hat. Zum Schluss werden die Tomaten mit dem Knoblauch hinzu gefügt und kurz unter geknetet. Am Ende den Fenstertest nicht vergessen, er zeigt euch, ob sich das Gluten im Teig voll ausgebildet hat.

20190129_0637413377964225349333768.jpg

20190129_0720186008251240819772591.jpg

Der Teig darf nun 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen, dabei wird er alle 20 Minuten gestreckt und gefaltet.

Anschließend werden 3 Teiglinge a 277 g abgestochen und rund gewirkt. Das funktioniert am besten mit leicht geölten Händen und Arbeitsfläche. Platziert die Teiglinge in eine große Kastenform. (29×12 cm)

20190129_0744166007316329463442490.jpg

20190129_0743208584696415235509055.jpg

Nun heißt es warten. Der Teig reift bei 28 Grad in einer Gärbox und sollte sich mindestens verdreifachen. Wer keine Gärbox besitzt, kann sich auch mit Wärmedecke/ Wärmekissen oder ähnliches behelfen.

Nach 6,5 Stunden Wartezeit war es endlich soweit. Der Backofen sollte rechtzeitig auf 180 Grad aufgeheizt werden. Der Teigling wird auf dem Gitterrost in der untersten Schiene ohne Schwaden gebacken. Bestreicht ihn vorher mit einer Eigelb/Sahne Mischung.

20190129_135259845643199371556441.jpg

Jetzt muss das Leckerchen nur noch 45 Minuten backen, bevor er genussvoll verspeist werden darf.

wp-15810515869598669436498426190071.jpg

 

 

 

Mecklenburger- mein Heimatbrot

Endlich habe ich es geschafft, meiner wunderschönen Heimat Mecklenburg Vorpommern, mit seinen vielen Seen und Kanälen, ein Brot zu widmen. Früher schickte mich meine Mum immer in die Kaufhalle, um ein paar Dinge zu besorgen. Eine große Auswahl an Brotsorten hatten wir damals nicht, aber an das Roggenmischbrot kann ich mich noch ganz genau erinnern. Manchmal kam es nur noch zur Hälfte Zuhause an, weil ich es mir nicht verkneifen konnte, es während dem Nachhauseweg anzuknabbern. Grund genug ein Rezept zu entwickeln, was dieser Kindheitserinnerung geschmacklich am nähersten kommt. Viola .. hier ist es!

Tipp

Ihr könnt normales Roggenvollkornmehl benutzen, es aber auch durch Champagner- oder Waldstaudenroggen frisch gemahlen ersetzen. Das bringt nochmal einen sehr aromatischen Geschmack ins Brot.

Ich habe zur Herstellung des Sauerteiges mein Misch ASG ( Siehe Sauerteigbrot )benutzt, auch das funktioniert wunderbar.

Wer keinen Holzbackrahmen hat, kann die Brote auch in einer ganz normalen Kastenform ( 26×11 cm) backen.( 3 Kastenbrote mit je 1200 g Teig )

Sauerteig

400 g Roggenvollkornmehl
100 g Schwarzroggenmehl
500 g Wasser
50 g   Anstellgut

Zutaten vermengen und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. (21 Grad)

Hauptteig

Sauerteig
500 g   Roggenvollkornmehl frisch gemahlen
500 g   Roggenmehl 1150
500 g   Weizenmehl 550
1050 g Wasser
36 g      Salz
10 g      Schabzigerklee (optional)

Zutaten im mittleren Gang 7 Minuten kneten, anschließend 1 Minute im schnellen Gang. Der Teig hat ein Volumen von 3600 g. Ich habe mich dazu entschieden, 1 großes Brot (1800 g Teig) und 2 kleinere (je 900 g Teig) zu backen.

Den Holzbackrahmen mit Rapsöl bestreichen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech stellen (so ist es später einfacher, den Holzbackrahmen samt Teig in den Ofen zu hieven) und mit dem Teig bestücken.

20190115_1208028486239283597541959.jpg

Es folgt eine Stückgare von 4,5 Stunden bei Raumtemperatur ( 20 Grad). Je nachdem wie warm oder kalt es bei euch ist, kann sich die Reifezeit verlängern oder verkürzen.

20190115_1220007811679424284105516.jpg

Den Backofen mit dem Gitterrost in der untersten Schiene rechtzeitig auf 270 Grad aufheizen. Die Laiber mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Nach dieser Zeit den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 60 Minuten backen. Danach die Brote vorsichtig aus den Rahmen lösen und nochmals 20 Minuten fertig backen.

20190115_1642023933198201535925414.jpg

 

Ruchos

Neues Jahr- neues Brot. Ich hoffe, ihr habt das neue Jahr gut begonnen.

Ruchmehl wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes hergestellt. Es enthält mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine und besticht durch seinen ausgeprägten Geschmack. Der kleine Anteil an geröstetem Altbrot und Alpenroggenmehl unterstreicht den aromatischen Geschmack dieses wunderbaren Mehles.

Tipp

Ruchmehl entspricht vom Ausmahlungsgrad her unserem Weizenmehl 1050. Wer es ersetzen möchte, sollte die Schüttflüssigkeit verringern.

Das Alpenroggenmehl kann durch Champagnerroggenmehl ausgetauscht werden.

Mein Anstellgut habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt und im Kühlschrank gelagert.

Autolyse

100 g Ciabattamehl violett
300 g Ruchmehl Weizen
400 g Wasser
100 g ASG aus dem Kühlschrank
50 g   Alpenroggenmehl
50 g   Altbrot getrocknet und geröstet

Alle Zutaten locker mit der Hand verkneten und 50 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
12 g Salz

Den Teig 4 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.

In den nächsten 2 Stunden wird der Teig alle 30 Minuten in einer geölten Schüssel gedehnt und gefaltet. Anschließend zu einem runden oder ovalen Laib wirken. Den Teigling mit Maismehl bestreuen und in ein geeignetes Gärkörbchen geben.

Nun darf er noch 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen, bevor er 24 Stunden im Kühlschrank verbringt.

Am Backtag den Backofen auf 260 Grad vorheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank nach Belieben einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen und weitere 35 Minuten bei 210 Grad fertig backen.

„DasDaneben“

Ihr kennt das sicherlich. Man braucht auf die „Schnelle“ ein Brot, hat keinerlei Vorteige angesetzt, will keine großen Mengen an Hefe benutzen, aber trotzdem nicht auf selbst gebackenes Brot verzichten. So erging es mir gestern.

Nach ein paar Überlegungen ist folgendes Rezept entstanden und wie ich finde, eine echt gute Alternative zu einem Roggenmischbrot, bei dem man erst den Sauerteig für 12 Stunden ansetzen muss.

Herausgekommen ist ein fein säuerliches, mildes Mischbrot mit einer feinen Krume. Das Alpenroggenmehl verleiht dem Brot zudem eine kräftige Note.

Tipp

Wer kein Alpenroggenmehl zur Hand hat, kann auch Champagnerroggenmehl benutzen.

Das Ciabattamehl könnt ihr durch Weizenmehl 550 ersetzen.

Mein Anstellgut habe ich einen Tag vorher gefüttert, bei Raumtemperatur reifen lassen und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Siehe Sauerteigbrot

Wer keine Gärbox hat, kann sich mit Heizkissen oder -decken behelfen. Ein warmer Platz am Kaminofen oder Heizung wäre auch eine Alternative. Je nachdem, wie warm bzw. kalt es ist, kann sich die Reifezeit verlängern.

Hauptteig

250 g Alpenroggenmehl
150 g Roggenmehl 1150
100 g Ciabatta violett
350 g Wasser
150 g ASG aus dem Kühlschrank
12 g Salz

Knetet alle Zutaten 5 Minuten im mittleren Gang. Formt einen runden Laib und wälzt ihn in Roggenschrot. Anschließend gebt ihr ihn ins Gärkörbchen.

In einer Gärbox darf der Teigling nun für 4 Stunden bei 30 Grad reifen.

Lupft den Laib so auf den Einschießer, daß die obere Seite mit den feinen Einrissen auch oben bleibt.

Heizt den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad auf. Den Laib mit Schwaden für 10 Minuten anbacken, die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

img_20181213_153513_0454218364802658760596.jpg

Party Couronne

Diese Couronne ist nicht nur ein Hingucker auf jeder Party, sie schmeckt durch den Schafskäse und den Tomaten sehr aromatisch. Passend dazu kann man leckere Dips, Kräuterbutter oder Salat reichen. Auch Ofen- oder Kochkäse passen hervorragend zu diesem Brot. Auch ohne Käse und Tomaten schmeckt es sehr lecker, allerdings verleihen diese beiden Zutaten dem Brot einen ganz besonderen Kick.

Tipps

Meinen Sauerteig habe ich einen Tag zuvor gefüttert und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Den Champagnerroggen könnt ihr durch Alpenroggen ersetzen. Das Ruchmehl durch Weizenmehl 1050. Achtung: bitte auf die Menge der Schüttflüssigkeit achten.

Wer kein Ciabattamehl Zuhause hat, kann auch Breadflour verwenden.

Ihr könnt den Teig schon einen Tag zuvor zubereiten und über Nacht im Kühlschank reifen lassen, nehmt dazu nur 100 g ASG und lasst die Hefe weg bzw. reduziert sie auf 1 g.

Wer diese Couronne ohne Käse und Tomaten backen möchte, lässt diese Zutaten einfach weg und gibt zum Hauptteig 20 g Wasser mehr dazu.

Autolyse

150 g ASG aus dem Kühlschrank
340 g Wasser
250 g Ciabattamehl violett
160 g Weizenruchmehl
50 g Champagnerroggen
40 g Semola di grano duro Rimacinata
3 g Hefe

Zuerst das Wasser mit dem Anstellgut verquirlen, danach das Mehl untermischen und locker mit der Hand verkneten. 50 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
80 g Schafskäse zerbröselt
80 g in Öl eingelegte Tomaten klein geschnitten
12 g Salz

Alle Zutaten mindestens 5 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Fenstertest nicht vergessen.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und das erste Mal dehnen und falten.

Anschließend:
20 Minuten Ruhe – strecken und falten
20 Minuten Ruhe – strecken und falten
20 Minuten Teigruhe

Den Teig rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen.

20181130_0932465974673662970528315.jpg

Nach der Entspannungsphase gebt ihr den Teig auf ein bemehltes Brett. Achtet darauf, dass der Teigling gleichmäßig rund ist.

20181130_0933582305313565258315330.jpg

Mit einem bemehlten Holzlöffel ein Loch in die Mitte des Teiglings stechen und mit den Fingern dieses Loch vorsichtig vergrößern.

20181130_0934274541568372972441678.jpg

Das Loch soweit vergrößern, bis der Ring in die Couronne Form passt.

20181130_0934522771480681856141434.jpg

20181130_0933133820499683277029005.jpg

Die Couronne Form gut bemehlen. Ich habe einen Mix aus Weizenmehl und Maismehl verwendet.

Stülpt nun vorsichtig die Form über den Teigling und dreht das Ganze rum.

20181130_0935156302144046185610634.jpg

20181130_0935435199792920836965502.jpg

Die Form abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen.

Der Laib sollte bei einer Dreiviertelgare weiter verarbeitet werden. Diese erkennt ihr daran, dass der Teig beim Fingertest vollständig zurück springt. Den Teigring auf ein mit Backpapier ausgelegtes Brett stürzen, etwas bemehlen und mit einer eingeölten Schere gleichmäßig einschneiden. Hier ist ein Drehteller von Vorteil, es geht aber auch ohne.

20181130_1100423952503040238970729.jpg

20181130_1059426378839331555544741.jpg

Den Laib mit Schwaden 10 Minuten anbacken, Dampf entweichen lassen und weitere 25 Minuten bei 210 Grad fertig backen.

img_20181129_161041_3848101885692852142424.jpg

Couronne ohne Tomaten und Schafskäse

20181130_114338630988652700395192.jpg

Mit Tomaten und Schafskäse

20181130_1200593805275677571499469.jpg

Beide Varianten schmecken furchtbar lecker, aber mein Favorit ist die Couronne mit dem Käse. Ein sehr würziges und saftiges Brot.

Pain Amandes

Dieses Brot ist aus einer kleinen Schaffenskrise heraus entstanden und war purer Zufall. Neben meinem Mehl standen angefangene Packungen mit gemahlenen und ganzen Nüssen für die bevorstehende Weihnachtbäckerei. Und bevor diese wieder unkontrolliert in meinem Mund landen, dachte ich nur „ab in den Teig damit“. Gedacht- getan…und was soll ich sagen .. ich war echt super überrascht, wie aromatisch und nussig dieses Brot schmeckt.

Dieses leckere Brot musste in die Brotkoerbchenliste. 🙂

Tipp

Das Kamutvollkornmehl könnt ihr durch Weizenvollkornmehl, Emmervollkorn oder Rotkornweizen ersetzen, das Ciabattamehl durch Breadflour oder Manitobamehl.

Anstatt der gemahlenen Mandeln könnt ihr gemahlene Haselnüsse oder Walnüsse verwenden. Röstet sie vorher in der Pfanne an, bevor sie gemahlen werden. Falls ihr fertig gemahlene Nüsse kauft, röstet es ebenfalls kurz an. Achtung, nix anbrennen lassen. 🙂

Mein Anstellgut hab ich einen Tag vorher gefüttert und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Autolyse

200 g Kamutvollkornmehl
200 g Ciabattamehl violett
100 g Semola di grano duro Rimacinata
100 g ASG aus dem Kühlschrank
350 g Wasser

Das Wasser und das ASG mit dem Schneebesen verquirlen. Danach wird das Mehl dazu gegeben und mit den Händen locker verknetet. Der Autolyseteig ruht nun 50 Minuten.

Hauptteig

Autolyseteig
20 g   Wasser
12 g   Salz
60 g   Schmand
100 g gemahlene Mandeln

Den Teig 5 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Dieser wird in eine geölte Schüssel gegeben und das erste Mal gestreckt und gefaltet. Nach 20 und 40 Minuten wiederholt ihr diesen Vorgang. Nach dem letzten Mal s&f folgt wiederum eine Ruhephase von 20 Minuten. Danach wird der Teigling zu einem runden Laib geformt und ruht 10 Minuten, bevor er in seine finale Form gebracht wird. Ihr könnt ihn länglich oder rund wirken und in ein mit einem Tuch ausgelegtes Gärkörbchen geben.

Der Laib reift nun 1 Stunde bei Raumtemperatur und wird anschließend für 24 Stunden im Kühlschrank geparkt.

Backtag

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen und den Laib direkt aus dem Kühlschrank backen. Nicht akklimatisieren lassen.

Vorher solltet ihr ihn nach gusto einschneiden. Mit Schwaden für 10 Minuten anbacken, danach die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und den Laib weitere 35 Minuten fertig gebacken.

20181125_164848750594237579542896.jpg

20181125_1646078580080818027238148.jpg

 

Smörrebröd

Smörrebröd Smörrebröd römpömpömpöm 🙂 – ein Klassiker in der skandinavischen Küche. Dünn geschnittenes Brot mit etwas Butter und reichlich Belag, wie Krabben oder Lachs oder was auch immer. Okay .. ich gebe zu, dass ich mit meiner Auswahl der Mehle dieses klassische Brot ein wenig neu interpretiert habe, so what .. es schmeckt einfach herrlich und ist super leicht nach zu backen.

Tipp

Anstatt des Breadflour könnt ihr Weizenmehl Typ 812 benutzen. Wer dieses nicht zur Hand hat, kann auch Weizenmehl Typ 550 und 1050 im Verhältnis 60:40 mischen.

Den Champagnerroggen könnt ihr gegen ein anderes Roggenvollkornmehl, wie Waldstaudenroggen, Lichtkornroggen oder stinknormales Roggenvollkornmehl ersetzen.

Autolyse

400 g Breadflour
100 g Champagnerroggen frisch gemahlen
50 g   Champagnerroggenschrot
100 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
350 g Wasser

Zutaten locker mit der Hand vermischen und 50 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
12 g Salz
80 g Wasser

Die Zutaten, außer das Wasser, im mittleren Gang kneten. Während der Knetzeit das Wasser langsam hinzufügen und solange weiter kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Eine Kastenform (25x12x7) einfetten und mit Saaten ausstreuen, den Teig zu einem länglichen Laib formen und in die Kastenform geben.

Es folgt eine 4 stündige Reifezeit bei Raumtemperatur, danach wird er 24 Stunden im Kühlschrank geparkt.

Am Backtag

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank mit etwas Wasser besprühen, mit Saaten bestreuen, mittig einschneiden und für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 35 bis 40 Minuten fertig backen.

20181117_0749358944356060211029316.jpg

20181117_0750013690054125728940275.jpg

20181117_081435748185214700939375

 

 

Popkörnchen

Eines der besten Brote, die ich je gegessen habe, war das Maisbrot nach einer Rezeptur von Maik Zukowski bei einem Backkurs von Mockmill. Ein furchtbar leckeres und super aromatisches Brot mit einer leichten „Popcorn Note“ hat meine Geschmacksnerven zum tanzen gebracht. 🙂

Dieses Geschmackserlebnis möchte ich unbedingt mit euch teilen und habe es deshalb in leicht abgewandelter Form nachgebacken.

Im Originalrezept wird das Maismehl nach einer 2500 Jahre alten Tradition selbst hergestellt. Maiskörner werden 2 Stunden in Asche gekocht, danach getrocknet und gemahlen. Ich habe Farina Bona verwendet. Hier werden die Maiskörner über offenem Feuer geröstet und gemahlen. Dieses Maismehl gibt es leider nur in wenigen Läden in der Schweiz.

Meinen Sauerteig hab ich vorher nach meiner Anleitung Sauerteigbrot aufgefrischt. Davon nehme ich nur 85 g, der Rest wandert in den Kühlschrank.

Im Rezept verwende ich einen kleinen Teil Buchweizenkörner, die ich vorher in der Pfanne angeröstet und dann in der Mockmill gemahlen habe.

Nu hab ich aber genug geschwallt. Auf geht`s zum Rezept.

Tipp

Ich habe meinen Kamut und den Weizen frisch gemahlen. Ihr könnt natürlich Weizenvollkornmehl und Khorasanweizen, die schon gemahlen wurden, verwenden. Die restlichen Zutaten sind unaustauschbar. 🙂

Sauerteig

40 g ASG
40 g Weizenvollkorn
40 g Roggenvollkorn
80 g Wasser

Zutaten vermischen und 6 bis 8 Stunden reifen lassen. Ob der Sauerteig reif ist, könnt ihr ganz einfach überprüfen. Nehmt einen winzig kleinen Teil vom Sauerteig und gebt ihn in ein Glas mit Wasser. Wenn er oben schwimmt, ist er reif für die Backerei.

20181013_1511312838675527775929218.jpg

Autolyse

300 g Weizenmehl 550/ T55
100 g Kamut frisch gemahlen
75 g   Weizen frisch gemahlen
25 g   gerösteter Buchweizen
35 g   Farina Bona
375 g Wasser
85 g   Sauerteig

Das Wasser und den Sauerteig in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen solange verquirlen, bis sich der Sauerteig vollständig aufgelöst hat.

20181022_0642326676054016488927933.jpg

Danach die Mehle dazu fügen und mit der Hand locker verkneten.

20181022_0643082818620077163469520.jpg

Mit einem Tuch abdecken und 50 Minuten zur Autolyse stellen. Diese Zeit sollte unbedingt eingehalten werden.

Hauptteig

Autolyseteig
10 g Salz
10 g Olivenöl

Zutaten in der Knetmaschine 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Es folgt eine Teigruhe von 20 Minuten in einer geölten Schüssel. Anschließend wird er das erste Mal vom Rand zur Mitte hin gedehnt und gefaltet. Dieser Vorgang wird 2 weitere Male im Abstand von 20 Minuten wiederholt.

20180912_1239037907109259786163036.jpg

Nach dem letzten s&f darf der Teig 1 Stunde ruhen. Anschließend zu einem runden Laib formen, mit etwas Wasser bestäuben und mit Urkornflocken/Haferflocken bestreuen. Ein rundes Gärkörbchen mit einem Tuch auslegen und den Laib darin platzieren.

20181022_0641274404284783209294673.jpg

Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen, bevor er für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank zur Stückgare gestellt wird.

Am Backtag wird der Laib direkt aus dem Kühlschrank abgebacken. Dafür heizt ihr den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad auf. Den Laib nach gusto einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 220 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen.

20181022_0640576057030799000432484.jpg

P1020875

20181022_0859128116358119555122256.jpg

 

 

 

 

Mandolina

Das Schlimmste am Verfassen eines Blogeintrages ist die Einleitung und die Namensfindung für das jeweilige Brot. Zumindest empfinde ich das so. Ich weiß nie, was ich großartig schreiben soll. Warum, wieso und weshalb ich ausgerechnet dieses Brot verblogge? Wie es schmeckt und wozu es passt ? Ob die Krume luftig oder feinporig ist ?

Oftmals handelt es sich um spontane Ideen. Ich öffne den Küchenschrank, sehe die Packung Mandeln und denke “ Ein Mandelbrot wäre auch mal geil!“ Dann grübel ich ein wenig vor mich hin, rechne hier ein bisschen und da ein bisschen. Überlege, welche Mehle wie zusammen passen könnten und bastel mir einen Plan.

Das funktioniert in vielen Fällen richtig gut und manchmal darf sich unser Nachbarschaf über ein missglücktes Sauerteigbrot freuen.

Das Mandolina ist ein leckeres mildes Sauerteig Nussbrot und passte perfekt zur ersten Kürbissuppe in dieser Saison. 🙂

Tipp

Anstelle des Urdinkel, könnt ihr auch Dinkelvollkornmehl verwenden. Das Ruchmehl kann durch Weizenmehl 1050 ersetzt werden. Euer Sauerteig bzw. ASG sollte gut triebstark sein, falls er es nicht ist, bitte vorher auffrischen.

Autolyse

200 g Urdinkel Blue Velvet
200 g Weizenruchmehl
200 g Ciabattamehl Tipo 0
420 g Wasser

Zutaten mit der Hand locker vermischen und 2 Stunden zur Autolyse stellen.

20180919_0047401382266226490582252.jpg

Während dieser Zeit 200 g Mandeln schälen ( funktioniert am besten, indem man die Mandeln in eine Schüssel mit kochendem Wasser gibt und kurz einweichen lässt)  und in einer beschichteten Pfanne anrösten.

Hauptteig

Autolyse
120 g ASG aus dem Kühlschrank
200 g Mandeln
13 g   Salz

Die Zutaten im langsamen Gang mindestens 2 bis 4 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

20180919_0048031861941922149143156.jpg

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In dieser Zeit wird er alle 45 Minuten rund herum zur Mitte hin gedehnt und gefaltet.

Anschließend wird der Teig halbiert, rund oder länglich geformt, mit Maismehl bemehlt und in entsprechende Gärkörbchen gelegt. Es folgt eine 24 Stunden Gare im Kühlschrank.

Am Backtag den Ofen auf 250 Grad aufheizen, den ersten Laib aus dem Kühlschrank nehmen, mit einer Schablone verzieren, nach Lust und Laune einschneiden und 10 Minuten mit Dampf anbacken. Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen. Mit dem zweiten Laib verfahrt ihr genauso, wie mit dem Ersten.

20180919_0050197632146020706657744.jpg

20180919_0050465252550321589728513.jpg

20180919_0051232620530732195617872.jpg

Und genießen !!!!!

20180918_1950224424564876985531814.jpg

20180917_1304489115193782394690469.jpg

20180917_1602588053564409870917079.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Herbstbrot

Der Herbst rückt immer näher. Die Blätter werden bunt. Die Walnüsse und Kastanien fallen von den Bäumen und die Kürbiszeit fängt an. Vor Kurzem habe ich das erste Mal einen Butternut als Grillgemüse gegessen und war ganz begeistert von diesem aromatischen Kürbis. Warum also nicht ein Brot damit backen? Danke liebe Petra für die Inspiration. 🙂
Ein sehr aromatisches, ein wenig rauchiges und fluffiges Brot mit einer leicht süßlichen Note ist nun im Brotkörbchen gelandet.

Sauerteig

40 g ASG
40 g Weizenvollkornmehl
40 g Roggenvollkornmehl
80 g Wasser

Zutaten mischen und 6 bis 8 Stunden reifen lassen.

Kürbis- Kartoffelpüree

250 g Butternut
200 g Kartoffeln

Kartoffeln und Kürbis schälen und kleine Stücke schneiden. ( 2×3 cm). Den Backofen auf Grillfunktion stellen und das Gemüse ca. 20 Minuten garen. Danach mit dem Pürierstab oder Thermomix pürieren und kalt werden lassen.

Hauptteig

250 g Weizenruchmehl
250 g Ciabattamehl Tipo 0 violett
350 g Wasser
100 g Sauerteig ( nicht die gesamte Menge)
13 g   Salz
Kürbis/Kartoffelpüree

Die Zutaten mindestens 16 Minuten kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Er sollte sich vom Schüsselrand lösen.

Es folgt eine Stockgare von 3,5 Stunden in einer geölten Wanne. Mehrmals dehnen und falten. (insgesamt 3 mal)

Danach wird der Teig rund gewirkt und 1,5 Stunden im Gärkörbchen zur Stückgare gestellt.

Den Backofen auf 240 Grad aufheizen. Den Laib mit einer Schablone bemehlen, seitlich mit Schmackes einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten bei 210 Grad fertig backen.

20180914_0727292084700236300626613.jpg