Panettone mit Pistazien und Schokidrops

Panettone, das traditionelle italienische Weihnachtsgebäck, was ich allerdings zu jeder Zeit naschen könnte.
Das typische Aroma erhält sie durch die Verwendung von Weizensauer bzw. Livieto Madre. Ich habe meine Madre in den letzten Tagen ziemlich getriezt. Sie hat mir schon fast leid getan, aber wat muss, dat muss. Um dieses super leckere Gebäck mit Eurem LM backen zu können, sollte sie sehr triebstark sein und einige Male vorher aufgefrischt werden.

Ein Richtwert: Die Livieto Madre muss sich nach dem Auffrischen in 3 Stunden verdoppeln. Erst dann ist sie  für eine Panettone bereit.

Besonders wichtig ist auch hier die Auswahl der Mehlsorte. Ich habe mich für Manitoba entschieden, da es einen sehr hohen Glutengehalt besitzt. Das Teiggerüst ist stark und sehr dehnbar. Es kann unglaublich viel Flüssigkeit aufnehmen. Hierbei spielt der Proteingehalt eine große Rolle.

Wichtig bei diesem Rezept ist das optimale Auskneten den Teiges. Führt auf jeden Fall den Fenstertest durch, um zu erkennen, ob das Glutengerüst voll entwickelt ist. Der Teig ist elastisch, lässt sich gut formen und kann als Gebäck gut aufgehen.

Verwendet bitte richtige Butter mit 82% Fettanteil. Um Himmels Willen keine Margarine oder ähnliches.

Plant einen ganzen Tag zum backen ein. Das Backen von Panettone erfordert Zeit und vor allem Geduld.

So nun kann es los gehen ?! … Wenn ihr alle Tipp`s beachtet und nach Rezept arbeitet, werdet ihr mit einer herrlichen Leckerei belohnt.

Viel Spaß und Erfolg beim backen wünsch ich Euch. 🙂

Vorteig 

Autolyse

200 g Manitobamehl
150 g Livieto Madre (TA 140)
135 g Milch

Die Zutaten per Hand miteinander verkneten und 30 Minuten zur Autolyse stellen. Während dieser Zeit rührt ihr

50 g Eigelb
50 g Puderzucker

zusammen und lasst das Gemisch 30 Minuten im Kühlschrank stehen.

Anschließend wird der Autolyseteig mit dem Eigelb- Zucker- Gemisch 6 Minuten im mittleren Gang geknetet.

60 g kalte Butter

in Stücken zum Teig geben und so lange weiter kneten, bis die gesamte Butter eingeknetet und ein geschmeidiger Teig entstanden ist.

Der Vorteig ist nun fertig und wird 4 bis 6 Stunden zur Gare gestellt. Ich habe ihn in ein großes Glas gegeben um zu sehen, wie er sich entwickelt. Für die Reifung des Vorteiges ist eine Temperatur von 30 Grad optimal. Ich benutze dafür eine Gärbox, eine Wärmedecke oder ähnliches tun es aber auch. Wer nichts von alledem zur Hand hat, kann den Teig auch bei Raumtemperatur reifen lassen, hierbei verlängert sich die Reifezeit auf bis zu 8 Stunden. Er sollte sich auf jeden Fall verdreifachen.

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Hauptteig

Vorteig
200 g Manitobamehl
100 g Milch
120 g Eigelb
50 g   Puderzucker
20 g   Honig oder Ahornsirup
Mark einer Vanilleschote
6 g     Salz
100 g Butter

Knetet zuerst den Vorteig, das Mehl und die Milch 4 Minuten im mittleren Gang. Danach wird das Eigelb nach und nach, der Zucker rieselnderweise und das Vanillemark dazu gegeben. Knetet den Teig so lange, bis er sich vom Schüsselrand löst. Das kann bis zu 8 Minuten dauern. Danach wird die kalte Butter in Stücken und das Salz zum Teig gegeben. Weitere 8 Minuten kneten und anschließend den Fenstertest nicht vergessen.

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Nun kommen 60 g Pistazien und 75 g Schokidrops ins Spiel. Gebt den Teig in eine geölte Wanne. Verteilt beides auf den Teig und rollt ihn einfach zusammen.

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Es folgt eine Teigruhe von 1 Stunde bei 30 Grad in der Gärbox. Während dieser Zeit 2 mal dehnen und falten.

Bereitet nun die Panettoneformen vor. Stecht dafür Holzspieße 1 cm vom unteren Rand entfernt durch die Formen, damit ihr sie später kopfüber aufhängen könnt.

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Nun wird der Teig in 3 Teile a 448 g geteilt, rund gewirkt und in den Panettoneformen verteilt.

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Es folgt eine Stückgare von 4,5 Stunden bei 30 Grad in der Gärbox, bei Raumtemperatur verlängert sich die Reifezeit . Der Teig sollte sich in den Formen mindestens verdoppelt, wenn nicht sogar verdreifacht haben.

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Den Backofen auf 180 Grad aufheizen und die Panettone 40 bis 45 Minuten backen. Ich hab sie auf der untersten Schiene auf Backstahl gebacken.

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Nach dem backen, sollten sie sofort kopfüber ein paar Stunden abhängen und auskühlen.

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Nun kommt die Stunde der Wahrheit .. das Innenleben. 🙂

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Luftig, wattig, locker und wunderbar faserig. Lasst sie euch schmecken und nicht nur an Weihnachten. 🙂

Eine Panettone zu backen, ist ein wenig aufwändiger und langwierig. Aber ihr werdet mit einem sehr feinen Gebäck belohnt.

 

 

Kamuthefezopf mit Marzipan und Mandeln

Ein lecker Hefezopf am Sonntag Mittag geht doch irgendwie immer. Diesen habe ich mit Marzipan und Mandeln gebacken. Er schmeckt super lecker, ist flauschig weich und locker fluffig.

Hauptteig

500 g Weizenmehl 405
250 g Kamutvollkornmehl
375 g Milch
130 g Zucker
230 g Livieto Madre einen Tag zuvor aufgefrischt
2        Eier
5 g     Salz
4 g     Hefe
130 g Butter
100 g Marzipan
100 g Mandeln gestiftet

Die Zutaten, außer der Butter, Marzipan und Mandeln, mindestens 6 Minuten im mittleren Gang kneten, bevor die kalte Butter in Stücken dazu gegeben wird. Weitere 6 Minuten kneten. Zum Schluss wird der Marzipan in Stücken und die Mandeln zum Teig gegeben und im langsamen Gang weitere 4 Minuten untergeknetet.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach werden 6 a 320 g schwere Teiglinge abgestochen und zu länglichen Strängen geformt. Jeweils 2 Hefezöpfe mit 3 Strängen formen und für 3,5 bis 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

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Die Laibe mit einer Mischung aus Eigelb, Wasser und einer Prise Zucker bestreichen und 35 bis 40 Minuten im vorher auf 200 Grad vorgeheizten Backofen backen.

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Kamut- Eierlikörkuchen

Zutaten

4        Eier
220 g Puderzucker
200 g Sonnenblumenöl
200 g Eierlikör
120 g Speisestärke
130 g Kamutvollkornmehl
1 Pck.Weinsteinbackpulver
100 g Schokostücke

Eier aufschlagen und den Puderzucker portionsweise dazu geben, bis die Masse dick schaumig ist. Sonnenblumenöl und Eierlikör hinzufügen und langsam verrühren. Kamutvollkornmehl, Speisestärke und Weinsteinbackpulver zur Masse geben und so lange verrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. Zum Schluss die Schokostücke unterheben.

Eine Kastenform oder Kranzform fetten, mit Semmelbrösel bestreuen und den Teig einfüllen. Backofen vorheizen und bei 180 Grad 1 Stunde backen. Den fertigen Kuchen in der Form etwas auskühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen. Mit Puderzucker bestreuen und fertig genießen.

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Schoko-Kokos-Rolle

Dieses geniale Rezept stammt leider nicht aus meiner Feder. Eine liebe Backfreundin aus Slowenien, Mirjam Kavcic, hat es mir zur Verfügung gestellt. Ihr wunderbarer Blog ist voll von Leckereien und eine davon musste ich unbedingt nach backen. Diese Schoko Kokos Rolle ist ein absolutes Träumchen. Vielen lieben Dank für deine Übersetzung liebe Mirjam. Das Originalrezept habe ich leicht abgeändert.

http://www.kruhinpotica.com

Hauptteig

480 g Weizenmehl 405
200 g Milch
80 g   Joghurt
40 g   Zucker
3        Eigelb
5 g     Salz
10 g   Hefe
3        gehäufte EL Backkakao
100 g Butter in Stücken direkt aus dem Kühlschrank

Die Zutaten mindestens 6 Minuten miteinander verkneten, bevor die kalte Butter weitere 6 Minuten unter geknetet wird. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit wird er 2 mal gedehnt und gefaltet.

Kokosfüllung

250 g Milch mit dem Vanillemark einer halben Schote leicht erwärmen, 60 g Butter darin auflösen, 400 g Kokosraspeln dazu geben und die Masse abkühlen lassen.

3 Eiweiß steif schlafen und unter rühren 150 g Zucker nach und nach dazu geben.

Die Eiweiß- Zucker Mischung zur Kokosmasse geben, etwas geriebene Zitronenschale dazu geben und 250 g Mascarpone unter rühren.

Finish

Den Schokoteig zu einem Rechteck ausrollen, die Kokosmasse darauf verteilen und von der längeren Seite her aufrollen. Die Rolle wird nun in eine runde gefettete Backform gegeben. Dazu eignet sich am besten eine Frankfurter Kranzform.

Weitere 2 Stunden gehen lassen, bevor dieses Feinerle 50 bis 60 Minuten bei 175 Grad auf der untersten Schiene gebacken wird.

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Schoki – Panettone

Auf der Kruste und Krume durfte ich den Schokoladen Panettone von Dietmar Kappl probieren. Der Geschmack sensationell und die Krume ein wahr gewordener Traum, so luftig und fluffig. Für die Bikini Figur ist dieser Panettone völlig ungeeignet, aber für`s Wohlbefinden umso mehr.

Hauptteig

500 g Ciabattamehl Tipo 0
200 g Lievito Madre vorher aufgefrischt
150 g Puderzucker
170 g Eigelb
500 g Sahne
5 g Salz
200 g Butter direkt aus dem Kühlschrank
100 g geschmolzene Schokolade (70% Kakaoanteil)
200 g gehackte Mandeln

Verknetet alle Zutaten ausgenommen der Butter, der Schoki und den Mandeln, mindestens 6 Minuten im mittleren Gang. Gebt nun die kalte Butter in Stücken zum Teig und knetet so lange, bis ein homogener, glänzender Teig entstanden ist. Das kann weitere 6 Minuten dauern. Zum Schluss kommt die geschmolzene Schokolade und die Mandeln hinzu. Knetet den Teig weitere 4 Minuten im langsamen Gang.

Gebt ihn in eine geölte Wanne, 2 mal dehnen und falten in den ersten 3 Stunden. Danach darf er für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen.

Nach der Gare wird der Teig in 500 g gleich schwere Teiglinge abgestochen, rund gewirkt und in die typischen Panettoneformen gegeben. Es folgt eine 5 bis 6 Stunden Gare bei Raumtemperatur. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.

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Den Backofen auf 175 Grad vorheizen und 40 Minuten auf der untersten Schiene backen.

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Oster Panettone

Die Panettone ist eine Mailänder Kuchenspezialität und wird traditionell mit Weizensauerteig angesetzt. Typischerweise wird diese Leckerei an Weihnachten gebacken, ist mittlerweile aber auch zu Ostern sehr beliebt. Sein typisches Aroma erhält die Panettone durch die Verwendung von Sauerteig. Ich habe Lievito Madre verwendet und in Amaretto eingeweichte Aprikosen. Sie ist super lecker und passt ganz hervorragend zum Osterbrunch mit der ganzen Familie.

Vorteig

80 g Lievito Madre
80 g Manitoba
40 g Wasser

Zutaten verkneten und mindestens 4 Stunden reifen lassen. Euer LM sollte sehr triebstark sein. Falls er es nicht ist, würde ich euch raten, ihn vorm backen der Panettone mehrfach aufzufrischen.

Quellstück

80 g getrocknete Früchte eurer Wahl
80 g Amaretto

Über Nacht die getrockneten Früchte in Amaretto einlegen.

Hauptteig

200 g Lievito Madre (vorher aufgefrischt)
500 g Manitoba
200 g Sahne
125 g Orangensaft (optimal frisch gepresst)
170 g Eigelb
150 g Puderzucker
200 g kalte Butter (direkt aus dem Kühlschrank)
Quellstück

Besonders wichtig ist das richtige Auskneten des Teiges. Gebt alle Zutaten, außer der Butter und den Früchten in den Mixtopf. Verknetet diese mindestens 6 Minuten im mittleren Gang bis sich eine Glutenbildung abzeichnet. Nun gebt ihr die kalte Butter in Stücken zum Teig und knetet solange weiter im mittleren Gang, bis der Teig die komplette Butter aufgenommen hat. Das kann weitere 6 Minuten dauern. Zum Schluss werden die eingelegten Früchte mit dem Amaretto zum Teig gegeben und im langsamen Gang weitere 4 Minuten untergeknetet. Am Ende sollte ein wunderbar glänzender homogener Teig entstanden sein.

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Den Teig gebt ihr nun in eine geölte Wanne, in der er 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen darf. In dieser Zeit wird er 2 mal gedehnt und gefaltet. Nun parkt ihr ihn für 12 Stunden im Kühlschrank.

Backtag

Holt den Teig aus dem Kühlschrank und lasst ihn 6 Stunden bei Raumtemperatur stehen, bevor ihr 3 Teiglinge a 560 g abstecht, rund wirkt und in die typischen Panettone Formen gebt.

Die Teiglinge gebt ihr nun in eine Gärbox bei eingestellten 30 Grad und lasst sie so lange reifen, bis sie sich der Teig in der Form mindestens verdoppelt hat. Das kann bis zu 5 Stunden dauern.

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Heizt den Backofen auf 175 Grad vor. Die Teiglinge werden nun mit Milch bepinselt, Hagelzucker bestreut und 40 bis 45 Minuten auf der untersten Schiene gebacken.

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Croissant die Zweite (Schoki)

Heute habe ich mich ein weiteres Mal an Croissants versucht. Diesmal mit einem Teil Schokoteig. Dafür habe ich einmal den gesamten Teig der Buttercroissant mit 8 g Hefe gemacht und einmal die Hälfte des Teiges mit 4 g Hefe, 2 EL Backkakao und die Schüttflüssigkeit um 30 g erhöht. Rezept für die Buttercroissant findet ihr hier:Butter Croissant

Den Teig ohne Kakao teilt ihr in 2 gleich schwere Teiglinge. Diese werden auf eine Größe von 60×20 ausgerollt, mit einer Lage Butter von 125 g belegt und wie ein Geschäftsbrief eingeschlagen. Danach werden sie für 60 Minuten im Kühlschrank gelagert. Beide Teiglinge werden jeweils 2 weitere Male mit einer 60 minütigen Kühlschrankpause auf eine Größe von 60×20 ausgerollt und eingeschlagen, also touriert.

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Den Teigling mit Kakao ebenfalls auf dieselbe Größe ausrollen und wie einen Brief zusammen falten. Insgesamt sollte der Teig 3 mal mit einer 30 minütigen Kühlschrankpause touriert werden.

Nachdem alle 3 Teige fertig touriert sind, werden sie für 18 Stunden im Kühlschrank geparkt.

Backttag

Am nächsten Tag rollt ihr alle 3 Teiglinge wiederum auf eine Größe von 60×20 aus.

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Diese 3 Lagen legt ihr so übereinander, dass das Kakaostück mittig liegt. Rollt den gesamten Teig vorsichtig aus und schneidet mit einem Pizzaroller dreieckige Stücke.

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Diese werden nun locker aufgerollt und auf Backpapier gesetzt.

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Bei Raumtemperatur 3 Stunden reifen lassen, mit einem Eigelb Wasser Prise Salz und Zucker Gemisch bestreichen und bei 190 Grad 25 Minuten mit Sichtkontakt backen. Ich hab sie auf Backstahl in der untersten Schiene gebacken.

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Ich hoffe, ich konnte euch meinen Backvorgang verständlich erklären. Das ist ehrlich gesagt, gar nicht so einfach. 🙂