Franzies

Das Franzbrötchen ist ein klassisches, süßes Gebäck aus dem hohen Norden. Ich bin ja eigentlich ein Fischkopp und habe immer wieder Heimweh. Aus diesem Grund muss ich mir ab und an ein bisschen Heimat ins Haus holen. Wenn es dann noch eine solche Leckerei ist, bin ich ganz beseelt. Natürlich gibt es dafür ein Originalrezept, aber auch einige neu interpretierte Rezepturen. Mit meinen Franzies kommt nun noch eines dazu. 🙂

Tipp

Das T55 könnt ihr gegen Ciabattamehl, Breadflour oder ein gutes Weizen 550 ersetzen.

Statt dem Ricotta könnt ihr Schmand oder Quark verwenden.

Beim Zimt lege ich großen Wert darauf, dass es der Ceylonzimt ist. Den bekommt ihr in jedem gut sortierten Supermarkt.

Hauptteig

500 g T55
300 g Milch
100 g Livieto Madre einen Tag zuvor aufgefrischt
70 g Ricotta
10 g Hefe
40 g Zucker
5 g Salz

Zutaten 10 Minuten zu einem homogenen Teig kneten und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Butterplatte

130 g Butter
20 g Mehl

Butter und Mehl mischen und in Backpapier zu einer Platte, mit einer Größe von 20×30 cm ausrollen. Diese kommt ebenfalls für 30 Minuten in den Kühlschrank.

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Anschließend wird der Teig doppelt so groß, wie die Butterplatte ausgerollt. Die Platte auf eine Hälfte geben und mit der anderen Teighälfte einschlagen.

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Rollt die Platte vorsichtig zu einem Rechteck aus und faltet sie, wie einen Geschäftsbrief.

Der Teigling darf nun, nach dieser Anstrengung, 45 Minuten im Kühlschrank entspannen und abkühlen. Achtet bitte darauf, die Zeiten im Kühlschrank einzuhalten.

Nach der Abkühlung folgt dasselbe Spiel ein zweites Mal. Rollt den Teig zur kürzeren Seite vorsichtig zu einem Rechteck aus, schlagt ihn wie einen Brief ein und ab in den Kühlschrank für 45 Minuten.

Anschließend wird der Teig auf eine Größe von 40×60 cm ausgerollt. Lasst ihn dafür immer wieder entspannen. Die Platte mit etwas Wasser oder flüssiger Butter bestreichen und mit einer Zucker Zimt Mischung bestreuen. Ich habe noch ein Esslöffelchen Kakao dazu gegeben. Von der langen Seite her einrollen.

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Die Rolle wird in 5 cm große Stücke geschnitten und auf ein Backblech gesetzt.

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Nun bekommen sie ihre typische Franzbrötchenform. Dafür drückt ihr die Teiglinge mit einem Holzstab mittig sehr fest nach unten.

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Puuuh, nun heißt es für euch erstmal Kaffee kochen und entspannen. Die kleinen Stinker dürfen nun 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen und reifen.

Den Backofen auf 200 Grad aufheizen. Die Teiglinge mit einer Eigelb/Wasser Mischung bestreichen und 20 Minuten mit wenig Schwaden backen.

Nun habt ihr zwei Möglichkeiten. Entweder ihr verzieht euch in ein ruhiges Eck und genießt sie alleine. Oder ihr teilt ganz brav mit eurer Familie. Der Duft nach frisch gebackenen Zimtgebäck ist einfach unbeschreiblich. Man kann schön die einzelnen Lagen vom Plunderteig erkennen. Das macht das Teilchen noch fluffiger.

Viel Vergnügen beim nachbacken und vor allem genießen.

Süße Nussliebe

Ich liebe Nüsse und ich liebe Nussschnecken. Nuss- schnecken mit 2 oder 3 s? Egal, Hauptsache lecker und süß und babbig und eigentlich überhaupt nicht Sommerfigurtauglich. Trotzdem musste ein Rezept einen Platz im Brotkörbchen finden.

Außerdem haben wir unseren 2. Bloggeburtstag verschwitzt .. ein Grund mehr, dass Brotkörbchen mit Süßem zu füttern.

Hauptteig

500 g T55 Gruau
260 g Milch/Wasser
70 g Quark
2 Eier
70 g Puderzucker
10 g Hefe frisch
5 g Salz
50 g Butter kalt

Alle Zutaten, außer der Butter, zu einem homogenen Teig kneten (6 Minuten). Danach die kalte Butter in Stücken dazu geben und weitere 8 Minuten im mittleren Gang kneten. Fenstertest nicht vergessen. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit sollte er 2 mal gedehnt und gefaltet werden, bevor er 2 Stunden im Kühlschrank ruht.

Nussfüllung

200 g gemahlene Mandeln
200 g gemahlene Haselnüsse
220 g Sahne
50 g Puderzucker
50 g Mascobadozucker
8 g Ceylonzimt
1 Pck. Bourbonvanillezucker

Zutaten zu einem Brei verrühren und quellen lassen.

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und auf einer geölten Arbeitsfläche ausrollen. Der Teig ist recht weich, lässt sich aber gut bearbeiten.

Der Teig sollte auf eine Größe von 60×40 cm ausgerollt werden.

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Verteilt die Füllung gleichmäßig auf dem Teig und rollt ihn von der längeren Seite her auf.

Anschließend mit einem Teigschaber 2 cm große Stücke abstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

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Sodele .. nun dürfen eure süßen Teilchen 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen und ihr gönnt euch nach dieser Fummlerei mit dem babbigen Brei und weichen Teig eine Tasse Kaffee. 🙂

Die Teiglinge sind schön aufgegangen und dürfen nun gebacken werden.

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Den Backofen rechtzeitig auf 180 Grad aufheizen. Bestreicht eure Teiglinge dünn mit Sahne, bevor sie 25 Minuten auf der untersten Schiene gebacken werden.

Wie das duftet, ich liebe es einfach 🙂

Die beiden Enden habe ich einzeln gebacken. Hier seht ihr, wie fluffig die Krume ist.

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Urkorn Tarte – süße Versuchung

Diese Tarte habe ich nun schon mehrere Male gebacken und bin immer wieder begeistert. Ob mit Mirabellen, Äpfeln oder Blaubeeren, sie schmeckt einfach himmlisch lecker. Der Ursprung dieses Rezeptes war die Elsässer Mirabellen Tarte. Nach und nach habe ich einige Zutaten ausgetauscht, ersetzt oder in der Menge abgeändert. Herausgekommen ist folgendes Rezept. 🙂

Zubereitung Teig

260 g Urdinkel 630
40 g Mandelmehl
150 g Butter
50 g Vollrohrzucker
1 Eigelb
1 Ei
1 Prise Salz

Zutaten mischen und mit der Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zu einem flachen Fladen verarbeiten, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kühl stellen.

Zubereitung Füllung

200 g Sahne
30 g Vollrohrzucker
2 Eier
2 Eigelb
20 g Amaretto

Zutaten miteinander verquirlen und kühl stellen.

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und ausrollen. In eine geeignete Tarte Form geben, mit der Gabel mehrmals einstechen und bei 180 Grad 20 Minuten blind backen.

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50 g gehackte Mandeln und die Füllung auf dem Boden verteilen. Früchte eurer Wahl dazu geben, ich habe Wildheidelbeeren verwendet und weitere 20 bis 25 Minuten fertig backen.

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Durum Muffins mit Safran

Ich habe Fernweh und wünsche uns in den Urlaub zurück, der so unglaublich entspannt war. Dieses Rezept für Muffins habe ich von einem Müller auf Gotland bekommen und erinnere mich sehr gerne an die Begegnung mit ihm.

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Bei ihm habe ich auch das „Durummehl fein gemahlen“ mitgenommen, was vielen sicher unter der Bezeichnung Semolina di grano duro Rimacinata bekannt ist. Dieses Rezept habe ich leicht abgewandelt und Vanillezucker und gehakte Mandeln zugefügt. Sie sind furchtbar lecker und eine kleine Urlaubserinnerung.

Zutaten

500 g Durum fein gemahlen/ Semola di grano duro Rimacinata
300 g Vollrohrzucker
200 g weiche Butter
300 g Milch
4 Eier
10 g Reinweinstein Backpulver
2 Msp. Safran
5 g Salz
1 Pck. Vanillezucker
100 g gehakte Mandeln

Zutaten miteinander verrühren und zur Hälfte in kleine Muffinsförmchen in einer Muffinform füllen. Bei 175 Grad 20 bis 25 Minuten backen.

Panettone mit Pistazien und Schokidrops

Panettone, das traditionelle italienische Weihnachtsgebäck, was ich allerdings zu jeder Zeit naschen könnte.
Das typische Aroma erhält sie durch die Verwendung von Weizensauer bzw. Livieto Madre. Ich habe meine Madre in den letzten Tagen ziemlich getriezt. Sie hat mir schon fast leid getan, aber wat muss, dat muss. Um dieses super leckere Gebäck mit Eurem LM backen zu können, sollte sie sehr triebstark sein und einige Male vorher aufgefrischt werden.

Ein Richtwert: Die Livieto Madre muss sich nach dem Auffrischen in 3 Stunden verdoppeln. Erst dann ist sie  für eine Panettone bereit.

Besonders wichtig ist auch hier die Auswahl der Mehlsorte. Ich habe mich für Manitoba entschieden, da es einen sehr hohen Glutengehalt besitzt. Das Teiggerüst ist stark und sehr dehnbar. Es kann unglaublich viel Flüssigkeit aufnehmen. Hierbei spielt der Proteingehalt eine große Rolle.

Wichtig bei diesem Rezept ist das optimale Auskneten den Teiges. Führt auf jeden Fall den Fenstertest durch, um zu erkennen, ob das Glutengerüst voll entwickelt ist. Der Teig ist elastisch, lässt sich gut formen und kann als Gebäck gut aufgehen.

Verwendet bitte richtige Butter mit 82% Fettanteil. Um Himmels Willen keine Margarine oder ähnliches.

Plant einen ganzen Tag zum backen ein. Das Backen von Panettone erfordert Zeit und vor allem Geduld.

So nun kann es los gehen ?! … Wenn ihr alle Tipp`s beachtet und nach Rezept arbeitet, werdet ihr mit einer herrlichen Leckerei belohnt.

Viel Spaß und Erfolg beim backen wünsch ich Euch. 🙂

Vorteig 

Autolyse

200 g Manitobamehl
150 g Livieto Madre (TA 140)
135 g Milch

Die Zutaten per Hand miteinander verkneten und 30 Minuten zur Autolyse stellen. Während dieser Zeit rührt ihr

50 g Eigelb
50 g Puderzucker

zusammen und lasst das Gemisch 30 Minuten im Kühlschrank stehen.

Anschließend wird der Autolyseteig mit dem Eigelb- Zucker- Gemisch 6 Minuten im mittleren Gang geknetet.

60 g kalte Butter

in Stücken zum Teig geben und so lange weiter kneten, bis die gesamte Butter eingeknetet und ein geschmeidiger Teig entstanden ist.

Der Vorteig ist nun fertig und wird 4 bis 6 Stunden zur Gare gestellt. Ich habe ihn in ein großes Glas gegeben um zu sehen, wie er sich entwickelt. Für die Reifung des Vorteiges ist eine Temperatur von 30 Grad optimal. Ich benutze dafür eine Gärbox, eine Wärmedecke oder ähnliches tun es aber auch. Wer nichts von alledem zur Hand hat, kann den Teig auch bei Raumtemperatur reifen lassen, hierbei verlängert sich die Reifezeit auf bis zu 8 Stunden. Er sollte sich auf jeden Fall verdreifachen.

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Hauptteig

Vorteig
200 g Manitobamehl
100 g Milch
120 g Eigelb
50 g   Puderzucker
20 g   Honig oder Ahornsirup
Mark einer Vanilleschote
6 g     Salz
100 g Butter

Knetet zuerst den Vorteig, das Mehl und die Milch 4 Minuten im mittleren Gang. Danach wird das Eigelb nach und nach, der Zucker rieselnderweise und das Vanillemark dazu gegeben. Knetet den Teig so lange, bis er sich vom Schüsselrand löst. Das kann bis zu 8 Minuten dauern. Danach wird die kalte Butter in Stücken und das Salz zum Teig gegeben. Weitere 8 Minuten kneten und anschließend den Fenstertest nicht vergessen.

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Nun kommen 60 g Pistazien und 75 g Schokidrops ins Spiel. Gebt den Teig in eine geölte Wanne. Verteilt beides auf den Teig und rollt ihn einfach zusammen.

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Es folgt eine Teigruhe von 1 Stunde bei 30 Grad in der Gärbox. Während dieser Zeit 2 mal dehnen und falten.

Bereitet nun die Panettoneformen vor. Stecht dafür Holzspieße 1 cm vom unteren Rand entfernt durch die Formen, damit ihr sie später kopfüber aufhängen könnt.

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Nun wird der Teig in 3 Teile a 448 g geteilt, rund gewirkt und in den Panettoneformen verteilt.

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Es folgt eine Stückgare von 4,5 Stunden bei 30 Grad in der Gärbox, bei Raumtemperatur verlängert sich die Reifezeit . Der Teig sollte sich in den Formen mindestens verdoppelt, wenn nicht sogar verdreifacht haben.

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Den Backofen auf 180 Grad aufheizen und die Panettone 40 bis 45 Minuten backen. Ich hab sie auf der untersten Schiene auf Backstahl gebacken.

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Nach dem backen, sollten sie sofort kopfüber ein paar Stunden abhängen und auskühlen.

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Nun kommt die Stunde der Wahrheit .. das Innenleben. 🙂

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Luftig, wattig, locker und wunderbar faserig. Lasst sie euch schmecken und nicht nur an Weihnachten. 🙂

Eine Panettone zu backen, ist ein wenig aufwändiger und langwierig. Aber ihr werdet mit einem sehr feinen Gebäck belohnt.

Kamuthefezopf mit Marzipan und Mandeln

Ein lecker Hefezopf am Sonntag Mittag geht doch irgendwie immer. Diesen habe ich mit Marzipan und Mandeln gebacken. Er schmeckt super lecker, ist flauschig weich und locker fluffig.

Hauptteig

500 g Weizenmehl 405
250 g Kamutvollkornmehl
375 g Milch
130 g Zucker
230 g Livieto Madre einen Tag zuvor aufgefrischt
2        Eier
5 g     Salz
4 g     Hefe
130 g Butter
100 g Marzipan
100 g Mandeln gestiftet

Die Zutaten, außer der Butter, Marzipan und Mandeln, mindestens 6 Minuten im mittleren Gang kneten, bevor die kalte Butter in Stücken dazu gegeben wird. Weitere 6 Minuten kneten. Zum Schluss wird der Marzipan in Stücken und die Mandeln zum Teig gegeben und im langsamen Gang weitere 4 Minuten untergeknetet.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach werden 6 a 320 g schwere Teiglinge abgestochen und zu länglichen Strängen geformt. Jeweils 2 Hefezöpfe mit 3 Strängen formen und für 3,5 bis 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

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Die Laibe mit einer Mischung aus Eigelb, Wasser und einer Prise Zucker bestreichen und 35 bis 40 Minuten im vorher auf 200 Grad vorgeheizten Backofen backen.

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Kamut- Eierlikörkuchen

Zutaten

4        Eier
220 g Puderzucker
200 g Sonnenblumenöl
200 g Eierlikör
120 g Speisestärke
130 g Kamutvollkornmehl
1 Pck.Weinsteinbackpulver
100 g Schokostücke

Eier aufschlagen und den Puderzucker portionsweise dazu geben, bis die Masse dick schaumig ist. Sonnenblumenöl und Eierlikör hinzufügen und langsam verrühren. Kamutvollkornmehl, Speisestärke und Weinsteinbackpulver zur Masse geben und so lange verrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. Zum Schluss die Schokostücke unterheben.

Eine Kastenform oder Kranzform fetten, mit Semmelbrösel bestreuen und den Teig einfüllen. Backofen vorheizen und bei 180 Grad 1 Stunde backen. Den fertigen Kuchen in der Form etwas auskühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen. Mit Puderzucker bestreuen und fertig genießen.

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Schoko-Kokos-Rolle

Dieses geniale Rezept stammt leider nicht aus meiner Feder. Eine liebe Backfreundin aus Slowenien, Mirjam Kavcic, hat es mir zur Verfügung gestellt. Ihr wunderbarer Blog ist voll von Leckereien und eine davon musste ich unbedingt nach backen. Diese Schoko Kokos Rolle ist ein absolutes Träumchen. Vielen lieben Dank für deine Übersetzung liebe Mirjam. Das Originalrezept habe ich leicht abgeändert.

http://www.kruhinpotica.com

Hauptteig

480 g Weizenmehl 405
200 g Milch
80 g   Joghurt
40 g   Zucker
3        Eigelb
5 g     Salz
10 g   Hefe
3        gehäufte EL Backkakao
100 g Butter in Stücken direkt aus dem Kühlschrank

Die Zutaten mindestens 6 Minuten miteinander verkneten, bevor die kalte Butter weitere 6 Minuten unter geknetet wird. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit wird er 2 mal gedehnt und gefaltet.

Kokosfüllung

250 g Milch mit dem Vanillemark einer halben Schote leicht erwärmen, 60 g Butter darin auflösen, 400 g Kokosraspeln dazu geben und die Masse abkühlen lassen.

3 Eiweiß steif schlafen und unter rühren 150 g Zucker nach und nach dazu geben.

Die Eiweiß- Zucker Mischung zur Kokosmasse geben, etwas geriebene Zitronenschale dazu geben und 250 g Mascarpone unter rühren.

Finish

Den Schokoteig zu einem Rechteck ausrollen, die Kokosmasse darauf verteilen und von der längeren Seite her aufrollen. Die Rolle wird nun in eine runde gefettete Backform gegeben. Dazu eignet sich am besten eine Frankfurter Kranzform.

Weitere 2 Stunden gehen lassen, bevor dieses Feinerle 50 bis 60 Minuten bei 175 Grad auf der untersten Schiene gebacken wird.

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Schoki – Panettone

Auf der Kruste und Krume durfte ich den Schokoladen Panettone von Dietmar Kappl probieren. Der Geschmack sensationell und die Krume ein wahr gewordener Traum, so luftig und fluffig. Für die Bikini Figur ist dieser Panettone völlig ungeeignet, aber für`s Wohlbefinden umso mehr.

Hauptteig

500 g Ciabattamehl Tipo 0
200 g Lievito Madre vorher aufgefrischt
150 g Puderzucker
170 g Eigelb
500 g Sahne
5 g Salz
200 g Butter direkt aus dem Kühlschrank
100 g geschmolzene Schokolade (70% Kakaoanteil)
200 g gehackte Mandeln

Verknetet alle Zutaten ausgenommen der Butter, der Schoki und den Mandeln, mindestens 6 Minuten im mittleren Gang. Gebt nun die kalte Butter in Stücken zum Teig und knetet so lange, bis ein homogener, glänzender Teig entstanden ist. Das kann weitere 6 Minuten dauern. Zum Schluss kommt die geschmolzene Schokolade und die Mandeln hinzu. Knetet den Teig weitere 4 Minuten im langsamen Gang.

Gebt ihn in eine geölte Wanne, 2 mal dehnen und falten in den ersten 3 Stunden. Danach darf er für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen.

Nach der Gare wird der Teig in 500 g gleich schwere Teiglinge abgestochen, rund gewirkt und in die typischen Panettoneformen gegeben. Es folgt eine 5 bis 6 Stunden Gare bei Raumtemperatur. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben.

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Den Backofen auf 175 Grad vorheizen und 40 Minuten auf der untersten Schiene backen.

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Franzbrötchen

Als gebürtiges Nordlicht dürfen Franzbrötchen in meiner Sammlung nicht fehlen. Dieses süße Feingebäck, ähnlich der Zimtschnecke, ist eine Spezialität der Hamburger Küche. Bei der Herstellung des Teiges habe ich mich für das Ciabattamehl entschieden. Es ist besonders klebestark und kann somit mehr Wasser binden. Das macht die Krume schön locker und saftig. Beim Zimt achte ich darauf, Ceylon Zimt zu verwenden. Er enthält deutlich weniger Cumarin, als der Cassia Zimt und ist somit gesünder.

Hauptteig

400 g Ciabattamehl
100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
260 g kalte Milch
40 g Puderzucker
5 g Salz
4 g Hefe
100 g Butter direkt aus dem Kühlschrank

Alle Zutaten, außer der Butter, mindestens 6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Nach dieser Zeit gebt ihr die kalte Butter in kleinen Stücken dazu, während der Teig weitere 10 Minuten geknetet wird.

Der Teigling darf nun 3 Stunden bei 25 Grad reifen, bevor er weiter verarbeitet wird.

Rollt den Teig auf eine Größe von 60×30 cm aus, bestreicht ihn mit geschmolzener Butter und bestreut ihn, je nach Belieben, mit einer Zimt/Zucker Mischung.

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Rollt ihn von der Längsseite her auf.

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Jetzt teilt ihr die Rolle in 6 cm große Teiglinge und drückt sie mit einem Rundholz mittig fest ein. So tritt das Innere der Rolle seitlich heraus und sie bekommen ihre typische Form.

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Die Teiglinge dürfen sich 60 Minuten ausruhen, bevor sie für 20 Minuten ohne schwaden bei 200 Grad gebacken werden.

Schon allein dieser herrliche Duft nach Zimt ist es wert, diese Leckerei zu backen. Ich koche mir jetzt eine Tasse Kaffee und werde das schönste Teilchen genießen.

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