Universal-Brioche-Teig

Sonntag ist Schlemmertag. Ich habe ein wenig experimentiert und heraus gekommen ist ein vielseitiger Briocheteig. Er lässt sich sehr gut formen und ist besonders für Anfänger geeignet. Ob als Zopf, Hörnchen oder kleinen Brioche, ihr könnt eurer Phantasie freien Lauf lassen. Auch bei der Füllung sind euch keine Grenzen gesetzt. Ich habe mich für geraspelte Schokolade und Kokosflocken entschieden.

Hauptteig

500 g Weizen T65
120 g Kokosmilch (90%)
140 g Wasser
7 g     Hefe
1         Ei
1         Eigelb
60 g   Puderzucker
80 g   Butter direkt aus dem Kühlschrank
Mark einer halben Vanilleschote

Außer dem Puderzucker und der Butter alle Zutaten 6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Nach dieser Zeit den Puderzucker dazu geben und weitere 6 Minuten kneten, Butter in Stücken zum Teig geben und wiederum 6 Minuten kneten bis ein homogener Teig entsteht.

Der Teig darf nun 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen.

Eurer Phantasie sind nun keine Grenzen gesetzt. Ihr könnt Hörnchen mit verschiedenen Füllungen formen, wie z.B. mit Schokolade, Zimt und Zucker, Pflaumenmus, Pistaziencreme, Nuss oder Mohn. Ihr könnt aber auch einen schönen Zopf flechten

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Die Teiglinge sollten nun 2 Stunden ruhen, bevor sie mit einer Eigelb Wasser Mischung (mit einer Prise Zucker) bestrichen und bei 180 Grad für 25 bis 30 Minuten gebacken werden.

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Franzbrötchen

Als gebürtiges Nordlicht dürfen Franzbrötchen in meiner Sammlung nicht fehlen. Dieses süße Feingebäck, ähnlich der Zimtschnecke, ist eine Spezialität der Hamburger Küche. Bei der Herstellung des Teiges habe ich mich für das Ciabattamehl entschieden. Es ist besonders klebestark und kann somit mehr Wasser binden. Das macht die Krume schön locker und saftig. Beim Zimt achte ich darauf, Ceylon Zimt zu verwenden. Er enthält deutlich weniger Cumarin, als der Cassia Zimt und ist somit gesünder.

Hauptteig

400 g Ciabattamehl
100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
260 g kalte Milch
40 g Puderzucker
5 g Salz
4 g Hefe
100 g Butter direkt aus dem Kühlschrank

Alle Zutaten, außer der Butter, mindestens 6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Nach dieser Zeit gebt ihr die kalte Butter in kleinen Stücken dazu, während der Teig weitere 10 Minuten geknetet wird.

Der Teigling darf nun 3 Stunden bei 25 Grad reifen, bevor er weiter verarbeitet wird.

Rollt den Teig auf eine Größe von 60×30 cm aus, bestreicht ihn mit geschmolzener Butter und bestreut ihn, je nach Belieben, mit einer Zimt/Zucker Mischung.

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Rollt ihn von der Längsseite her auf.

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Jetzt teilt ihr die Rolle in 6 cm große Teiglinge und drückt sie mit einem Rundholz mittig fest ein. So tritt das Innere der Rolle seitlich heraus und sie bekommen ihre typische Form.

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Die Teiglinge dürfen sich 60 Minuten ausruhen, bevor sie für 20 Minuten ohne schwaden bei 200 Grad gebacken werden.

Schon allein dieser herrliche Duft nach Zimt ist es wert, diese Leckerei zu backen. Ich koche mir jetzt eine Tasse Kaffee und werde das schönste Teilchen genießen.

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Butter Croissant

Ich bin euch noch ein Rezept schuldig. Heute habe ich es endlich geschafft es auf`s Papier bzw. in den Blog zu bringen. Nehmt euch unbedingt einen Tag Zeit und achtet darauf, dass ihr alleine Zuhause seid, damit ihr die Croissant in Ruhe genießen könnt.

Hauptteig

500 g Manitoba
330 g Milch direkt aus dem Kühlschrank
50 g Puderzucker
10 g Hefe
5 g Salz
250 g Butter (mit mindestens 83% Butter, keine mit zu hohem Anteil an Öl)

Alle Zutaten, außer die Butter 15 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Danach stellt ihr den Teig sofort für 30 Minuten in den Kühlschrank.

Nun rollt ihr die Butter in Backpapier aus. Die Platte sollte eine Größe von 20×30 cm betragen. Diese kommt ebenfalls für 30 Minuten in den Kühlschrank.

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Nach dieser Zeit holt ihr die Butter und den Teig aus dem Kühlschrank. Der Teig wird nun so groß ausgerollt, dass er die doppelte Größe der Butterplatte hat. Die Butter wird auf eine Hälfte des ausgerollten Teiges gelegt und mit der anderen Hälfte zu gedeckt. Danach darf er 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.

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Der Teig wird jetzt das erste Mal touriert. Dafür rollt ihr ihn immer zur länglichen Seite behutsam auf eine Größe von 60×30. Jeweils ein Drittel vom Rand zur Mitte hin umschlagen, sodass der Teig 3 Schichten aufweist.

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Der Teig wird für 45 Minuten im Kühlschrank geparkt.

Dieses Tourieren des Teiges wiederholt ihr nun insgesamt 3 mal mit jeweils 45 Minuten Ruhepause im Kühlschrank. Bitte unbedingt die Ruhezeiten einhalten, sonst wird euch die Butter im Teig zu schmierig. Achtet unbedingt auf ein exaktes arbeiten.

Den fertig tourierten Teig wieder auf eine Größe von 60×30 cm ausrollen und mit einem Pizzaroller in Dreiecke teilen.

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Nun werden die Teiglinge an der Basis leicht eingekerbt, straff eingerollt und auf Backpapier geparkt. Unbedingt in eine Plastiktüte geben, damit euch der Teig nicht austrocknet.

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Den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 200 Grad aufheizen.

Nach 2,5 Stunden Ruhezeit bei Raumtemperatur bestreicht ihr die Teiglinge mit einer Eigelb Wasser Mischung (mit einer Prise Zucker und einer Prise Salz).

Nun gebt ihr sie ohne Schwaden für 20 bis 25 Minuten in den Backofen. Behaltet sie während dem backen unbedingt im Auge, damit sie nicht zu dunkel werden. Die fertigen Croissant sollten kräftig braun und glänzend aus dem Backofen geholt werden.

Briotone

Vorteig 1
100 g T45/Weizen 405
100 g Wasser
5 g Hefe

Vorteig 2
100 g LM
100 g T55/Weizen 550
50 g Wasser

Quellstück
100 g Cranberries
100 g gehackte Mandeln
50 g Amaretto

Vorteige 1, 2 und Quellstück 4 Stunden reifen lassen. Idealerweise bei 30 Grad.

Hauptteig

Vorteig 1
Vorteig 2
300 g T45 / Weizen 405
80 g Kondensmilch
5 Eigelb
5 g Hefe
5 g Salz
20 g Honig

Alle Zutaten mindestens 6 Minuten miteinander verkneten. Nach den 6 Minuten 80 g Puderzucker und eine halbe geriebene Tonkabohne, während der Teig weiter geknetet wird, einrieseln lassen und weitere 6 Minuten kneten.

Nun gebt ihr 200 g kalte Butter in Stücken nach und nach zum Teig, während er weiter geknetet wird. Solange kneten bis die gesamte Butter untergeknetet ist. Das kann nochmal 6 bis 8 Minuten dauern.

Zum Schluss gebt ihr das Quellstück dazu und knetet 2 Minuten langsam weiter.

Der Knetvorgang ist sehr wichtig, achtet unbedingt darauf, dass der Teig zum Schluss schön geschmeidig und glänzend aussieht.

Der Teig kommt nun für 1 Stunde in eine geölte Wanne und darf in der Zeit 2 mal gedehnt und gefaltet werden.

In 2 Teile je 670 g abwiegen, rund wirken und in Panettoneformen geben.

4 Stunden schön warm reifen lassen .

Bei 180 Grad für 35 bis 40 Minuten auf der unteren Schiene backen.