Oster Panettone

Die Panettone ist eine Mailänder Kuchenspezialität und wird traditionell mit Weizensauerteig angesetzt. Typischerweise wird diese Leckerei an Weihnachten gebacken, ist mittlerweile aber auch zu Ostern sehr beliebt. Sein typisches Aroma erhält die Panettone durch die Verwendung von Sauerteig. Ich habe Lievito Madre verwendet und in Amaretto eingeweichte Aprikosen. Sie ist super lecker und passt ganz hervorragend zum Osterbrunch mit der ganzen Familie.

Vorteig

80 g Lievito Madre
80 g Manitoba
40 g Wasser

Zutaten verkneten und mindestens 4 Stunden reifen lassen. Euer LM sollte sehr triebstark sein. Falls er es nicht ist, würde ich euch raten, ihn vorm backen der Panettone mehrfach aufzufrischen.

Quellstück

80 g getrocknete Früchte eurer Wahl
80 g Amaretto

Über Nacht die getrockneten Früchte in Amaretto einlegen.

Hauptteig

200 g Lievito Madre (vorher aufgefrischt)
500 g Manitoba
200 g Sahne
125 g Orangensaft (optimal frisch gepresst)
170 g Eigelb
150 g Puderzucker
200 g kalte Butter (direkt aus dem Kühlschrank)
Quellstück

Besonders wichtig ist das richtige Auskneten des Teiges. Gebt alle Zutaten, außer der Butter und den Früchten in den Mixtopf. Verknetet diese mindestens 6 Minuten im mittleren Gang bis sich eine Glutenbildung abzeichnet. Nun gebt ihr die kalte Butter in Stücken zum Teig und knetet solange weiter im mittleren Gang, bis der Teig die komplette Butter aufgenommen hat. Das kann weitere 6 Minuten dauern. Zum Schluss werden die eingelegten Früchte mit dem Amaretto zum Teig gegeben und im langsamen Gang weitere 4 Minuten untergeknetet. Am Ende sollte ein wunderbar glänzender homogener Teig entstanden sein.

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Den Teig gebt ihr nun in eine geölte Wanne, in der er 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen darf. In dieser Zeit wird er 2 mal gedehnt und gefaltet. Nun parkt ihr ihn für 12 Stunden im Kühlschrank.

Backtag

Holt den Teig aus dem Kühlschrank und lasst ihn 6 Stunden bei Raumtemperatur stehen, bevor ihr 3 Teiglinge a 560 g abstecht, rund wirkt und in die typischen Panettone Formen gebt.

Die Teiglinge gebt ihr nun in eine Gärbox bei eingestellten 30 Grad und lasst sie so lange reifen, bis sie sich der Teig in der Form mindestens verdoppelt hat. Das kann bis zu 5 Stunden dauern.

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Heizt den Backofen auf 175 Grad vor. Die Teiglinge werden nun mit Milch bepinselt, Hagelzucker bestreut und 40 bis 45 Minuten auf der untersten Schiene gebacken.

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Croissant die Zweite (Schoki)

Heute habe ich mich ein weiteres Mal an Croissants versucht. Diesmal mit einem Teil Schokoteig. Dafür habe ich einmal den gesamten Teig der Buttercroissant mit 8 g Hefe gemacht und einmal die Hälfte des Teiges mit 4 g Hefe, 2 EL Backkakao und die Schüttflüssigkeit um 30 g erhöht. Rezept für die Buttercroissant findet ihr hier:Butter Croissant

Den Teig ohne Kakao teilt ihr in 2 gleich schwere Teiglinge. Diese werden auf eine Größe von 60×20 ausgerollt, mit einer Lage Butter von 125 g belegt und wie ein Geschäftsbrief eingeschlagen. Danach werden sie für 60 Minuten im Kühlschrank gelagert. Beide Teiglinge werden jeweils 2 weitere Male mit einer 60 minütigen Kühlschrankpause auf eine Größe von 60×20 ausgerollt und eingeschlagen, also touriert.

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Den Teigling mit Kakao ebenfalls auf dieselbe Größe ausrollen und wie einen Brief zusammen falten. Insgesamt sollte der Teig 3 mal mit einer 30 minütigen Kühlschrankpause touriert werden.

Nachdem alle 3 Teige fertig touriert sind, werden sie für 18 Stunden im Kühlschrank geparkt.

Backttag

Am nächsten Tag rollt ihr alle 3 Teiglinge wiederum auf eine Größe von 60×20 aus.

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Diese 3 Lagen legt ihr so übereinander, dass das Kakaostück mittig liegt. Rollt den gesamten Teig vorsichtig aus und schneidet mit einem Pizzaroller dreieckige Stücke.

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Diese werden nun locker aufgerollt und auf Backpapier gesetzt.

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Bei Raumtemperatur 3 Stunden reifen lassen, mit einem Eigelb Wasser Prise Salz und Zucker Gemisch bestreichen und bei 190 Grad 25 Minuten mit Sichtkontakt backen. Ich hab sie auf Backstahl in der untersten Schiene gebacken.

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Ich hoffe, ich konnte euch meinen Backvorgang verständlich erklären. Das ist ehrlich gesagt, gar nicht so einfach. 🙂

 

 

 

 

Universal-Brioche-Teig

Sonntag ist Schlemmertag. Ich habe ein wenig experimentiert und heraus gekommen ist ein vielseitiger Briocheteig. Er lässt sich sehr gut formen und ist besonders für Anfänger geeignet. Ob als Zopf, Hörnchen oder kleinen Brioche, ihr könnt eurer Phantasie freien Lauf lassen. Auch bei der Füllung sind euch keine Grenzen gesetzt. Ich habe mich für geraspelte Schokolade und Kokosflocken entschieden.

Hauptteig

500 g Weizen T65
120 g Kokosmilch (90%)
140 g Wasser
7 g     Hefe
1         Ei
1         Eigelb
60 g   Puderzucker
80 g   Butter direkt aus dem Kühlschrank
Mark einer halben Vanilleschote

Außer dem Puderzucker und der Butter alle Zutaten 6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Nach dieser Zeit den Puderzucker dazu geben und weitere 6 Minuten kneten, Butter in Stücken zum Teig geben und wiederum 6 Minuten kneten bis ein homogener Teig entsteht.

Der Teig darf nun 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen.

Eurer Phantasie sind nun keine Grenzen gesetzt. Ihr könnt Hörnchen mit verschiedenen Füllungen formen, wie z.B. mit Schokolade, Zimt und Zucker, Pflaumenmus, Pistaziencreme, Nuss oder Mohn. Ihr könnt aber auch einen schönen Zopf flechten

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Die Teiglinge sollten nun 2 Stunden ruhen, bevor sie mit einer Eigelb Wasser Mischung (mit einer Prise Zucker) bestrichen und bei 180 Grad für 25 bis 30 Minuten gebacken werden.

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Franzbrötchen

Als gebürtiges Nordlicht dürfen Franzbrötchen in meiner Sammlung nicht fehlen. Dieses süße Feingebäck, ähnlich der Zimtschnecke, ist eine Spezialität der Hamburger Küche. Bei der Herstellung des Teiges habe ich mich für das Ciabattamehl entschieden. Es ist besonders klebestark und kann somit mehr Wasser binden. Das macht die Krume schön locker und saftig. Beim Zimt achte ich darauf, Ceylon Zimt zu verwenden. Er enthält deutlich weniger Cumarin, als der Cassia Zimt und ist somit gesünder.

Hauptteig

400 g Ciabattamehl
100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
260 g kalte Milch
40 g Puderzucker
5 g Salz
4 g Hefe
100 g Butter direkt aus dem Kühlschrank

Alle Zutaten, außer der Butter, mindestens 6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Nach dieser Zeit gebt ihr die kalte Butter in kleinen Stücken dazu, während der Teig weitere 10 Minuten geknetet wird.

Der Teigling darf nun 3 Stunden bei 25 Grad reifen, bevor er weiter verarbeitet wird.

Rollt den Teig auf eine Größe von 60×30 cm aus, bestreicht ihn mit geschmolzener Butter und bestreut ihn, je nach Belieben, mit einer Zimt/Zucker Mischung.

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Rollt ihn von der Längsseite her auf.

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Jetzt teilt ihr die Rolle in 6 cm große Teiglinge und drückt sie mit einem Rundholz mittig fest ein. So tritt das Innere der Rolle seitlich heraus und sie bekommen ihre typische Form.

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Die Teiglinge dürfen sich 60 Minuten ausruhen, bevor sie für 20 Minuten ohne schwaden bei 200 Grad gebacken werden.

Schon allein dieser herrliche Duft nach Zimt ist es wert, diese Leckerei zu backen. Ich koche mir jetzt eine Tasse Kaffee und werde das schönste Teilchen genießen.

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Butter Croissant

Ich bin euch noch ein Rezept schuldig. Heute habe ich es endlich geschafft es auf`s Papier bzw. in den Blog zu bringen. Nehmt euch unbedingt einen Tag Zeit und achtet darauf, dass ihr alleine Zuhause seid, damit ihr die Croissant in Ruhe genießen könnt.

Modifizierte Version

Hauptteig

500 g Manitoba  T55 Gruau
330 g Milch (direkt aus dem Kühlschrank)
50 g Puderzucker
10 g Hefe/ 5 g Hefe bei Übernachtgare im Kühlschrank
5 g Salz
250  200 g Butter (mit 83% Butter direkt aus dem Kühlschrank

Alle Zutaten, außer die Butter 15 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Danach den Teig zu einem Fladen formen und sofort für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Nun rollt ihr die Butter in Backpapier aus. Die Platte sollte eine Größe von 20×30 cm betragen. Diese kommt ebenfalls für 30 Minuten in den Kühlschrank.

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Die Butter und den Teig aus dem Kühlschrank holen. Der Teig wird nun so groß ausgerollt, dass er die doppelte Größe der Butterplatte hat.

Die Butter wird auf eine Hälfte des ausgerollten Teiges gelegt und mit der anderen Hälfte zu gedeckt. Danach darf er 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.

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Der Teig wird jetzt das erste Mal touriert. Dafür rollt ihr ihn immer zur länglichen Seite behutsam auf eine Größe von 60×30. Jeweils ein Drittel vom Rand zur Mitte hin umschlagen, sodass der Teig 3 Schichten aufweist.

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Der Teig wird für 45 Minuten im Kühlschrank geparkt.

Dieses Tourieren des Teiges wiederholt ihr nun insgesamt 3 mal mit jeweils 45 Minuten Ruhepause im Kühlschrank. Bitte unbedingt die Ruhezeiten einhalten, sonst wird euch die Butter im Teig zu schmierig. Achtet unbedingt auf ein exaktes arbeiten.

Den fertig tourierten Teig wieder auf eine Größe von 60×30 cm ausrollen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Anschließend mit dem Pizzaroller Dreiecke schneiden. Tatsächlich messe ich die Teiglinge vorm zurechtschneiden mit dem Maßband ab. 🙂

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Nun werden die Teiglinge an der Basis leicht eingekerbt, straff eingerollt und auf Backpapier geparkt. Unbedingt in eine Plastiktüte geben, damit euch der Teig nicht austrocknet.

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Den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 200 Grad aufheizen.

Nach 2,5 bis 3 Stunden Ruhezeit bei Raumtemperatur bestreicht ihr die Teiglinge mit einer Eigelb Wasser Mischung (mit einer Prise Zucker und Salz).

Ich habe sie beim letzten Backen mit Sahne bestrichen und war positiv überrascht.

Nun gebt ihr sie mit ein wenig Schwaden für 18 bis 20 Minuten in den Backofen. Behaltet sie während dem backen unbedingt im Auge, damit sie nicht zu dunkel werden. Die fertigen Croissant sollten kräftig braun und glänzend aus dem Backofen geholt werden.

Für Sylvia 🙂

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Croissant nach modifizierter Version. Ihr seht, die Krume ist deutlich luftiger.

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Und nun verschanzt euch in ein verstecktes Eck und genießt euer Tageswerk.

Briotone

Vorteig 1
100 g T45/Weizen 405
100 g Wasser
5 g Hefe

Vorteig 2
100 g LM
100 g T55/Weizen 550
50 g Wasser

Quellstück
100 g Cranberries
100 g gehackte Mandeln
50 g Amaretto

Vorteige 1, 2 und Quellstück 4 Stunden reifen lassen. Idealerweise bei 30 Grad.

Hauptteig

Vorteig 1
Vorteig 2
300 g T45 / Weizen 405
80 g Kondensmilch
5 Eigelb
5 g Hefe
5 g Salz
20 g Honig

Alle Zutaten mindestens 6 Minuten miteinander verkneten. Nach den 6 Minuten 80 g Puderzucker und eine halbe geriebene Tonkabohne, während der Teig weiter geknetet wird, einrieseln lassen und weitere 6 Minuten kneten.

Nun gebt ihr 200 g kalte Butter in Stücken nach und nach zum Teig, während er weiter geknetet wird. Solange kneten bis die gesamte Butter untergeknetet ist. Das kann nochmal 6 bis 8 Minuten dauern.

Zum Schluss gebt ihr das Quellstück dazu und knetet 2 Minuten langsam weiter.

Der Knetvorgang ist sehr wichtig, achtet unbedingt darauf, dass der Teig zum Schluss schön geschmeidig und glänzend aussieht.

Der Teig kommt nun für 1 Stunde in eine geölte Wanne und darf in der Zeit 2 mal gedehnt und gefaltet werden.

In 2 Teile je 670 g abwiegen, rund wirken und in Panettoneformen geben.

4 Stunden schön warm reifen lassen .

Bei 180 Grad für 35 bis 40 Minuten auf der unteren Schiene backen.