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Smörrebröd

Smörrebröd Smörrebröd römpömpömpöm 🙂 – ein Klassiker in der skandinavischen Küche. Dünn geschnittenes Brot mit etwas Butter und reichlich Belag, wie Krabben oder Lachs oder was auch immer. Okay .. ich gebe zu, dass ich mit meiner Auswahl der Mehle dieses klassische Brot ein wenig neu interpretiert habe, so what .. es schmeckt einfach herrlich und ist super leicht nach zu backen.

Tipp

Anstatt des Breadflour könnt ihr Weizenmehl Typ 812 benutzen. Wer dieses nicht zur Hand hat, kann auch Weizenmehl Typ 550 und 1050 im Verhältnis 60:40 mischen.

Den Champagnerroggen könnt ihr gegen ein anderes Roggenvollkornmehl, wie Waldstaudenroggen, Lichtkornroggen oder stinknormales Roggenvollkornmehl ersetzen.

Autolyse

400 g Breadflour
100 g Champagnerroggen frisch gemahlen
50 g   Champagnerroggenschrot
100 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
350 g Wasser

Zutaten locker mit der Hand vermischen und 50 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
12 g Salz
80 g Wasser

Die Zutaten, außer das Wasser, im mittleren Gang kneten. Während der Knetzeit das Wasser langsam hinzufügen und solange weiter kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Eine Kastenform (25x12x7) einfetten und mit Saaten ausstreuen, den Teig zu einem länglichen Laib formen und in die Kastenform geben.

Es folgt eine 4 stündige Reifezeit bei Raumtemperatur, danach wird er 24 Stunden im Kühlschrank geparkt.

Am Backtag

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank mit etwas Wasser besprühen, mit Saaten bestreuen, mittig einschneiden und für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 35 bis 40 Minuten fertig backen.

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Pain aromatique – 100 % Vollkorn

Backkurse können ja so inspirierend und lehrreich sein. Auf die Idee Kamutkörner anzurösten und dann zu mahlen, wäre ich ohne Ralph Niboer nie gekommen. Ich bin die ganze Zeit davon ausgegangen, dass Kamut ja eh schon ein Wahnsinns Geschmack hat, aber durch die Anrösterei kitzelt man noch ein paar Aromen mehr aus diesem Urgetreide.

Mein Anstellgut habe ich einen Tag vorher aufgefrischt. Meine Vorgehensweise könnt ihr unter dem Menüpunkt Sauerteigbrot nachlesen.

Tipp

Wer keine Kamutflocken hat, kann auch andere Flocken, wie Hafer oder Dinkel verwenden.

Mein Kamut und den Buchweizen habe ich einen Tag vorm ansetzen des Teiges geröstet und in der Mockmill auf feinster Stufe gemahlen.

Beim Weizenvollkorn habt ihr die Option es ebenfalls frisch zu mahlen oder Vollkornmehl zu benutzen. Ich habe beides probiert und keinen gravierenden Unterschied bemerkt.

Der Teig ist nach dem kneten recht weich, stabilisiert sich aber durch das dehnen und falten.

Brühstück/ Quellstück

50 g   Kamutflocken
100 g Wasser

Kamutflocken in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten, mit dem Wasser  ablöschen, quellen und abkühlen lassen.

Autolyse

100 g ASG aus dem Kühlschrank
250 g Kamut geröstet und frisch gemahlen
250 g T150/ Weizenvollkornmehl
50 g   Buchweizen geröstet
400 g Wasser

ASG und Wasser mit einem Schneebesen schaumig schlagen, danach das Mehl dazu geben und locker miteinander vermischen. 50 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
Brühstück
12 g Salz
50 g Wasser

Den Autolyseteig, das Brühstück und das Salz 6 Minuten im mittleren Gang kneten. Während dieser Zeit das Wasser tröpfchenweise dazu geben.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und das erste Mal dehnen und falten. Nach 20 und 40 Minuten den Vorgang wiederholen. Es folgt eine 60 minütige Ruhezeit.

Den Teig zu einem runden Laib formen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach zu einem länglichen Laib wirken, mit Maismehl bestäuben und in ein mit einem Tuch ausgelegten  Gärkörbchen geben.

Es folgt eine 24 Stunden Gare im Kühlschrank.

Backtag

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen, den Laib einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Dampf entweichen lassen, Backtemperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Popkörnchen

Eines der besten Brote, die ich je gegessen habe, war das Maisbrot nach einer Rezeptur von Maik Zukowski bei einem Backkurs von Mockmill. Ein furchtbar leckeres und super aromatisches Brot mit einer leichten „Popcorn Note“ hat meine Geschmacksnerven zum tanzen gebracht. 🙂

Dieses Geschmackserlebnis möchte ich unbedingt mit euch teilen und habe es deshalb in leicht abgewandelter Form nachgebacken.

Im Originalrezept wird das Maismehl nach einer 2500 Jahre alten Tradition selbst hergestellt. Maiskörner werden 2 Stunden in Asche gekocht, danach getrocknet und gemahlen. Ich habe Farina Bona verwendet. Hier werden die Maiskörner über offenem Feuer geröstet und gemahlen. Dieses Maismehl gibt es leider nur in wenigen Läden in der Schweiz.

Meinen Sauerteig hab ich vorher nach meiner Anleitung Sauerteigbrot aufgefrischt. Davon nehme ich nur 85 g, der Rest wandert in den Kühlschrank.

Im Rezept verwende ich einen kleinen Teil Buchweizenkörner, die ich vorher in der Pfanne angeröstet und dann in der Mockmill gemahlen habe.

Nu hab ich aber genug geschwallt. Auf geht`s zum Rezept.

Tipp

Ich habe meinen Kamut und den Weizen frisch gemahlen. Ihr könnt natürlich Weizenvollkornmehl und Khorasanweizen, die schon gemahlen wurden, verwenden. Die restlichen Zutaten sind unaustauschbar. 🙂

Sauerteig

40 g ASG
40 g Weizenvollkorn
40 g Roggenvollkorn
80 g Wasser

Zutaten vermischen und 6 bis 8 Stunden reifen lassen. Ob der Sauerteig reif ist, könnt ihr ganz einfach überprüfen. Nehmt einen winzig kleinen Teil vom Sauerteig und gebt ihn in ein Glas mit Wasser. Wenn er oben schwimmt, ist er reif für die Backerei.

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Autolyse

300 g Weizenmehl 550/ T55
100 g Kamut frisch gemahlen
75 g   Weizen frisch gemahlen
25 g   gerösteter Buchweizen
35 g   Farina Bona
375 g Wasser
85 g   Sauerteig

Das Wasser und den Sauerteig in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen solange verquirlen, bis sich der Sauerteig vollständig aufgelöst hat.

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Danach die Mehle dazu fügen und mit der Hand locker verkneten.

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Mit einem Tuch abdecken und 50 Minuten zur Autolyse stellen. Diese Zeit sollte unbedingt eingehalten werden.

Hauptteig

Autolyseteig
10 g Salz
10 g Olivenöl

Zutaten in der Knetmaschine 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Es folgt eine Teigruhe von 20 Minuten in einer geölten Schüssel. Anschließend wird er das erste Mal vom Rand zur Mitte hin gedehnt und gefaltet. Dieser Vorgang wird 2 weitere Male im Abstand von 20 Minuten wiederholt.

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Nach dem letzten s&f darf der Teig 1 Stunde ruhen. Anschließend zu einem runden Laib formen, mit etwas Wasser bestäuben und mit Urkornflocken/Haferflocken bestreuen. Ein rundes Gärkörbchen mit einem Tuch auslegen und den Laib darin platzieren.

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Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen, bevor er für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank zur Stückgare gestellt wird.

Am Backtag wird der Laib direkt aus dem Kühlschrank abgebacken. Dafür heizt ihr den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad auf. Den Laib nach gusto einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 220 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen.

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La Dolce Vita

Dolce Vita .. das süße und luxuriöse Leben Italiens.
Mit diesem Brot backt ihr euch ein wenig italienische Lebenslust und Urlaubsfeeling für Zuhause. Ein locker leichtes Weißbrot mit geröstetem Sesam, was ihm eine ganz besondere aromatische Note verleiht.

Tipp

Leider gibt es diesmal keine Austauschtipps bezüglich der Mehlsorten.

Dieses Brot ist ein reines Sauerteigbrot. Meinen ASG habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt und im Kühlschrank gelagert. Meine Vorgehensweise bezüglich dem Sauerteig könnt ihr unter dem Menüpunkt „Sauerteigbrot“ nachlesen.

Sauerteigbrot

Autolyse

325 g Semola di grano duro Rimacinata
175 g Manitoba
350 g Wasser

Zutaten locker vermischen und 3 Stunden zur Autolyse stellen.

Quellstück

75 g Sesam schwarz/weiß gemischt
75 g Wasser

Den Sesam in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten. Die Pfanne vom Herd nehmen, das Wasser dazu geben und abkühlen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
Quellstück
100 g ASG aus dem Kühlschrank
11 g   Salz
30 g   Wasser

Gebt die Zutaten in eine runde Schüssel und verknetet sie mit der Hand.

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Nach 20 Minuten folgt das erste Strecken und Falten. Das wiederholt ihr 3 weitere Male in demselben zeitlichen Abstand. Der Teig bekommt so seine Struktur und Stabilität. In den nächsten 90 Minuten 2 weitere Male Strecken und falten.

Anschließend den Teig rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen.

Nun zu einem länglichen Laib formen, mit Maismehl bestäuben und in ein mit einem Tuch ausgelegtes Gärkörbchen platzieren. Bei Raumtemperatur 1 Stunde ruhen lassen, bevor der Teigling für 12 Stunden im Kühlschrank weiter reifen darf.

Backtag

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen, den Laib direkt aus dem Kühlschrank mittig einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen, Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

 

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Panettone mit Pistazien und Schokidrops

Panettone, das traditionelle italienische Weihnachtsgebäck, was ich allerdings zu jeder Zeit naschen könnte.
Das typische Aroma erhält sie durch die Verwendung von Weizensauer bzw. Livieto Madre. Ich habe meine Madre in den letzten Tagen ziemlich getriezt. Sie hat mir schon fast leid getan, aber wat muss, dat muss. Um dieses super leckere Gebäck mit Eurem LM backen zu können, sollte sie sehr triebstark sein und einige Male vorher aufgefrischt werden.

Ein Richtwert: Die Livieto Madre muss sich nach dem Auffrischen in 3 Stunden verdoppeln. Erst dann ist sie  für eine Panettone bereit.

Besonders wichtig ist auch hier die Auswahl der Mehlsorte. Ich habe mich für Manitoba entschieden, da es einen sehr hohen Glutengehalt besitzt. Das Teiggerüst ist stark und sehr dehnbar. Es kann unglaublich viel Flüssigkeit aufnehmen. Hierbei spielt der Proteingehalt eine große Rolle.

Wichtig bei diesem Rezept ist das optimale Auskneten den Teiges. Führt auf jeden Fall den Fenstertest durch, um zu erkennen, ob das Glutengerüst voll entwickelt ist. Der Teig ist elastisch, lässt sich gut formen und kann als Gebäck gut aufgehen.

Verwendet bitte richtige Butter mit 82% Fettanteil. Um Himmels Willen keine Margarine oder ähnliches.

Plant einen ganzen Tag zum backen ein. Das Backen von Panettone erfordert Zeit und vor allem Geduld.

So nun kann es los gehen ?! … Wenn ihr alle Tipp`s beachtet und nach Rezept arbeitet, werdet ihr mit einer herrlichen Leckerei belohnt.

Viel Spaß und Erfolg beim backen wünsch ich Euch. 🙂

Vorteig 

Autolyse

200 g Manitobamehl
150 g Livieto Madre (TA 140)
135 g Milch

Die Zutaten per Hand miteinander verkneten und 30 Minuten zur Autolyse stellen. Während dieser Zeit rührt ihr

50 g Eigelb
50 g Puderzucker

zusammen und lasst das Gemisch 30 Minuten im Kühlschrank stehen.

Anschließend wird der Autolyseteig mit dem Eigelb- Zucker- Gemisch 6 Minuten im mittleren Gang geknetet.

60 g kalte Butter

in Stücken zum Teig geben und so lange weiter kneten, bis die gesamte Butter eingeknetet und ein geschmeidiger Teig entstanden ist.

Der Vorteig ist nun fertig und wird 4 bis 6 Stunden zur Gare gestellt. Ich habe ihn in ein großes Glas gegeben um zu sehen, wie er sich entwickelt. Für die Reifung des Vorteiges ist eine Temperatur von 30 Grad optimal. Ich benutze dafür eine Gärbox, eine Wärmedecke oder ähnliches tun es aber auch. Wer nichts von alledem zur Hand hat, kann den Teig auch bei Raumtemperatur reifen lassen, hierbei verlängert sich die Reifezeit auf bis zu 8 Stunden. Er sollte sich auf jeden Fall verdreifachen.

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Hauptteig

Vorteig
200 g Manitobamehl
100 g Milch
120 g Eigelb
50 g   Puderzucker
20 g   Honig oder Ahornsirup
Mark einer Vanilleschote
6 g     Salz
100 g Butter

Knetet zuerst den Vorteig, das Mehl und die Milch 4 Minuten im mittleren Gang. Danach wird das Eigelb nach und nach, der Zucker rieselnderweise und das Vanillemark dazu gegeben. Knetet den Teig so lange, bis er sich vom Schüsselrand löst. Das kann bis zu 8 Minuten dauern. Danach wird die kalte Butter in Stücken und das Salz zum Teig gegeben. Weitere 8 Minuten kneten und anschließend den Fenstertest nicht vergessen.

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Nun kommen 60 g Pistazien und 75 g Schokidrops ins Spiel. Gebt den Teig in eine geölte Wanne. Verteilt beides auf den Teig und rollt ihn einfach zusammen.

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Es folgt eine Teigruhe von 1 Stunde bei 30 Grad in der Gärbox. Während dieser Zeit 2 mal dehnen und falten.

Bereitet nun die Panettoneformen vor. Stecht dafür Holzspieße 1 cm vom unteren Rand entfernt durch die Formen, damit ihr sie später kopfüber aufhängen könnt.

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Nun wird der Teig in 3 Teile a 448 g geteilt, rund gewirkt und in den Panettoneformen verteilt.

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Es folgt eine Stückgare von 4,5 Stunden bei 30 Grad in der Gärbox, bei Raumtemperatur verlängert sich die Reifezeit . Der Teig sollte sich in den Formen mindestens verdoppelt, wenn nicht sogar verdreifacht haben.

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Den Backofen auf 180 Grad aufheizen und die Panettone 40 bis 45 Minuten backen. Ich hab sie auf der untersten Schiene auf Backstahl gebacken.

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Nach dem backen, sollten sie sofort kopfüber ein paar Stunden abhängen und auskühlen.

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Nun kommt die Stunde der Wahrheit .. das Innenleben. 🙂

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Luftig, wattig, locker und wunderbar faserig. Lasst sie euch schmecken und nicht nur an Weihnachten. 🙂

Eine Panettone zu backen, ist ein wenig aufwändiger und langwierig. Aber ihr werdet mit einem sehr feinen Gebäck belohnt.

 

 

French Bread Rolls

Dieses Rezept hat mich ein wenig Nerven gekostet. Zuerst war der Teig zu weich, dann zu fest. Die fertigen Brötchen nicht fluffig und schön faserig genug. Die leichte Süße und der buttrige Geschmack kamen nicht richtig durch. Ich wollte unbedingt softe Brötchen, die sich aber noch gut formen lassen. Nach mehreren Versuchen hab  ich es nun geschafft.

And here they are 🙂

Tipp

Das Ciabattamehl könnt ihr durch T45 oder Weizenmehl 405 ersetzen. Hier würde ich aber von der Schüttflüssigkeit etwa 20 g weniger verwenden.

Autolyse

500 g Ciabattamehl
145 g Wasser
145 g Milch

Zutaten mit der Hand mischen und 2 Stunden zur Autolyse stellen. Der Teig ist recht fest.

Hauptteig

Autolyseteig
250 g Lievito Madre (aufgefrischt)
100 g kalte Butter in Stücken
8 g     Salz
4        Eigelb
50 g Puderzucker

Alle Zutaten, außer der Butter, 6 Minuten im mittleren Gang kneten, Die Butter in Stücken hinzufügen und weitere 4 Minuten kneten, bis sie vollständig eingearbeitet ist.

Es folgt eine Stückgare von 3,5 Stunden bei 26 Grad. Während dieser Zeit wird der Teig 3 mal gedehnt und gefaltet.

100 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und zur Stückgare auf Backpapier setzen.

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Teiglinge abstechen und rund wirken.

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Auf Backpapier setzen und abdecken.

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Die Teiglinge dürfen nun 1,5 Stunden ruhen. Je nachdem, wie die Raumtemperatur bei Euch ist, kann sich die Stückgare verkürzen, aber auch länger dauern. Denkt hierbei an den Fingertest.

Den Backofen rechtzeitig auf 220 Grad aufheizen, 8 Minuten mit Schwaden anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen und weitere 15 bis 17 Minuten bei 180 Grad fertig backen. Bitte mit Sichtkontakt, damit Eure Rolls nicht zu dunkel werden.

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Am besten noch warm mit Butter und Marmelade genießen. 🙂

 

Pain Blanc

Mein Blog ist nun ein gutes halbes Jahr alt und ich bin ständig auf der Suche nach dem für mich perfekten Brot mit einer luftigen gleichmäßigen Krume und feinen Kruste. Ich lese viel, experimentiere gerne und probiere aus.

Ich glaube, mit diesem Brot habe ich einen großen Schritt in die richtige Richtung gemacht. Eine neue Methode, die ich nun schon einige Male ausprobiert habe und vom Ergebnis begeistert bin. Auch hier ist es sehr wichtig, dass Euer Sauerteig ein verlässlicher und triebstarker Partner ist. Siehe Sauerteigbrot

Tipp

Das Kamutvollkornmehl kann durch ein Weizenvollkornmehl ersetzt werden. T80 und Ciabattamehl sind leider nicht austauschbar.

Autolyse

375 g Wasser
100 g ASG aus dem Kühlschrank
200 g T80
200 g Ciabattamehl Tipo 0 violett
100 g Kamutvollkornmehl

Das Wasser in eine Schüssel geben und den ASG dazu geben. Mit einem Schneebesen so lange verrühren, bis er sich komplett aufgelöst hat. Danach das Mehl hinzufügen und mit der Hand verkneten.

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Den Autolyseteig 1 Stunde ruhen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
11 g Salz
10 g Olivenöl

Alle Zutaten 3 Minuten im schnellen Gang kneten. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit wird er alle 30 Minuten gedehnt und gefaltet.

Zu einem runden Laib wirken, mit Maismehl bemehlen und in ein Gärkörbchen legen. Es folgt eine kalte Gare von 12 Stunden im Kühlschrank.

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Am Backtag den Ofen auf 240 Grad aufheizen, den Laib direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Es knistert und knuspert. 🙂

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