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Elsässer Batard

Bei diesen heißen Temperaturen bleibt bei uns die Küche kalt, der Ofen aber nicht. Ein leckerer Salat oder Gegrilltes und dazu ein leichtes Brot. Es gibt fast nichts bessere. 🙂 Der Teig wird einfach ein paar Tage vorher zubereitet und gekühlt gelagert. So habt ihr am Backtag kaum Arbeit und keine lange Gärzeiten. Achtung ! Der Teig ist sehr weich und es bedarf ein wenig Erfahrung bei der Verarbeitung.

Vorteig

100 g Elsässer Brötchenmehl
80 g   Wasser
10 g   ASG

Zutaten mischen und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
150 g Elsässer Brötchenmehl
250 g Ruchmehl
350 g Wasser
10 g   Salz
1 g     Hefe

Zutaten im mittleren Gang 14 Minuten kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Diesen gebt ihr nun in eine geölte Wanne und stellt ihn für 24 bis 30 Stunden in den Kühlschrank.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 45 Minuten akklimatisieren lassen. In drei gleiche Teile a 306 g teilen, rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen. Danach zu länglichen Laibern formen, bemehlen und für 1 Stunde in Bäckerleinen ruhen lassen.

Den Backofen auf 240 Grad aufheizen, die Teiglinge längs einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 25 Minuten fertig backen.

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Emmer Batard

Ein sehr aromatisches und locker leichtes fluffiges Batard wurde heute geboren. Der Teig lässt sich durch die niedrige Hydration wunderbar formen und verarbeiten. Durch die lange Reifezeit entsteht ein wirklich tolles Aroma. Alles in allem ein Brot mit dem man wenig Arbeit hat und leicht nach zu backen ist. Ich habe mit diesem Ergebnis selbst nicht gerechnet und bin gerade ganz schockverliebt. 🙂

Sauerteig

50 g Emmervollkornmehl
40 g Wasser
5 g   ASG

Zutaten verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
200 g Emmervollkornmehl
250 g Dinkelmehl 630
280 g Wasser
10 g   Salz
0,5 g  Hefe

Zutaten 8 Minuten im langsamen Gang kneten, 2 weitere Minuten im schnellen Gang. Den Teig in eine geölte Wanne geben und für 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Teig für 30 Minuten akklimatisieren lassen. Anschließend halbieren, rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen. Die Laiber länglich wirken, in Emmergrieß wälzen und für 1 Stunde im Bäckerleinen einschlagen.

Den Backofen auf 240 Grad aufheizen, die Laiber längs mit Schmackes und in einem Zug einschneiden und mit Schwaden in den Ofen einschießen. 10 Minuten anbacken, Dampf entweichen lassen und weitere 25 Minuten bei 210 Grad fertig backen.

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Dinkel Batard

Mein erstes Mal mit Eva war gleich ein voller Erfolg. Eva ist ein Trockenstarter aus natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien und eignet sich besonders zur traditionellen, ursprünglichen Teigführung. Trotz eines relativ hohen Dinkelvollkornanteil ist dieses Batard fluffig und leicht. Ein kräftiges Aroma rundet das Ganze perfekt ab. Meine Testesser und ich natürlich auch waren durch die Bank begeistert.

Vorteig

100 g Weizenmehl 550
80 g   Wasser
10 g   Eva

Zutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig
210 g Dinkelvollkornmehl frisch gemahlen
190 g Ruchmehl
300 g Wasser
10 g   Salz

Zutaten 8 Minuten im langsamen Gang kneten und 2 weitere Minuten im schnellen Gang bis ein homogener Teig entstanden ist. Dieser wird nun für 2,5 Stunden in eine geölte Wanne gegeben. In dieser Zeit wird er 2 mal gedehnt und gefaltet.

Den Teig halbieren, rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen. Danach werden die Laiber länglich geformt, bemehlt und für 1 Stunde zur Stückgare in Bäckerleinen eingeschlagen.

Den Backofen auf 240 Grad aufheizen, die Laiber einschneiden und mit Schwaden einschießen. Für 10 Minuten anbacken, Dampf entweichen lassen und weitere 25 Minuten bei 210 Grad fertig backen.

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Memory

„Sich gern an Jemanden oder Etwas zu erinnern, heißt auch seinem Herzen nachzugehen, sich am Heute zu erfreuen und dankbar zu sein.“

Die einen schreiben Songs, die anderen Gedichte und ich backe Brot. Der Teig ist sehr weich und störrisch, aber gut händel- und formbar. Der gebackene Laib eine Schönheit, die Porung wild und unregelmäßig und der Geschmack bleibt in Erinnerung.

Sauerteig

100 g Emmervollkornmehl
80 g   Wasser
10 g   ASG

Zutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig

100 g aufgefrischten Sauerteig (Achtung ! nicht die gesamte Menge)
200 g Manitoba
300 g Semola di grano duro Rimacinata
390 g Wasser
11 g   Salz
0,5 g  Schisserhefe (optional)

Zutaten 15 Minuten im mittleren kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Diesen gebt ihr nun in eine geölte Wanne und lasst ihn 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen, bevor er für 24 Stunden im Kühlschrank geparkt wird.

Backtag

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für 1 Stunde akklimatisieren lassen. Anschließend vorsichtig rund wirken, bemehlen und 1,5 Stunden im Gärkörbchen zur Stückgare stellen.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad vorheizen, den Laib mittig tief einschneiden und mit Schwaden einschießen. Den Dampf nach 10 Minuten entweichen lassen, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

 

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Guinness Batard

Batard heißt übersetzt schlicht und ergreifend Stangenbrot, hört sich aber irgendwie eleganter an. Dieses Brot ist trotz des 30 prozentigen Vollkornanteil sehr locker und leicht . Das Guinness Bier als Schüttflüssigkeit gibt ihm einen leichten karamelligen Geschmack. Alles in allem ein leckeres, luftig leichtes Stangenweißbrot. 🙂

Sauerteig

100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
10 g   Weizen- ASG

Zutaten verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
350 g Ciabattamehl violett
150 g Kamut frisch gemahlen
330 g Guinness Bier
30 g   Wasser
10 g   Salz
1 g     Schisserhefe 🙂  (optional)

Zutaten, außer dem Wasser, insgesamt 15 Minuten im mittleren Gang kneten. Nach 8 Minuten das Wasser tröpfchenweise hinzufügen.

Den gut ausgekneteten Teig für 1,5 Stunden in eine geölte Wanne geben und alle 30 Minuten dehnen und falten.

Nach dieser Zeit wird der Teig in 3 Teile a 350 g geteilt und zu länglichen Laibern geformt, bemehlt und in Bäckerleinen eingeschlagen. Es folgt eine Stückgare von weiteren 1,5 Stunden.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen, die Laiber mittig längs mit Schmackes einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Dampf ablassen, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 25 Minuten fertig backen.

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Benjentaler

Eigentlich ist dieses Brot ein stinknormales Sauerteigmischbrot ohne groß Tamtam. Und doch gibt es eine winzigkleine Raffinesse. Ich bin mir nicht ganz sicher, wo ich es gesehen oder gelesen habe. Auf jeden Fall wurde ein Sauerteig mit Fruchtsaft angesetzt und das fand ich ziemlich spannend. Ich habe mich für einen Direktsaft aus schwarzer Johannesbeere entschieden und meinen Sauerteig zweimal aufgefrischt, damit der ordentlich Pfeffer hat. Ich bilde mir ein, dass der Geschmack von diesem Brot etwas aromatischer ist, auf alle Fälle schmeckt es sehr lecker.

Sauerteig

100 g Roggenvollkornmehl
100 g schwarzer Johannesbeersaft
20 g   Roggen ASG

Zutaten vermengen und 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
150 g Alpenroggenmehl
350 g Ciabattamehl violett
320 g Wasser
11 g   Salz

Zutaten 14 Minuten im mittleren Gang kneten. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 2 Stunden zur Stockgare stellen. In dieser Zeit sollte er mindestens 2 mal gedehnt und gefaltet werden.

Anschließend wird der Teig zu einem runden Laib gewirkt, bemehlt und für 1,5 Stunden im Gärkörbchen geparkt.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen und den Laib mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 220 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen.

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Torre di Polenta

Diese kleinen runden Pollerformen haben es mir echt angetan. Heute habe ich ein Polentabrot darin gebacken und es schmeckt nicht nur herrlich, es ist auch noch hübsch anzusehen.

Quell- bzw. Brühstück

150 g Wasser
150 g Milch
50 g   Polenta
12 g   Salz
15 g   Ahornsirup/Honig

Wasser- Milchgemisch zum kochen bringen. Polenta, Sirup und Salz dazu geben und mindestens 10 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen.

Hauptteig

Quellstück
250 g aufgefrischte Livieto Madre
250 g Weizenmehl 550
125 g Dinkelmehl 630
125 g Emmervollkornmehl
200 g Wasser
60 g   Butter

Alle Zutaten im mittleren Gang mindestens 15 Minuten kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. (Man glaubt es anfangs kaum bei dieser weichen Konsistenz.) Den Teig in drei Teile a 435 g teilen, rund wirken und in die vorbereiteten Pollerformen geben. Ich hab sie leicht geölt und mit Sesam ausgestreut.

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Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, bevor er für weitere 24 Stunden im Kühlschrank reifen darf.

Am Backtag den Teig 4 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Er sollte die Pollerformen knapp ausfüllen.

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Bei 250 Grad für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit ablassen, Temperatur auf 200 Grad  reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

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