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Quinoa Brot

Ein Brotrezept mit rotem Quinoa zu entwickeln, stand schon lange auf meiner to do Liste. Quinoa gilt in der Andenregion als nährstoff- und energiereiches Grundnahrungsmittel und hierzulande als glutenfreies Superfood. Er weist einen hohen Gehalt an Mineralstoffen und Eiweiß auf. Das Pseudogetreide ist sehr energiereich und macht im Gegensatz zu normalem Getreide länger satt und verhindert Heißhungerattacken.

Quellstück

50 g   roter Quinoa
150 g Wasser

Den Quinoa unter kaltem Wasser gründlich abspülen. In einem Topf das Wasser zum kochen bringen und den Quinoa dazu geben. 15 Minuten köcheln und danach abkühlen lassen.

Livieto Madre

100 g Ruchmehl
100 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
50 g   Wasser

Zutaten mit der Hand verkneten und 3 bis 4 Stunden reifen lassen.

Autolyse

150 g Weizenvollkorn
200 g Ciabattamehl
50 g   roter Quinoa gemahlen
300 g Wasser

Zutaten locker miteinander vermischen und 2 Stunden zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
Quellstück
Livieto Madre
12 g Salz
10 g Olivenöl

Zutaten, außer das Olivenöl, 6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Anschließend das Olivenöl tröpfchenweise dazu geben und weitere 4 Minuten kneten. Den Teig in eine geölte Wanne geben. Es folgt eine 2 stündige Stockgare. In dieser Zeit wird der Teig 2 mal gedehnt und gefaltet.

Anschließend den Teig rund wirken, bemehlen und für 1,5 Stunden im Gärkörbchen reifen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen, den Laib einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur wird auf 220 Grad reduziert und der Teigling für 35 Minuten fertig gebacken.

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Steffi`s Lieblingstoast

„Gestern bin ich schon wieder erst heute ins Bett gegangen!“ 🙂
Nachtdienste können ja so produktiv sein. Vor allem, wenn es um die Brotvorlieben meiner lieben Kolleginnen geht. Steffi z.B. erzählte mir gestern, dass sie total auf den Dreikorntoast steht. Natürlich wurde ich sofort hellhörig und habe mich an einem selbst gebastelten Rezept probiert. Folgendes ist dabei ins Brotkörbchen gewandert.

Quellstück

150 g Saaten eurer Wahl
225 g kochendes Wasser
13 g Salz

Kochendes Wasser über die Saaten geben, Salz hinzufügen und mindestens 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
250 g Weizenmehl 405
250 g Kamutvollkorn
250 g Livieto Madre
260 g Milch
15 g Honig
4 g Hefe
60 g Butter

Alle Zutaten, außer die Butter, im mittleren Gang 12 Minuten kneten. Nach 6 Minuten der angegebenen Knetzeit, die kalte Butter in Stücken dazu geben und weiter kneten. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 1,5 Stunden zur Stockgare stellen. In dieser Zeit sollte der Teig 3 mal gedehnt und gefaltet werden. Anschließend wird er für 2,5 Stunden in eine Kastenform mit Deckel zur Stückgare gegeben.

Den Backofen auf 240 Grad aufheizen und den Laib für 20 Minuten anbacken, bevor die Temperatur auf 220 Grad reduziert wird. Weitere 30 Minuten fertig backen.

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Roggie

Ein reines Roggenbrot ist schon was sehr Leckeres. Wenn es dann noch mit Champagnerroggen gebacken wird, bekommt es einen ganz besonders erdigen- aromatischen Geschmack.
Bei einem besonders aktiven Sauerteig kann die Hefe komplett weg gelassen werden. Aber aufgepasst, die Garzeit verlängert sich dadurch.

Sauerteig

75 g   Roggenmehl 1150
75 g   Waldstaudengrieß
150 g Wasser
20 g   Anstellgut Roggen

Zutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
200 g Champagnerroggen
300 g Roggenmehl 1150
350 g Wasser
12 g   Salz
3 g     Hefe

Zutaten im langsamen Gang 5 Minuten kneten, anschließend 1 Minute im schnellen Gang.

Den Teig in eine gefettete Kastenform geben und 3,5 Stunden reifen lassen. Den Backofen auf 250 Grad aufheizen und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 210 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 40 Minuten fertig backen.

Tipp

Wer das Brot in der Petromax backen möchte, sollte es auf der untersten Schiene backen.

Champagnerroggen könnt ihr ganz einfach durch Waldstaudenroggen, Lichtkornroggen oder ganz normalen Roggen ersetzen.

Die Schüttflüssigkeit könnt ihr durch Bier austauschen. Dabei ist es egal, welche Sorte ihr verwendet.

Falls ihr keinen Waldstaudengrieß Zuhause habt, kann der Sauerteig auch komplett mit Roggenmehl 1150 angesetzt werden.

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Ciabatta Brötchen

Locker leichte Krume mit einer knusprigen Kruste, so sollten Frühstücksbrötchen für mich sein. Auch dieses Rezept habe ich so einfach, wie möglich gehalten. Die Brötchen werden nicht geschliffen oder eingeschnitten, sondern einfach abgestochen. Einfacher geht es nimmer. 🙂

Hauptteig

250 g Ciabattamehl Tipo 0
250 g Semola di grano Rimacinata
230 g Livieto Madre (einen Tag zuvor aufgefrischt)
390 g Wasser
12 g   Salz
2 g     Hefe
15 g   Olivenöl

Zutaten, außer dem Olivenöl, 10 Minuten im mittleren Gang kneten. Danach das Olivenöl dazu geben und weitere 6 Minuten kneten. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 2 Stunden zur Gare stellen. In dieser Zeit wird er 3 mal gedehnt und gefaltet.

Anschließend wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gekippt, die Oberseite etwas bemehlt und mit einer Teigkarte beliebig abgestochen. Die Teiglinge dürfen nun eine weitere Stunde abgedeckt reifen, bevor sie bei 240 Grad für 10 Minuten mit Schwaden angebacken werden. Die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 10 Minuten fertig backen.

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100% Kamut

Mittlerweile konnte ich einige Erfahrungen mit diesem sensationell schmeckenden Kamutvollkornmehl sammeln. Zeit, ein reines Vollkornbrot damit zu backen. Es schmeckt super aromatisch und das Geld für Wurscht und Co. könnt ihr Euch mit diesem Brot getrost sparen. Gesalzene Butter, Tomatenscheiben, Rucola und ihr habt das leckerste Brot auf dem Teller.

Autolyse

500 g Kamutvollkornmehl
350 g Wasser

Zutaten mit der Hand locker vermengen und 1 Stunde quellen lassen.

Quellstück

50 g   Emmerflocken
125 g kochendes Wasser
11 g   Salz

Die Flocken mit kochendem Wasser übergießen, Salz hinzufügen und ebenfalls eine Stunde quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
Quellstück
20 g Olivenöl
5 g   Hefe

Zutaten insgesamt 8 Minuten im langsamen Gang kneten, nach 5 Minuten das Olivenöl rein träufeln lassen, während der Teig weiter geknetet wird. Anschließend eine Minute im schnellen Gang kneten.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und 3 Stunden zur Gare stellen. In dieser Zeit wird er 3 mal gedehnt und gefaltet.

Anschließend folgt eine 2 stündige Stückgare im bemehlten Gärkörbchen. Dazu wird der Teig zu einem runden Laib geformt und ebenfalls bemehlt.

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Den Teig aus der geölten Wanne auf die leicht gefettete Arbeitsfläche geben.

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Im Reißschlussverfahren falten.

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Das obere Ende bis zur Mitte klappen und das untere Ende darüber falten. Danach zieht ihr vorsichtig die gegenüberliegenden Ecken auseinander und faltet sie mittig.

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Dreht den runden Laib nun mit dem Schluss nach unten und bemehlt ihn vollständig, bevor er ins Gärkörbchen wandert.

Den Ofen mit gusseisernem Topf auf 250 Grad aufheizen, Teigling mit Deckel 30 Minuten anbacken, bevor die Temperatur auf 220 Grad reduziert wird. Weitere 20 Minuten fertig backen.

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Kamut- Knäckebrot

Hauptteig

130 g Kamutvollkornmehl
130 g Emmerflocken
50 g Sonnenblumenkerne
20 g Leinsamen
10 g schwarzer Sesam
30 g weißer Sesam
30 g Kürbiskerne
7 g Salz
20 g Olivenöl
400 g Wasser

Zutaten vermengen und mindestens eine Stunde quellen lassen. Den Teig dünn auf ein Backblech streichen und 35 bis 40 Minuten mit Heißluft 160 Grad auf der mittleren Schiene backen. Nach 10 Minuten der Backzeit mit einem Pizzaroller in die gewünschte Form teilen. Je nach dicke des aufgestrichenen Teiges und Backofen kann sich die Backzeit verlängern.

Rotkörnchen- die Zweite

Rotkornweizen zählt neben Kamut zu meinen absoluten Favoriten. Gebäck mit diesem tollen Getreide schmecken unglaublich aromatisch und haben einen herrlichen Rotstich in der Krume.
Dieses Brot würde ich fast als Sommerbrot bezeichnen. Es ist luftig leicht mit einer feinsplittrigen Kruste. Durch den hohen Anteil an Rotkornweizen ist es zudem noch unglaublich aromatisch.

Hauptteig

250 g Rotkornweizen frisch gemahlen
170 g Weizenmehl Tipo 0
165 g Livieto Madre (3 bis 4 Stunden vorher aufgefrischt)
335 g Wasser
11 g   Salz
4 g     Hefe

Zutaten im mittleren Gang 12 Minuten kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Danach in eine geölte Wanne geben und 2 Stunden zur Gare stellen. In dieser Zeit 3 mal dehnen und falten. Anschließend den Teig im Reißschlussverfahren zu einem runden Laib formen, bemehlen und im Gärkörbchen weitere 1,5 Stunden reifen lassen.

Den Ofen mit einem feuerfesten Topf auf 250 Grad aufheizen. Den Laib einschneiden, vorsichtig in den Topf gleiten lassen, Deckel drauf und 30 Minuten backen, bevor die Temperatur auf 210 reduziert wird und weitere 15 Minuten fertig gebacken wird.

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