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Manitoba- Sandwich

Heute ist ein Sandwichbrot ins Brotkörbchen gehüpft. Ihr kennt sicher alle dieses labbrige, nach nichts schmeckende und nicht sattmachende gekaufte Brot. Selbst gebacken ist das natürlich etwas ganz anderes. Ihr könnt richtig dicke fette Scheiben mit Salat, Käse oder Wurst, Tomaten, Gurken, etwas Mayo oder Ketchup belegen und genießen oder ihr toastet die Scheiben und genießt es noch warm mit etwas Butter.

Tipp

Das Manitoba kann durch Ciabattamehl, Breadflour oder T55 Gruau ersetzt werden.

Wer das Brot mit Übernachtgare backen möchte, lässt die Hefe entweder ganz weg oder reduziert sie auf 1g. Das kommt natürlich auf die Triebkraft eurer LM an.

Das Glutengerüst muss nach dem kneten voll ausgebildet sein. Durch den Fenstertest könnt ihr das ganz leicht herausfinden und testen. Zieht dafür den Teig vorsichtig auseinander und haltet ihn ans Fensterlicht. Wenn ihr eure Nachbarn seht, ist er perfekt. 🙂

Vorteig

100 g Manitoba
100 g Lievito Madre
50 g Wasser

Zutaten miteinander verkneten und so lange reifen lassen, bis sich die Madre mindestens verdoppelt hat.

Autolyse

250 g Manitoba
250 g Wasser

Mehl und Wasser verrühren und zeitgleich mit der Madre/ Vorteig quellen lassen.

Hauptteig

Vorteig
Autolyse
50 g Ei
25 g Zucker
8 g Salz
30 g Butter
3 g Flohsamenschalen
2 g Hefe (optional)

Alle Zutaten 4 Minuten im mittleren Gang kneten, anschließend 4 Minuten auf Vollgas. Das Gluten sollte sich vollständig ausgebildet haben.

Nach der anstrengenden Kneterei darf der Teig 20 Minuten ruhen. Anschließend wird er laminiert. Das bringt Luftigkeit in den Teig. Besprüht die Arbeitsfläche dafür entweder mit etwas Wasser oder ölt sie leicht ein.

Es folgt eine Teigruhe von 1,5 Stunden in einer leicht geölten Schüssel. Während dieser Zeit wird er 3 weitere Male vorsichtig gestreckt und gefaltet.

Nach dieser Zeit wird der Teig zu einem länglichen Teigling gewirkt, mit Maismehl bestreut und in eine große Kastenform gegeben. (30x11x7 cm)

Es folgt eine 3,5 stündige Gare bei Raumtemperatur. Bei mir waren es 23 Grad.

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Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen und den vollreifen Teigling für 10 Minuten mit Schwaden anbacken.

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Anschließend den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad stellen und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Milkies

Diese Brötchen habe ich nun mehrfach gebacken und bin ganz begeistert. Eigentlich sind sie aus der Not entstanden, da ich mal wieder Spätdienst und weder Brot noch Brötchen im Angebot hatte. Es mussten also schnelle Brötchen her. Diesmal bin ich einen anderen Weg gegangen. Ich habe die Stockgare verkürzt und die Stückgare verlängert. Das Ergebnis hat mich echt überzeugt. Sie sind super fluffig und locker, trotz der wenigen Hefe.

Tipp

Anstatt des T55 könnt ihr ein gutes Weizenmehl 550 oder Ciabattamehl verwenden.

Hauptteig

500 g T55
330 g Milch
150 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
70 g Schmand
13 g Salz
5 g Hefe

Alle Zutaten mindestens 8 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Diesen in eine geölte Schüssel geben, 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen und alle 20 Minuten strecken und falten.

120 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken ( Siehe Video Störtebekers ) und direkt auf ein Lochbech mit Backpapier setzen.

Die Teiglinge etwas mit Wasser oder Glanzstreiche bestreichen und mit Käse oder Saaten bestreuen. Ich habe als Topping Parmesan und Cheddarkäse gewählt.

Es folgt eine Stückgare von 3 Stunden bei Raumtemperatur. Bei mir waren es 24 Grad in der Backstube. Bei einer „normalen RT“ von 20 Grad verlängert sich die Stückgare um 30 Minuten.

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen und die Teiglinge 7 Minuten mit Schwaden anbacken. Nach dieser Zeit wird die Temperatur auf 200 Grad reduziert, der Dampf abgelassen und weitere 10 Minuten gebacken. Die letzten 5 Minuten werden die Brötchen bei 180 Grad fertig gebacken.

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Einfacher und leckerer geht fast nicht. 🙂

Buttermilch Batard

Ein sommerleichtes aromatisches Brot ist ins Brotkörbchen gewandert. Diesmal habe ich komplett auf Sauerteig verzichtet und dafür mit sehr wenig Hefe gearbeitet.

Tipp

Das T55 lässt sich durch ein gutes Weizenmehl 550 ersetzen.

Autolyse

600 g T55
500 g Buttermilch

Zutaten mit den Händen locker mischen und 2 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
14 g Salz
1,5 g Hefe

Alle Zutaten im mittleren Gang solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Ob er optimal ausgeknetet ist, könnt ihr mit dem Fenstertest herausfinden.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit wird er 4 mal gestreckt und gefaltet.

Anschließend darf er 48 Stunden im Kühlschrank (8 Grad) weiter reifen und so sein volles Aroma entwickeln.

Backtag

Den Teig halbieren. Beide Hälften auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen. Der Teig lässt sich im kalten Zustand sehr gut formen, deshalb lasse ich ihn nicht akklimatisieren.

Anschließend folgt die finale Formgebung. Wie das funktioniert, habe ich in dem Beitrag Kamut Batard fotografisch für euch fest gehalten. Die Teiglinge werden nun in ein passendes Gärkörbchen gegeben oder in Bäckerleinen eingeschlagen. Es folgt eine Stückgare von 80 Minuten bei Raumtemperatur.

Den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 280 Grad aufheizen.

Die Teiglinge nach eigenem Belieben einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Weitere 30 Minuten fertig backen.

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Heraus kommt ein wunderbar leichtes Sommerbrot mit ganz viel Geschmack.

Auch als kleine Baguette macht der Teig eine gute Figur.

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Dinkel Lauge Kringel

Es wurde mal wieder Zeit für Laugegebäck. Diesmal habe ich mich für Dinkelmehl entschieden. Die Bagel oder Kringel schmecken durch das Erdmandelmehl leicht nussig und trocknen durch das eingebaute Quellstück nicht so schnell aus. Ich mag sie am liebsten nur mit Butter bestrichen.

Vorteig, Autolyseteig und Quellstück werden zeitgleich angesetzt.

Vorteig

65 g Livieto Madre
65 g Weizen 550
30 g Wasser

Zutaten miteinander verkneten und solange reifen lassen, bis sich die Livieto Madre verdoppelt hat.

Autolyse

500 g Dinkelmehl 630
325 g Wasser

Mehl und Wasser locker per Hand vermischen und so lange quellen lassen, bis die Livieto Madre/Vorteig fertig gereift ist.

Quellstück

40 g Hirseflocken
40 g Erdmandelmehl
80 g Wasser

Alle Zutaten mischen und ebenfalls so lange quellen lassen, bis die LM reif ist.

Hauptteig

Vorteig
Autolyse
Quellstück
13 g Salz
4 g Hefe

Zutaten 4 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit wird er 3 mal gestreckt und gefaltet.

Anschließend 130 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken  ( Siehe Video Störtebekers ) und 10 Minuten ruhen lassen.

Jetzt wird das Loch in den Teigling gebohrt, damit der Dinkel Kringel auch ein Kringel wird. 🙂 Zum besseren Verständnis habe ich wieder mal ein Video gedreht.

Die fertig gebohrten Teiglinge dürfen nun 10 Minuten ruhen, bevor sie gelaugt werden. Zum laugen benutze ich die Lauge von Häussler. Sie wird einfach 1:10 gemischt und man kann direkt loslaugen.

Auch davon habe ich ein Video gedreht.

Die fertig gelaugten Teigkringel kommen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech.

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Ihr könnt sie nun nach Herzenslust mit Saaten, Käse oder Salz bestreuen.

Es folgt eine Ruhezeit von 30 Minuten.

Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Die Teiglinge ohne Schwaden 5 Minuten anbacken, Temperatur nach dieser Zeit auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten backen. Die letzten 7 Minuten werden sie bei 180 Grad fertig gebacken.

Ich backe auf Backstahl auf der untersten Schiene.

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Chili Sesam Wurzel

Sommerzeit ist Zeit für locker leichte fluffige Brote. Dieses Chili Wurzelbrot habe ich nun schon mehrfach gebacken. Der kleine Anteil an Vollkornmehl und schwarzem Sesam macht es sehr aromatisch und die Chiliflocken leicht scharf. Dieses Brot passt besonders gut zur leichten Sommerküche, darf aber auch an einem gemütlichen Grillabend nicht fehlen. Meine Testesser waren jedes mal begeistert.

Autolyse

400 g Ciabattamehl violett
100 g Rotkornweizen VK
100 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
400 g Wasser
1 g Schisserhefe optional

Zutaten per Hand locker miteinander vermengen und 60 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
5 g Chiliflocken
15 g schwarzen Sesam
12 g Salz

Alle Zutaten 4 Minuten im schnellen Gang kneten. Ob der Teig komplett ausgeknetet ist, könnt ihr durch den Fenstertest feststellen.

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Den Teig in eine geölte Wanne geben und das erste Mal strecken und falten. Dieser Vorgang wird alle 30 Minuten insgesamt 3 Mal wiederholt.

Nach dem letzten Mal s&f darf der Teig 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, bevor er für 24 Stunden im Kühlschrank weiter reifen darf.

Backtag

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und direkt wie folgt bearbeiten.

Damit sich der Teig besser verarbeiten lässt, habe ich Maismehl verwendet.

Die Teiglinge dürfen nun 45 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren. Während dieser Zeit den Backofen auf 280 Grad aufheizen. Ich backe die Wurzelbrote auf Backstahl, der in der untersten Schiene platziert ist.

Die Teiglinge mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 12 bis 15 Minuten fertig backen.

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Erdmandel-Kasten

Ich bin schockverliebt in diese Erdmandel.

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Die Erdmandel ist keine Nuss, sondern die Knolle des Erdmandelgrases. Schon seit dem ägyptischen Altertum wird sie für ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften geschätzt. Sie ist besonders ballaststoffreich und punktet durch ihren leicht süßen- nussigen Geschmack. Grund genug, das Mehl der Erdmandel einfach mal im Brot zu verarbeiten.

Tipp

Kastenform 25x11x7 cm

Mein Anstellgut habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt. Wie ich ihn füttere könnt ihr in diesem Beitrag nachlesen. Sauerteigbrot

Das Erdmandelmehl ist im Reformhaus oder Bioladen erhältlich.

Autolyse

300 g Emmervollkornmehl
200 g Weizenmehl 550
330 g Wasser
125 g ASG aus dem Kühlschrank

Zutaten locker mischen und 50 Minuten quellen lassen.

Quellstück

80 g Erdmandelmehl
80 g Wasser

Mehl und Wasser verrühren und ebenfalls 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
Quellstück
13 g Salz
1 g Schisserhefe optional

Zutaten 4 Minuten im mittleren Gang kneten. Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und ein Mal strecken und falten. Wie das funktioniert, seht ihr in einem Video im folgenden Beitrag. Daniel Düsentrieb

Anschließend darf der Teig 30 Minuten ruhen, bevor er zu einem länglichen Laib geformt und in Saaten gewälzt wird.

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Den Laib in eine leicht geölte Kastenform geben und 3 bis 3,5 Stunden bei Raumtemperatur (23 Grad bei mir) reifen lassen.

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Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad vorheizen. Den Laib mittig einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Und nun heißt es genießen. Ich bin super begeistert von diesem herrlich nussigen Geschmack.

Knusperlinge

Und schon wieder sitze ich vorm Laptop und grüble über meinen Einleitungstext. Was soll ich bloß über diese aromatischen, saftigen und knusprigen Brötchen schreiben? Vielleicht einfach nur, dass sie sehr gut schmecken, schön saftig und locker sind und vielleicht noch, dass die Kruste herrlich knusper ist. 🙂 Ich wünsche euch viel Spaß beim lesen, Video gucken und eventuell nachbacken.

Tipp

Anstatt des Breadflour Vollkorn, könnt ihr normales Weizenvollkorn oder auch Kamut verwenden.

Der Schwarzroggen ist sehr speziell und eigentlich unersetzlich. Aber durch die verschwindet geringe Menge könnte man es ebenfalls durch ein Roggenvollkorn ersetzen. Hierbei denkt aber bitte immer daran, dass sich der Geschmack ändert.

Eine Übernachtgare ist mit 1 bis 2 g Hefe möglich.

Autolyse

370 g Dinkelmehl 630
100 g Breadflour VK
30 g Scwarzroggen
170 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
330 g Wasser
5 g Hefe

Zutaten locker mit der Hand verkneten und 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
13 g Salz
50 g Frischkäse
20 g Wasser (optional)

Alle Zutaten, außer dem Wasser, 5 Minuten im mittleren Gang kneten. Wer sich den Umgang mit etwas weicheren Teigen zutraut, gibt tröpfchenweise das Wasser hinzu.

Der Teig wandert nun in eine geölte Schüssel und darf 2,5 Stunden bei Raumtemperatur (23 Grad) reifen. In dieser Zeit wird er insgesamt 3x gedehnt und gefaltet.

Anschließend werden 150 g schwere Teiglinge abgestochen, rund gewirkt und 10 Minuten ruhen gelassen. Der Teig lässt sich mit leicht geölten Händen sehr gut bearbeiten. Wie man Teiglinge rund wirkt, könnt ihr euch in diesem Beitrag anschauen. Störtebekers

Nach der Ruhezeit erfolgt die finale Formgebung. Dazu habe ich ein Video für euch gedreht. Darin seht ihr, wie ich die Teiglinge länglich forme. Beide Hälften des Teiglings werden übereinander gelegt, die Naht gut zugedrückt, in Maismehl gewälzt und zur Stückgare in ein Leinentuch gewickelt.

Die Teiglinge reifen nun weitere 90 Minuten im Leinentuch. Denkt bitte daran, dass es momentan sehr warm ist und sich die Reifezeit dadurch verringern kann. Im folgenden Video zeige ich euch den Fingertest. Die eingedrückte Teighaut springt nur sehr langsam zurück. Heisst …. ab in den Ofen!

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Ich backe meine Brötchen auf einem Lockblech in der untersten Schiene. Ihr könnt eure Teiglinge aber auch auf Backpapier setzen und auf Backstahl backen.

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Die Teiglinge werden nun eingeschnitten und mit Schwaden für 10 Minuten angebacken. Die Temperatur wird nach dieser Zeit auf 200 Grad reduziert, der Dampf abgelassen und weitere 12 bis 14 Minuten fertig gebacken.

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Und wem gehört das erste, noch lauwarme Brötchen zum genießen?

MIR 🙂 !!!!!