Olivenbrioche mit Knoblauch und Tomaten

Vor ein paar Monaten habe ich mir das Buch „Das Brot“ von Chad Robertson gekauft und war begeistert von seinen Rezepten. Der Olivenbrioche hat mich dabei besonders angesprochen und so kam es, dass ich ihn nachgebacken habe. Er schmeckte zwar ganz gut, aber der gewisse Kick hat mir irgendwie gefehlt. Ich hab ihn nun mehrere Male gebacken und das Rezept nach meinen Vorstellungen abgewandelt. Wichtig ist, dass ihr ein mildes Olivenöl wählt, sonst wird der Brioche bitter. Die Tomaten und der Knoblauch geben ihm einen ganz besonderen Geschmack. Er passt hervorragend zu Antipasti, gebackenem oder gegrilltem Schafskäse, Käsefondue oder Ähnlichem.

Autolyse

250 g Manitobamehl
130 g Milch
160 g Livieto Madre

Zutaten per Hand kneten und 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
120 g Eigelb
30 g   Puderzucker
6 g     Salz
50 g   Olivenöl
50 g   Öl von den eingelegten Tomaten
50 g   getrocknete und in Öl eingelegte Tomaten
1        Knoblauchzehe zerdrückt

Während der Autolyse könnt ihr die restlichen Zutaten vorbereiten. Die Eigelb abwiegen und mit dem Puderzucker verquirlen. Die getrockneten Tomaten abwiegen und in kleine Stücke schneiden, Knoblauchzehe pressen und dazu geben. Das Olivenöl und das Öl der getrockneten Tomaten abwiegen und mischen.

Nach der Autolyse werden der Teig und die Eigelb/Puderzucker Mischung geknetet. Dazu gebt ihr nach und nach die Mischung zum Teig, während er bei mittlerer Stufe geknetet wird. Knetet solange, bis eine homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst. Der Vorgang kann bis zu 15 Minuten dauern.

Während der Teig immer weiter im mittleren Gang geknetet wird, gebt ihr das Salz und portionsweise das Öl dazu. Es kann bis zu 10 Minuten (Knetzeit) dauern, bis der Teig das komplette Öl aufgenommen hat. Zum Schluss werden die Tomaten mit dem Knoblauch hinzu gefügt und kurz unter geknetet. Am Ende den Fenstertest nicht vergessen, er zeigt euch, ob sich das Gluten im Teig voll ausgebildet hat.

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Der Teig darf nun 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen, dabei wird er alle 20 Minuten gestreckt und gefaltet.

Anschließend werden 3 Teiglinge a 277 g abgestochen und rund gewirkt. Das funktioniert am besten mit leicht geölten Händen und Arbeitsfläche. Platziert die Teiglinge in eine große Kastenform. (29×12 cm)

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Nun heißt es warten. Der Teig reift bei 28 Grad in einer Gärbox und sollte sich mindestens verdreifachen. Wer keine Gärbox besitzt, kann sich auch mit Wärmedecke/ Wärmekissen oder ähnliches behelfen.

Nach 6,5 Stunden Wartezeit war es endlich soweit. Der Backofen sollte rechtzeitig auf 180 Grad aufgeheizt werden. Der Teigling wird auf dem Gitterrost in der untersten Schiene ohne Schwaden gebacken. Bestreicht ihn vorher mit einer Eigelb/Sahne Mischung.

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Jetzt muss das Leckerchen nur noch 45 Minuten backen, bevor er genussvoll verspeist werden darf.

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