kamut – Brotkörbchen

Es gibt Brote die, nachdem man sie das erste Mal gebacken hat, sofort anfixen. So erging es mir mit diesem Ciabatta. Ich bin ja eh ein absoluter Nussfreak und Freund von Kartoffelbroten. Das Schöne an diesem fluffigen Ciabatta ist, dass es auch Tage danach noch schön saftig und frisch bleibt, was eher selten ist bei dieser Art Brot.

Die Kartoffeln habe ich einen Tag zuvor dampfgegart und im Kühlschrank gelagert. Am nächsten Tag habe ich sie dann püriert. Die Pekannüsse werden nur grob gehakt.

Meinen Sauerteigstarter habe ich 2 Tage zuvor aufgefrischt. Wie ich genau dabei vorgehe, könnt ihr unter Sauerteigverknallt nachlesen.

REZEPT

Hauptteig

700 g Emilia
300 g Kamutvollkornmehl
200 g Sauerteigstarter aus dem Kühlschrank
320 g Kartoffelbrei
660 g Wasser
24 g Salz
10 g Flohsamenschalen
2 g Hefe frisch (optional)
250 g grob gehakte Pekannüsse

Alle Zutaten, außer den Nüssen, zu einem homogenen Teig kneten. Zum Schluß die Nüsse zufügen und kurz unterkneten. Den Teig halbieren und in zwei geölte Wannen geben.

Anschließend erfolgt eine Stockgare von 4 Stunden bei Raumtempertatur. Während dieser Zeit wird der Teig, wie im Video zu sehen, 4x gedehnt und gefaltet. Wann ihr das macht, ist völlig schnubbe.

Nach dieser Zeit wandert er für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank bei 8 Grad.

Am Backtag
↓
Den Teig, wie im Video zu sehen, weiter verarbeiten. Bestreut ihn mit Maismehl, dann bleibt nichts auf eurer Arbeitsfläche kleben.

Nun habt ihr, wenn alles gut läuft, 6 kleine längliche Laiber, die sich nun noch 60 Minuten ausruhen dürfen, bevor es in den Backofen geht.

Den Ofen rechtzeitig auf 250 Grad mit Backstahl auf der untersten Schiene aufheizen.
Wenn die Teiglinge die Vollgare erreicht haben, sind sie bereit zum backen. Wer möchte kann sie noch mit Saaten bestreuen.

Die Delle, die ihr mit den Fingern eindrückt, geht nur sehr langsam zurück. Das heißt, dass die Vollgare erreicht ist und die Teiglinge gebacken werden können.

Die Teiglinge mit Schwaden für 10 Minuten anbacken, anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 15 Minuten fertig backen.

Da habe ich wohl einen mittelschweren Fehler gemacht und mein vorheriges Kamut Laugengebäck gelöscht. Ich dachte, das backt eh keiner nach, da es keine Reaktionen darauf gab. Na ja … bei manchen „alten“ Rezepten denke ich eh .. OMG .. was hast du da getan? Heute würde ich es komplett anders machen. Man lernt immer wieder dazu und entwickelt sich weiter, auch beim backen.

Liebe Lara .. dieses Rezept ist nur für dich 🙂 leider ist es nicht das Original, da ich nur noch wusste, dass es ein Teil Kamut war. Aber ich hoffe, es schmeckt dir ebenfalls.

Tipp

Weizenmehl ist ersetzbar durch Ciabattamehl Tipo 0, Breadflour, T55 oder Elsässer Brötchenmehl

Ich benutze zum Laugen die Brezellauge von Häussler, da sie einfach in der Handhabung ist.

Kamut ist ersetzbar durch normales Weizenvollkornmehl, ist aber vom Geschmack her eher langweilig.

Autolyse

350 g Weizenmehl 550
150 g Kamutvollkornmehl
330 g Wasser
120 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
6 g Hefe

Zutaten mit der Hand mischen und 45 Minuten im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
12 g Salz
50 g Butter

Die Zutaten mit der Knetmaschine solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Mit dem Fenstertest kontrollieren, ob der Teig richtig ausgeknetet ist.

Den Teig 1,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und während dieser Zeit 2 mal strecken und falten.

Anschließend 100 g schwere Teiglinge abstechen und diese rund wirken.

10 Minuten ruhen lassen und nach Belieben weiter formen. Ich habe ein paar Teiglinge lang geformt, Kringel gemacht und einige einfach rund geformt gelassen.

Es folgt eine einstündige Stückgare. Die Teiglinge sollten nicht abgedeckt werden. So kann die Oberfläche gut trocknen und die Lauge nicht in die Teiglinge eindringen.

Nun geht`s ans Laugen der Teiglinge. Dafür nutze ich am liebsten die Brezellauge von Häussler, die man einfach mit Wasser verdünnt.

Die Teiglinge mit einer Schaumkelle in die vorbereitete Brezellauge geben und einige Sekunden darin baden lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech legen und nach Wunsch mit Saaten oder Salz bestreuen.

Den Backofen 30 Minuten auf 240 Grad aufheizen. Ich backe auf Backstahl in der untersten Schiene.

Die Teiglinge mit einer geölten Rasierklinge einschneiden und 8 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 12 Minuten fertig backen.