Seelen oder auch Briegel … typisch schwäbisch oder auch nicht. 🙂 Ich liebe diese Art Brötchen, die man nicht großartig formen oder bearbeiten muss. Der „Seelenteig“ wird einfach mit den Handballen auf feuchter Arbeitsfläche abgeteilt. So entstehen unförmig – längliche Teiglinge. Keines sieht gleich aus, aber alle schmecken gleich lecker und sind super fluffig und knusprig.
Tipp
Das Dinkelvollkorn könnt ihr gegen ein beliebiges Weizenvollkorn ersetzen, wie z.B. Kamutvollkorn, Emmervollkorn oder Weizenvollkorn.
Wer keine Hefe, sondern Sauerteig benutzen möchte, nimmt entweder 100 bis 120 g Livieto Madre (einen Tag zuvor aufgefrischt) oder 100 g Sauerteigstarter /ASG aus dem Kühlschrank (einen Tag zuvor aufgefrischt).
REZEPT
Autolyse
420 g Weizenmehl 550/ Breadflour/ Ciabattamehl Tipo 0
80 g Dinkelvollkornmehl
350 g Wasser
2 g Hefe (frisch)
Zutaten locker mit der Hand mischen und 20 Minuten quellen lassen.
Hauptteig
Autolyseteig
50 g Wasser
10 g Salz
20 g Olivenöl
Autolyseteig und Salz kneten, das Wasser schluckweise hinzu geben und so lange kneten, bis es vollständig aufgenommen wurde. Anschließend das Olivenöl dazugeben und solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.
Den Teig in eine geölte Wanne geben und 30 Minuten ruhen lassen.
Während sich euer Teig ausruhen darf, bereitet ihr 60 g klein geschnittene getrocknete Tomaten vor. Ihr könnt in Olivenöl eingelegte Tomaten nutzen oder die Kirschtomaten von http://www.bongu.de
Nach der 30minütigen Ruhepause wird der Teig laminiert und die Tomaten eingearbeitet.
Anschließend folgt eine Reifezeit von 4 bis 5 Stunden an einem warmen Ort. Während dieser Zeit sollte der Teig, wie im Video zu sehen, 2x gedehnt und gefaltet werden.
Wenn sich euer Teig mindestens verdoppelt hat, darf er für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank weiter reifen. Ob er jetzt 11 oder 25 Stunden dort auf euch wartet, ist ziemlich wurscht. Während einer kalten Gare seid ihr, was das Backen betrifft, recht flexibel.
Nach der kalten Gare sollte euer Teig schön aufgegangen sein.
Nun wird es höchste Zeit, ihn weiter zu verarbeiten. Wie das genau funktioniert, zeige ich euch im folgenden Video.
Die Teiglinge, wenn gewollt, mit Saaten bestreuen und den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene auf 240 Grad aufheizen.
Die Teiglinge mit ordentlich Dampf/ Schwaden in den Backofen schießen und 10 Minuten anbacken.
Anschließend die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 12 Minuten fertig backen.
Es ist vollbracht!
Brotkörbchen 