Vollkorn – Brotkörbchen

Pain Santé

Rouge de Bordeaux T80 von http://www.bongu.de und Kamutvollkornmehl von den http://www.urkornpuristen.de sind 2 alte Weizensorten, die nicht nur durch ihre hervorragenden Backeigenschaften punkten, sondern auch durch ihre Geschmacksvielfalt, besser verdaulichem Gluten und hochwertigen Mineralstoffen, Proteinen und Spurenelementen. Sauerteig und Saaten vollenden diese gesunde Brotköstlichkeit mit all ihren Aromen.

TIPP

Das Kamutvollkornmehl oder auch Khorasan genannt, kann durch Emmervollkorn oder Dinkelvollkorn ersetzt werden.

Wer komplett auf Hefe verzichten möchte, nimmt 200 g triebigen Mischsauerteig und lässt den Teig über Nacht im Kühlschrank reifen. Dafür sollte er in der Kastenform mindestens 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen, bevor er in den Kühlschrank wandert. Am nächsten Tag könnt ihr die Kastenformen aus der Kühlung nehmen, euren Backofen vorheizen, die Laiber einschneiden und direkt backen.

ACHTUNG: Das Rezept ist für 3 kleine ( für 750 g Teig) oder 2 große Kastenbrote ( für 1000 g Teig) ausgelegt!! (Stichwort: Energie)

REZEPT

Autolyse

600 g Rouge de Bordeaux T80
400 g Kamutvollkornmehl/ Urdinkelvollkorn/ Emmervollkorn
700 g Wasser

Zutaten miteinander mischen und 60 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.

Quellstück

In der Zwischenzeit Saaten in einer Pfanne anrösten, mit Wasser ablöschen und kalt stellen.

300 g Saaten (Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam)
50 bis 100 g Wasser je nach Saatenart

Hauptteig

Autolyseteig
200 g Mischsauerteig Sauerteigverknallt
6 g frische Hefe
Quellstück
24 g Salz
8 g Flohsamenschalen

Alle Zutaten kurz miteinander verkneten (bei mir waren es knapp 3 Minuten) und 60 Minuten im Kessel ruhen lassen.

Anschließend den Teig dritteln oder halbieren, rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen.

Kastenformen vorbereiten. Wer möchte, kann zusätzlich Saaten auf den Boden streuen. Die Teiglinge lang wirken und in die Kastenformen setzen.

Die Kastenformen an einen Ort stellen, der kuschlig warm ist. Eventuell habt ihr eine Gärbox ( 28 Grad ) oder eine Fußbodenheizung oder oder oder. Macht euch einen Tee oder Kaffee, meditiert, tanzt oder singt und wartet darauf, dass sich der Teig mindestens verdoppelt hat .

Nach ca. 3 Stunden sollte der Teig bereit sein, um gebacken zu werden. Den Backofen auf 250 Grad aufheizen.

Die Laiber mit Schwaden auf der untersten Schiene 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf ablassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

Geschafft !!
Viel Spaß beim Nachbacken !!!!

Saaten-Buttertoast-50/50

Dieses Saatenbuttertoast stand schon lange auf meiner „Mussichunbedingtaufmeinenblogverewigenliste“. (Punkt!) 🙂

Achtung .. das Rezept ist für 2 Kastenbrote a 1000 g und einem kleinen frei geschobenen Brot a 500 g ausgelegt. Wer nur eines backen möchte, halbiert einfach die Menge !!!!

Tipp

Das Weizenvollkornmehl kann durch ein anderes Vollkornmehl, wie z. B. Kamutvollkornmehl, Gelbweizenvollkornmehl oder Emmervollkorn ersetzt werden.

Wer keine Livieto Madre Zuhause hat, kann sie einfach weglassen.

Wer das Toast über Nacht im Kühlschrank reifen lassen möchte, reduziert die Hefe auf 2 g. Lasst den Teig hierfür mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen, gebt ihn direkt in die Kastenformen, deckt ihn ab und stellt ihn dann zur kalten Gare in den Kühlschrank. Am nächsten Tag könnt ihr eure Brote direkt aus dem Kühlschrank abbacken.

REZEPT

Quellstück

250 g Saaten
250 Wasser

Die Saaten in einer Pfanne anrösten, mit dem Wasser direkt in der Pfanne ablöschen und abkühlen lassen. So fangt ihr die feinen Röstaromen ein, die eurem Toast einen tollen Geschmack verleihen. Das Quellstück könnt ihr schon einen Tag zuvor zubereiten und im Kühlschrank lagern.

Hauptteig

500 g Weizenmehl 550
500 g Weizenvollkornmehl
670 g Milch
200 g Livieto Madre
24 g Salz
20 g Apfelsüße/ Honig
100 g Butter (kalt)
10 g Hefe (frisch)
Quellstück

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten und in eine geölte Wanne geben. 2 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen und während dieser Zeit 2x dehnen und falten.

Anschließend 8 gleich große Teiglinge a 250 g abstechen und rund wirken. Und, wie im Video zu sehen, zu länglichen Teiglingen formen.

Je 4 Teiglinge in eine Kastenform setzen, abdecken und so lange an einem warmen Ort reifen lassen, bis sie den Rand der Kastenform
(23 x 11 x 9,5 cm) erreicht haben. Bei mir hat das 3 Stunden gedauert.

Nun sind irgendwie noch knapp 500 g Teig übrig geblieben, den ich einfach rund gewirkt und mit dem Schluss nach unten in ein rundes Gärkörbchen gesteckt habe.

Nach insgesamt 5 Stunden Reifezeit, möchten meine Kastenbrote in den Backofen, den ich rechtzeitig auf 240 Grad aufgeheizt habe.

Ihr seht, der Teig hat den Rand der Kastenform schon erreicht.

Die beiden Kastenformen und wenn möglich, auch das kleine Brot, in den Backofen stellen und Schwaden, 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen. Schaut zwischendurch mal in den Ofen, damit das Brot nicht zu dunkel wird. Ich habe es die letzten 20 Minuten bei 180 Grad fertig gebacken.

Wer das kleine Brot aus Platzgründen nicht mit backen kann, stellt es einfach solange in den Kühlschrank und backt es danach.

Und hier ist es nun .. das leckere Buttertoast und das kleine Scheisserchen. 🙂

ein absoluter Sattmacher und auch ungetoastet sehr lecker

Nun wünsche ich euch viel Spaß beim nachbacken.

Schichtler`s Urkornkiste

Einige von euch wissen sicherlich, dass ich im Schichtdienst arbeite. Neben dem Früh-, Spät- und Nachtdienst im Wechsel ist es oftmals schwierig, Arbeit und gesundes Brot backen unter einen Hut zu bekommen. Zu allem Elend kommt dann auch noch, den Haushalt und die lieben Kinder zu versorgen.

Aus diesem Grund habe ich dieses Rezept mit verschiedenen Vollkornmehlen und Saaten entwickelt. Es macht wenig Arbeit, der Teig ist schnell vorbereitet und ihr habt einen gesunden Pausensnack für die Arbeit.

Tipp

Die Urkornmehle könnt ihr beliebig austauschen oder ersetzen, falls euch eines davon fehlt.

Die Saaten könnt ihr vorher anrösten, um mehr Geschmack ins Brot zu bekommen. Sie sind ebenfalls beliebig austauschbar, Hauptsache, die Menge stimmt überein.

Autolyse

100 g Kamut VK
100 g Einkorn VK
100 g Emmer VK
100 g Weizen VK
100 g Gelbmehlweizen VK
500 g Wasser

50 g Leinsamen
50 g schwarzer Sesam
50 g weißer Sesam
50 g Hirseflocken
50 g Emmerflocken

Alle Zutaten vermengen und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
13 g Salz
0,5 g Hefe
150 g Wasser

Zutaten 10 Minuten langsam kneten. Während dessen das Wasser schluckweise dazu geben.

Eine große Kastenform (29×12 cm) leicht einfetten, mit Saaten eurer Wahl bestreuen und mit dem Teig befüllen. Mit Folie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.

Nun heißt es, einfach warten.

Nach genau 18 Stunden bei Raumtemperatur (20 Grad) war es dann soweit. Ihr seht, der Teig ist bis knapp unter den Rand geklettert und kann jetzt abgebacken werden.

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen, den Laib mit Schwaden auf dem Gitterrost in der untersten Schiene für 10 Minuten anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

Das fertig gebackene Brot löst sich ohne Probleme aus der Kastenform. Nehmt es heraus und lasst es mindestens 1 Stunde auf einem Gitter abkühlen, bevor es angeschnitten wird.