Eine neue Kategorie hat einen Platz in meinem Brotkörbchen gefunden. Ich finde ja, Videos sagen mehr, als tausend Fotos. 🙂
In unseren Backkursen höre ich sehr oft, dass Einsteiger Schwierigkeiten mit Begriffen, wie rund schleifen, wirken oder strecken und falten haben. Aus diesem Grund habe ich mich schon länger dazu entschieden, Videos zu drehen und hoch zu laden.
Auf dieser Seite findet ihr gebündelte Werke rund um die Bearbeitung von Brot und Brötchen, die ich nach und nach erweitern werde.
Viel Spaß beim anschauen und nachmachen! 🙂
Slap and fold: Methode nach Richard Bertinet
Der Teig entwickelt sich von einer klebrigen Masse zu einem geschmeidigen, elastischen Teig. Man kann bei dieser Methode die Glutenentwicklung förmlich fühlen.
Fenstertest
Test dient zur Beurteilung der Glutenentwicklung
Panettoneteig
Strecken und falten von Teigen mit hoher Hydration
Schonendes Strecken und Falten
von weichen Teigen in einer geölten Wanne
Strecken und Falten in einer geölten Schüssel
Laminieren eines sehr weichen Teiges
gibt Stabilität und Luftigkeit
Einfache finale Formgebung längliche Teiglinge, nachdem sie rund gewirkt wurden (Brötchen)
Rundschleifen (Standartmethode)
Fingertest.. perfekte Gare zum Einschießen der Teiglinge in den Ofen
Rundwirken mit Schluss nach unten .. Teigling muss nicht eingeschnitten werden, sondern reißt beim backen wild auf
Roggenmischbrot 60% Roggenanteil und 72% Hydration formen
Teil 1
zum bemehlen des Teiglings habe ich Roggenschrot verwendet
Roggenmischbrot 60% Roggenanteil und 72% Hydration formen
Teil 2
Stürzen des Teiglings und Fingertest Vollgare
Ciabattateig abstechen .. arbeiten mit sehr weichem Teig
Finale Formgebung runder Laib zur besseren Stabilität des Teigling bei hoher TA, heißt weicher Teig
Formen eines rechteckigen Laibes .. Methode nach Ralph Nieboer
Wurzelbrot formen
Bagels .. finale Formgebung, nachdem sie rund gewirkt wurden
Teigling mit Schablone und Backkakao verschönern
Kranzform/ Couronne formen
Durumbröd nach Häkan Johansson
Pan Tabatiere .. finale Formgebung Teil 1
Pan Tabatiere Teil 2
Pan Tabatiere Teil 3
Das Endergebnis möchte ich euch natürlich nicht vorenthalten 🙂
Finale Formgebung eines Batard
Couronne in Sternoptik
Im folgenden Video habe ich mal probiert, eine Couronne in Sternenoptik zu backen. Sieht in den Videos, die übrigens z.T. zusammen geschnitten sind, einfach aus, birgt aber doch ein paar Tücken.
Tipp
Rollt den Fladen, der zu einem Stern geschnitten wird, auf Maismehl und Backpapier aus. So klebt er nicht am Papier und ihr könnt den Fladen samt Brötchen ohne größere Unfälle umstürzen.
Was ganz wichtig ist, dass die Couronne bei Vollgare in den Ofen geschoben wird. Ansonsten besteht die Gefahr, das die Brötchen während dem Backen unkontrolliert aufreißen.
Stellt während der Garzeit ein geeignetes Glas in die Mitte der Couronne, damit die Brötchen nach außen aufgehen.
Die rund gewirkten Teiglinge werden mit dem Schluss nach oben auf den Sternfladen platziert.
Einschneiden länglicher Laib bei 3/4 Gare
