Videos

Eine neue Kategorie hat einen Platz in meinem Brotkörbchen gefunden. Ich finde ja, Videos sagen mehr, als tausend Fotos. 🙂

In unseren Backkursen höre ich sehr oft, dass Einsteiger Schwierigkeiten mit Begriffen, wie rund schleifen, wirken oder strecken und falten haben. Aus diesem Grund habe ich mich schon länger dazu entschieden, Videos zu drehen und hoch zu laden.

Auf dieser Seite findet ihr gebündelte Werke rund um die Bearbeitung von Brot und Brötchen, die ich nach und nach erweitern werde.

Viel Spaß beim anschauen und nachmachen! 🙂

 

Slap and fold: Methode nach Richard Bertinet

Der Teig entwickelt sich von einer klebrigen Masse zu einem geschmeidigen, elastischen Teig. Man kann bei dieser Methode die Glutenentwicklung förmlich fühlen.

 

Fenstertest

Test dient zur Beurteilung der Glutenentwicklung

 

Panettoneteig

 

Strecken und falten von Teigen mit hoher Hydration

 

Schonendes Strecken und Falten von weichen Teigen in einer geölten Wanne

 

Strecken und Falten in einer geölten Schüssel

 

Laminieren eines sehr weichen Teigeseit

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Pizzateig formen

Piccola – 80% Emmervollkorn

Pizzateig

 

Toastbrot- Teiglinge formen

VK Sandwich – Toast

Sandwich – Wolke 8

Sahneschnittchen

Rotkorntoast

 

Einfache finale Formgebung längliche Teiglinge, nachdem sie rund gewirkt wurden (Brötchen)

Knusperlinge

 

Rundschleifen (Standartmethode)

Milkies

Pfälzer Brötchen

French Bread Rolls

Kamut Burger Brioche

Mailänder

Müritzer

Saatlinge

 

Fingertest.. perfekte Gare zum Einschießen der Teiglinge in den Ofen

Knusperlinge

 

Rundwirken mit Schluss nach unten .. Teigling muss nicht eingeschnitten werden, sondern reißt beim backen wild auf

Daniel Düsentrieb

 

Roggenmischbrot 60% Roggenanteil und 72% Hydration formen

Teil 1

zum bemehlen des Teiglings habe ich Roggenschrot verwendet

Wiener Laib

Pain au champagne

 

Roggenmischbrot 60% Roggenanteil und 72% Hydration formen

Teil 2

Stürzen des Teiglings und Fingertest Vollgare

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Ciabattateig abstechen .. arbeiten mit sehr weichem Teig

Ciabatta Brötchen

 

Finale Formgebung runder Laib zur besseren Stabilität des Teigling bei hoher TA, heißt weicher Teig

 

Formen eines rechteckigen Laibes .. Methode nach Ralph Nieboer

 

Wurzelbrot formen

 

Bagels .. finale Formgebung, nachdem sie rund gewirkt wurden

Bagel

Dinkel Lauge Kringel

 

Teigling mit Schablone und Backkakao verschönern

Schweizer Laib

 

Kranzform/ Couronne formen

Party Couronne

Durumbröd nach Häkan Johansson

Störtebekers

 

Pan Tabatiere .. finale Formgebung Teil 1

 

Pan Tabatiere Teil 2

 

Pan Tabatiere Teil 3

Das Endergebnis möchte ich euch natürlich nicht vorenthalten 🙂

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Finale Formgebung eines Batard

Batard Rezepte

 

Couronne in Sternoptik

Im folgenden Video habe ich mal probiert, eine Couronne in Sternenoptik zu backen. Sieht in den Videos, die übrigens z.T. zusammen geschnitten sind, einfach aus, birgt aber doch ein paar Tücken.

Tipp

Rollt den Fladen, der zu einem Stern geschnitten wird, auf Maismehl und Backpapier aus. So klebt er nicht am Papier und ihr könnt den Fladen samt Brötchen ohne größere Unfälle umstürzen.

Was ganz wichtig ist, dass die Couronne bei Vollgare in den Ofen geschoben wird. Ansonsten besteht die Gefahr, das die Brötchen während dem Backen unkontrolliert aufreißen.

Stellt während der Garzeit ein geeignetes Glas in die Mitte der Couronne, damit die Brötchen nach außen aufgehen.

Die rund gewirkten Teiglinge werden mit dem Schluss nach oben auf den Sternfladen platziert.

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Einschneiden länglicher Laib bei 3/4 Gare

Tartine Beurrée

Memory

Grumbeerbrot

Speedy 2

 

Croissants formen

Butter Croissant